Louis MONNIER : Jusqu à présent nous avons parlé beaucoup de problèmes quantitatifs en termes de prescription diététique, mais il faut savoir qu un

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1 Jusqu à présent nous avons parlé beaucoup de problèmes quantitatifs en termes de prescription diététique, mais il faut savoir qu un régime doit s inscrire dans la durée et que les gens doivent le poursuivre souvent pendant des années, pas pendant quinze jours ou pendant quelques semaines. Cela veut dire très simplement qu il faut qu un régime soit acceptable sur le plan de ce que les anglo-saxons appellent le goût ou la palatabilité. Je vais poser à Claude COLETTE la question suivante : comment peut-on rendre des régimes agréables? Est-ce qu il y a des possibilités avec les arômes et les saveurs qui permettent de rendre les régimes supportables sur le long terme? 1

2 Oui, vous venez de parler des arômes et des saveurs, justement, il faut savoir que le goût est la résultante de trois composantes qui sont les saveurs, les arômes et l onctueux. Cela veut dire que pour avoir une bonne palatabilité, il faut combiner ces trois caractéristiques du régime. Alors, est-ce que vous pouvez Claude nous dire - parce que c est parfois un peu difficile à comprendre - qu est-ce qu il y a à l intérieur des saveurs et quelles sont les différences entre ce qu on appelle les saveurs et les arômes? 2

3 C est quelque chose de très différent ; d abord par leur nombre : les saveurs sont peu nombreuses, il n y en a que quatre : le salé, le sucré, l amer et l acide. Ce sont d ordinaire des molécules de taille plus importante que les arômes. En revanche, les arômes sont extrêmement nombreux, il y en a plus de 5 000, ce sont des petites molécules très volatiles et c est en raison de cette volatilité que les arômes sont perçus à la fois par olfaction et par rétro-olfaction au niveau de l arrière-gorge. Les saveurs par contre sont perceptibles au niveau de la langue ; est-ce qu on peut donner un exemple simple pour essayer de différencier ce qu est un arôme et une saveur? Oui, prenons par exemple du sucre ; il n a aucune odeur, ce n est pas un arôme, c est une saveur. Mais si on le chauffe et qu on le transforme en caramel, à ce moment là, on a un arôme et c est d ailleurs quelque chose qui est recommandé pour améliorer le goût de nombreux desserts. Claude, je reviens également sur la troisième composante de la palatabilité, qui est l onctueux, qui se trouve évidemment dans les graisses ; mais en plus de l onctueux, est-ce qu il n y a pas d autres possibilités pour améliorer ce qu on appelle la sensation en bouche? Oui, l onctueux est très agréable mais il y a aussi le craquant, et d ailleurs l idéal est de combiner - en particulier dans les desserts - l onctueux et le craquant, par exemple en utilisant une couche de caramel ou de chocolat. Cela veut dire que le caramel, on le retrouve à la fois dans les arômes où il participe à la palatabilité, et également dans la sensation en bouche où il participe au craquant; donc c est effectivement quelque chose de très intéressant. 3

4 Claude, vous nous avez dit que les arômes sont très importants dans l alimentation, que ce sont des petites substances volatiles qui sont essentiellement perçues par des récepteurs olfactifs ; comment ces arômes se forment-ils? Est-ce qu on les trouve naturellement dans les aliments? Est-ce que vous pouvez nous donner quelques exemples? Et puis ensuite, quelles sont les possibilités pour obtenir des arômes? Les arômes sont présents dans de nombreux aliments, on les trouve dans les graisses (nous parlions tout à l heure de l huile d olive obtenue par pression et qui conserve tous ses arômes), on les trouve également dans les fruits (je ne citerai que la fraise qui contient 358 arômes), dans les herbes fraîches comme le persil, la ciboule, la coriandre, l estragon, etc., on peut également les produire par deux types de réaction : par chauffage ou par fermentation. Et à ces deux réactions, il faut attacher le nom de MAILLARD et de PASTEUR. Donc on peut obtenir les arômes par chauffage (réaction de MAILLARD) ou par fermentation ; on va prendre quelques exemples. Tout d abord, on va prendre le chauffage. On a parlé tout à l heure du caramel ; la caramélisation est une réaction de MAILLARD mais il y a aussi peut-être d autres possibilités pour obtenir des arômes. Claude, est-ce que vous pouvez nous donner d autres exemples de fabrication des arômes à partir du chauffage? 4

5 A partir du chauffage, on peut citer la croute de pain et tous les gâteaux qui ont ce brunissement qui fait leur aspect apetissant et leur craquant. On peut également les produire au sein des viandes ; un exemple intéressant est la grillade au feu de bois. Elle est intéressante parce qu elle fait appel à trois types de réaction : des réactions de MAILLARD qui se produisent au sein de la viande pour lui donner sa belle coloration brune, des réactions qui se produisent au sein des phospholipides de la viande qui sont dues à l oxydation de ces phospholipides, et enfin des arômes qui proviennent directement du feu de bois. En revanche, ce type de réaction ne se produira qu incomplètement dans des viandes maigres dépourvues d acides gras poly-insaturés. Claude, il y a les mauvais esprits qui disent que de temps en temps dans la grillade, il y a bien sûr des arômes qui apparaissent, mais il y a également des composés qui peuvent être des composés toxiques, et il y a des gens qui disent qu il ne faut pas trop utiliser la grillade à cause de ces composants toxiques qui peuvent être cancérigènes. Qu est-ce que vous en pensez? C est la vérité, mais je pense que sous nos climats, la grillade n intervient que pendant les beaux jours et elle n est pas répétitive ; en conséquence, on aurait tort de s en priver. Si j ai bien compris, faire de la grillade de temps en temps, c est plutôt bon pour les arômes, mais il ne faudrait quand même pas faire des grillades tous les jours. Ensuite, il y a une deuxième possibilité que vous avez évoquée pour fabriquer les arômes, ce sont les réactions de fermentation, auxquelles est attaché le grand nom de PASTEUR. Les fermentations se produisent dans plusieurs types d aliments, on va prendre quelques exemples puis on va les développer au fur et à mesure ; il y a le vin, le fromage, et puis après nous prendrons l exemple du chocolat. 5

6 Eh bien commençons par le vin. Le vin est fabriqué à partir du raisin qui luimême contient déjà des arômes, des polyphénols, et ce vin quand il va subir la fermentation va développer ce qu on appelle des arômes secondaires. Ensuite, ce vin va être élevé en fût, dans lequel vont se développer des arômes tertiaires, et c est là que le vin va acquérir son goût final. Est-ce que dans la bière, c est la même chose qui se passe? Est-ce qu il y a les mêmes réactions de fermentation ou est-ce qu on fait quelque chose de plus dans la bière que dans le vin? Pour la bière, c est un peu différent. D abord, avant la fermentation, il faut savoir qu il y a une opération de maltage. Cette opération va déjà développer l arôme de la bière qui peut être blonde, brune ou ambrée. Ensuite elle sera aromatisée avec du houblon et enfin, on va ajouter des levures, et ce sont ces levures qui vont permettre la fermentation de la bière. Donc c est un peu différent pour la bière et pour le vin. Les fermentations, on les trouve également dans les fromages. Je dis toujours que les américains ont tort de vouloir stériliser à tout prix les fromages parce que malheureusement ils tuent les micro-organismes qui permettent la fermentation ; qu est-ce que l on peut dire sur les arômes des fromages, la fermentation dans les fromages? 6

7 Les fromages contiennent pas mal d arômes, n oublions pas qu ils contiennent beaucoup de matières grasses et que ces matières grasses sont vecteurs des arômes. Mais les fromages tels que le camembert ou le roquefort ont une autre propriété, ce sont des fromages qui ont été ensemencés, pour le camembert avec du penicillium camemberti et pour le roquefort avec du penicillium roqueforti. Et ces micro-organismes vont se développer soit au sein de la pâte pour le roquefort par exemple en développant ses fameuses colorations bleues, soit dans la croute en ce qui concerne le camembert, et c est cela qui va conférer à ces fromages leur goût particulier. Cela veut dire, Claude, que lorsqu on consomme du camembert, il faut consommer la croute? Bien entendu, sinon on se prive des arômes! On a parlé de la fabrication des arômes par le chauffage, c'est-à-dire la réaction de MAILLARD ou réaction de brunissement, par la fermentation, c'est-à-dire la réaction qui a été découverte par PASTEUR ; est-ce qu il y a des types d aliments qui combinent à la fois la réaction de fermentation et la réaction de chauffage, et qui permettent par ce biais d obtenir des arômes très importants? 7

8 Vous m avez parlé d un aliment, je vais parler du chocolat ; c est un exemple intéressant parce que les fèves de cacao doivent d abord être fermentées et ensuite subir une torréfaction, et c est de ces deux opérations que va dépendre la qualité finale du chocolat. Claude, une fois qu on a réalisé la fermentation qui dure pendant plusieurs mois et la torréfaction finale, on obtient un produit qui s appelle le cacao ; quelles sont les propriétés, ou au contraire les absences de propriétés de ce cacao et pourquoi est-on obligé de le transformer finalement en chocolat? 8

9 Après ces opérations, il y a différentes opérations industrielles et techniques sur lesquelles je ne m étendrai pas ; elles comportent en particulier le broyage, le séchage, mais à l issue de ces opérations, on a ce qu on appelle la masse de cacao. Cette masse de cacao doit être enrichie en beurre de cacao pour obtenir l onctueux du chocolat ; elle doit être également sucrée pour compenser la saveur amère du cacao. A ce moment-là, on a un produit qui a les trois composantes du goût : l onctueux, la saveur et les arômes. Cela veut dire qu il faut apporter du sucre pour neutraliser la saveur amère qui est une saveur qui n est pas agréable pour les individus, et pour faire ressortir tous les arômes qui se trouvent normalement dans le cacao et pour donner la palatabilité au chocolat. A partir de cette fabrication, qu est-ce qu on peut obtenir comme variétés de chocolat? Est-ce qu il y a plusieurs variétés de chocolat à partir de ces procédés de fabrication? 9

10 En effet, on peut obtenir différentes sortes de chocolat. Le chocolat noir contient essentiellement de la pâte de cacao (environ 70 %), du beurre de cacao et du sucre. Il faut savoir qu un chocolat noir sera d autant plus amer que la proportion de pâte de cacao sera plus importante. On peut également remplacer une partie de la pâte de cacao par de la poudre de lait et par du beurre de cacao, et ceci va nous donner du chocolat au lait qui comporte donc du sucre, de la pâte de cacao, du beurre de cacao et de la poudre de lait. Enfin le troisième type de «chocolat» (puisqu il ne contient pas de cacao), c est le chocolat blanc qui contient uniquement du sucre, du beurre de cacao et de la poudre de lait. Ces trois variétés de chocolat varient énormément sur le plan de la composition ; est-ce que sur le plan quantitatif en termes de calories, ils sont différents? Ou est-ce que c est la même chose? A quantité égale, à volume égal, est-ce que le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc apportent les mêmes quantités de calories? Oui, ils apportent environ 500 kcals pour 100 g, et ceci parce que dans le chocolat noir, la pâte de cacao contient également du beurre de cacao et du sucre. Finalement, puisqu on apporte la même quantité de calories avec les trois variétés de chocolat, il vaut mieux se faire plaisir et manger du chocolat noir. En plus, il y a une autre propriété du chocolat noir, c est que comme il ne contient que des produits d origine végétale, il n apporte pas de cholestérol alors que le chocolat au lait par exemple, qui contient de la poudre de lait, apporte du cholestérol. Donc on met du sucre dans le chocolat noir ; qu est-ce que c est que le chocolat sans sucre? Dans ces chocolats dits sans sucre, le sucre est apporté par des substituts de sucre qu on appelle des polyols qui sont des sucres alcools, qui sont souvent du sorbitol. Ils apportent autant de calories que le saccharose, mais en revanche, ils ne font pas monter la glycémie ; ils peuvent être intéressants chez des gens qui ont des problèmes d intolérance au glucose. Par contre, il y en a certains qui sont déconseillés chez des sujets qui sont en surcharge pondérale puisqu ils apportent exactement le même nombre de calories. 10

11 Ceci va nous permettre maintenant, Claude, de faire la transition avec les leurres gustatifs puisque nous venons de parler des polyols qui sont des édulcorants de masse qui sont utilisés dans le chocolat. L industrie agroalimentaire aujourd hui utilise de plus en plus des aliments qu on appelle des aliments allégés. Ma première question sera : qu est-ce qu on appelle globalement un aliment allégé? Sur quels types de nutriments on allège un aliment? Et ma dernière question sera : Comment on allège? 11

12 La plupart du temps, le terme allégé concerne les lipides. Un aliment allégé en lipides est un aliment dans lequel une partie des lipides a été remplacé, soit par de l eau comme dans le beurre, soit par des protides ou des amidons modifiés dans les crèmes ou dans les sauces par exemple. L industrie alimentaire est également intéressante dans la mesure où elle permet de substituer le saccharose par d autres constituants qui apportent moins de calories, ce sont des édulcorants de charge. 12

13 Ces édulcorants de charge, nous en avons vu un exemple tout à l heure avec le sorbitol ; il y en a d autres, je peux citer le xylitol qui est intéressant parce qu il apporte un goût rafraichissant dans la mesure où son énergie de dissolution est négative (il est surtout utilisé dans les pâtes à mâcher) ; un autre intérêt du xylitol c est qu il n est pas cariogène. D autres édulcorants sont fournis par l industrie, ce sont des édulcorants intenses ; ils reproduisent le goût du sucre à très petites quantités. Parmi ces édulcorants intenses, on peut citer l aspartame qui est une molécule d aspartique combinée à de la phélylalanine, l acésulfame et le sucralose. Parmi les trois édulcorants intenses qui sont actuellement utilisés couramment dans le commerce, (l aspartame, l acésulfame et le sucralose), est-ce qu il y a une différence entre ces trois édulcorants? L aspartame ne peut pas être chauffé, sinon il perd sa saveur sucrée ; en revanche, l acésulfame et le sucralose ne perdent pas leur saveur sucrée lorsqu ils sont chauffés. Par exemple, le coca-cola light, qu est-ce que c est par rapport au coca-cola normal? 13

14 Si on voulait par exemple fabriquer des bonbons sans sucre, uniquement avec de l aspartame, on aurait un bonbon qui ferait uniquement quelques milligrammes, qui serait microscopique. Pour cette raison, on ne pourrait pas faire de bonbons avec des édulcorants intenses. C est pour cela également que dans l industrie agro-alimentaire, quand on fabrique des crèmes glacées sans saccharose, on remplace le saccharose à la fois par des édulcorants de charge pour avoir du volume et par des édulcorants intenses pour donner le goût sucré. Donc dans les glaces allégées, on enlève des graisses que l on remplace par des amidons modifiés, et ensuite on remplace le saccharose par des édulcorants intenses (type aspartame) et par des édulcorants de charge (qu on ne peut pas éviter) comme le xylitol. Ensuite, Claude, je vais vous poser quelques questions sur les lipides ; on a dit qu on pouvait alléger les corps gras en introduisant de l eau, c'est-à-dire fabriquer en d autres termes ce qu on appelle des beurres allégés ou des margarines allégées ; est-ce que ce sont des termes qui sont légaux ou est-ce qu il faut parler d autre chose à partir du moment où on allège un corps gras avec de l eau? En fait, il vaudrait mieux parler de pâte à tartiner dans la mesure où la consistance ne ressemble pas à celle du beurre ou de la margarine vraie. 14 Effectivement, la qualité d un beurre ou d une margarine, c est l onctueux, donc quand on allège et quand introduit de l eau, comment se présentent ces

15 Le problème c est que parfois les industriels ajoutent également des produits sucrés à l intérieur pour compenser la suppression des lipides, et finalement on aboutit à la chose suivante, c est que certains produits dits à 0 % de matière grasse contiennent plus de calories que l aliment traditionnel de référence. Je voudrais terminer par un exemple qui est celui des yaourts allégés et des yaourts normaux. Un yaourt dit normal contient environ 50 calories par pot. Un yaourt allégé, donc sans graisse, qui est fabriqué à partir de lait complètement écrémé, contient 40 calories. La différence entre un yaourt normal et un yaourt allégé est extrêmement faible. Il vaut mieux finalement que le consommateur consomme un yaourt standard normal qu un yaourt allégé. Par ailleurs, dans les yaourts dits allégés, c est à dire à 0 % de matière grasse, pour les rendre plus agréables au goût, l industriel rajoute parfois des fruits, c'est-à-dire des produits sucrés qui augmentent la teneur calorique, donc le yaourt allégé à 0 % de matière grasse enrichi en fruits fini par contenir 70 à 80 calories par pot au lieu de 50 calories du pot de yaourt normal. Cela veut dire finalement que le consommateur mange davantage de calories qu en consommant un produit standard normal. 15