PORTRAIT RÉGIONAL Auvergne-Rhône-Alpes

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1 UR E T C E S E AÎTRE L CONN TOUR TELLERIE ISME, HÔ, RESTAU RAT TIVITÉS D ION ET AC PORTRAIT RÉGIONAL 2016 Auvergne-Rhône-Alpes E LOISIRS

2 SOMMAIRE Les chiffres clés du secteur dans la région Le territoire et son tourisme... 3 Les établissements... 4 Les salariés... 6 La formation dans le secteur dans la région La formation première... 8 Les dispositifs financés par l OPCA...10 Les besoins en main-d œuvre et en nouveaux professionnels Les besoins en main-d œuvre...11 Les besoins en nouveaux professionnels dans le secteur

3 LES CHIFFRES CLÉS DU SECTEUR DANS LA RÉGION Le territoire et son tourisme Superficie : km² Population : 7,8 millions d habitants, soit 12 % de la population française. Produit Intérieur Brut : 241 milliards d euros, soit 11,4 % du PIB national. Capacité hôtelière : chambres d hôtels dans établissements de tourisme. (memento DGE 2015) Fréquentation : 21,6 millions de nuitées, dont 24 % d étrangers. (memento DGE 2015) La 2 ème région en poids démographique Après l Île-de-France, la région Auvergne-Rhône-Alpes est la deuxième région française en termes de poids économique et démographique en France. La croissance de la population Auvergne Rhône-Alpes est dynamique : + 14 % depuis 1990 (+ 13 % en France). Lyon, troisième ville de France, constitue une métropole d influence européenne. La 2 ème région en poids économique La région présente de nombreux atouts sur les plans économique et social : elle peut compter sur son industrie et ses pôles de compétences techniques, de recherche et universitaires pour continuer à croître plus rapidement que le reste de la France, comme elle le fait depuis Avec un PIB par habitant de , la région Auvergne-Rhône-Alpes est la deuxième plus riche de l Hexagone. La compétitivité de la nouvelle région se mesure également par sa forte capacité d exportation. Le taux de chômage de la nouvelle région est le plus faible taux en France. Près des trois quarts des emplois se répartissent dans les activités tertiaires. Bien qu en nette progression, ces activités restent cependant sous-représentées par rapport au niveau métropolitain, au profit de l industrie. Tous les thèmes du tourisme La région bénéficie de puissants atouts touristiques lui permettant de proposer toutes les thématiques possibles du tourisme (d agrément, d affaires, de santé ) : un positionnement stratégique de carrefour européen et des paysages très divers (10 parcs naturels, une centaine de stations de ski, de nombreuses villes thermales, des sites classés). La région est la 2 ème en capacité hôtelière et la 3ème en fréquentation. 3

4 Les établissements Chiffres clés établissements dans le secteur, dont établissements avec salariés et sans salariés. 13,9 % des établissements du secteur en France. Source : INSEE 2013 Caractéristiques Dans la région, plus de quatre établissements sur dix n ont pas de salariés. Cette situation est très fréquente dans les débits de boissons ; quantitativement, ce sont les restaurants traditionnels qui en comptent le plus grand nombre. 86 % des établissements avec salariés en ont moins de dix, et moins de trente établissements comptent cent salariés ou plus. La répartition départementale des établissements marque le rôle moteur du Rhône dans l implantation sectorielle (19% des établissements), suivi des départements de l Isère, de la Savoie et de la Haute-Savoie sur lesquels se déploient entre 10 et 15% des établissements. Les établissements sans salariés sont majoritaires dans le secteur dans l Allier, l Ardèche, la Cantal, la Loire et la Haute-Loire. L activité majoritaire est la restauration traditionnelle : près des deux tiers des établissements employeurs sont dédiés à cette activité, suivis par l hôtellerie et les débits de boissons. Évolution sur 5 ans Sur les 5 dernières années, soit depuis 2008, le nombre d établissements sur l ensemble de la région a reculé de - 6%, entraîné par la fermeture d établissements sans salariés (-15%). En revanche, le nombre de structures employant des salariés a légèrement progressé (+1%). Cette progression des établissements employeurs est perceptible parmi les restaurants traditionnels (+5,8%), les cafétérias (+12,9%) et les traiteurs (9,7%). En revanche, l hôtellerie, la restauration collective et les débits de boissons voient leur nombre reculer y compris parmi les établissements employeurs (respectivement -8%, -5%, -3%). L activité des établissements progresse en Savoie, Haute-Savoie, dans le Rhône et la Haute-Loire, alors qu elle s érode dans l Allier, la Loire ou le Puy de Dôme. 4

5 Répartition des établissements par département et taille Établissements sans salariés Établissements de moins de 10 salariés Établissements de 10 salariés ou plus Nombre total d établissements 01-AIN ALLIER ARDECHE CANTAL DROME ISERE LOIRE HAUTE-LOIRE PUY-DE-DOME RHONE SAVOIE HAUTE-SAVOIE Total général Source : INSEE 2013 Répartition des établissements par branche et taille Établissements sans salariés Établissements de moins de 10 salariés Établissements de 10 salariés ou plus Nombre total d'établissements Hôtels et hébergements similaires 5510Z Restauration traditionnelle 5610A Cafétérias et libres services 5610B Services des traiteurs 5621Z Restauration collective 5629A/B Débits de boissons 5630Z Casinos 92.00Z Thalassothérapie 96.04Z Total général Source : INSEE 2013 Répartition des établissements avec salariés par branche 2% 1% 9% 11% 18% Hôtels Restauration traditionnelle Cafétérias et libres services Services des traiteurs Restauration collective 59% Débits de boissons Source : INSEE

6 Les salariés Chiffres clés salariés dans le secteur. 12,7% des salariés du secteur en France non salariés* postes saisonniers en été, en hiver. Source : INSEE (*) Estimation Observatoire Fafih Caractéristiques Près de la moitié (48 %) des salariés du secteur dans la région est employée dans un restaurant traditionnel. L hôtellerie est la seconde activité avec près du tiers des salariés (28%), suivie de la restauration collective (14%). Le quart des emplois de la grande région est situé dans le département du Rhône. Trois autres départements disposent de plus de salariés dans le secteur : la Haute-Savoie, La Savoie et l Isère. Le Cantal et la Haute-Loire ne représentent à l inverse qu un petit effectif des salariés du secteur dans la région (1% chacun). Plus de la moitié des salariés (54%) travaille dans des établissements qui comportent au moins dix salariés. La taille des établissements reste cependant généralement modeste ; à peine plus de salariés sont employés dans des établissements qui comptent cent personnes ou plus. A noter que l emploi saisonnier est particulièrement développé dans la région qui bénéficie de saisonnalités multiples. En hiver, le recours aux postes saisonniers est marqué. C est la région dans laquelle le poids des postes saisonniers d hiver par rapport à l ensemble des postes rémunérés est le plus important (9% des postes d hiver sont des postes saisonniers dans la région). On peut estimer à plus de les postes saisonniers d hiver et à plus de les postes saisonniers d été. Évolution sur 5 ans L évolution quinquennale de l emploi salarié du secteur dans la région est supérieure à la moyenne nationale (+8%, contre +3%). C est en restauration traditionnelle (+11%), en restauration collective (+11%) et chez les traiteurs (+11%) que la progression est la plus marquée, suivis par les débits de boissons (+4%) et l hôtellerie (+2%). En revanche, l emploi salarié est en léger recul dans les cafétérias (-2%). L emploi progresse dans tous les départements exception faite de la Loire. La croissance la plus marquée concerne la Haute-Savoie (+15%), le Rhône (+14%) et la Drôme (+10%). Répartition 6% des salariés 28% par branche Hôtels 14% Restauration traditionnelle 2% 2% Cafétérias et libres services Services des traiteurs 6 48% Restauration collective Débits de boissons

7 Répartition des salariés par département Nombre de salariés dans des établissements employant moins de 10 salariés Nombre de salariés dans des établissements employant 10 salariés et plus Nombre total de salariés 01-AIN ALLIER ARDECHE CANTAL DROME ISERE LOIRE HAUTE-LOIRE PUY-DE-DOME RHONE SAVOIE HAUTE-SAVOIE Total général Source : INSEE 2013 En % Poids des postes saisonniers dans l ensemble des postes rémunérés par région sur l année % en été % en hiver Languedoc-Roussillon Midi-Pyrénées PACA Corse Aquitaine-Limousin- Poitou-Charentes Bretagne Pays de la Loire France Normandie Bourgogne Franche-Comté Centre-Val de Loire Auvergne-Rhône-Alpes Nord Pas de Calais Picardie Alsace Champagne- Ardenne Lorraine Île-de-France DROM Source : DADS Champ : ensemble des postes rémunérés dans l hôtellerie-restauration (champ Fafih) - Traitement Céreq pour le Fafih dans l Étude sur l Emploi saisonnier dans l hôtellerie-restauration Observatoire Fafih. 7

8 LA FORMATION DANS LE SECTEUR La formation première Chiffres clés 2015 Formation initiale inscrits en formation initiale en , dont 39% en apprentissage et 61% en établissement scolaire jeunes en fin de cycle en 2015, dont 46% en apprentissage et 54% en établissement scolaire. 38 établissements scolaires et 27 CFA. Contrats de professionnalisation 947 jeunes inscrits en formation en en fin de formation en Répartition des effectifs inscrits par filière et département année Inscrits Apprentis Scolaires Formation initiale Nombre de CFA Inscrits Nombre d écoles Inscrits Nombre d'établissements 01-AIN ALLIER ARDECHE CANTAL DROME ISERE LOIRE HAUTE-LOIRE PUY-DE-DOME RHONE SAVOIE HAUTE-SAVOIE Total général Source : Éducation nationale

9 Tours Blois Orléans Auxerre Répartition des écoles et CFA - année Dijon Vesoul Belfort Bourges Besançon s Châteauroux Nevers Lons-Le-Saunier Moulins Mâcon Guéret Bourg-en-Bresse Limoges Clermont-Ferrand Lyon Annecy Chambéry Saint-Étienne érigueux Tulle Grenoble Aurillac Le Puy Privas Valence Cahors Mende Gap gen Rodez Digne-Les-Bains Montauban Albi Nîmes Avignon ch Toulouse Montpellier Établissements scolaires CFA Nice Foix Carcassonne 200 élèves et plus de 60 à 199 élèves moins de 60 élèves Marseille 200 apprentis et plus de 60 à 199 apprentis Toulon moins de 60 apprentis Bastia Flux de formés Perpignan (fin de cycle de formation en 2015) Ajaccio Apprentis Alternance Contrats de professionnalisation Scolaires Temps plein Stagiaires CQP de branche CAP MC BP Bac pro Bac techno BTS Autres formations sectorielles Autres formations Total régional nd Source : Éducation nationale, OPCA Fafih

10 Les apprentis préparant des diplômes formant aux métiers du secteur ont en majorité choisi des cursus de cuisine, puis de service, délaissant les formations préparant à des métiers de l hébergement. Par exemple, sur les 1241 apprentis sortant en 2015 de CAP, 823 ont préparé un CAP cuisine, 402 un CAP restaurant, 8 un CAP services en brasserie-café et 8 un CAP services hôteliers. La même attractivité des cursus de cuisine s observe dans les parcours scolaires professionnels, puisque parmi les 897 élèves sortant de bac pro en 2015, 484 ont préparé un bac pro cuisine. C est seulement au niveau BTS que l hébergement attire les élèves. En 2015, 99 élèves sont diplômés du BTS hôtellerie restauration option A mercatique et gestion hôtelière dans la région et 34 le BTS responsable hébergement et 172 élèves ont obtenu le BTS hôtellerie restauration option B arts culinaires. Ces futurs professionnels se sont également formés grâce aux Certificats de Qualification Professionnelle de la branche. En 2015, 148 professionnels sont diplômés d un CQP de la branche, dont notamment 53 d un CQP commis de cuisine, 46 d un CQP serveur ou 11 d un CQP assistant d exploitation. L engagement de l OPCA Au cours de l année 2014, les engagements réalisés par le Fafih au profit des salariés, apprentis et demandeurs d emploi des établissements du secteur en Auvergne-Rhône-Alpes se sont élevés à plus de 10 millions d euros. Cet investissement a permis à professionnels et demandeurs d emploi d accéder à une formation. Investissements en formation région Auvergne-Rhône-Alpes 2014 Stagiaires Engagements Fafih ( ) Dispositifs de formation réglementaires Formation Professionnelle Continue 50 salariés et plus Formation Professionnelle Continue 10 à 49 salariés Formation Professionnelle Continue Moins de 10 salariés Actions collectives Contrat de Professionnalisation Période de Professionnalisation Droit Individuel à la Formation - DIF Formation de Tuteur* CUMUL Dispositifs spécifiques Hôtellerie restauration Promotion Professionnelle et Sociale - PPS Saisonniers - SPPS Autres actions de formation/diagnostic - Accompagnement CUMUL Abondements et dotations financières Abondements stages demandeurs d'emploi/poei POEC CSP Dotations de fonctionnement aux CFA CUMUL TOTAL Source : OPCA Fafih (*) Désormais un grand nombre de tuteurs et maîtres d apprentissage sont formés dans le cadre de Permis de former dont le financement peut relever de différentes lignes budgétaires. En 2014, Permis de former ont été délivrés dans la région.

11 LES BESOINS EN MAIN-D ŒUVRE ET EN NOUVEAUX PROFESSIONNELS Les besoins en main-d œuvre L enquête BMO de Pôle Emploi mesure les intentions de recrutement des employeurs pour l année à venir, qu il s agisse de créations de postes ou de remplacements. Ces projets concernent tous les types de recrutements, y compris les postes à temps partiel et le personnel saisonnier. Projets de recrutements des entreprises de la région en 2015 Projets de recrutements Dont % de saisonniers Serveurs de cafés restaurants Aides et apprentis de cuisine, employés polyvalents de la restauration Employés de l'hôtellerie Cuisiniers Chefs cuisiniers Cadres de l'hôtellerie et de la restauration Maîtres d'hôtel Maîtrise de l'hôtellerie Total Source : Enquête BMO Pôle Emploi 2015 Les besoins annuels de nouveaux professionnels Cette estimation réalisée par l Observatoire du Fafih évalue le nombre de nouveaux professionnels entrant dans le secteur. Cette évaluation résulte de la prise en compte de la structuration du personnel des établissements selon leur activité et leur taille et de la durée de carrière moyenne des salariés de chaque métier. Cette matrice permet d estimer les besoins de formation de nouveaux professionnels dans le secteur. Le recrutement de salariés en mobilité à l intérieur du secteur sur le même métier n est pas pris en compte. Besoins annuels de nouveaux professionnels en 2015 Restauration* Hébergement Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction % 10 % * Dont cuisiniers et commis de cuisine et serveurs Source : Observatoire Fafih

12 Tous vos services 24h/24, 7j/7 OPCA Fafih 3, rue de la Ville l Évêque Paris Tél. : observatoire@fafih.com Délégation Auvergne-Rhône-Alpes 59, rue de l Abondance Lyon cedex 03 Tél. : lyon@fafih.com