MANAGEMENT DE LA QUALITE

Transcription

1 MANAGEMENT DE LA QUALITE Le système de management couvre tous les produits entrant puis sortant de la société GASTROMER SA que ce soit des produits frais, congelés, de négoce, ou fabriqués par nos soins, transformés ou non. Tous ces produits sont décrits de façon précise (pour les produits issus de la cuisine) dans le plan HACCP. Objectifs de la direction : La politique qualité de la société peut se résumer en une phrase «La technologie et l infrastructure moderne pour mettre en valeur les produits frais et surgelés de qualité, dans les règles de l artisanat» Les objectifs de la société sont de : - Produire, transformer et fournir des produits frais et surgelés de qualité irréprochable en adéquation au cahier des charges avec la politique et la philosophie de l entreprise. - De respecter les exigences européennes et suisses tout en conservant le caractère artisanal de notre profession. - De maintenir la qualité et le service et de garder le client au centre de nos préoccupations. - Diminuer les points critiques (réclamations, retours de marchandises, non-conformité) en maitrisant la fréquence des anomalies occasionnées par l entreprise. Et en la maintenant à son plus bas niveau de la première revue de direction du Maintenir et améliorer la communication entre les services : production/achat et vente/production par des réunions régulières et programmées pour déterminer les responsabilités de l origine des anomalies. - De respecter les divers cahiers des charges spéciaux imposés par la clientèle (collective, hôpitaux, grands groupes hôteliers )

2 Politique de sécurité : Les locaux ont été pensés, construits et validés par L OVF et Bruxelles pour garantir au maximum une marche en avant du personnel et des marchandises la plus cohérente possible. Les flux des marchandises ont été recensés et évalués pour limiter au maximum la contamination croisée entre les zones, les marchandises et le personnel. De plus, par ses dispositions, des espaces de travail bien définis, on peut limiter voir éliminer le risque de contamination par les allergènes occasionnels. Certains produits peuvent être retravaillés en cuisine de production mais cela se passe toujours avec la plus grande précaution pour limiter au maximum les risques de contamination croisée. En cas de non-conformité ou alerte sur les denrées alimentaires, une procédure de rappel existe et est efficace. Les entreposages des denrées alimentaires se fait dans des chambres froides ou économat dont la température est adapté au produit pour une conservation optimale. Les matériaux d emballage sont stockés dans un endroit limitant au maximum le risque de contamination par des nuisibles ou tout autre contaminant de l environnement. La maitrise des nuisibles se fait par un plan programmé avec intervention de la maintenance préventive bi annuelle avec, en cas d infestation, maintenance curative pour éradiquer l infestation. L entretien et la maintenance de tous les équipements et machines qu ils soient informatisés, industriels, électriques. Sont gérés à travers des contrats avec les sociétés concernées (voir dans la liste des équipements et machines). Des plannings de maintenance préventive sont mis en place pour les équipements et les machines. Les alimentations en air, eau, et énergie se font par les services des réseaux. L air est filtré par des «chaussettes» en production changeant ainsi le volume d air intégralement plusieurs fois par heure. L alimentation en eau se fait par l eau du réseau, ainsi que l énergie Les services d élimination des déchets sont des organismes cantonaux. L élimination des déchets se fait quotidiennement via les camions de l entreprise après les livraisons. Les déchets carnés ou autres sont apportés dans les centres de recyclage de déchets.

3 Les eaux usées (souillées par les résidus de poissons et de produits de nettoyage alimentaire) sont évacuées par le système d égouts. Un bac à graisse est présent et est entretenus par un prestataire externe, pour retenir les graisses émises par la cuisine et les productions qui en découlent. Le bâtiment est équipé de caméras et d appareil d ouverture de porte biométrique pour prévenir l introduction intentionnelle des dangers dans les denrées alimentaires et l introduction de personnes non autorisées à pénétrer en production. Les espaces de travail pour les employés ont été faites de façon ergonomique pour que le travail ne cesse d être fait avec la plus grande attention dans le respect du cahier des charges des clients mais surtout de la politique qualité de la direction. Les employés disposent chacun de vestiaires personnels à double compartiment et du matériel à usage unique pour limiter au maximum les risques de transfert et de contamination croisée entre les zones et les produits. L hygiène des membres du personnel est contrôlée régulièrement par le biais d audits hygiène mensuels. La gestion des produits achetés est faite selon plusieurs critères et selon notre cahier des charges : Qualité irréprochable de la marchandise achetée Choix de la politique de la direction pour les achats Sélection d un produit, d un fournisseur, d une région où nous trouvons la meilleure qualité du produit. Sélection de produits d élevage dicté par la qualité et la traçabilité de l alimentation et non par le prix ainsi que les conditions d élevage. Ne travailler qu avec des fournitures d origines contrôlées, respectant les normes d hygiène et de pêche durable. Elimination de la vente des produits ne rentrant pas dans la philosophie et la déontologie de l entreprise. Le contrôle de tous les produits à l arrivage sont fait dans les plus brefs délais. - Contrôles visuels (contrôles organoleptiques) de ses produits à l arrivage pour les matières premières et produits de négoce et produits surgelés ainsi que les produits fabriqués et transformés par l entreprise, pour garantir la sécurité des denrées alimentaires.

4 - Il y a contrôle de l intégrité des emballages - Vérification du glaçage abondant pour les produits frais non vivants. - Vérification de la vivacité pour les produits vivants - Etiquetage des marchandises conformes - Contrôle des poids des marchandises - Les fournisseurs sont sélectionnés avec soin (contrôle à l arrivage) si plusieurs résultats sur l arrivage sont mauvais alors il y aura exclusion du fournisseur en fonction de la gravité de l anomalie. Les produits à la sortie de Gastromer sont contrôlés, en fonction des exigences légales et réglementaires.(manuel Suisse des Denrées Alimentaires). - La formation et la mise à niveau régulière du personnel concernant les programmes prérequis et programme pré requis opérationnel ainsi que les points critiques pour la maitrise sont en vigueur dans l entreprise. - Le contrôle de l entreprise est fait par le biais d audits programmés et réguliers. - Des audits internes réguliers contrôlent ce bon fonctionnement. Tous les produits de vente et produits fabriqués par Gastromer sa ont des fiches de spécification spécifique à chaque produits. Les problèmes liés à l arrivage, la production, la vente, et la logistique seront discutés de manière collégiale en réunion du MQSA afin de mettre en œuvre dans les délais les plus courts pour les actions correctives. Ces réunions sont organisées afin d améliorer des problèmes qui sont intervenus et ainsi avoir une boucle d amélioration continue efficace. Contrôles de la sûreté des produits : Des mesures spéciales sont mises en place pour maitriser certains risques considérés comme supérieurs aux prés requis : Pour les prérequis opérationnels : - Le refroidissement après cuisson - Les traitements thermiques - L histamine - Les corps étrangers dans les produits finis de la cuisine de production - La vérification des taux résiduels d oxygène dans les produits prêts à la vente

5 - Les risques de contamination aux allergènes occasionnels dans les produits. - Un contrôle strict de la mortalité des coquillages et des crustacés dans les viviers de purification, pour limiter au maximum les résidus de produits de dégradations de ceuxci. Pour les points critiques pour la maitrise : - Une mesure spéciale pour limiter et maitriser le développement et l altération par des microorganismes. Etapes qui à elle seule permet de limiter le développement microbien des germes d altération ou pathogènes. Les analyses des denrées alimentaires sont faites par un laboratoire externe, à raison de : - 24 analyses par an sur les poissons - 6 analyses de coquillages - 24 analyses de produits transformés par la société (à la sortie de la cuisine traiteur en fin de vie et en produits semi finis). Responsabilité et objectifs pour la qualité : Les objectifs de qualité sont tous décrits dans le plan HACCP, en ce qui concerne la cohérence avec les tolérances et limites réglementaires. Les postes des employés sont définis selon des fiches de poste et suivant leurs responsabilités, L entreprise s engage à ce que les postes clés soient doublés pour pallier aux différentes absences pour assurer la continuité et la régularité de nos engagements pour nos clients. La communication interne et externe se fait comme suivante : - Par le biais de la revue de direction - La formation du personnel - Le site internet - Les news letters - La formation des apprentis des clients (à leur demande) - La prise de connaissance des lois internationales concernant les différents articles de vente - La communication avec les autorités réglementaires ( OSAV ) - Les divers salons de l alimentaire et de la gastronomie (bocuse d or, gastronomia.) - La communication téléphonique entre les clients et les vendeurs

6 - En production l identification des messages de la direction et diverses directives via des photos et/ou panotage de façon écrite ou symbolique. - La dégustation régulière des produits par les vendeurs pour une meilleure connaissance des produits à la vente