LA REVUE DU. La Jurande des Compagnons de Saint-Jacques de la Boucherie > > Janvier N 22

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1 LA REVUE DU 1 MÉRITE Honneur AGRICOLE et Agriculture La Jurande des Compagnons de Saint-Jacques de la Boucherie La Jurande des Compagnons de Saint-Jacques de la Boucherie > >

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3 3 Le Porreau est la revue officielle de l Association des Membres de l Ordre du Mérite Agricole (AMOMA), association indépendante régie par la Loi du 1er juillet 1901, déclarée à la Préfecture de Police de Paris le 5 juin 1992, reconnue comme seule représentative des décorés du Mérite Agricole par le Ministre chargé de l Agriculture et placée sous son Haut Patronage par Convention en date du 6 juillet 2003 Édition/rédaction : AMOMA 78 Rue de Varenne PARIS 07 SP Téléphone : Courriel : amoma.sg@agriculture.gouv.fr Directeur de la publication : Louis ORENGA DE GAFFORY Rédacteur en chef : Noumadi KAMARA LE MOT DU PRÉSIDENT... Comité de rédaction : Monique BROSSARD Bernard JAVAULT Claude LELIÈVRE Liliane MARCHAL Ont collaboré à ce numéro : Robert BOTHOREL Norbert CANTON Bernard HEUSELE Jocelyne KAMARA Pierre POULAIN Le Comité de Rédaction s assure de la qualité des articles et des annonces, ainsi que de leur conformité avec l éthique de l AMOMA ; il peut refuser ceux qui ne seraient pas en accord avec les objectifs de l Association. Conception, réalisation : TENDENCIES STUDIO Tél : Impression : IMPRIMÉ EN CEE et sur papier écologique Toutes photos et images Droits Réservés. Les textes signés et les opinions émises n engagent que leurs auteurs. Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle, faite sans le consentement de l auteur ou de ses ayants droit ou ayant cause, est illicite aux termes de la loi du 11 mars 1957 sur la propriété littéraire et artistique et constitue donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du code pénal. Achevé d imprimer : 1er trimestre 2011 Dépôt légal : Juillet 2010 ISSN

4 4 Manifestations 19 Février au 27 Février 2011 SALON INTERNATIONAL DE L AGRICULTURE De 9h00 à 19h00. Nocturne, le vendredi 25 février jusqu à 23h00. Contact : COMEXPOSIUM Adresse : Paris Porte de Versailles 1 place de la Porte de Versailles Paris Tél. : + 33 (0) (Coût d un appel local depuis un poste fixe) Service ouvert tous les jours, du 17 janvier au 27 février 2011, y compris les week-ends à partir du samedi 5 février. Web : SIA_support@leni-france.com 2 Mars au 3 Mars 2011 SANDWICH AND SNACK SHOW Adresse : Paris Porte de Versailles Organisateur : Reed Expositions France 52-54, quai de Dion-Bouton CS Puteaux cedex 28 Avril au 8 Mai 2011 FOIRE DE PARIS Adresse : Paris Porte de Versailles 1 place de la Porte de Versailles Paris Organisateur : COMEXPOSIUM Immeuble le Wilson 70 Avenue du Général-de-Gaulle Paris-La Défense Tél. : +33 (0) Fax : +33 (0) Web :

5 5 P.07 P.16 P.37 3 Le mot du Président 4 Expositions d été 6 Expositions d été 7 L agriculture s expose à Paris sur les Champs Elysées Par Noumadi KAMARA 11 Conditions d achat des décorations 12 Pour adhérer à l AMOMA 14 Listes des sections AMOMA et de leur président année LA VIE DES SECTIONS 16 Côtes d Armor (22) 18 Vienne (86) 19 Puy de Dôme (63) et Allier (03) 19 Alpes Maritimes (06) 20 Indre et Loire (37) 22 Meuse (55) 24 Somme (80) 25 Mayenne (53) 26 Paris (75) 28 Vosges (88) 30 Drôme (26) 31 Ain (01) 34 Maine et Loire (49) 35 Seine et Marne (77) 36 Chronique Juridique Par Robert BOTHOREL 37 Naissance du Foie Gras Par Nobert CANTON 41 Le concours général agricole catégorie «foie gras entier» Par Claude Lelièvre 43 La filière laitière européenne Par Bernard HEUSELE 45 Manihi : l île aux perles Par Maiarii TEHIHIRA 47 Sainte Suzanne Interview de Yolande PAUSÉ 49 Le Parc Régional des Alpilles 52 Cuisine en fête et recettes P Art et Agriculture : rizières au Japon Par Pierre POULAIN 55 Chronique artistique et littéraire Par Jocelyne KAMARA 63 Une compagnie bientôt cinquantenaire : une confrérie par Bernard JAVAULT 64 Jeux d été SOM M A I RE 65 La commune de Tumaraa

6 6 Manifestations 15 Mars au 17 Mars 2011 SALON DE L EMBALLAGE ALIMENTAIRE ET DE L INDUSTRIE ALIMENTAIRE Adresse : Parc Expo -La Haie Gautrais - CS F Rennes, France Tél. : +33 (0) Fax : +33 (0) sgillet@agor.net Web : Organiseur : AGOR BP Villeneuve-sur-Lot, France Tél. : +33 (0) Fax : +33 (0) nhennebique@agor.net Web : 19 Juin au 23 Juin 2011 VINEXPO Salon international des vins et spiritueux (Vins, spiritueux) Adresse : Bordeaux, parc des expositions de Bordeaux-Lac. Contact : Tél. : + 33 (5) Web :

7 7 LA JURANDE DES COMPAGNONS DE SAINT JACQUES DE LA BOUCHERIE Par Noumadi KAMARA Au Moyen-âge, les corporations étaient représentées par des jurandes. Ces dernières étaient définies ainsi: «charge qui est donnée par élection aux artisans (jurés) de la corporation pour présider l assemblée, rédiger les délibérations, gérer les affaires de la communauté, faire recevoir les apprentis et les maîtres, faire respecter les statuts et les règlements». De plus, la jurande contrôle les limites de chaque corporation afin que d autres métiers ne viennent pas empiéter sur le monopole affecté à cette corporation. Ainsi,»les serruriers ne veulent pas que les taillandiers puissent vendre des serrures ; les maréchaux prétendent enlever aux bourreliers le droit de vendre des mors. Les rôtisseurs sont en lutte avec les cabaretiers, les boulangers avec les pâtissiers, les maçons avec les couvreurs». La corporation des bouchers avait également sa Jurande. La Révolution française, comme nous le verrons dans les pages qui suivent, fut la cause principale de la disparition des corporations. Le 20e siècle sera le renouveau des corporations ou confréries. La Jurande des Compagnons de Saint Jacques de la Boucherie a été créée en 1990 à l initiative de la Confédération Française de la Boucherie, de la Charcuterie et des Traiteurs (C.F.B.C.T.), Elle représente la Confrérie Nationale de ces corporations. L objet de la Jurande est de valoriser le «savoir-faire de la boucherie artisanale et la tradition de bonne bouche, ainsi que toute la modernité du métier», avec la devise suivante : «Par mes yeux appréciés, par mon palais dégusté, tradition bouchère je jure préserve». La 22 e Jurande de Saint Jacques de la Boucherie, qui s est déroulée le 23 Mai dernier, à la Tour Saint-Jacques de la Boucherie à Paris, a intronisé de nombreuses personnalités parisiennes ainsi que Monsieur Bruno LE MAIRE, Ministre de l Agriculture, de l Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l Aménagement du territoire. Puis la délégation s est rendue sur le parvis de l Hôtel de Ville de Paris pour déguster le bœuf à la broche, suivant la tradition qui se perpétue

8 8 depuis 2007 par les professionnels d Ile de France. Mais pourquoi cette tradition à Paris et pourquoi la Tour Saint Jacques est-elle associée à la Boucherie? À L ORIGINE LA PAROISSE SAINT JACQUES DE LA BOUCHERIE Auguste de SANTEUIL, en 1833, dans l ouvrage «PARIS, ou LE LIVRE DES CENT-ET-UN» proposait, «si vous êtes curieux, venez avec nous, lecteur; jetez un instant les yeux sur la carte du pays que nous allons parcourir, et mettonsnous tous trois en voyage: je vous conterai, chemin faisant, la chronique de l église dont nous allons visiter les débris. Sous le règne de Lothaire 1er, en 954, sur le bord de la Seine, visà-vis l île de la Cité, il existait une chapelle sous l invocation de sainte Anne, qui jouissait déjà d une certaine célébrité. Pourquoi dans la suite le patronage de sainte Anne lui fut-il enlevé? Quelles raisons eut-on de préférer saint Jacques à la mère de Marie? C est ce que je n ai pu découvrir. Mais, en 1119, la petite chapelle est détruite, un édifice plus vaste la remplace; c est une église, c est une paroisse, ainsi que nous l apprend le pape Callixte II, par une des premières bulles qu il publia après son exaltation: «In suburbio Parisiace urbis ecclesiam Sancti Jacobi cum parochiâ.» Jacques MEURGEY, dans son ouvrage, «HISTOIRE DE LA PAROISSE SAINT JACQUES DE LA BOUCHERIE», indique qu «en fait, aucun document antérieur à la fin du XIe siècle ne nous permet de savoir ou même de supposer en l honneur de quel saint fut construite la chapelle dont les substructions furent découvertes en 1852, ni dans quel but précis elle fut élevée». En tout état de cause, bien que le doute subsiste sur l origine du culte de Saint Jacques pour cette paroisse, dès le Xe siècle et plus régulièrement dès la seconde moitié du XIe siècle, le pélerinage à Compostelle des provinces nordiques, convergeait vers Paris, étape nécessaire pour le trajet Senlis-Paris-Orléans-Tours-Saint Jacques de Compostelle. Il est bon de rappeler que plusieurs Saints avaient comme patronyme Saint-Jacques, dont les principaux sont : - Saint-Jacques l apôtre, dit «le Mineur (le plus jeune)»,ou Jacques le Juste, «frère (ou cousin) du Seigneur» «N est-ce pas le charpentier, le fils de Marie, le frère de Jacques, de Joseph, de Jude et de Simon? et ses sœurs ne sont-elles pas ici parmi nous?». (Evangile selon Saint Marc- 6,3). Après l ascension de Jésus-Christ, saint Jacques fut choisi par les apôtres pour gouverner l Église de Jérusalem. Les chefs de la synagogue, alarmés du progrès du christianisme, résolurent de le faire mourir. Précipité de la terrasse du temple, et n étant que blessé dans sa chute, il se mit à genoux et il priait pour ses bourreaux, lorsqu il fut frappé sur la tête d un coup de maillet qui lui donna la mort. Son martyr eut lieu en l an 62. -Saint Jacques «l Intercis» ou «le persan», né en Perse. Noble, Officier supérieur, martyrisé vers 420 A.J.C. pour sa foi chétienne, par le roi Varanès V qui le fit découper en 28 (ou 29) morceaux, membres après membre d où

9 9 le surnom qui signifie «mis en pièces». «Souverain Seigneur, exaucez un homme à demi mort; vous êtes le maître des vivants et des morts. Des doigts, Seigneur, je n en ai plus pour les lever à vous; des mains non plus, pour les étendre vers vous; mes pieds sont coupés et mes genoux sont abattus, je ne puis plus les fléchir devant vous; je suis comme une maison qui a perdu ses colonnes et qui va crouler. Exaucez-moi, Seigneur J.-C., et ôtez mon âme de prison.» Un des bourreaux s approcha et lui coupa la tête. Les chrétiens dérobèrent le corps, et rassemblèrent les membres du corps dans une urne. Saint- Jacques souffrit le 5 des calendes de décembre (27 novembre). - Saint-Jacques «dit le Majeur (aîné)» était fils de Zébédée et frère de Saint-Jean (l évangéliste). Ils étaient pêcheurs sur le lac de Tibériade, compagnons de Simon et d André. Ils étaient dans la barque de leur père et réparaient les filets quand Jésus, passant sur le rivage, leur dit :»Suivezmoi.» (la pêche miraculeuse). Ils devinrent ses disciples. Après la dispersion des Apôtres, Jacques le Majeur alla en Espagne pour procéder aux évangélisations puis revint à Jérusalem, prêchant la foi de Jésus-Christ. Un jour qu il prêchait, une émeute, préparée à l avance, se souleva contre lui; on le conduisit au roi Hérode Agrippa 1er, en disant : «Il séduit le peuple, il mérite la mort.» Il est décapité en 44 après Jésus-Christ à Jérusalem sur ordre du roi Hérode Agrippa (Actes des Apôtres-12,2). Sa dépouille mortelle, dit-on, fut conduite par quelques disciples en Espagne, suivant la Légende dorée : «Après la mort de Jacques, ses disciples enlevèrent son corps pendant la nuit par crainte des juifs, le mirent sur un vaisseau; et, abandonnant à la divine providence le soin de sa sépulture, ils montèrent sur ce navire dépourvu de gouvernail; sous la conduite de l ange de Dieu, ils abordèrent en Galice, au royaume de Louve. Il y avait alors en Espagne une reine qui portait réellement ce nom et qui le méritait.». Le lieu est appelé «campos stella», «le champ de l étoile» ou «compostum tellus» c est-à-dire «nécropole». Et c est l origine du nom «Compostelle». Le roi Alphonse II ordonne alors la construction sur ce lieu de l église (IX e siècle). Il devient au Moyen- Âge un des quatre grands lieux de la chrétienté avec Jérusalem, Rome et le Mont Saint Michel. Les abbés de Cluny y organisèrent à partir du XIe siècle des pèlerinages. Mais le Reliquaire de Saint-Jacques a été mis en place en 1886 dans la crypte de la cathédrale de Compostelle, après la reconnaissance officielle des reliques par Léon XIII en 1884 (Lettre apostolique Deus Omnipotens). C est à cette époque que cette châsse est présentée comme contenant les restes de l apôtre. Plusieurs reliquaires avaient existé auparavant, mais depuis le XIIe siècle, aucun pèlerin n avait été admis à voir les reliques. À Paris, de nombreux lieux faisaient référence à Saint- Jacques : «Dès le début du XIIIe siècle existait aux environs du croisement de la rue saint Jacques et de la rue Soufflot une maison connue sous le nom d Hospice de saint jacques. Cette maison, à usage d hôtellerie, fut donnée aux Dominicains qui s établirent à cet endroit et prirent le nom de Jacobins. Leur église, dédiée à Saint-Jacques, est mentionnée sous ce vocable en La porte d Orléans, qui s ouvrait près de là, dans l enceinte de Philippe Auguste, prit le nom de porte Saint Jacques». Mais l église Saint-Jacques de la Boucherie n était pas la

10 10 seule église de Paris à porter le patronyme de Saint-Jacques. Il y avait trois églises ou chapelles portant ce nom. Pour la distinguer des autres, son appellation fut ainsi décidée «ecclesia Santi jacobi in Carnificiceria». La corporation des bouchers, la plus ancienne de Paris après celle des marchands d eau, formaient alors la principale communauté des paroissiens. En effet, les étaux de la grande Boucherie étaient établis initialement,sur la place du Parvis de Notre Dame. Après l extension de Paris sur la Rive droite, la grande Boucherie s implanta près du Châtelet. CONSTRUCTION DE L EGLISE SAINT JACQUES DE LA BOUCHERIE. La chapelle existante depuis le règne de Lothaire 1er,transformée en église vers le milieu du XIIe siècle, fut l objet d une reconstruction et d un agrandissement.celuici se poursuivit au XIIIe siècle, l abbé de Saint-Maur-les Fossés, reconnaissant les droits de l église sur une maison jouxtant l édifice. Les travaux d agrandissement se poursuivirent, malgré de nombreuses interruptions au cours du siècle suivant, et l église fut enfin terminée à la fin du XVe siècle, «mais elle ne possédait qu un petit clocher latéral nord datant du XIIe siècle, et qui n était pas en très bon état». Les comptes et dépenses de la ville de Paris, mentionnent qu en 1479, Jean Vanhellot, maçon et tailleur de pierres qui succéda à jean Poireau «certainement l un des premiers architectes de Paris», commença la construction du portail occidental, dit «le grand portail»; Entre 1481 et 1483 «furent élevées les deux chapelles (chapelles des Fonts et de Saint- Pierre et Saint Paul une sacristie fut construite en 1493». Jacques MEURGEY rapporte que selon les comptes de la Ville de Paris pour les années , «il a été édifié et maçonné le grand portail et le petit, près de l hôtel du presbytère, et la plupart de la maçonnerie dans le dernier quart du XVe siècle». De nombreux documents provenant des Archives Nationales et de la Bibliothèque de la Ville de Paris, confirment ces dates et le paiement des travaux retranscris par les marguilliers qui étaient les membres de l Administration de la Paroisse( la Fabrique). Ceuxci étaient chargés de dresser le budget d une Fabrique, de tenir le registre de la paroisse et de préparer les affaires qui doivent être portées en conseil, enfin, d exécuter ses délibérations et de diriger l administration de la paroisse. Nicolas FLAMEL : un grand bienfaiteur de la Paroisse. Nous pouvons lire dans la revue «Le magasin Pittoresque de 1858 (vol 26-p.282) : «Divers personnages notables contribuèrent par leurs libéralités à la décoration intérieure et extérieure du monument. Le plus célèbre d entre ces donataires fut Nicolas Flamel, l un des meilleurs calligraphes de son temps, spéculateur habile, même un peu usurier, dont la fortune étonna le peuple qui n en comprenait pas l origine, et que la légende a transformé en alchimiste. Il avait fondé à Saint Jacques une des principales chapelles, comme en témoigne une inscription placée sur la corniche de la chapelle des éperonniers. Le petit portail du nord qui donnait sur la rue des Écrivains, avait été bâti, en 1399, de ses deniers. Flamel s y était fait représenter dans le champ de la voussure, avec Pernelle, sa femme, à genoux devant la Vierge, à laquelle il était présenté par l apôtre Saint- Jacques, tandis que saint Jean- Baptiste présentait sa femme à Marie». Nicolas Flamel est né peut-être à Pontoise vers les années Il devient écrivain public, copiste ou calligraphe, et plus tard «librairejuré en l Université de Paris». Installé près de l Eglise Saintjacques de la Boucherie, rue des Ecrivains, il acquit par la suite avec sa femme Pernelle un atelier situé à l angle de la rue des écrivains et la rue de Marivaux (rue Nicolas Flamel) à l enseigne «la fleur de lis» Pernelle mariée deux fois épousera Nicolas vers Riche, elle semble être beaucoup plus âgée que lui. Cette fortune et le métier d écrivain et copiste, alors assez gratifiant,en faisait un homme aisé. Nicolas Flamel, fera au cours de cette période, le pèlerinage à Saint-Jacques de Compostelle et reviendra en déclarant «Qui voudra voir l état de mon arrivée, qu il nous contemple tous deux en cette ville de Paris, sur la porte de la Chapelle de Saint Jacques de la Boucherie, du côté Est tout auprès de maison ou nous sommes peints». Pourtant, comme le mentionne l Abbé Villain, dans son ouvrage Histoire critique de Nicolas Flamel et de Pernelle sa femme : «Flamel et Pernelle sont sur cette porte en sculpture et non en peinture. Ni la joie ni la tristesse de se font apercevoir sur leur visage Quant

11 11 à l Église de Saint-Jacques, du vivant de notre écrivain, elle était trop accrue, pour être appelée Chapelle». Pernelle mourut le 11 septembre Elle sera inhumée au cimetière des Innocents. Nicolas Flamel continua ses métiers avec autant d ardeur, et, reconnu comme citoyen «pieux et généreux» aima également faire travailler sculpteurs et peintres pour ses fameuses «figures hiéroglyphiques» peintes sur une arcade du cimetière des innocents. A t-il développé l hospitalité dans ses nombreuses acquisitions pour les pauvres qui ne pouvaient pas se loger? il semble que l état de délabrement de certaines de ses propriétés n ait pas convaincu les historiens. Il sera également rappelé les procès qu il a engagés pour la défense de son patrimoine Qu en est-il de l alchimie et de la pierre philosophale? laissons au débat ésotérique le soin d affirmer comme Alphonse-Louis Constant, dit «Éliphas Lévi», dans son Histoire de la magie, que: «La tradition populaire assure que Flamel n est pas mort et qu il a enterré un trésor sous la tour Saint-Jacquesla-Boucherie». Nicolas Flamel meurt le 22 Mars 1418 et est enterré dans l église de Saint-Jacques de la Boucherie, suivant sa demande. Il avait acheté le droit de sépulture comme beaucoup d autres avant lui. Une pierre tombale fut installée avec cette épitaphe : «Feu Nicolas Flamel, jadis écrivain, a laissé par son testament à l œuvre de cette église certaines rentes et maisons, qu il avait acquises et achetées de son vivant, pour faire certain service divin et distributions d argent chaque année par aumônes touchant les Quinze Vingt, l Hôtel Dieu et autres églises et hôpitaux de Paris. Soit prié ici pour les trépassés». «Cette pierre tombale avant de devenir la propriété d un marchand de curiosité, nommé Signol, demeurant rue de Seine, elle avait appartenu à un marchand de coquilles et d objets d histoire naturelle, qui la tenait lui-même d une fruitière de la rue Saint-Jacques de la Boucherie» qui s en servait pour mettre dessus ses épinards!». La Ville de Paris en fit l acquisition en 1839 et la confia au musée de Cluny. LA TOUR SAINT JACQUES DE LA BOUCHERIE : UN NOUVEAU CLOCHER. Ainsi la construction de cette église aura duré du règne de Louis VI «le Gros» au règne de François 1er, soit près de 400 ans! À cette date, le clocher datant du XIIe siècle devenait trop petit et en mauvais état; dans les comptes de la ville de Paris pour la période il est précisé que «les marguilliers firent visiter les arcs-boutants de ladite église et la charpenterie du clocher afin de rapporter les périls qui en pourraient advenir». Mais c est en 1509 ou 1510 que les travaux de construction de la Tour commencèrent. Les travaux durèrent de 1509 à Le beffroi fut exécuté en 1525 et «sept cloches furent bénites le dimanche quasimodo («quasi modo geniti infantes: comme des enfants nouveau-nés», 1er dimanche après Pâques) de la même année». En tout 12 cloches furent installées sur cette tour. Comme l écrit Jacques Meurgey, «nous avons peu de renseignements sur l aménagement intérieur de la tour. Au premier étage se trouvait une chambre d asile destinée à donner un abri aux fugitifs». malheureusement cette protection ne fut pas toujours respectée et les premiers fugitifs furent extraits des lieux et tués. Certains furent inhumés dans l église. Plusieurs artistes et architectes ont contribué à la construction de la tour :le sculpteur Rault, les architectes Jean de Felin, Julien Ménart et Jean de Revier. Composée de 4 niveaux la tour mesure à cette époque 52 mètres jusqu à la balustrade. Au sommet, Rault sculpta en 1523«3 bêtes et un Saint-Jacques» : «le bœuf de Saint Luc, l Aigle de Saint-Jean, le lion de Saint-Marc et la statue de Saint-jacques de 10m de hauteur. Michel Bertin, pierrier, sculpta les gargouilles en haut du clocher. Après la construction de la tour, il fut décidé d agrandir de nouveau l église, les travaux s achevant vers Elle ne subit que peu de modifications jusqu à la Révolution française. En 1790, l église fut confisquée par la Nation comme bien national. Elle fut vendue en 1797 (11 Floréal an V), à un certain «Sieur DUBOIS».

12 12 Il est écrit dans le Magasin Pittoresque (vol 26) «qu en 1793 l église servit de lieu de réunion pour les délibérations de la section des lombards, puis elle fut louée à un industriel qui l occupa jusqu au commencement de À cette époque, un entrepreneur de bâtiments en fit l acquisition pour la somme de francs. Elle venait d être en partie détruite par 3 incendies successifs; peu de temps après on procéda à sa démolition. La nef fut rasée, on dispersa les tombeaux, la tour seule fut épargnée, et ne tarda pas à être entourée de petites boutiques en bois, qui obstruèrent les abords et formèrent ce qu on appela «la cour du Commerce». Un nouvel incendie fit disparaître ces maisonnettes, que remplaça bientôt un marché, construit par l architecte Lelong. Inauguré en 1820, ce marché était essentiellement occupé par des marchands de linge et d habits. Quant à la tour, devenue la propriété d un industriel nommé Dubois, elle servit d usine pour fondre le plomb de chasse d après un procédé anglais». En 1836, lors de la succession Dubois, la Ville de Paris acheta la tour pour une somme de francs. Dès 1851 le prolongement de la rue de Rivoli, de la place du Louvre jusqu à l Hôtel de Ville fut décidé, ce qui entraîna la disparition de la Cour du Commerce. Compte tenu de la dénivellation constatée entre la tour et la rue de Rivoli, des travaux sur les parties basses de la tour furent engagés sous la direction de l architecte Théodore Ballu, ainsi que la restauration des étages supérieurs. Plusieurs sculpteurs en ont profité pour exécuter une vingtaine de statues en pierre de Conflans afin de remplir les niches de la tour. En remplacement de la statue de Saint-jacques qui connut sa destruction pendant la période révolutionnaire, une nouvelle statue de 3,5m fut sculptée par Jean-Louis Chevillon, qui s inspira d un dessin de l ancienne statue. Il recréa également au sommet de la tour les autres symboles absents de cette tour, le lion, le taureau, l aigle, et y ajouta l ange. De plus, une statue en marbre de Blaise Pascal, sculptée par Pierre-Jules Cavelier en 1857, fut placée entre les piliers, sans qu aucune raison ne le justifie. En effet, Pascal ne fit aucune expérience dans ces lieux. Un square de 6000m 2 fut créé par décret du Conseil d État du 29 Juin ce fut le premier square créé à Paris. En 1862 la tour est enfin protégée au titre des monuments historiques. En 1891, une station météorolique est installée à son sommet : UN NOUVEAU SOUFFLE POUR LA TOUR Au cours du siècle qui a suivi des restaurations ont été entreprises notamment en 1906 et1932. Enfin en 1999, une étude préalable à la restauration de la tour est commandée à l architecte en chef des Monuments Historiques, J.F. Lagneau. Dès 2004, le projet de restauration est validé. Après le lancement de consultations, des études à caractère technique et scientifique sont menées pour affiner les partis pris de restauration du monument: recherches historiques et iconographiques, relevés pierre à pierre, protocole de restauration des sculptures. Le chantier a occupé en moyenne 20 à 30 compagnons : sculpteurs, tailleurs de pierre, maîtres verriers, restaurateurs, menuisiers, couvreurs. Les pierres neuves ont été taillées et certaines sculptées dans l atelier de taille installé au pied de la Tour dans le geste et l esprit de leurs prédécesseurs. Chaque corps de métier a apporté son expertise en faisant appel à des techniques ancestrales mais aussi à des technologies de pointe. Ainsi, sur le chantier, des outils identiques à ceux qui ont façonné la Tour au XVIe siècle ont été utilisés par les sculpteurs et tailleurs de pierre et ont côtoyé les instruments de nettoyage par micro-abrasion associée au laser. La Tour se dévoile maintenant en bordure de la rue de Rivoli, avec ses 62 m de hauteur, comprenant la statue de Saint-Jacques d une hauteur de 3,5m. C est ainsi que 5010 panneaux représentant les gabarits «grandeur nature» ont été établis, 330m 2 de pierres abîmées ont été répertoriées et remplacées, 1184 nouvelles pièces de verre ont été réalisées, 925 éléments neufs sculptés en pierre(dont deux copies de statues et une multitude de petits détails de décor) ont été réalisés, 48 entretoises ont été restaurées. Le square Saint-jacques a été réaménagé selon son plan initial, conçu par l Ingénieur des ponts et

13 13 Chaussée, Jean- Charles-Adolphe Alphand au XIX siècle. Augsute de Santeuil écrivait «J ai entendu dire qu il était question d un projet vaste, d une rue qui doit joindre le Louvre à la Grève; la tour Saint-jacques se trouverait au milieu, et l on ferait une place à l entour; enfin on embellirait le quartier.peut-être, par hasard, les travaux qu on se propose seront-ils exécutés avec goût!». Aujourd hui, l auteur ne pourrait pas être déçu de la restauration qu a menée la Ville de Paris, et tous les acteurs de cette grande entreprise de rénovation de la tour Saint Jacques de la Boucherie. DE LA CONFRÉRIE À LA JURANDE DES COMPAGNONS DE SAINT JACQUES DE LA BOUCHERIE De nombreuses confréries s étaient établies dans l église Saint-Jacques de la Boucherie, comme celle de sainte Anne, ou celle de Saint- Jacques de Roncevaux datant de Les bouchers de la grande Boucherie souhaitaient également créer une confrérie, «en l honneur de la nativité de Jésus. Le Roi Charles VI leur accorda ce privilège en Les bouchers de la paroisse de Saint-Jacques de la Boucherie représentaient les plus fidèles serviteurs de l Église et leur dévotion était forte. Il est raconté qu «en 1388, un boucher nommé Alain, installé près de l église Saint Jacques de la Boucherie à Paris, acheta le droit de faire percer une lucarne pour pouvoir assister à l office de sa boutique. Guillaume Haussecul, un des bouchers les plus célèbres de la Grande Boucherie, acheta les clés de la chapelle afin de pouvoir s y rendre à toute heure». Quelques péripéties et révoltes ont, par moment, perturbé l existence de la confrérie des bouchers; en 1357, Etienne Marcel, alors Prévôt des Marchands mène une insurrection dans Paris qui conduira à l assassinat de deux conseillers du Roi. La révolte des Maillotins ( ) partit d un mécontentement fiscal, aboutit à une révolte de toute la bourgeoisie qui ferma l accès de la ville aux agents du roi pendant plusieurs mois. En représailles, Paris resta désarmé et privé d institutions municipales jusqu en Les privilèges de la hanse des marchands de l eau et la prévôté des marchands furent supprimés En 1413 le mouvement des Cabochiens (du nom de Simon Caboche, un des meneur de la Grande Boucherie) guerre civile entre Armagnacs et Bourguignons entraîna, en 1416, la démolition de la Grande boucherie de Paris (située alors sur le parvis de Notre Dame), et la perte de ses privilèges. Cette disgrâce fut de courte durée puisque la Grande Boucherie repris son essor dès La méfiance des Rois à l égard de Paris conduit, à partir des années 1445, à la suppression de la prévôté des marchands par les représentants des marchands et maîtres de métiers, et son remplacement par des officiers royaux. la Confrérie des bouchers est surtout attachée à la tour Saint- Jacques de la Boucherie qui en est son symbole. Nous en voulons pour preuve le travail de Louis Muller ( ), premier Grand prix de Rome, qui «grave la médaille Saint- Jacques, destinée à récompenser les meilleurs apprentis bouchers de l École Professionnelle de la Boucherie de Paris (EPBP), sur laquelle on distingue la fameuse tour, une carcasse de bœuf, autour de Saint-Jacques, avec son bâton de pèlerin et la coquille au chapeau, tenant le blason de la corporation (un agneau avec un étendard)». La confrérie des bouchers de Saint- Jacques de la Boucherie s est maintenue jusqu à la Révolution française, où le nombre de ses membres ne représentait plus que quelques personnes. Sa disparition est confirmée par le Décret du 2 mars 1791 dit décret d ALLARDE qui abolit les corporations suivant les dispositions des articles suivants : ARTICLE PREMIER L anéantissement de toutes les espèces de Corporations d un même état et profession étant une des bases fondamentales de la Constitution Française, il est défendu de les rétablir sous quelque prétexte et quelque forme que ce soit. ARTICLE SECOND Les citoyens d un même état ou profession, les entrepreneurs, ceux qui ont boutique ouverte ne