GASPILLAGE alimentaire

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1 GASPILLAGE alimentaire COMMENT RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE DANS LA RESTAURATION SCOLAIRE? GUIDE PRATIQUE au collège Pôle attractivité environnement

2 SOMMAIRE Réduire le gaspillage alimentaire au collège, c est possible! p.4 Pourquoi agir sur le gaspillage alimentaire? p.4 Comment agir? p.6

3 Leligny Lutter contre le gaspillage alimentaire La réduction de la production de déchets et leur valorisation constituent des axes prioritaires de notre Département. Il est en effet de notre devoir à tous de lutter contre ce gaspillage alimentaire en commençant par éduquer notre jeunesse. Dans cette perspective, nous avons mis en place, en 2014, une opération pilote de lutte contre le gaspillage alimentaire au collège de Domfront. En faisant appel au CREPAN (Comité régional d étude pour la protection et l aménagement de la nature en Basse-Normandie), nous avons pu mettre en place des actions, avec l aide du collège, pour réduire le gaspillage alimentaire et valoriser les déchets organiques produits. Le collège de Domfront avait été précurseur en montrant déjà l exemple avec 97 g par élève par repas, alors que la moyenne nationale se situe à 180 g de déchets alimentaires. Le résultat est très évocateur : le collège a encore réduit de 20 % le gaspillage, générant des économies de 40 % en achat de denrées alimentaires. Fort de ce succès, notre Conseil départemental souhaite aujourd hui diffuser ces résultats auprès de l ensemble des collèges, afin de partager ces bonnes pratiques et lutter de manière efficace et pragmatique contre ce gaspillage. En parallèle, notre Département a lancé, en 2015, une opération d envergure par un appel à reconnaissance E3D (établissement scolaire en démarche de développement durable) pour l ensemble des collèges de l Orne, publics et privés. Cette démarche globale, menée en étroite collaboration avec le rectorat, permet de valoriser les actions menées par une équipe pédagogique, les élèves, les parents et les partenaires dans les domaines notamment de l énergie, l eau et les déchets. Six collèges ont ainsi été récompensés et obtenu le label E3D dont notamment celui de Domfront qui a pu s appuyer, entre autres, sur son action exemplaire de lutte contre le gaspillage alimentaire. Le gaspillage alimentaire est l affaire de tous et le Conseil départemental continuera d accompagner les collèges volontaires. Bien fidèlement, Alain Lambert ancien Ministre, Président du Conseil départemental de l Orne 3

4 Réduire le gaspillage alimentaire, c est possible! Agir contre le gaspillage alimentaire dans les collèges : telle est la volonté du Conseil départemental qui, au terme d une action «pilote» au collège Jacques Prévert de Domfront, va étendre l opération à l ensemble des établissements publics d enseignement secondaire ornais. Depuis , le collège Jacques Prévert est entré dans une démarche éducative globale sur les enjeux du développement durable avec une volonté affirmée d ancrer ses actions dans les apprentissages. Ainsi, le collège a souhaité mettre en place le tri et la valorisation des déchets alimentaires de son restaurant scolaire. Il s est alors tourné vers le Conseil départemental pour recevoir un appui technique. La réponse apportée a permis d agir bien en amont, sur la réduction du gaspillage alimentaire, avec le soutien technique du Crepan (Comité Régional d Étude pour la Protection et l Aménagement de la Nature en Basse-Normandie). Pourquoi agir sur le gaspillage alimentaire? Parce que l on jette de la nourriture achetée Avant de pouvoir agir efficacement sur le gaspillage alimentaire et d estimer le coût des aliments jetés, il est indispensable de réaliser un diagnostic. Ainsi, le collège de Domfront s est livré à des pesées, réalisées sur une semaine au mois de juin Séparation par catégorie des aliments jetés par les élèves à la sortie du self 4

5 L objectif était de mesurer : a) les quantités d aliments préparés ; b) le gaspillage cuisine (nourriture non servie et jetée) ; c) le gaspillage consommation (nourriture servie dans les assiettes et non consommée) ; d) le coût du gaspillage. Contenu d un plateau jeté Pour une moyenne de 360 élèves accueillis au restaurant scolaire, 171 kg de nourriture ont été jetés sur la semaine, soit 14 % de la quantité totale cuisinée (52 kg jetés en cuisine ; 119 kg jetés par les élèves). Afin d effectuer des analyses pertinentes, la quantité de nourriture gaspillée est ramenée au nombre de convives, puis comparée aux moyennes nationales et régionales : Gaspillage en grammes par personne par repas en collège * Il existe de grandes disparités d un site à l autre. Domfront Moyennes régionales* Moyennes nationales Cuisine Consommation (dont pain) Gaspillage pain (consommation) 3,2 3,9 - TOTAL Au collège de Domfront, si l on prend pour référence le gaspillage constaté lors de la semaine «diagnostic», cela représente pour une année scolaire 6,2 tonnes de nourriture achetée, préparée et jetée ; soit l équivalent de plus de repas gaspillés par an. Concernant les coûts, sur les dépensés en achat de denrées alimentaires sur la semaine, les gaspil- lages «cuisine» et «consommation» se chiffrent à 533,, soit 18 % des achats ; cela fait environ à l année. Affiches créées par les collégiens avec le service de vie scolaire 5

6 Même si les chiffres peuvent traduire un gaspillage alimentaire «modéré», l intérêt de le réduire est clairement mis en évidence, notamment pour dégager des marges économiques. CE QUE REPRÉSENTE LE GASPILLAGE! ASTUCE afin de mobiliser et sensibiliser les adultes et les collégiens, n hésitez pas à ramener vos pertes à l année, cela rend plus significatif l impact du gaspillage. Comment agir? L affaire de tous! Une des principales clés de la réussite est d agir à tous les niveaux (de la préparation des menus à la pédagogie), en impliquant l ensemble du collège. Réunion avec l ensemble du collège 6 Forte mobilisation à Domfront Impulsion et pilotage par la Direction du collège : coordination du projet et des actions, mobilisation des professeurs sur leurs programmes scolaires, réunion du Conseil pédagogique, mise en place d un groupe de travail avec l ensemble du personnel ;

7 Forte implication de l équipe de cuisine qui s est appropriée le sujet et a été force de proposition au cours des réunions ; Mobilisation des élèves par des personnels d enseignement et d éducation, de la conseillère principale d éducation (CPE) qui sont intervenus dans l ensemble des classes pour sensibiliser les élèves ; Investissement des éco-délégués : leur professeur référent et l équipe de Direction ont animé un parlement des éco-délégués qui a notamment travaillé sur les outils de communication à mettre en place dans le restaurant. Ils ont constitué une équipe de «Yamakatri», élèves volontaires qui incitent leurs camarades à trier les biodéchets et les encouragent à diminuer le gaspillage alimentaire. Projets pluridisciplinaires portés par les enseignants de mathématique, histoire-géographie, SVT, Art plastique et l infirmière scolaire : réalisation d enquêtes sur le gaspillage et analyse, sensibilisation à l équilibre alimentaire, création d affiches par les élèves. Organisation du «défi assiette vide», du 18 au 23 juin 2015, porté par l ensemble des responsables de l établissement (la principale, le principaladjoint, la gestionnaire, la CPE, le chef-cuisinier et son équipe). Globalement, la réduction du gaspillage alimentaire, dans toutes ses dimensions, est désormais intégrée dans la démarche E3D 1 de l établissement. La réussite du projet sera liée à l implication de la Direction du collège (impulsion et pilotage d une dynamique) ; du gestionnaire (optimisation du fonctionnement du restaurant scolaire) et du personnel d intendance (adhésion au projet) ; du chef-cuisinier (clé de voûte des actions menées) et son équipe de cuisine (propositions d actions, mise en œuvre des bonnes pratiques) ; des CPE et surveillants (lien avec les élèves, rôle pédagogique sur la consommation auprès des élèves), de l infirmière (actions éducation alimentation/santé) ; des professeurs (lien pédagogique pour chaque matière avec le projet), des élèves et des représentants des parents d élèves. 1 Établissement en démarche de développement durable. 7

8 EXEMPLES D ACTIONS MENÉES À DOMFRONT POUR MODIFIER LES HABITUDES ET LES PRATIQUES Identifier les causes À la suite du diagnostic, des réunions d échanges ont permis d identifier les principales causes du gaspillage. Il a été observé que le gaspillage est : faible lorsque les menus plaisent ; important lorsque les plats sont moins appréciés par les jeunes. Il a été donc été choisi de mener des actions sur les plats «bloquants» 2. Actions mises en place Pour favoriser la consommation d aliments «bloquants», plusieurs actions ont été menées : mise en place d un îlot de légumes en libre service ; implication des élèves et de l équipe de cuisine au service, pour adapter les portions aux différents appétits ; sensibilisation des élèves à l importance de manger des légumes ; réalisation d une fresque (slogan trouvé par les élèves de la brigade du tri). Fresque réalisée par la «brigade du tri» 2 Plats peu appréciés par les élèves : flageolets, légumes verts... 8

9 Adapter les menus composés de plats «bloquants» pour inciter leur consommation : a en limitant à un aliment «bloquant» par menu et en le proposant systématiquement avec un féculent ; a en modulant les quantités servies pour ne pas «décourager» avec de grandes quantités ; Mise en place d un presse-fruit en libre service afin de favoriser la consommation de fruits ; Réduction progressive des quantités produites pour les adapter aux quantités consommées (ex. : semoule cuite en flux tendu) ; Mise en place du tri des déchets organiques par les élèves pour le compostage, contribuant au projet de «fleurissement» de l établissement. Reste cuisine sur un service entier, grâce à une production à flux tendu Tri des déchets organiques par les élèves à la sortie du self Jardin pédagogique géré par des élèves et amendé avec le compost issu du tri des biodéchets du collège Les résultats obtenus À la suite de l ensemble des actions menées dans l établissement, une semaine de pesée a été organisée lors du «défi assiette vide» (challenge). Les résultats ont été les suivants : Gaspillage gr/pers. / repas Diagnostic Challenge Cuisine Consommation GASPILLAGE TOTAL Les actions menées ont permis : une réduction du gaspillage de 20 % en quantité ; des économies de 40 % (soit environ estimées sur un an). 9

10 Poursuivre, dans la durée, les actions de lutte contre le gaspillage La réussite du projet sera liée à la pérennité des actions menées dans l établissement. Le collège de Domfront compte s appuyer sur ses résultats encourageants pour poursuivre les efforts et les pérenniser. D autres pistes d actions à mettre en place ont été identifiées intervenir, chaque début d année, devant les élèves de 6 e et leurs parents pour les sensibiliser sur le sujet, avec découverte du self ; mettre en place un blog «anti-gaspi», tenu par les élèves ; créer des saynètes sur le gaspillage alimentaire à l atelier théâtre (objectif ringardiser le gaspillage) ; poursuivre les changements de pratiques pour aller vers plus d équilibre alimentaire ; optimiser l utilisation de l îlot de légumes ; renforcer les échanges entre le chef cuisinier et les élèves ; accentuer l accompagnement et la sensibilisation des élèves lors du repas ; mieux valoriser les aliments de la restauration, par exemple, en précisant le nom des poissons, la provenance des aliments, mettre en avant les produits frais et locaux, développer les demi-portions de viande, les portions adaptées aux différents appétits ; réaliser des pesées, chaque année, afin de suivre l évolution du gaspillage alimentaire et mesurer les résultats des actions menée. Pour approfondir le sujet, un guide méthodologique sur la réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective est disponible auprès du CREPAN (http://crepan. free.fr/?q=node/180) ou sur le site du RÉGAL rubrique «Bonne pratiques» : Personne à contacter pour toute information complémentaire : Christelle CIVET au Conseil départemental, Bureau énergie-déchets-développement durable : - Tél. :

11 NOTES

12 Pôle attractivité environnement Conseil départemental de l Orne Bureau énergie - déchets-développement durable 27, boulevard de Strasbourg CS ALENÇON Cedex Tél

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