Craquotte de sarrasin, asperges vertes, condiment mimosa

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2 INSPIRATIONS PRINTEMPS 4 45 min. Une cuisine originale alliée aux saveurs du potager. Conservez dans un endroit très frais vos œufs avant de les cuire, cela vous permettra de mieux centrer le jaune pendant la cuisson. Craquotte de sarrasin, asperges vertes, condiment mimosa LA PRÉPARATION DES ASPERGES Épluchez les asperges vertes puis faites-les cuire à l eau bouillante salée pendant 5 à 10 minutes selon leur grosseur. Leur chair doit rester ferme. Rafraîchissez-les dans de l eau avec des glaçons, égouttez-les puis taillez-les en biseaux de 3 cm. Pour les asperges Asperges vertes 12 Gros sel 1 petite poignée ou 10 g Pour le condiment mimosa Œufs 2 Persil plat ¼ de botte Câpres 12 ou 15 g Moutarde à l ancienne ½ cuillère à café ou 8 g Fromage blanc 40 g Sel fin et poivre du moulin 1 pincée Pour le dressage Tartines craquantes au sarrasin 4 disponibles en boutique bio LE CONDIMENT MIMOSA Faites cuire les œufs dans de l eau bouillante pendant 10 minutes. Laissez refroidir à l eau froide. Enlevez les coquilles, coupez les œufs dans le sens de la longueur puis séparez les jaunes des blancs. Réservez un peu de jaune pour la présentation. Hachez ensemble les jaunes et les blancs. Hachez le persil et les câpres. Dans un saladier, mélangez les œufs, le persil, les câpres hachées, la moutarde et le fromage blanc. Rectifiez l assaisonnement avec le sel et le poivre du moulin. LE DRESSAGE Tartinez la craquotte de sarrasin avec le condiment mimosa. Décorez harmonieusement de 5 ou 6 morceaux d asperge verte taillés en biseaux et saupoudrez du jaune d œuf restant. 50

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5 INSPIRATIONS PRINTEMPS 4 30 min. La créativité déclinée au fil des saisons. Cette tapenade se marie aussi très bien avec des fromages de chèvre : Selles-sur-Cher, Crottin de Chavignol, Rocamadour, etc. Radis roses, tapenade d olives noires LA PRÉPARATION DE LA TAPENADE D OLIVES NOIRES Effeuillez le basilic puis ciselez-le finement. Épluchez l ail et retirez le germe. Mixez l ail, les olives noires et le basilic en ajoutant progressivement l huile d olive. Rectifiez l assaisonnement avec du sel et du poivre. Réservez au frais. LA PRÉPARATION DES RADIS ROSES Lavez les radis roses puis coupez les queues. Pour la tapenade d olives noires Basilic ¼ de botte Ail 1 gousse Olives noires dénoyautées 150 g Huile d olive 1 trait Sel fin et poivre du moulin 1 pincée Pour les radis roses Radis roses 1 botte LE DRESSAGE Déposez au fond d une verrine la tapenade d olives noires et introduisez les radis crus tête en bas. Variante Vous pouvez remplacer les olives noires par des olives vertes. 57

6 4 60 min. Les légumes caponatina peuvent être proposés également en entrée froide et agrémentés d un œuf poché. Pour les légumes caponatina Poivrons 1 de chaque rouge, vert et jaune Courgette 1 ou 40 g Tomates grappe 4 Aubergine 1 petite ou 200 g Ail 1 gousse Oignon blanc doux 1 Basilic Quelques feuilles Pignons de pin 20 g Huile d olive 2 cuillères à soupe Sucre en poudre 2 cuillères à café Rasins secs 40 g Vinaigre de xérès 1 trait Thym 1 brin Olives noires dénoyautées 12 Bouillon végétal 20 cl voir la recette p.103 Pour le carrelet Carrelet 4 filets de 160 g Paprika 1 pointe de couteau Sel fin et poivre du moulin 1 pincée Citron jaune 1 Tomates confites 4 pétales Huile d olive 1 filet ou 5 cl Pour le dressage Citron

7 INSPIRATIONS PRINTEMPS Une variante de la célèbre ratatouille. LA PRÉPARATION DES LÉGUMES CAPONATINA Lavez les poivrons, la courgette, les tomates et l aubergine. Taillez tous les légumes en dés. Ôtez la peau de l ail puis écrasez-le. Épluchez et coupez l oignon en petits dés. Ciselez le basilic. Faites dorer les pignons de pin au four pendant 5 minutes à 170 C. Carrelet en papillote et légumes caponatina Dans une casserole, faites chauffer l huile d olive. Colorez légèrement les oignons avec une pincée de sucre puis ajoutez les raisins secs. Couvrez et faites cuire jusqu à ce qu ils soient fondants. Ajouter le vinaigre de xérès et faites réduire 2 à 3 minutes. Réservez la préparation. Dans la même casserole, rajoutez l huile d olive, l ail et le brin de thym. Faites sauter chaque légume (poivrons, aubergines, courgettes et tomates) séparément. Salez, poivrez. Puis continuez la cuisson de chaque légume avec une petite louche de bouillon végétal, préalablement réalisé. Réunissez tous les légumes dans une cocotte puis ajoutez quelques feuilles de basilic, les pignons de pin et les olives noires. Mélangez et rectifiez l assaisonnement puis laissez refroidir. LA PRÉPARATION DU CARRELET Frottez les filets de carrelet de paprika sur une seule face. Assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin. Préchauffez le four à 210 C. Découpez de grands carrés de papier sulfurisé, puis déposez au centre la portion de légumes caponatina. Posez au-dessus le filet de carrelet, une rondelle de citron ainsi qu une tomate confite au centre. Arrosez d un filet d huile d olive. Refermez la papillote hermétiquement puis enfournez-la pendant 7 minutes. LE DRESSAGE Déposez la papillote sur l assiette puis incisez le centre avec une paire de ciseaux. Ouvrez-la légèrement et ajoutez une fine lamelle de citron. 59

8 INSPIRATIONS PRINTEMPS 4 30 min. La créativité d une recette simple et gourmande. Afin de faciliter le foisonnement de la crème mascarpone, tous les ingrédients doivent être placés dans un saladier au réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation. Pour la crème mascarpone Mascarpone 80 g Sucre 25 g Crème liquide 8 cl Œuf 1 Pour le coulis Fruits rouges au choix 1 verre ou 50 g fraises, framboises, mûres, etc. Sucre 1 cuillère à café ou 5 g Pour la verrine Meringue pâtissière 1 grosse disponible en boulangerie-pâtisserie Pour le dressage Groseilles 2 grappes Crème mascarpone, groseilles et meringue LA PRÉPARATION DE LA CRÈME MASCARPONE Fouettez au batteur le mascarpone avec 25 g de sucre, la crème liquide et l œuf jusqu à l obtention d une mousse onctueuse. LA PRÉPARATION DU COULIS Mixez directement les fruits rouges avec le sucre. LA PRÉPARATION DE LA VERRINE Coupez la meringue en morceaux. Garnissez le fond d un verre de crème mascarpone, puis alternez des couches de meringue en morceaux, de crème mascarpone et de coulis de fruits rouges. Réservez au frais pendant au moins 2 heures. LE DRESSAGE Sur le dessus de la verrine, déposez une couche de meringue et décorez d une petite grappe de groseilles. Veillez à servir très frais. 64

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11 INSPIRATIONS ÉTÉ 4 40 min. La simplicité du produit conjuguée à l imagination du chef. Glacer un légume vert permet d en fixer la chlorophylle et ainsi de lui conserver une belle couleur. Galette de riz soufflé, brocoli et radis roses, sauce au fromage blanc LA PRÉPARATION DES RADIS Coupez les fanes des radis puis taillez-les en fins copeaux. Plongez-les dans de l eau avec des glaçons pendant 30 minutes puis égouttez-les sur du papier absorbant. Pour les radis Radis roses ½ botte Pour la pomme granny Pomme Granny Smith 1 Citron bio ½ pour son jus Pour le brocoli Brocoli 1 gros bouquet Gros sel 1 petite poignée ou 10 g Fromage blanc 75 g Citron bio ½ pour son jus Sel fin et poivre du moulin 1 pincée Pour le dressage Galettes de riz soufflé 4 Huile d olive 1 filet LA PRÉPARATION DE LA POMME GRANNY Taillez la pomme en bâtonnets, puis déposez-les quelques instants dans un volume d eau contenant du jus de citron. Égouttez-les. LA PRÉPARATION DU BROCOLI Taillez le brocoli en petits bouquets puis faites-le cuire 6 à 8 minutes dans de l eau bouillante légèrement salée. Le brocoli doit rester croquant. Faites-le rafraîchir dans de l eau avec des glaçons et égouttez-le. Réservez 12 petits bouquets de brocoli et hachez le reste. Mélangez le brocoli haché au fromage blanc, ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre. Rectifiez l assaisonnement. LE DRESSAGE Placez la sauce au fromage blanc et au brocoli sur la galette de riz soufflé, puis disposez harmonieusement les bâtonnets de pomme verte ainsi que les copeaux de radis. Arrosez d un trait d huile d olive. 71

12 INSPIRATIONS AUTOMNE 4 60 min. Une cuisine ouverte sur le monde. Pour que les pommes de terre ne s oxydent pas, mettez-les dans de l eau. Tajine de légumes aux olives vertes et aux citrons confits Pour les légumes et fruits secs Carottes 4 ou 300 g Pommes de terre 4 ou 300 g à chair ferme Navets 5 ou 300 g Oignon rouge ½ Abricots secs 15 g Amandes entières 15 g Pour le tajine Huile d olive 1 filet ou 3 cl Citron confit 1 Olives vertes dénoyautées 20 Curcuma 1 pointe de couteau Cumin 1 pointe de couteau Gingembre racine 5 g Bouillon végétal 1 l voir la recette p.103 Raisins secs 15 g Sel fin et poivre du moulin 1 pincée Pour le dressage Coriandre 1/5 de botte LA PRÉPARATION DES LÉGUMES ET FRUITS SECS Lavez les carottes, les pommes de terre et les navets. Épluchez et taillez les carottes en longs biseaux de 3 cm. Épluchez et taillez les pommes de terre en gros morceaux de 3 x 3 cm. Épluchez et taillez les navets en quartiers. Épluchez et coupez l oignon rouge en gros quartiers. Émincez les abricots secs et puis torréfiez les amandes. LA CUISSON DU TAJINE Dans une cocotte, faites chauffer l huile d olive et faites suer l oignon rouge. Ajoutez les carottes, les pommes de terre, les navets, puis le citron confit et les olives vertes. Assaisonnez de curcuma, de cumin, de gingembre préalablement haché puis de sel et de poivre. Versez le bouillon végétal à hauteur puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Les légumes doivent être fondants. En fin de cuisson, ajoutez les abricots secs émincés, les raisins secs ainsi que les amandes torréfiées. Rectifiez l assaisonnement. LE DRESSAGE EN COCOTTE Vous pouvez dresser le tajine en cocottes individuelles. Avant sa dégustation, déposez quelques feuilles de coriandre sur les légumes. 96

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15 INSPIRATIONS AUTOMNE 4 15 min. 30 min. L inspiration se puise tout simplement dans nos terres. Si vous souhaitez agrémenter cette recette d une salade, privilégiez un assaisonnement unique, avec une huile de noix par exemple. Évitez le vinaigre, le condiment aux griottes contient suffisamment d acidité. Avec Inspirations, une fois par semaine, nous vous proposons la découverte d un fromage AOC, accompagné de son condiment. Pour le condiment Griottes 100 g Sucre en poudre 1 cuillère à café rase Vinaigre balsamique 1 trait ou 2 cl Porto rouge 1 filet ou 5 cl Pour le dressage Comté de 12 à 18 mois 200 g Vieux comté, condiment griottes - aigre-doux LA PRÉPARATION DU CONDIMENT GRIOTTES - AIGRE-DOUX Lavez et dénoyautez les griottes. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre mélangé au vinaigre balsamique et au porto rouge, puis ajoutez les griottes. Faites compoter jusqu à complète évaporation du liquide puis conservez au frais. LE DRESSAGE Sortez le fromage en début de repas. Déposez sur vos assiettes 2 tranches de comté et une verrine de condiment griottes. 99

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