Rencontre inter fonctions publiques

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1 La restauration collective quels enjeux Rencontre inter fonctions publiques Février Jacqueline Maréchal

2 Programme de la rencontre La restauration collective définition Son objectif social Sa participation à la promotion de la santé publique Son obligation de qualité nutritionnelle Sa responsabilité face aux achats raisonnés Quels impacts de la politique définie sur le prix du repas des exemples Les modes de gestion Les règles d'achat

3 Qu est-ce que la restauration collective On parle de restauration collective lorsque la clientèle est qualifiée de captive : la clientèle n'a pas le choix de l'établissement, et une partie d'entre elle est constituée de consommateurs réguliers. Font partie de la restauration collective : les restaurants liés à une administration ou une entreprise (RA) les restaurant à caractère inter administratif ou inter entreprise (RIA RIE) les restaurants liés à un établissement d'enseignement (univ. EPLE. Agric..) les restaurants à caractère sanitaire et social (hôpital, cliniques...) les restaurants de toute structure d'accueil (EHPAD, crèche, camps, étab. de vacances, étab. Pénitentiaires...) les cuisines centrales approvisionnant ce type de restaurants. Définition DDSV 13

4 Loi n du 13 juillet 1983 portant droits et obligations des fonctionnaires. - Article 9 Modifié par Loi n du 2 février art. 26 Les fonctionnaires participent par l'intermédiaire de leurs délégués siégeant dans des organismes consultatifs à l'organisation et au fonctionnement des services publics, à l'élaboration des règles statutaires et à l'examen des décisions individuelles relatives à leur carrière. Ils participent à la définition et à la gestion de l'action sociale, culturelle, sportive et de loisirs dont ils bénéficient ou qu'ils organisent. L'action sociale, collective ou individuelle, vise à améliorer les conditions de vie des agents publics et de leurs familles, notamment dans les domaines de la restauration, du logement, de l'enfance et des loisirs, ainsi qu'à les aider à faire face à des situations difficiles.

5 Loi n du 13 juillet 1983 portant droits et obligations des fonctionnaires. - Article 9 Modifié par Loi n du 2 février art. 26 Sous réserve des dispositions propres à chaque prestation, le bénéfice de l'action sociale implique une participation du bénéficiaire à la dépense engagée. Cette participation tient compte, sauf exception, de son revenu et, le cas échéant, de sa situation familiale. Les prestations d'action sociale, individuelles ou collectives, sont distinctes de la rémunération visée à l'article 20 de la présente loi et sont attribuées indépendamment du grade, de l'emploi ou de la manière de servir. L'Etat, les collectivités locales et leurs établissements publics peuvent confier à titre exclusif la gestion de tout ou partie des prestations dont bénéficient les agents à des organismes à but non lucratif ou à des associations nationales ou locales régies par la loi du 1er juillet 1901 relative au contrat d'association. Ils peuvent participer aux organes d'administration et de surveillance de ces organismes.

6 Loi n du 13 juillet 1983 portant droits et obligations des fonctionnaires. - Article 9 Modifié par Loi n du 2 février art. 26 L'Etat, les collectivités locales et leurs établissements publics peuvent confier à titre exclusif la gestion de tout ou partie des prestations dont bénéficient les agents à des organismes à but non lucratif ou à des associations nationales ou locales régies par la loi du 1er juillet 1901 relative au contrat d'association. Ils peuvent participer aux organes d'administration et de surveillance de ces organismes. Aujourd hui quels constats? Freins facilités

7 Code rural - Article L230-1 Créé par LOI n du 27 juillet 2010 art. 1 (V) extrait La politique publique de l'alimentation est définie par le Gouvernement dans le programme national pour l'alimentation après avis du Conseil supérieur d'orientation et de coordination de l'économie agricole et alimentaire et du Conseil national de la consommation. Le Conseil national de l'alimentation est associé à l'élaboration de ce programme et contribue au suivi de sa mise en œuvre. Le Gouvernement rend compte tous les trois ans au Parlement de son action dans ce domaine. Le programme national pour l'alimentation prévoit les actions à mettre en œuvre dans les domaines suivants : la sécurité alimentaire, l'accès pour tous, en particulier les populations les plus démunies, à une alimentation en quantité et qualité adaptées ; la sécurité sanitaire des produits agricoles et des aliments ;

8 Code rural - Article L230-1 Créé par LOI n du 27 juillet 2010 art. 1 (V) extrait La politique publique de l'alimentation vise à assurer à la population l'accès, dans des conditions économiquement acceptables par tous, à une alimentation sûre, diversifiée, en quantité suffisante, de bonne qualité gustative et nutritionnelle, produite dans des conditions durables. Elle vise à offrir à chacun les conditions du choix de son alimentation en fonction de ses souhaits, de ses contraintes et de ses besoins nutritionnels, pour son bien-être et sa santé. la santé animale et la santé des végétaux susceptibles d'être consommés par l'homme ou l'animal ;

9 Code rural - Article L230-1 Créé par LOI n du 27 juillet 2010 art. 1 (V) extrait l'éducation et l'information notamment en matière de goût, d'équilibre et de diversité alimentaires, de besoins spécifiques à certaines populations, de règles d'hygiène, de connaissance des produits, de leur saisonnalité, de l'origine des matières premières agricoles ainsi que des modes de production et de l'impact des activités agricoles sur l'environnement ; la loyauté des allégations commerciales et les règles d'information du consommateur la qualité gustative et nutritionnelle des produits agricoles et de l'offre alimentaire

10 Code rural - Article L230-1 Créé par LOI n du 27 juillet 2010 art. 1 (V) extrait les modes de production et de distribution des produits agricoles et alimentaires respectueux de l'environnement et limitant le gaspillage ; le respect et la promotion des terroirs ; le développement des circuits courts et l'encouragement de la proximité géographique entre producteurs et transformateurs ; l'approvisionnement en produits agricoles locaux dans la restauration collective publique comme privée ; le patrimoine alimentaire et culinaire français, notamment par la création d'un registre national du patrimoine alimentaire.

11 Les objectifs de la restauration collective responsable d'achats raisonnés En 2008 Le Gouvernement souhaite encourager la consommation de produits issus de l agriculture biologique. «Je vous demande donc d inciter les services de restauration des administrations de l Etat et des établissements publics placés sous votre tutelle à utiliser régulièrement des denrées issues de l agriculture biologique, que ce soit pour la restauration collective ou pour les besoins des réceptions officielles. Cette orientation s inscrit dans la stratégie nationale de développement durable qui prévoit que l Etat s applique à luimême la démarche de développement durable qu il entend promouvoir auprès des collectivités territoriales, des particuliers et des entreprises». L objectif, pour l année 2010, est d introduire 15 % de denrées issues de l agriculture biologique dans les menus et d atteindre 20 % en 2012.

12 Les objectifs de la restauration collective responsable d'achats raisonnés En 2010 V. - En application du programme national pour l'alimentation prévu à l'article L du code rural et de la pêche maritime, l'etat se donne pour objectif de recourir, pour l'approvisionnement de ses services de restauration collective, à des produits faisant l'objet de circuits courts de distribution, impliquant un exploitant agricole ou une organisation regroupant des exploitants agricoles. Ces produits sont pris en compte au titre de l'objectif d'introduction des catégories suivantes à hauteur minimale de 15 % des commandes en 2010 et 20 % en 2012 : - produits saisonniers, - produits à faible impact environnemental eu égard à leurs conditions de production et de distribution, - produits sous signe d'identification de la qualité et de l'origine ou produits issus d'exploitations engagées dans une démarche de certification environnementale

13 Les objectifs de la restauration collective responsable d'achats raisonnés Où en sommes-nous en 2013?

14 Les objectifs de la restauration collective responsable d'achats raisonnés résultats enquête BARO*CSA 2011 Moyens mis en œuvre pour limiter les surcoûts liés à l'introduction du BIO %Mettre en concurrence les fournisseurs 83 % 75 %Limiter le gaspillage 83 % 65 %Grouper les achats 71 % 60 %Contractualiser l'approvisionnement avec les fournisseurs 65 % 56 %Remplacer certains produits par d'autres moins coûteux 68 % 54 %Passer par des partenariats au niveau local 52 % 52 %Travailler sur l'éducation alimentaire 74 % 43 %Former le personnel 54 % 41 %Optimiser les frais logistiques 58 % 27 %Réduire les grammages 25 % 26 %Diminuer les composantes 35 % 3 %Autres 1 % 1 %Ne sait pas 1 %

15 Les objectifs de la restauration collective acteur du concept d éco-efficacité Depuis la directive européenne 75/442/CE la gestion des déchets est préconisée tous les aspects d'une restauration collective durable et sociale sont à prendre en compte avec des indicateurs mesurables Du type enquête annuelle IDEE avec l'analyse du cycle de vie. Gestion de l'eau favoriser les robinets à pédales conso annuelle/convive Gestion de l'énergie éclairage adapté économique conso annuelle/prix Gestion des déchets - alimentaires, emballages, d'activités- poids/tri sélectif/prix Gestion de l'entretien - recourir aux détergents verts à écolabel... - volume/coût Gestion de la maintenance :- choisir de matériel bien dimensionné... - durée de vie Participation à l'aspect économique et social du développement durable direct ou indirect (fournisseur, gestionnaire, cuisinier, convive... exemple : des légumes de saison de proximité Transport réduit pour la livraison qui limitera une dépense énergétique. Travail professionnel en légumerie produira un déchet d'activité valorisable. La qualité gustative et nutritionnelle du repas sera améliorée. L'économie locale ou de proximité sera favorisée.

16 Les objectifs de la restauration collective acteur du concept d éco-efficacité Avez-vous travaillé sur ce concept? Quels freins Quelles facilités

17 Les modes de gestion de la restauration collective publique La restauration en gestion directe (dit en régie) : il s'agit de restaurants autonomes gérés directement par les établissements qui les abritent ou par la collectivité qui en a la responsabilité. Liaison chaude les plats sont consommés sans délai là où ils sont cuisinés. Liaison froide les plats peuvent être préparés à l'avance puis refroidis par une méthode rapide ; ils sont ensuite distribués dans divers lieux de restauration. En faisant le choix de la gestion directe, la collectivité est impliquée dans la fabrication et la mise à disposition des repas grâce à ses équipements et revendique ainsi un service proche du convive. L'approvisionnement est assuré par la collectivé (appel d'offre lorsque le montant des fournitures dépasse 4000 euros) ou bien directement par les sites de restauration. La restauration en gestion concédée : la collectivité délègue son service de restauration (via un marché public) à une société de restauration concédée qui pourra gérer le personnel, les locaux et l'approvisionnement (la plupart du temps via un référencement des fournisseur par une centrale d'achat).

18 Les modes de gestion de la restauration collective publique Quels seraient les modes à favoriser pour l avenir? Freins Facilités

19 Merci pour votre attention 28 janvier

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