Rapport d étape sur l entreposage et les caractéristiques de qualité des pommes Silken après la récolte de la saison 2011

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1 Rapport d étape sur l entreposage et les caractéristiques de qualité des pommes Silken après la récolte de la saison 2011 Peter M.A. Toivonen Agriculture et Agroalimentaire Canada Centre de recherches agroalimentaires du Pacifique Summerland (Colombie-Britannique) V0H 1Z0 Le 9 janvier 2012 Les travaux exposés dans le présent rapport ont été financés par l initiative Cultivons l avenir d AAC et l Okanagan Plant Improvement Corporation (PICO). 1

2 Résumé Les pommes Silken ont bien répondu au traitement au 1-MCP; leur fermeté, la conservation de leur acidité et leur aspect visuel général se sont améliorés, et leur teneur en solides solubles a augmenté. Si le cœur aqueux est un problème, les symptômes auront tendance à persister chez les pommes traitées au 1-MCP et entreposées à 1 C. Les pommes Silken restent de bonne qualité pendant trois semaines lorsqu elles sont entreposées à 1 C, avec ou sans traitement au 1-MCP, ainsi qu à 20 C si elles sont traitées au 1-MCP. S il faut les entreposer plus longtemps, il est recommandé de les entreposer à 1 C et de les traiter au 1-MCP pour qu elles conservent les meilleures caractéristiques de qualité. 2

3 Introduction La pomme Silken est considérée comme une pomme hâtive ayant d excellentes propriétés gastronomiques, mais dont l aptitude à l entreposage est faible. Comme elle ne semble pas sensible au refroidissement, elle peut être entreposée à basse température (< 1 C). Cependant, il s agit aussi d une pomme qui convient plutôt bien à la vente dans les étals de fruits, et elle peut être manipulée et même entreposée à des températures plus élevées. Par conséquent, les travaux ont porté sur les pommes Silken entreposées à 20 et à 1 C pendant au plus six semaines. Comme le 1-méthylcyclopropène (1-MCP, SmartFresh d AgroFresh, Pennsylvanie, É.-U.) est en train de devenir le traitement post-récolte standard, les effets du 1-MCP ont été évalués à ces deux températures d entreposage. Matériel et méthodes La saison de culture 2011 a été relativement froide et la récolte des pommes Silken a par conséquent été quelque peu retardée par comparaison aux années précédentes. Les fruits ont été récoltés le 12 septembre. La date de la récolte a été déterminée principalement d après la concentration interne d éthylène (CIE) et l indice d amidon. La CIE le jour de la récolte était de 0,78 ppm, indiquant que les pommes étaient pré-climactériques ou au début du point climactérique relativement à leur stade de mûrissement. C est à ce stade que la réponse au 1-MCP est maximale, de sorte que la maturité des pommes fondée sur la concentration d éthylène était optimale pour cette étude. L indice d amidon était de 3 (d après l échelle générale de Cornell), ce qui est également considéré comme étant optimal pour la récolte des Silken. En plus de la CIE et de l indice d amidon, une nouvelle technologie permettant de mesurer la teneur relative de la peau en chlorophylle a aussi été utilisée pour évaluer la «maturité de la peau» à la récolte. La moyenne des valeurs obtenues à la récolte était de 0,27 sur le DA Meter (T.R. Turoni srl, Italie), ce qui porte à croire selon d autres travaux, qu elles ont été récoltées à la limite inférieure de l intervalle acceptable (les travaux réalisés à Kentville, en Nouvelle-Écosse, semblent indiquer que les valeurs correspondant à la maturité optimale de la peau se situent entre 0,3 et 0,4 sur l échelle du DA Meter). La récolte au moment où la maturité du fruit est optimale vise à réduire au minimum les troubles associés à la peau tels que l échaudure molle. Les fruits ont été récoltés et placés à 5 C dans une chambre froide. La moitié des pommes Silken ont été traitées au moyen de 1 ppm de 1-MCP (SmartFresh) durant la nuit (14 heures) dans une tente de traitement fournie par AgroFresh. L autre moitié est restée dans la même chambre froide durant la nuit. Les pommes ont été divisées en huit boîtes de 1 boisseau. Quatre boîtes contenaient des pommes non traitées au 1-MCP et quatre, des pommes traitées au 1-MCP. Deux boîtes de pommes traitées et deux boîtes de pommes non traitées ont été placées dans une pièce à la température de 1 C, tandis que les boîtes restantes ont été gardées à 20 C. Un échantillon des pommes récoltées a été gardé pour la prise des mesures initiales de qualité du fruit. Après trois et six semaines d entreposage à 1 et à 20 C, les fruits ont été retirés et laissés une semaine dans une salle de mûrissement, à 20 C. La CIE a d abord été déterminée sur un sous-ensemble de cinq échantillons subdivisés (comprenant chacun trois pommes). La fermeté de ces fruits a été évaluée au moyen du Sinclair IQ, un appareil de mesure de la 3

4 fermeté non destructif (figure 1) et d un pénétromètre (Güss, Afrique du Sud). La teneur en solides solubles et l acidité totale des cinq échantillons subdivisés ont été mesurées à l aide d un réfractomètre numérique (Mettler Toledo) et d un titrimètre automatique Metrohm, Suisse). Le reste des pommes ont été examinées en vue de la détection des troubles externes et internes. Figure 1. Modèle portable du Sinclair IQ, un appareil de mesure de la fermeté non destructif. Représenté ici avec une balle d étalonnage, qui est remplacée par une pomme au moment de la lecture. Le système fonctionne au moyen d un soufflet à entraînement pneumatique, la même technologie que celle utilisée pour l étiquetage des pommes sur les chaînes de conditionnement. La pomme pivote et le soufflet touche au fruit à quatre reprises à mesure que le fruit tourne sur les rouleaux en vue de l obtention d une valeur moyenne pour chaque fruit. 4

5 Résultats et discussion La température d entreposage ou le traitement au 1-MCP ont influé de manière significative sur la formation de pourriture externe ou dans le cœur (tableau 1). Le cœur aqueux a été observé au début de la période d entreposage et il a disparu après six semaines chez toutes les pommes entreposées à 20 C et les fruits témoins entreposés à 1 C. Toutefois, la présence de cœur aqueux a été plus importante chez les pommes Silken traitées au 1-MCP et entreposées à 1 C, et le taux de cœur aqueux a persisté après six semaines d entreposage et une semaine à la température ambiante. Ces résultats donnent à penser que ni la température d entreposage ni le traitement au 1-MCP n ont d effets sur la pourriture chez les pommes Silken cultivées en Colombie-Britannique. Cependant, l application de 1-MCP et l entreposage de ce cultivar peuvent mener à la persistance du cœur aqueux si cette affection constitue un problème au cours d une année de culture particulière. En 2011, la manifestation du cœur aqueux chez les pommes Silken a été plutôt impressionnante puisque le tissu translucide des fruits touchés était visible à la surface du fruit (figure 2). Tableau 1. Fréquence de la pourriture externe et du cœur, et du cœur aqueux chez les pommes Silken témoins et celles traitées au 1-MCP après trois et six semaines d entreposage à 1 ou à 20 C durant la saison Évaluation faite après une semaine d entreposage à la température ambiante. Température d entreposage ( C) Traitement Durée de l entreposage (Semaines) Fruits avec pourriture externe (%) Fruits avec pourriture du cœur (%) Fruits avec cœur aqueux (%) 20 Témoin 3 0 5,0 5,0 6 7,6 1,5 0 1-MCP 3 2,5 0 2,5 6 7,7 4,6 0 1 Témoin 3 3,8 1,3 2,5 6 3,1 3,1 0 1-MCP 3 11,3 2,5 7,5 6 3,1 4,6 6,2 5

6 Figure 2. Aspect du cœur aqueux dans une pomme Silken traitée au 1-MCP et entreposée six semaines à 1 C. Remarque : le tissu cortical translucide est visible à travers la peau, comme on peut le voir sur la photo, en bas à droite. L évaluation de la concentration interne d éthylène (CIE) et de la fermeté au moyen du pénétromètre et de l appareil non destructif Sinclair IQ a révélé que les modifications de la fermeté étaient généralement associées aux valeurs de CIE (figure 3). Cette association n est pas étonnante, car on sait que l éthylène provoque le ramollissement des tissus du fruit. Les différences entre les résultats de fermeté obtenus avec les deux appareils méritent qu on s y attarde. Comme il en sera question dans un autre rapport comparant les deux appareils de mesure de la fermeté, le pénétromètre donne des valeurs plus élevées que celles attendues lorsque la chair des pommes devient molle, mais pas farineuse (c.-à-d. légèrement caoutchouteuse). Par contre, l appareil Sinclair IQ mesure les changements de texture qui représentent mieux la perception qu a le consommateur de la texture. Pour corroborer cette allégation, nous avons effectué un test de dégustation non officiel de pommes Silken entreposées six semaines. Les participants au test (n = 4) ont trouvé que les fruits témoins entreposés à 20 C étaient farineux, que les fruits témoins entreposés à 1 C et les fruits traités au 1-MCP et entreposés à 20 C étaient mous, mais non farineux, et que les fruits traités au 1-MCP et entreposés à 1 C étaient croquants et juteux. Ce classement va de pair avec les résultats du Sinclair IQ. Ces données semblent indiquer que le Sinclair IQ est un meilleur indicateur que le pénétromètre pour l acceptabilité du consommateur en ce qui a trait à la texture. Cette conclusion n est pas tout à fait inattendue, car des travaux effectués dans l État de Washington et en Nouvelle-Zélande portent à croire que les données du pénétromètre ne sont pas directement reliées à la perception qu a le consommateur des qualités de texture des pommes. Pour confirmer le lien entre les valeurs du Sinclair IQ et l acceptation du consommateur, il faudra approfondir la recherche au moyen de tests organoleptiques officiels bien conçus. 6

7 Figure 3. Concentration interne d éthylène et fermeté des pommes Silken mesurées au moyen d un pénétromètre (lbf) et d un appareil Sinclair IQ en fonction du temps d entreposage à 1 et à 20 C (plus une semaine à la température ambiante). 7

8 Il n y avait pas de corrélation entre les changements de texture et la perte de poids des pommes, car la perte de poids était similaire pour les pommes témoins et celles traitées au 1-MCP entreposées aux deux températures d entreposage (figure 4). Ces données confirment que la CIE est le déterminant le plus important du ramollissement des pommes Silken dans le contexte de cette expérience, c.-à-d., un entreposage de trois et six semaines. Ces éléments mettent en évidence l importance de récolter les fruits à maturité pour une durée de conservation accrue. Dans cette expérience, les pommes Silken ont été récoltées au stade préclimactérique (CIE < 1 ppm). Comme la Silken est une pomme à maturation précoce, elle ne convient pas à un long entreposage; en fait, les pommes hâtives ont généralement une courte durée de conservation. Après trois semaines d entreposage, l aspect visuel général de toutes les pommes était similaire, qu il s agisse des fruits témoins ou des fruits traités au 1-MPC et quelle que soit la température d entreposage (figure 5). Tandis que les cotes de la pourriture étaient semblables pour tous les traitements, il faut souligner que les pommes Silken traitées au 1-MCP touchées par la pourriture l étaient plus gravement que les fruits témoins, en particulier celles entreposées à 20 C. La figure 5 (photo du bas, à droite) montre un bel exemple d une pomme complètement pourrie, tandis que sur les autres photos, on ne voit pas de pourriture aussi importante. Après six semaines d entreposage, des observations similaires ont été faites relativement à la pourriture, c.-à-d. que les cas de pourriture les plus graves (lorsqu il y en avait) sont survenus chez les pommes traitées au 1-MCP et entreposées à 20 C (figure 6). De plus, les fruits traités au 1-MCP et entreposés à 1 C sont restés d un jaune plus clair que les fruits soumis aux trois autres traitements. Comme le mûrissement de la peau est aussi associé à la concentration d éthylène et que ces fruits (voir la figure 2) sont ceux qui en ont produit le moins, on s attend à ce que ce traitement favorise la conservation de la couleur pâle des fruits. Le traitement au 1-MCP et la température d entreposage ont aussi eu des effets sur la teneur en solides solubles (sucrosité) et l acidité totale (figure 7). La teneur en solides solubles était systématiquement 0,5 % plus élevée dans les pommes Silken traitées au 1-MCP et entreposées à 20 C. Après six semaines d entreposage, les pommes traitées au 1-MCP et entreposées à 1 C contenaient 0,5 % de solides solubles de plus que les pommes non traitées. Le traitement au 1-MCP s est également traduit par une conservation accrue de l acidité totale chez les pommes entreposées trois et six semaines à 1 ou à 20 C (figure 7). 8

9 Figure 4. Perte de poids des pommes Silken traitées ou non au 1-MCP et entreposées trois et six semaines à 1 ou à 20 C en Figure 5. Aspect visuel des pommes Silken après trois semaines d entreposage à 1 ou à 20 C en

10 Figure 6. Aspect visuel des pommes Silken après six semaines d entreposage à 1 ou à 20 C en Figure 7. Teneur en solides solubles et en acidité totale pour les pommes Silken témoins et celles traitées au 1-MCP après trois et six semaines d entreposage à 1 ou à 20 C durant la saison

11 CONCLUSION Les pommes Silken ont bien répondu au traitement au 1-MCP; elles ont mieux conservé leur fermeté, leur qualité visuelle générale et leur acidité, et leur teneur en solides solubles était plus élevée. Il semble que si le cœur aqueux est un problème, le traitement au 1-MCP et l entreposage à 1 C ont tendance à favoriser la persistance des symptômes, tandis que si les pommes traitées sont entreposées à 20 C, le cœur aqueux disparaît de la même manière que dans les fruits témoins à l un ou l autre des températures d entreposage. Les pommes Silken sont restées de bonne qualité pendant trois semaines lorsqu elles ont été entreposées à 1 C, avec ou sans traitement au 1-MCP, ainsi qu à 20 C lorsqu elles ont été traitées au 1-MCP. S il faut entreposer les pommes Silken plus longtemps, il est recommandé de les entreposer à 1 C et de les traiter au 1-MCP pour qu elles conservent leur qualité. 11

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