NOTE DE SERVICE MINISTERE DE L AGRICULTURE, DE L ALIMENTATION, DE LA PECHE ET DES AFFAIRES RURALES DIRECTION GENERALE DE L ALIMENTATION

Transcription

1 MINISTERE DE L AGRICULTURE, DE L ALIMENTATION, DE LA PECHE ET DES AFFAIRES RURALES DIRECTION GENERALE DE L ALIMENTATION Sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments Bureau des matières premières Adresse : 251 rue de Vaugirard Paris cedex 15 NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N Date : 15 AVRIL 2003 Tél : Fax : Réf. Interne : Réf. Classement : Date de mise en application : Abroge et remplace : Date limite de réponse : Nombre d'annexes : 2 immédiate Note de service DGAL/SDHA/N du 19 janvier 1998, relative à la démédullation des carcasses de petits ruminants de plus de douze mois Note de Service DGAL/SDHA/N du 7 Juin 2001 relative à la démédullation des carcasses de petits ruminants de plus de douze mois. Objet : Actualisation des obligations pour le retrait de la moelle épinière des petits ruminants à l abattoir. Bases juridiques : - Arrêtés du 30 décembre 2002 modifiant l arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d animaux de boucherie découpées, désossées ou non et l arrêté du 10 août 2001 relatif à l'interdiction d'importation de certains tissus de ruminants à risques au regard des encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles destinés à l alimentation humaine. - Note de Service DGAL/SDSSA/N du 7 mars 2003 relative au retrait de la consommation de la moelle épinière des petits ruminants âgés de moins de douze mois. - Note de Service DGAL/SDHA/N du 27 juillet 2001 relative à la modification de l arrêté du 17 mars 1992 par arrêté du 19 juillet Résumé : La présente note de service réactualise les conditions définies en 1998 pour le retrait à l abattoir de la moelle épinière des petits ruminants. 1/7

2 MOTS-CLES : EST - MRS - moelle épinière - petits ruminants - démédullation aspiration consigne. Pour exécution : - Directeur départementaux des services vétérinaires Plan de diffusion Pour information : - Préfets - DRAF/DAF - DDAF - Inspecteurs généraux vétérinaires inter régionaux - Brigade nationale d enquêtes vétérinaires et phytosanitaires - Directeur des Écoles nationales vétérinaires - Directeur de l École nationale des services vétérinaires - Directeur de l INFOMA Dispositions relatives au retrait sans fente de la moelle épinière en abattoir La moelle épinière est classée matériel à risque spécifié pour les animaux âgés de douze mois et plus ou présentant une incisive permanente ayant percé la gencive. Les principes édictés précédemment pour cette catégorie d animaux sont ici rappelés et soulignés ou complétés. I - TECHNIQUES PERMETTANT L ENLEVEMENT DE LA MOELLE EPINIERE DES PETITS RUMINANTS Pour chacune de ces techniques, différentes adaptations ou solutions existent, tant du point de vue du matériel utilisé que du travail des carcasses. Il n appartient pas à l administration de recommander un modèle en particulier ; les professionnels pourront se renseigner sur les modèles disponibles sur le marché auprès de l Interprofession ou de leurs fédérations. Il est toutefois apparu nécessaire d établir certaines obligations pour autoriser de telles techniques. Pour retirer la moelle épinière sans fendre la carcasse, la technique par aspiration est toujours celle utilisée. Elle peut toutefois être associée à un procédé de soufflage limité et maîtrisé strictement dans les conditions décrites au paragraphe I.IV ci-dessous. Le soufflage utilisé seul reste interdit. Par ailleurs, on favorisera la pratique qui permet de récupérer la moelle épinière en un seul morceau ou du moins évite son écrasement. II - MESURES GENERALES CONCERNANT LE POSTE DE TRAVAIL 1 - Le poste de travail doit être installé avant le poste d estampillage des carcasses. Compte tenu de l extension de la population soumise aux mesures de démédullation, celle ci sera pratiquée sur la chaîne et sous la surveillance du service d inspection. Néanmoins, ce poste peut être installé juste après le poste d estampillage, si la surveillance effective des opérations par l agent des services vétérinaires reste possible à cet endroit. Les anomalies doivent dans ce cas être traitées sur le champ. 2 - Le poste doit être équipé d un lave-mains et de supports hygiéniques pour le nettoyage et le dépôt du matériel requis pour la technique utilisée (notamment, bac de trempage pour les joncs avec de l eau à 82 C ou tout procédé alternatif approuvé par le service d inspection, couteaux, sondes ). 3 - Le matériel doit être facile à nettoyer. Les récipients, les tuyaux et autres matériels utilisés au poste de travail sont nettoyés et désinfectés au minimum à l issue de chaque journée de travail. 4 - Entre chaque carcasse, nettoyage de chacun des matériels ayant été en contact avec la moelle épinière et susceptibles de souiller les viandes ou les opérateurs. 2/7

3 5 - Sans préjudice des mesures recommandées dans le cadre de la protection des personnels, les employés travaillant à ce poste doivent porter des gants lavables. 6 - Les manipulations nécessaires à la réalisation de la technique mise en œuvre doivent respecter les règles générales de l hygiène. 7 - La moelle épinière doit être recueillie dans un dispositif clos dont la vidange ne doit pas occasionner d éclaboussures (équipé d un système de goulotte ou de protection lors de l ouverture du récipient). L évacuation des moelles épinières vers les locaux de stockage des MRS doit se faire rapidement et en prenant toute précaution pour éviter tout risque de contamination. 8 - Le responsable de l abattoir doit rédiger une instruction de travail incluant la description précise de la technique à appliquer à chaque carcasse, ainsi que des mesures de détection et de traitement des anomalies, désigner les opérateurs affectés à cette tâche, y compris pendant les périodes de congés, et les former à la technique. Il est rappelé l importance de l équipement et de la conception du poste de démédullation en terme de limitation des contaminations microbiologiques et de la dissémination de résidus de moelle épinière. Notamment, les canules et tout le matériel utilisés pour la démédullation doivent être installés de sorte qu ils ne puissent rentrer en contact avec le sol ou les bottes de l opérateur tant pendant les opérations de démédullation qu en dehors des phases opérationnelles. Leur nettoyage entre deux carcasses doit être facilité par la présence d un équipement adéquat. Ce poste doit également comporter un lave-mains conforme que les opérateurs doivent utiliser aussi souvent que nécessaire. III OBLIGATIONS GENERALES CONCERNANT L ASPIRATION : 1) PREPARATION DE LA CARCASSE Selon les préconisations du fabricant de matériel, il peut être procédé à l ouverture du canal médullaire au niveau lombaire ou sacré. La partie distale de la moelle épinière en région sacrée est éliminée soit par aspiration (ce qui implique, de créer l appel d air nécessaire par une ouverture en région distale du sacrum), soit par retrait avec les vertèbres correspondantes, cet ensemble constituant alors un matériel à risque spécifié. Tout procédé visant à retirer la moelle épinière sans pratiquer cette ouverture doit faire l objet d une procédure particulière prévoyant une phase de vérification propre à convaincre le service d inspection que la moelle épinière est effectivement retirée jusque dans la partie la plus caudale du canal rachidien. 2) ASPIRATION ASSOCIEE A UN JONCAGE Le joncage est admis mais les techniques permettant de l éviter sont à favoriser par le professionnel. Lorsqu il est utilisé, les mesures d hygiène appropriées doivent y être associées (conditions de manipulation, de rangement et de nettoyage après chaque carcasse). Le jonc introduit de préférence par l ouverture créée au niveau lombaire ou sacré doit être sans aspérité, facile à nettoyer (les joncs métalliques torsadés doivent être gainés de plastique). Au besoin, une garde est installée à une extrémité pour protéger les mains de l opérateur des esquilles osseuses résultant de la préparation. Toute la moelle doit être 3/7

4 récupérée, en circuit fermé, par aspiration effectuée, par l orifice cervical du canal rachidien, le jonc ne servant qu à faciliter son décollement des parois. IV UTILISATION D UN SYSTEME COUPLE D ASPIRATION ET DE SOUFFLAGE. Le système de retrait sans fente de la moelle épinière peut associer un système d aspiration à un système de soufflage, dans le strict respect des conditions ci après : - le système de soufflage ne doit pas pouvoir être utilisé seul mais doit être asservi au système d aspiration, de sorte que l aspiration soit appliquée avant que ne démarre le soufflage et pendant toute la durée d utilisation de ce dernier ; - la dépression efficace servant à l aspiration doit être supérieure à la pression efficace servant au soufflage. Cette dernière ne peut excéder 2 fois la pression atmosphérique (2 bars) et doit être appliquée pendant un temps limité ; L air insufflé doit au préalable avoir subi une filtration propre à retenir les particules fines de 0.01 µm aux conditions de pression pratiquées (filtre de classe 1 selon la norme ISO /91). - le volume d air insufflé pour chaque animal traité, ainsi que la pression appliquée, doivent être limités par un système verrouillé. L opérateur ne doit pas pouvoir modifier ces paramètres qui sont fixés par le fabricant. V - TRAITEMENT DES ANOMALIES : VALIDATION ET CONTROLES 1 - Le traitement des anomalies : * Des critères d identification des anomalies doivent être établis : d une manière générale, ils reposent sur des éléments auditifs et visuels, sur la base de l expérience acquise par l opérateur lors des vérifications par fente prévues ci-dessous. L absence du bruit caractéristique de l appel de l air sans obstacle est généralement un indicateur d une mauvaise démédullation. L observation de chacune des extrémités du canal rachidien peut également être effectuée à tout moment à partir du poste de démédullation. * En cas d anomalie (persistance de moelle épinière constatée selon les critères ci-dessus), la carcasse est identifiée à l aide d un repère visuel (marque d un crayon violet par exemple) et fendue obligatoirement à l abattoir. En application des dispositions de l arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements les carcasses repérées comme mal démédullées ne peuvent plus être envoyées sous laissez-passer vers un atelier de découpe. 2 - Conditions d autorisation d un procédé de démédullation : Avant d être autorisé à utiliser en pratique courante son procédé de démédullation, le responsable de l abattoir doit constituer un dossier comprenant : a) la description des matériels et des accessoires utilisés ; 4/7

5 b) une fiche décrivant le mode opératoire pour chaque agent du poste de travail, les conditions de travail avec la localisation du poste dans l établissement (précédemment dénommée «instruction de travail» au II-7) ; c) une procédure de repérage et de traitement des anomalies ainsi que les moyens d enregistrement de ces anomalies ; cette procédure prévoit également les mesures mises en place pour les carcasses concernées dans l attente du traitement des anomalies (mise en attente et traitement ultérieur, ou fente des carcasses pour retirer la moelle épinière) ; d) une fiche précisant l identité de tous les agents amenés à travailler au poste de démédullation et indiquant qu ils ont été formés aux procédures b) et c) ; e) une fiche indiquant quels sont les autocontrôles pratiqués, leur fréquence en précisant le nombre de petits ruminants abattus les différents jours de la semaine. Les fentes seront pratiquées en présence des services vétérinaires. En annexes, figurent les tables des contrôles à prévoir en fonction du nombre d animaux abattus ; f) son engagement à respecter les procédures décrites dans le dossier, daté et signé, sur la base duquel il émet une demande formelle d autorisation à pratiquer la démédullation sans fente. Ce dossier une fois constitué est remis au directeur départemental des services vétérinaires qui vérifie la correspondance des pièces constitutives à la présente note, effectue une visite de l abattoir demandeur pour constater sur place les conditions de pratique de la technique. Si en première analyse, les éléments constitutifs du dossier ainsi que la visite préliminaire se révèlent satisfaisants, le directeur départemental des services vétérinaires autorise le début de la phase préliminaire telle que définie cidessous. Il peut demander toute correction de procédure ou complément de dossier qu il juge nécessaire. 3 - Phase préliminaire à l autorisation du procédé : Pendant une phase préliminaire de 15 jours au minimum, en fonction du nombre d animaux abattus précisé au e), les services vétérinaires feront procéder à la fente aléatoire de carcasses supposées correctement démédullées (selon les critères auditifs et visuels) dans les conditions précisées dans le tableau figurant en annexe I. Cette phase préliminaire de 15 jours sera considérée comme une validation provisoire qui sera renouvelée jusqu à ce que les carcasses contrôlées soient toutes correctement démédullées. Les abattoirs ayant effectué des essais préliminaires pour la mise en œuvre de procédés, avec fente de nombreuses carcasses (au moins 50) en présence du service d inspection, consignées dans un rapport sont dispensés de cette phase préliminaire. À l issue de la phase préliminaire, soit le directeur départemental des services vétérinaires constate que toutes les conditions sont réunies pour que le procédé soit utilisé sans restriction, soit il prolonge la phase préliminaire jusqu à obtenir 100 % de carcasses correctement démédullées lors du contrôle par fente. 4 Délivrance de l autorisation. Enregistrement SIGAL : Le directeur départemental des services vétérinaires notifie à l abattoir l autorisation délivrée et rappelle les obligations qui lui sont faites (respect des procédures communiquées) et enregistre l autorisation délivrée dans la base SIGAL, sous l état valide (sélectionner l «autorisation de démédullation sans fente chez les petits ruminants»). Cet enregistrement se substitue à la publication par note de service 5/7

6 de la liste des établissements autorisés à pratiquer la démédullation sans fente. Les établissements figurant auparavant sur ces listes devront faire l objet de cet enregistrement par vos services). Un abattoir équipé, ayant fourni un dossier de demande et pratiquant la démédullation par aspiration de manière systématique mais en cours de validation sera enregistré sous l état «provisoire», qui sera transformé en état «valide» après validation du dispositif. 5 - Contrôles des services vétérinaires à l abattoir une fois le procédé autorisé : Le service d inspection procède aux contrôles suivants : - vérification du respect des procédures écrites, - inspection visuelle des extrémités du canal rachidien, - fente par l opérateur d un nombre de carcasses (tel qu indiqué dans le tableau figurant en annexe II) chaque semaine, en présence d un agent des services vétérinaires qui doit constater l absence de moelle épinière, les carcasses devant être choisies parmi celles supposées correctement démédullées. Les résultats de ces contrôles suite à une fente sont consignés dans un registre. En cas de constat répété de restes de moelle épinière sur des carcasses supposées correctement démédullées, le directeur départemental des services vétérinaires suspend l autorisation de démédullation et recommence une phase préliminaire jusqu à correction des dysfonctionnements. Pendant cette période de suspension, l abattoir n est pas autorisé à mettre sur le marché des carcasses non fendues issues d animaux âgés de plus de 12 mois. VI - MODALITES DE MISE SUR LE MARCHE DE CARCASSES DEMEDULLEES NON FENDUES Présentation des carcasses : * Toutes les carcasses de petits ruminants âgés de douze mois et plus ou présentant une incisive permanente ayant percé la gencive abattus dans un abattoir ayant été autorisé à déméduller sans fente sont soumises au procédé mis en place dans l établissement. * Celles qui n ont pas été repérées comme présentant une anomalie lors de la démédullation sont revêtues d une marque de salubrité supplémentaire au niveau des lombes, apposée par les services vétérinaires après le contrôle visuel des extrémités du canal rachidien. * Celles qui ont été repérées et marquées comme présentant une anomalie à la démédullation sont fendues à l abattoir. Le Directeur Général de l Alimentation Thierry KLINGER 6/7

7 ANNEXE I Nombre de carcasses à fendre par rapport au nombre d animaux abattus chaque semaine, en phase préliminaire à l autorisation Nombre d animaux abattus sur Nombre de carcasses à fendre une semaine > % ANNEXE II Nombre de carcasses à fendre par rapport au nombre d animaux abattus, en phase validée Nombre de petits ruminants Nombre de carcasses à fendre abattus sur un mois <200 5% des carcasses 200 à à à à à à > /7