/ Observatoire des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs Lettre trimestrielle d'information

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1 Note trimestrielle N 21 Janvier 2016 / Observatoire des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs Lettre trimestrielle d'information ACTIVITE DU 4 ème TRIMESTRE 2015 (octobre-novembre-décembre 2015) La filière HCR est le secteur le plus touché par les attentats Les attentats qui ont frappé Paris le 13 novembre 2015 ont eu d'importantes répercussions économiques. Ces événements ont en effet suscité une vague d'inquiétude auprès des français et plus encore des parisiens, les conduisant à limiter leurs sorties et notamment à déserter les restaurants, les cafés et les brasseries. Cette psychose a évidemment dépassée nos frontières, entrainant de nombreuses annulations dans les hôtels de la capitale et des grandes métropoles régionales. Le tourisme est incontestablement secteur le plus impacté par les attentats meurtriers de novembre. Le chiffre d affaires global de la filière HCR en France chute de 8,5 sur l ensemble du 4 ème trimestre 2015 (octobre-novembre-décembre) par rapport au même trimestre de l année précédente. L année 2015 se conclue ainsi sur une baisse de 3,5. Les professionnels implantés en Ile-de-France doivent faire face à une crise sans précédent : - 18,5 ce trimestre. Les répercutions ont été moins fortes en Province qu à Paris. Néanmoins, les mesures de sécurité ont forcé l annulation de certaines grandes manifestations (comme la fête des lumières à Lyon) ce qui a généré également un manque à gagner pour les professionnels de la filière. L ensemble des secteurs d activité accusent des baisses sensibles au 4 ème trimestre Conséquence de la chute de la fréquentation de leur établissement, les restaurants voient leur chiffre d affaires reculer de près de 10 sur l ensemble du territoire et de plus de 20 en Ile-de-France. Le taux d occupation des hôtels s est effondré à Paris après le 13 novembre : ce secteur se contracte de 15,5 en Ile-de-France et d environ 7 sur l ensemble de l hexagone. Dans les cafés-bars et les brasseries, l activité est également sinistrée en fin d année 2015 avec des baisses respectives de 7 et 5,5 dans l hexagone (proche de - 15 en Ile-de-France). L annulation de nombreuses manifestations se ressent dans l activité des traiteurs : - 5. Dans ce contexte, la trésorerie des professionnels de la filière HCR se retrouve très fragilisée en fin d année 2015, jugée en détérioration par plus d un tiers des responsables. A noter que les marges semblent conserver une certaine stabilité ce trimestre. Cette chute de la fréquentation pourrait persister en début d année 2016 mais dans une bien moindre mesure. Pour la restauration, l hôtellerie, ainsi que pour les débits de boissons, une petite majorité de professionnels misent sur la stabilisation de leur activité au cours des prochains mois mais les tenants d une baisse sont nettement plus nombreux que les tenants d une reprise. AVANT-PROPOS : Climat économique et repères I - ENSEMBLE DE LA PROFESSION II - RESTAURATION III - HOTELLERIE IV - DEBITS DE BOISSONS

2 AVANT-PROPOS : Climat économique et repères Confiance des ménages Climat des affaires T 13 1T 14 2T 3T 4T 1T 15 2T 3T 4T 60 4T 13 1T 14 2T 3T 4T 1T 15 2T 3T 4T Source INSEE Réelle sortie de crise En dépit d un marché du travail toujours plus détérioré, le redressement de la confiance des ménages amorcé début 2015 se poursuit jusqu aux attentats de novembre, où le niveau s est alors stabilisé. Dans le même temps, l indicateur du climat des affaires s améliore encore au dernier trimestre 2015, s inscrivant désormais au-delà de sa moyenne de long terme. Le nombre de déplacements effectués en TGV ainsi que la circulation routière ont progressé entre le 2 ème trimestre 2014 et le 2 ème trimestre A un an d intervalle, le trafic aérien progresse sensiblement tant en ce qui concerne les vols internationaux que les vols intérieurs au cours du 3 ème trimestre Milliards de véhicules - km Circulation routière 48,8 49,7 51, T 13 3T 4T 1T 14 2T 3T 4T 1T 15 2T Source : Ministère de l Ecologie, du Développement durable et de l Energie Milliards de voyageurs - km Trafic TGV 13,9 13,6 2T 13 3T 4T 1T 14 2T 3T 4T 1T 15 2T 14 Milliers de passagers Trafic aérien T 13 4T 1T 14 Vols internationaux Vols intérieurs 2T 3T 4T 1T 15 2T 3T Lettre trimestrielle d information 4 ème trimestre /16

3 AVANT-PROPOS : Climat économique et repères Température moyenne octobre-novembre : 11,4 C Ecart aux normales saisonnières (1) : + 1,2 C Bretagne 12,7 C* (+2 C**) 12,4 C* (1 C**) Pays-de-la-Loire 11,3 C* (+2 C**) Nord-Pas-de- Calais- 11 C* (+1,5 C**) 11 C* (+2 C**) 11,2 C* (+2 C**) 9,7 C* (+1 C**) 9,8 C* (+0,5 C**) * température moyenne octobre-novembre ** écart aux normales saisonnières Poitou- Charentes- 12 C* (+1 C**) 11,9C* (+1 C**) Rhône-Alpes-Auvergne 9,9 C* (+1 C**) PACA + 13,5 C* (+1 C**) Source Météo France Record de douceur en novembre Suite à un mois d octobre frais et relativement sec sur l ensemble de l hexagone, le climat a été particulièrement doux en novembre. En effet, les températures ont été supérieures aux normales sur l ensemble du pays, jusqu à plus de 3 C dans le quart Nord-Ouest. Le nombre de chômeurs continue de croître à l automne : la France compte près de 3,6 millions de chômeurs (Cat. A) en novembre 2015, soit une hausse de 2,5 à un an d intervalle. L Euro apparaît fortement dévalorisé face au Dollar (- 11,8 ), face à la Livre Sterling (- 7,9 ) et désormais face au Yen (- 10 ). Indicateurs Chômage (1) (Source : DARES) Repères économiques Taux d inflation (1) (Source : INSEE) Cours (Source : Banque de France) / $ / / Ұ Niveaux ,09 0,73 132,36 Evolutions T/T-4 + 2,5-0,2-11,8-7,9-10 (1) dernier recensement connu : données pour le mois de novembre Lettre trimestrielle d information 4 ème trimestre /16

4 I ENSEMBLE DE LA PROFESSION I.1. Activité profession Evolution (1) du chiffre d affaires de la profession Tendance annuelle (2) : - 3, T 13 1T 14-2,5-3,5-3 -1,5-3 2T 3T 4T 1T ,5 2T 3T 4T Effondrement de la fréquentation après les attentats Conséquence des attentats terroristes qui ont frappé Paris en novembre, l activité globale des professionnels de la filière s écroule en Ile-de-France. En province, l inquiétude générale et l annulation de certains grands évènements (comme la fête des lumières à Lyon) ont eu également des répercutions sur l activité des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs. Sur l ensemble du territoire, la baisse du chiffre d affaires atteint - 8,5 au quatrième trimestre 2015, par rapport au même trimestre de l année précédente. L'année 2015 se solde ainsi par une baisse de 3,5. L ensemble des professionnels de la filière doivent faire face à une désertification de leur établissement. Les restaurants, les cafés-bars et les brasseries se sont vidés dans la capitale, notamment pour le service du soir. Le taux d occupation des hôtels a chuté à Paris et dans les grandes villes de France. Les traiteurs subissent les effets des nombreuses annulations dans l évènementiel. Détail de l évolution (1) du trimestre selon les métiers -5 Traiteurs -5,5 Brasseries -7 Hôtels -7 Cafés-bars -7,5 Hôtels-restaurants Bretagne -2 Pays-dela-Loire Evolution (1) régionale - 3-4,5-3,5 Nord-Pasde-Calais- -18,5 Poitou-Charentes Rhône-Alpes- Auvergne -1,5-6 -9,5 Restaurants -0,5-5 PACA+ -6 (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information 4 ème trimestre /16

5 I.2. Fréquentation et ticket moyen Fréquentation des établissements (1) Ticket moyen (1) Suite aux évènements dramatiques de novembre, la fréquentation des établissements a chuté dans la capitale et, dans une moindre mesure, sur le reste du territoire. Au quatrième trimestre 2015, plus de quatre intervenants sur dix remarquent une réduction de leur clientèle. La majorité des professionnels font part d une stabilisation du ticket moyen en fin d année Les tenants d une baisse restent cependant plus nombreux que les tenants d une hausse. I.3. Marges et trésorerie Opinions sur l évolution des marges (2) Opinions sur l évolution de la trésorerie (2) Plus de la moitié des responsables d établissements estiment que ce dernier trimestre n a pas affecté leurs marges. Seulement 15 d entre eux ont vu une amélioration de leurs marges alors que près de trois d entre eux sur dix ont été contraints de les rogner. Dans ce contexte, la situation de la trésorerie des entreprises de la filière HCR apparaît encore plus fragilisée au cours du quatrième trimestre Désormais, plus d un tiers des intervenants doit faire face à une détérioration de leur bilan financier. (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) Lettre trimestrielle d information 4 ème trimestre /16

6 I.4. Perspectives d activité Anticipations d activité (1) FRANCE ENTIERE La situation des professionnels de la filière HCR pourrait rester tendue en début d année En effet, près de trois professionnels interrogés sur dix craignent que leur chiffre d affaires continue à se contracter lors des mois à venir. A peine plus d un sur dix misent sur une reprise à court terme. Les professionnels franciliens redoutent que la désertification de leur établissement suite aux attentats perdure encore. Si la baisse devrait se poursuivre sur une grande partie du territoire début 2016, en, dans le Nord-Pas-de-Calais - et en Rhône-Alpes-Auvergne, les intervenants se montrent plus sereins Bretagne -10 Détail régional (solde d opinions (2) ) Pays-dela-Loire Poitou-Charentes- -15 Nord-Pasde-Calais Rhône-Alpes- Auvergne PACA+ -13 Seul un nombre confidentiel d entreprises envisage de recruter du personnel dans les prochains mois. Les tensions liées au recrutement se sont sensiblement réduites ce trimestre. Désormais un quart des responsables ayant l intention d intégrer de nouveaux salariés rencontrent des difficultés, alors qu ils étaient plus de 50 au précédent trimestre. Proportion d établissements envisageant d augmenter leur effectif salarié en permanents ou saisonniers lors du 1 er trimestre Saisonniers Permanents Difficultés de recrutement d'établissements Parmi les établissements ayant l'intention d'accroitre leur effectif salarié au prochain trimestre Parmi l'ensemble des établissements (1) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) (2) Solde d opinions : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse Lettre trimestrielle d information 4 ème trimestre /16

7 II RESTAURATION II.1. Activité des restaurateurs et des traiteurs Evolution (1) du chiffre d affaires Evolution (1) du chiffre d affaires des restaurants des traiteurs Tendance annuelle (2) : - 4,5 Tendance annuelle (2) : ,5-3,5-2,5-2 -1, ,5-4 -3, , ,5-1 Les évènements dramatiques qui ont frappé Paris le 13 novembre 2015 ont eu de fortes répercussions sur l activité des restaurants en cette fin d année. Choqués et inquiets, les Parisiens ont déserté les restaurants. En Ile-de-France, le chiffre d affaires des restaurateurs a chuté de plus de - 20 au cours du 4 ème trimestre 2015 (octobre-novembre-décembre 2015) par rapport au 4 ème trimestre Bien que moins impactés, les restaurateurs de Province doivent également faire face à une forte baisse de la fréquentation. Sur l ensemble du territoire, le recul du chiffre d affaires des restaurateurs atteint presque - 10 au 4 ème trimestre 2015 comparé au même trimestre de l année précédente. L année 2015 se conclut sur une baisse de 4,5. La crainte de nouveaux attentats ont entrainé l annulation de nombreux évènements. Ainsi, les traiteurs ont dû faire face à des suppressions de commandes. Le chiffre d affaires de ce secteur recule de 5 entre le 4 ème trimestre 2014 et le 4 ème trimestre La tendance annuelle avoisine - 3 en Evolution (1) régionale FRANCE ENTIERE Bretagne -1,5-4,5 Pays-dela-Loire -4,5-3 Nord-Pasde-Calais ,5-2 -1,5 Poitou-Charentes- Rhône-Alpes- Auvergne -7 +0,5-3,5 PACA+ -6 (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information 4 ème trimestre /16

8 II.2. Fréquentation et ticket moyen des restaurateurs et des traiteurs Fréquentation des établissements (1) Ticket moyen (1) La fréquentation des établissements s est sensiblement réduite après les attentats du 13 novembre Plus de 40 des restaurateurs soulignent une baisse de cet indicateur alors qu à peine plus d un sur dix remarquent, au contraire, une hausse. Le ticket moyen semble, quant à lui, se fixer en fin d année. Les deux tiers des intervenants notent une stabilisation de cet indicateur. II.3. Marges et trésorerie des restaurateurs et des traiteurs Opinions sur l évolution des marges (2) Opinions sur l évolution de la trésorerie (2) T13 1T14 2T 3T 3 4T 1T15 2T 3T 4T Près de 70 des restaurateurs remarquent que leurs marges sont désormais stationnaires. Les professionnels notant une détérioration de cet indicateur s avèrent toutefois plus nombreux que ceux soulignant une amélioration. La situation de la trésorerie demeure sous tension fin De fait, toujours plus d un tiers des professionnels constatent une dégradation de leur bilan financier. (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) Lettre trimestrielle d information 4 ème trimestre /16

9 II.4. Perspectives d activité des restaurateurs et des traiteurs Anticipations d activité (1) Anticipations d activité (1) des restaurateurs des traiteurs S ils se montrent très prudents pour les mois à venir, les restaurateurs comptent notamment sur une stabilisation de leur activité pour les mois à venir. Au vu de leurs carnets de commandes, les traiteurs craignent que leur situation reste difficile début Ces inquiétudes se retrouvent presque sur l ensemble du territoire. A noter que les restaurateurs implantés en et dans le Nord se montrent plus partagés et une certaine confiance se transcrit dans les Pays-de-la- Loire. Les intentions d embauche des salariés restent à un bas niveau pour les permanents. Les perspectives de recrutements en ce qui concerne les saisonniers semblent plus élevées pour ce début d année 2016 qu à l accoutumée à cette période de l année. Détail régional des anticipations d activité (solde d opinions (2) ) FRANCE ENTIERE -14 Bretagne -13 Pays-dela-Loire Poitou-Charentes- -7 Nord-Pasde-Calais Rhône-Alpes- Auvergne PACA+ -5 Proportion d établissements envisageant d augmenter leur effectif salarié en permanents ou saisonniers lors du 1 er trimestre Saisonniers Permanents (1) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) (2) Solde d opinions : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse Lettre trimestrielle d information 4 ème trimestre /16

10 III HOTELLERIE III.1. Activité des hôtels et des hôtels-restaurants Evolution (1) du chiffre d affaires Evolution (1) du chiffre d affaires des hôtels des hôtels-restaurants Tendance annuelle (2) : - 2 Tendance annuelle (2) : - 2 2, ,5 2 0,5-0,5-0,5-2 -0,5-1,5-1,5-0,5-0,5-2,5-4 -2,5-3,5-3,5-3, ,5 La situation des hôtels et des hôtels-restaurants a été fortement impactée par les attentats à Paris de novembre La baisse du taux d occupation a été particulièrement importante à Paris mais a été également conséquente dans les grandes villes. Sur l ensemble du territoire, le chiffre d affaires de l hôtellerie recule d environ 7 au cours des mois d octobre, novembre et décembre 2015 comparés au trois mêmes mois de l année précédente. L année 2015 s achève sur une baisse de 2 tant pour les hôtels que pour les hôtels-restaurants. La situation des hôtels d Ile-de-France apparaît critique au 4 ème trimestre 2015 : - 15,5 à un an d intervalle. Les professionnels implantés dans le quart Sud-Est s avèrent également très touchés. Parmi les nombreuses raisons, à noter que la fête des lumières a été annulée à Lyon et qu un nombre important de touristes étrangers ont annulé leurs séjours sur la Côte d Azur. Evolution (1) régionale FRANCE ENTIERE -7,5 Bretagne -3 Pays-dela-Loire -1-5,5-0,5 Nord-Pasde-Calais- +0,5-15,5-5,5-0,5 Poitou-Charentes- Rhône-Alpes- Auvergne -6-1,5-7,5 PACA+ -6,5 (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information 4 ème trimestre /16

11 III.2. Fréquentation et ticket moyen des hôtels et des hôtelsrestaurants Fréquentation des établissements (1) Ticket moyen (1) Alors qu elle s était redressée au cours de la saison estivale, la fréquentation des établissements s effondre en fin d année : 45 des hôteliers soulignent une baisse de cet indicateur. A cela s ajoute la réduction persistante du ticket moyen. Les professionnels notant une baisse de cet indicateur sont désormais deux fois plus nombreux que leurs confrères faisant état d une hausse au dernier trimestre. III.3. Marges et trésorerie des hôtels et des hôtels-restaurants Opinions sur l évolution des marges (2) Opinions sur l évolution de la trésorerie (2) Les marges s érodent un peu plus en fin d année Elles sont jugées à la baisse à trois mois d intervalle par près de quatre hôteliers sur dix, alors qu un quart d entre eux les jugent à la hausse. La situation de la trésorerie des hôteliers tend à se durcir au 4 ème trimestre Plus d un tiers des établissements accusent une dégradation de cet indicateur ce trimestre. (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) Lettre trimestrielle d information 4 ème trimestre /16

12 III.4. Perspectives d activité des hôtels et des hôtels-restaurants Anticipations d activité (1) Anticipations d activité (1) des hôtels des hôtels-restaurants Les réservations enregistrées pour le début de l année 2016 laissent les professionnels dans l inquiétude. En effet, un tiers des hôteliers craignent une nouvelle baisse de leur chiffre d affaires pour les prochains mois. Les hôteliers localisés en Ile-de-France ainsi que sur les Côtes Atlantique et Méditerranéenne se montrent particulièrement pessimistes pour le début de l année En revanche, les professionnels localisés dans la moitié Est de l hexagone, en, dans le Nord et le comptent sur une reprise lors des mois à venir. Les prévisions d embauche de salariés restent au plus bas tant en ce qui concerne les postes de saisonniers, que de permanents. Détail régional des anticipations d activité (solde d opinions (2) ) FRANCE ENTIERE Bretagne Pays-dela-Loire Poitou-Charentes- -17 Nord-Pasde-Calais Rhône-Alpes- Auvergne PACA+ -20 Proportion d établissements envisageant d augmenter leur effectif salarié en permanents ou saisonniers lors du 1 er trimestre Saisonniers Permanents (1) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) (2) Solde d opinions : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse Lettre trimestrielle d information 4 ème trimestre /16

13 IV DEBITS DE BOISSONS IV.1. Activité des débits de boissons Evolution (1) du chiffre d affaires Evolution (1) du chiffre d affaires des cafés-bars des brasseries Tendance annuelle (2) : - 3,5 Tendance annuelle (2) : - 3-0,5-2 -1,5-4 -3,5-2,5-2,5-3, ,5-5,5-5, , Les débits de boissons ont également fait face à une désertification de leur établissement après les évènements dramatiques qui ont touchés Paris. Entre le 4 ème trimestre 2014 et le 4 ème trimestre 2015, le chiffre d affaires en France recule de 7 dans les cafés-bars et de 5,5 dans les brasseries. Sur l ensemble de l année 2015, la baisse avoisine - 3 pour ces deux secteurs. L impact est nettement plus fort dans la capitale : - 15 du chiffre d affaires en Ile-de-France au 4 ème trimestre 2015 par rapport au 4 ème trimestre L ensemble de l hexagone est également touché, avec des baisses atteignant - 7,5 en et - 12,5 dans le. FRANCE ENTIERE -6 Bretagne -2,5 Evolution (1) régionale Pays-dela-Loire ,5 Nord-Pasde-Calais ,5-6 Poitou-Charentes- Rhône-Alpes- Auvergne -3-3,5-4,5 PACA+ -6,5 (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information 4 ème trimestre /16

14 IV.2. Fréquentation et ticket moyen des cafés-bars et brasseries Fréquentation des établissements (1) Ticket moyen (1) La fréquentation des débits de boissons s est franchement réduite en fin d année. Plus de quatre intervenants interrogés sur dix font état d une baisse de cet indicateur alors qu à peine plus d un sur dix notent, au contraire, une hausse. En ce qui concerne le ticket moyen, les tenants d une baisse sont nettement plus nombreux (un tiers) que les tenants d une hausse (un dixième). IV.3. Marges et trésorerie des cafés-bars et brasseries Opinions sur l évolution des marges (2) Opinions sur l évolution de la trésorerie (2) La situation des marges des professionnels des débits de boissons se détériore en fin d année. Plus d un tiers des intervenants voient cet indicateur se dégrader. La trésorerie des professionnels des débits de boissons redevient critique fin (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) Lettre trimestrielle d information 4 ème trimestre /16

15 IV.4. Perspectives d activité des cafés-bars et brasseries Anticipations d activité (1) Anticipations d activité (1) des cafés-bars des brasseries Si aucune reprise n est envisagée pour les prochains mois, la baisse exceptionnelle de l activité des débits de boisson enregistrée en fin d année 2015 pourrait se contenir début S ils sont nettement plus nombreux à tabler sur une baisse que sur une hausse de leur chiffre d affaires pour les prochains mois, une grande majorité d entre eux envisagent une stabilisation sur cette période. Les professionnels situés en Bretagne, en, dans le et en Rhône-Alpes-Auvergne semblent moins inquiets que dans les autres régions, notamment sur la façade Atlantique et en PACA. Un nombre toujours très limité de professionnels envisage d augmenter leurs effectifs en début d année Détail régional des anticipations d activité (solde d opinions (2) ) FRANCE ENTIERE Proportion d établissements envisageant d augmenter leur effectif salarié en permanents ou saisonniers lors du 1 er trimestre Bretagne +2 Pays-dela-Loire Poitou-Charentes- Nord-Pasde-Calais Rhône-Alpes- Auvergne Saisonniers Permanents PACA+ -32 (1) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) (2) Solde d opinions : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse Lettre trimestrielle d information 4 ème trimestre /16

16 METHODOLOGIE L approche méthodologique se décompose en trois phases principales : 1. La collecte d informations sur la base d un questionnaire pré-établi porté à la connaissance d un échantillon de professionnels, d abord par voie postale, puis par relance téléphonique. L échantillon retenu est le suivant : Restaurants 655 Traiteurs 160 Hôtels 150 Hôtels-restaurants 340 Cafés-bars 295 Brasseries 200 Ensemble Le traitement de l information à travers la méthode statistique des quotas pondérés. 3. La restitution des résultats observés via l Observatoire des Hôteliers, Restaurateurs, cafetiers et Traiteurs. DEFINITIONS Evolution : Il s agit de l évolution d un indicateur sur un trimestre étudié relativement au même trimestre de l année précédente. Perspectives d activité : Les perspectives d activité sont déduites des anticipations des professionnels traduisant soit une hausse soit une baisse du chiffre d affaires exprimé hors taxe. Tendance annuelle : Il s agit de l évolution des quatre derniers trimestres en glissement annuel. Lettre trimestrielle d information 4 ème trimestre /16

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