LES ENTRÉES MORILLES BLONDES. farcies de ris de veau et jambon de Pays, jus parfumé au vin jaune, mousse de cresson. 89 MACARONIS FARCIS

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1 LES ENTRÉES MORILLES BLONDES farcies de ris de veau et jambon de Pays, jus parfumé au vin jaune, mousse de cresson. 89 MACARONIS FARCIS truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan. 95 ARTICHAUT DE PROVENCE rôti aux filets d anchois écrasés, chips d ail rose, les feuilles à l huile de noix et noisettes torréfiées. 72 CAVIAR DE SOLOGNE mousseline de pomme de terre ratte fumée au haddock, croustillant de sarrasin aigrelette. 145 LANGOUSTINES ROYALES au piment d Espelette, juste cuites dans un bouillon clair, infusées au gingembre, coriandre et huile d olive. 98 TOURTEAU DE ROSCOFF en gelée d eau de tomate verte «green zebra», mayo infusée «estragon et corail». 85 ASPERGES DU PERTUIS lustrées à l huile de noix, poudrées de jaune, blanc d œuf et truffe noire. 120

2 LES POISSONS HOMARD BLEU rôti dans sa carapace au beurre salé, jus des têtes pressées, polenta moelleuse aux asperges vertes et truffe noire. 140 DORADE ROYALE juste snackée à la plancha, cuite très nacrée, caviar d aubergine fumé aux graines de sésames. 85 SOLE DE SABLE parfumée aux herbes fraîches, cuite au plat, asperges vertes et morilles au vin jaune. 89 MERLAN DE LIGNE DE SAINT-GILLES CROIX-DE-VIE en croûte de pain de mie, imprimé aux amandes, tétragone mi-cuite relevée à l huile de curry et péquillos. 69 TURBOT DE LIGNE en tronçon doré au sautoir, sabayon à l estragon sauté de pousses d épinard au gingembre et pignons de pin. 95 Tous nos poissons sauvages sont issus de la pêche de petits bateaux

3 LES VIANDES RIS DE VEAU doré en feuille de tabac et grué de cacao, fine mouseline de topinambour, jus café réglisse. 95 PIGEON DE BRESSE laqué au miel épicé et crumble de pignons de pin, compotée de fenouil et oignon au cumin, jus à la diable. 89 POULARDE DE BRESSE CUITE EN VESSIE (2 personnes) Suprême au vin jaune, asperges vertes, morilles et écrevisses. Les cuisses au bouillon de «poireau-pomme de terre» truffé. 290 SELLE D AGNEAU DE LAIT rôtie en croûte de nori et piment d Espelette, gnocchis aux herbes fraîches, purée de colrave. 98 COCHON FERMIER cuisiné de la tête aux pieds, écrasé de pomme ratte au beurre salé et truffe noire. 79 Toutes nos viandes sont d origine française

4 NOS FROMAGES AU FIL DES SAISONS «Epicure» a la vocation de transmettre la passion du fromage en collaboration avec deux maîtres-fromagers Marie-Anne Cantin et Bernard Antony, une sélection de fromages réunissant tradition et terroir pour votre plus grand plaisir. Ces deux maîtres-fromagers affineurs sont les garants d une qualité irréprochable et d un savoir-faire traditionnel pour un goût unique qui vous ravira les papilles. Notre plateau vous offrira de nouvelles sélections, en variant les différents fromages au gré des saisons et de l affinage de certaines pièces. Partenaires indissociables du fromage, le pain et le vin sont eux aussi deux produits représentatifs de notre culture pour un accord parfait. 32

5 ASPERGES DU PERTUIS lustrées à l huile de noix, poudrées de jaune, blanc d œuf et truffe noire. MACARONIS FARCIS truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan. MERLAN DE LIGNE DE SAINT-GILLES CROIX-DE-VIE en croûte de pain de mie, imprimé aux amandes, tétragone mi-cuite relevée à l huile de curry et péquillos. PIGEON DE BRESSE laqué au miel épicé et crumble de pignons de pin, compotée de fenouil et oignon au cumin, jus à la diable. LES FROMAGES AFFINES DE SAISON CITRON DE MENTON givré au limoncello, aux saveurs de poire et citron confit. PRÉCIEUX CHOCOLAT «NYANGBO» cacao liquide, fine tuile croustillante, sorbet doré à l or fin. 320

6 AU FIL DES SAISONS (disponible uniquement au déjeuner) ENTRÉES FOIE GRAS DE CANARD aux épices cuit dans une brioche dorée, condiment de betterave rouge au vinaigre de Xérès. 59 ou CHATAIGNES DE MER en coque, langues et écume d oursin, fine brouillade d œuf, mouillettes de beurre aux algues. 56 PLATS DOS DE CABILLAUD cuit à l ail des ours et jus d oignons nouveaux, petits pois relevés au chorizo légèrement piquant. 64 ou LAPIN REX poudré de tandoori et cuisiné au sautoir, poulpe grillé, bouillon de légumes aux fleurs de capucines. 68 LES FROMAGES AFFINÉS DE SAISON 32 DESSERTS CHOCOLAT MANJARI en «origami», lait de coco glacé, pulpe râpée aux zestes de citron vert, chocolat chaud. 31 ou POIRE DOYENNÉ DU COMICE en sorbet, crème légère à la vanille Bourbon, jus de cassis

7 DESSERTS MIEL «THYM-CITRON» glacé, croustillant et coulant, poires rafraichies aux zestes de citron vert et gingembre. 31 CAFÉ COGNAC parfait glacé au Cognac et noisettes torréfiées, crème légère infusée au Blue Mountain. 32 FRUITS DES TROPIQUES pépites de noix de pécan caramélisées, crème glacée à la vanille de Madagascar, jus de passiflore au poivre. 34 CITRON DE MENTON givré au limoncello, aux saveurs de poire et citron confit. 33 CHOCOLAT DU PEROU en cabosse, mousseux et croquant, sorbet chocolat infusé aux bâtons de citronnelle. 35 PRÉCIEUX CHOCOLAT «NYANGBO» cacao liquide, fine tuile croustillante, sorbet doré à l or fin. 36

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