L Auberge de Floris. L émotion prend toute sa saveur

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1 L Auberge de Floris L émotion prend toute sa saveur sobriété, la carte regorge de clins d œil amusés Claude Legras est passé maître dans l art de surprendre. Demandez le programme Surplombant le lac, dans la petite localité d Anières, l Auberge de Floris cache bien son jeu. La porte s ouvre et nous voilà soudain happés par la grande bleue. La vue sublime sur le Léman sera notre première émotion. Elle sera suivie de bien d autres. Accueillis avec le sourire, nous voilà installés à table, dans un calme serein. La simplicité est de mise, légèrement colorée par un goût assumé pour la surprise, en témoigne ce couteau orphelin posé malicieusement au centre de l assiette. Ce ne sera pas le seul coup de griffe consenti à la Attention Mesdames et Messieurs, ça va commencer Au Floris, l étonnante valse des saveurs n a d égal que la ronde des émotions, qui surgissent au hasard des dégustations, comme autant de voyages insolites. D emblée, la méditerranée se fait sauvage et nous ouvre les narines avec l oursinade de Saint-Jacques. Un bol d air frais, ça fait du bien. Retour aux sources maintenant avec la verrine de légumes oubliés et queues d écrevisses façon pot au feu. L authentique s émancipe dans le bocal de grand-mère. C est bon, c est doux. Ah, quand l amour s en mêle Second tableau. En musique, dans un tourbillon de verveine et mélisse, l osso de barbue crépite sur sa pierre de montagne, dans un bain de vapeur aromatisée. Succulente et surprenante cuisine Une géométrie de trois

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3 chocolats tonka, bailey s et poivre doux clôture le spectacle. Clap de fin, tonnerre d applaudissements. En direct des coulisses Manifestement, Claude Legras a un penchant pour les saveurs méditerranéennes, les épices et les parfums inédits. Une cuisine authentique et généreuse qui a su rester humble, à l image de son chef d orchestre. Pas de chichi donc mais une osmose de goûts et de couleurs relevés d assez de culot pour titiller les sens. touche finale. Magicienne du beau, elle a fait des lieux une oasis de sérénité. Après avoir fait vibrer les cuisines du Lion d Or et du Parc des Eaux-Vives, l homme au col tricolore continue de tracer son chemin en prenant soin de se réinventer sans cesse. A ses côtés, de brillants musiciens du goût, son chef Laurent Dubois, son second Olivier Reverdy et son chef pâtissier Ludovic Fondrat, apportent un vent de création, la légèreté et l humour qui font de la cuisine du Floris un pur moment de bonheur. En salle, Gaëtan Massu et Yves Trompat sont aux petits soins avec leurs hôtes. Ils nous guident dans nos choix, ô combien cornéliens, avec une gentillesse incomparable. Inès Legras appose la Pause détente Le rideau se baisse sur l Auberge, l heure est à la détente. En bon amateur de cigares, Claude Legras fume un Petit Robusto Hoyo de Monterey, accompagné d un porto, parfaits pour finir la journée en beauté. Le week-end, ce sera plutôt un Montecristo n 2, son préféré, un Patagas D4 ou un Epicure n 2. Un grand moment de plaisir qu il savoure dans son fief à Abondance. Entre deux pêches à la mouche. Sandrine Véron L Auberge de Floris 287, route d Hermance, CH Anières, Genève Tél.: +41 (0)

4 Jérôme Mamet Restaurant Ô Flaveurs Boyer, trois fois étoilé, ou encore Philippe Jourdin, meilleur ouvrier de France, cet ancien de Châteauvieux n a pas fini de nous surprendre. Le Ô Flaveurs fait son entrée au GaultMillau. Le chef, Jérôme Mamet, a été consacré «Grand de demain». pour des saveurs teintées de soleil A quinze minutes de Genève, niché dans le vieux Château de Chilly, le Ô Flaveurs commence à se faire un nom. Aux consonances provençales, sa cuisine enrichit de ses délices teintés de soleil les tables gourmandes de la région genevoise. Saveurs inattendues ou oubliées côtoient produits nobles de saison, dans un vent de senteurs nouvelles. Une première distinction Plus de 150 chefs cuisiniers, les plus prestigieux de France, étaient présents, mardi 23 octobre, chez Ledoyen près des Champs Elysées à Paris, à l invitation du guide GaultMillau. Parmi eux, Jérôme Mamet, le jeune chef talentueux du restaurant Ô Flaveurs, à Douvaine, a décroché letitre de Grand de demain avec quinze points et deux toques. Formé auprès de grands chefs tels Gérard Au Ô Flaveurs, les sens s éveillent. Il fait bon s attarder à table, goûter ce fabuleux saumon fumé minute qui embaume les vieilles pierres, se délecter d un magret de canard laqué aux parfums de noisette, tomber en pâmoison devant un lingot aux senteurs safranées De petits bonheurs, en toute simplicité. Restaurant Ô Flaveurs Château de Chilly, Route du Crépy Douvaine, France Tél : +33 (0) Sandrine Véron

5 Olivier Samson Au Parc des Eaux-Vives d exception, déjà double étoilée Michelin, une note revue à la hausse au GaultMillau. Avec dix-sept points et trois toques, l établissement peut s enorgueillir d être l un des fleurons de la gastronomie genevoise. Une consécration pour ce breton d origine qui avoue puiser de la mer sa passion pour la cuisine. Bienvenue au paradis «Chez nous, on vient pour en prendre plein les yeux et le palais!» prévient d emblée Olivier Samson. Et c est peu dire tant sa cuisine est un Excellente nouvelle pour Olivier Samson qui fait son entrée dans le groupe des 17 points au GaultMillau. Pari réussi pour Olivier Samson Deux ans après avoir repris les cuisines du restaurant du Parc des Eaux-Vives à Genève, le chef Olivier Samson offre à cette table

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7 régal pour le gastronome averti. Faisant une large place aux poissons et fruits de mer, elle est une invitation unique à prendre le large, un petit coin de Bretagne ô combien magnifié. Les Saint-Jacques de Normandie à la plancha, vinaigrette mangue/passion, sont à se damner, comme le bar de ligne de Noirmoutier et son émulsion de champagne, véritable paradis sur mer! Plus loin de la Bretagne mais tout aussi succulent, l exceptionnel cochon noir de Bigorre, à savourer avec sa truffe d automne. Au Parc des Eaux-Vives, le summum de l excellence a toujours le dernier mot. Sandrine Véron Restaurant Hôtel du Parc des Eaux-Vives 82, Quai Gustave Ador, 1211 Genève 6 Tél : +41 (0)

8 Giuseppe Colella Au Grand Hotel Park de Gstaad fraîcheur exceptionnelle, ou un rac d agneau mariné au miso suivront ensuite. Quant aux desserts, ils sont à la fois originaux et surprenants. Il vous faudra procéder à un choix important entre la gelée de thé vert et mousse au chocolat et le baby ananas caramélisé à la gelée de saké. Il y a des lieux où la vie se savoure comme un met délicat. Il y a des restaurants où chaque instant prend un goût d exception. Le Marco Polo propose une cuisine «fusion et convivialité». Saveurs du monde Giuseppe Colella, le responsable des cuisines du Grand Hotel Park, et son équipe vous feront découvrir des plats aux saveurs d ailleurs, une cuisine colorée, légère et inventive qui séduit aussi bien les papilles les plus exigeantes que le regard de ceux qui sont absolument convaincus que l on mange mieux avec les yeux. Vous commencerez peut-être votre repas par une sélection de Dim sum ou encore une salade de homard au cresson et wasabi, à moins de vous laisser tenter par un tartare de thon au gingembre et sauce soya. Vous opterez peutêtre ensuite pour un tempura de turbot aux oignons rouges et crème épicée ou des nouilles de riz aux légumes et canard. De superbes soles de Douvres au shizo ponzu épicé, d une Un décor enchanteur Décoration à la fois chaleureuse et épurée, murs et plafonds en vieux bois, banquettes garnies de coussins «rouge passion», immenses abat-jours blancs, voilà pour la décoration de ce restaurant enchanteur. Quant au «Bar Marco Polo», avec son piano, bar au coin du feu et sa lumière tamisée, vous y apprécierez l un des nombreux cocktails élaborés par le maître barman, le tout sur fond de musique live. Grand Hotel Park Gstaad Tél.: Michel Bloch

9 Edgard Bovier Consécration méritée «Promu de l année en Suisse Romande» par GaultMillau 2008, Edgard Bovier, Chef des cuisines au Lausanne Palace & Spa obtient également 17 points pour le restaurant «La Table d Edgard». Un personnage d exception Valaisan d origine, ce cuisinier charismatique à l enthousiasme contagieux, a très jeune été séduit par la cuisine méditerranéenne à base d huile d olive, riche en légumes et en poissons et tellement goûteuse. Edgard Bovier a rejoint à Gstaad le célèbre restaurant Chesery, puis le Olden qu il quitte en 1990 pour devenir Chef de cuisine à l Ermitage de Küsnacht. Une cuisine légère et inventive Cette cuisine aux consonances provençales pleine d odeurs et de saveurs, véritable régal pour les papilles, est de plus en plus recherchée. Un loup de mer de ligne, un rouget de roche ou un Saint Pierre, merveilleusement apprêtés, séduiront les convives les plus difficiles. Des producteurs, complices du goût, fournissent des produits nobles de saison et de qualité. L huile de Ligurie très douce, pour cuisiner et celle de Sicile, utilisée pour aromatiser, toutes deux non filtrées, pures et pressées exclusivement à base d olives de leur région d origine, contribuent à faire d un repas élaboré par Edgard Bovier un vrai plaisir. Comme le rappelle Edgard Bovier, «Le rôle de l artisan-cuisinier (c est ainsi qu il se définit), est de rendre encore meilleures les belles et bonnes choses de la nature». Depuis 2004 au Lausanne Palace, il a contribué, entouré d une équipe talentueuse, à faire de «La Table d Edgard», du restaurant «Côté Jardin» et de la «Brasserie», des adresses appréciées des gourmets. La Table d Edgar Au Lausanne Palace Tél.: +41 (0) Michel Bloch

10 Gray Kunz Un chef suisse, coqueluche de Manhattan La réputation du Café Gray situé au 3ème étage du Time Warner Center, face à Central Park, et de son chef Gray Kunz n est plus à faire. Collaborateur de Freddy Girardet Gray Kunz, le célébrissime chef de New York est né d un père bernois et d une mère irlandaise. Il a ouvert son Café Gray il y a trois ans, après un parcours sans faute: l Ecole Hôtelière à Lausanne ainsi que plusieurs expériences prestigieuses au Beau Rivage Palace à Lausanne, au Baur au Lac à Zurich, à Crissier chez Freddy Girardet où il rencontre Philippe Rochat, sans oublier Singapour, New York entre autres au restaurant du fameux palace St Regis. Aujourd hui, il a également ouvert un deuxième restaurant, le Grayz, à deux pas de la 5e avenue, dans un superbe immeuble du 19ème siècle merveilleusement restauré et aménagé. Le luxe ultime à tous points de vue! Une cuisine goûteuse. Le Café Gray est en fait constitué d une immense salle pouvant accueillir 150 à 170 couverts. Plus de 130 personnes y travaillent avec pour résultat une cuisine savoureuse et

11 légère, parfois accompagnée de subtiles saveurs d Asie. Le «Coulis frais aux 2 tomates, 3 basilics et huile de thym au citron» est un véritable régal; il en est de même des «Raviolis au maïs doux, émulsion aux truffes», de la «Petite côte de bœuf braisée, à la moutarde de Meaux» ou, en dessert, de la «Frangipane à l ananas, sorbet d ananas au curry, émulsion de noix de coco». Ajoutons que le personnel est accueillant, souriant, compétent et contribue largement à «faire» la différence. Ici l excellence est la règle. Michel Bloch Café Gray 10 Columbus Circle New York, NY Tél.: Grayz West 54 th Street New York, NY 10019

12 Caviar House & Prunier La tradition de l excellence Véritable œuvre d art culinaire, au goût inimitable, le caviar est maître en son royaume. Remarquablement mis en scène derrière la façade vitrée de leur chambre de maturation, les différents caviars sont proposés dans leurs boites colorées selon huit niveaux de maturation, d une semaine seulement jusqu au maximum 14 mois, ce qui déterminera leur saveur et leur caractère. Une véritable innovation dans le monde du caviar! Réouverture d un lieu mythique dans le monde de la haute gastronomie. Caviar House & Prunier, Place de la Fusterie à Genève, présente ses nouveaux espaces. Visite guidée de la boutique, résolument originale, et de son majestueux Café Prunier. Espace de volupté La nouvelle boutique Caviar House & Prunier, à l atmosphère Art-Déco douce et raffinée, n a d égale que la qualité et l exception de ses produits.

13 Créateur de gastronomie fine, Caviar House & Prunier présente également d autres produits exclusifs comme l extraordinaire saumon Balik, préparé à Ebersol, selon la pure tradition russe. L univers Prunier On ne saurait évoquer Caviar House & Prunier sans s attarder sur son majestueux Café. Dès la montée des marches, c est le coup de cœur. Orné d une paroi en feuilles d or blanc, le magnifique escalier est un avant-goût du moment d exception qui se prépare. Garant de la grande tradition du Café Prunier à Paris, créateur de bien-être absolu, le lieu, chic et sobre, joue avec les matières, l opacité et la transparence avec une rare dextérité. C est dans cet univers unique que vous sera proposée une exquise cuisine Seafood, chaleureuse et exceptionnelle à la fois, accompagnée de grands crus, tel un Château Léoville Poyferré Saint-Julien 2002, ou de vodkas françaises. Au menu, du caviar, simplement servi à la cuillère, ou du saumon Balik bien sûr, mais aussi des pattes de crabe géant, une blanquette d esturgeon ou encore, pourquoi pas, la célèbre sole Prunier, un beau voyage dans le temps. Caviar House & Prunier 30 rue du Rhône 1204 Genève Tél: 41 (0) Sandrine Véron 59

14 O Saveurs de cacao Les chocolats haute couture de Genève Affaire de sens, sans doute. Et puis cet aveu: «Le chocolat est un produit de luxe, et le luxe, c est avant tout savoir se faire plaisir. C est une affaire d émotion». Roger Guye s est toujours fait une certaine idée du luxe, du raffinement, de l élégance. Il y a à peine quatre ans, quand il décide d abandonner le domaine de la joaillerie et de l horlogerie pour lesquelles il aura donné trente ans de sa vie, il n a qu une idée en tête: ouvrir un magasin qui laisse vagabonder l imagination des clients. Homme de défi, les pieds sur terre, Roger Guye a su conquérir un nouveau marché, cette fois plus gourmand, éphémère et ludique à la fois. C est pourquoi il a voulu donner des couleurs à cet or noir en s associant à un artisanchocolatier suisse de renom, Marc-André Cartier, dont la famille exerce dans cette délicieuse profession depuis 150 ans. Cette imagination s appelle le plaisir. Un plaisir qui passe par le désir de l or noir, le chocolat. «L univers du chocolat m était étranger, mais je savais qu il fallait que je m y attaque.»

15 matin. Et pourquoi ne pas goûter, pour une mise en bouche, aux bâtonnets chocolatés au gingembre, orange et citron confits? La grande fierté de ce tandem atypique, Roger Guye/ M.-A. Cartier, reste l origine des cacaos de couverture, tous venus des plus belles plantations d Amérique latine ou de Cuba. Du haut de gamme, encore et toujours. Gilles Brochard Son credo? La qualité et la beauté. Qualité de tous les bonbons de chocolat, des noirs, des laits, des pralinés, des nougatines, des caramels De vraies créations pour la maison comme cette tablette au thé vert japonais Matcha, ce chocolat noir au poivron rouge, cette truffe au fruit de la passion, ou encore cette pâte à tartiner qui remporte tous les suffrages! Beauté des emballages, étuis et autres boîtes. Pas un détail qui n ait été conçu sans l œil avisé de Roger Guye. O Saveurs Quai des Bergues 27 CH Genève Tél.: +41 (0) De plus, au quai des Bergues, le comptoir de cacao se prolonge par un coin salon de thé et la terrasse. On y sert du chocolat chaud, du café et du thé. On peut même commencer la journée par un petit-déjeuner où sont proposés viennoiseries et jus de fruits frais dès 7h30 du

16 Arthur s Rive Gauche Un esprit, un style, un univers Dominique Mottas & Nicole Codourey Nouvelle déco, nouveau concept au Arthur s Rive Gauche, un bar lounge restaurant toujours plus design, festif et glamour en plein centre ville. Une adresse à l allure folle, bien au delà des modes, signée Nicole Codourey et Dominique Mottas. Deux visages pour une griffe En plein centre ville, dans le quartier des affaires et du shopping, le Arthur s Rive gauche est un endroit rare. A l image de sa situation unique, entre le Rhône et la prestigieuse rue du même nom, il est de ces lieux aux deux visages qui se métamorphosent la nuit tombée. Raffiné le jour, glamour le soir, le Arthur s Rive gauche est un bar lounge restaurant qui ne manque pas de caractère. Très design, à l allure folle, il n a pas attendu d être rénové cet été pour être à la mode. Depuis son ouverture en 1997, il ne cesse de séduire et d étonner. Aujourd hui agrandi pour créer un endroit réservé à la restauration, le Arthur s a su garder son ambiance boisée et chaleureuse tout en se drapant dans un mélange de matières très sensuelles. Chandeliers chromés, fauteuils néo-baroques en cuir, chaises dorées ou encore banquettes en peaux se côtoient avec une évi-

17 dence déconcertante. Nous ne boudons pas notre plaisir, la patte de Nicole Codourey est terriblement accrocheuse. Mariages en vue Nouvelle déco, nouvelle cuisine. Le célèbre chef Alain Senderens a entièrement conçu la carte du restaurant. Sa cuisine française aux saveurs du monde, délicate et surprenante, nous emporte au cœur d un mariage inédit de textures, de parfums, de produits Ici, un ravioli à la chinoise ou un loup de mer sauce saké citron, là un filet de bœuf aux vermicelles chinois ou une épaule d agneau confite au jus safrané. Ici encore, un fabuleux coulant de Samana au pur cacao de Saint Domingue, péché de gourmandise pour les amoureux de vrai chocolat. La carte est à la hauteur de l endroit, festive et tendance. Autre mariage en cette table, celui, suggéré par le chef, entre vin et plat. De l entrée au dessert, chaque met est proposé avec le vin qui permettra de former l accord parfait. Fin de soirée Côté bar, le Arthur s Rive gauche n a plus rien à prouver. A l heure de l apéritif, il devient le lounge le plus couru de la ville avec une sélection incroyable de cocktails, grands millésimes, cuvées de prestige ou autres champagnes. Ici, les cinq à sept ont bien du mal à rentrer chez eux quand la lumière se tamise. La musique s accélère, les couleurs pétillent, les rires fusent l ambiance est à la fête. Au Arthur s, l after dinner sera glamour ou ne sera pas. Arthur s Rive Gauche Rue du Rhône 7-9, Genève Tél: +41 (0) Sandrine Véron

18 Grand Hotel Bellevue à Gstaad Une étoile brille sur son restaurant en recrutant, il y a un an pour le restaurant «Prado», un jeune cuisinier de talent: Richard Mebkhout. Venu de «La Grande Cascade», à Paris, où il a passé cinq ans auprès de Jean- Louis Nomicos (parti pour Lasserre), puis cinq ans comme chef. Le «Prado», restaurant gastronomique du Grand Hotel Bellevue, est justement récompensé par une étoile au guide Michelin. La devise du Grand Hotel Bellevue à Gstaad est claire : «En route vers de nouveaux sommets du luxe». Michel Wichman, le bouillonnant directeur général, a voulu honorer cette devise Une cuisine imaginative Richard Mebkhout est un digne héritier des grands chefs (Chapel ou Bocuse) qu il a fréquenté. Il n y a qu à goûter sa cuisine pour s apercevoir de la qualité de son travail. Au «Coelho», les garçons en grand tablier sombre et chemise blanche se font les ambassadeurs d une cuisine traditionnelle, en servant un dos de cabillaud aux légumes ou un risotto au safran et tomates avec une poêlée de crevettes. Tandis qu au «Prado» qui a obtenu sa première

19 étoile au Michelin cette année, la création et l imagination jouent en première catégorie. Comme il le dit: «Ma plus grande joie: faire plaisir à ma clientèle avec une cuisine de couleurs, de volumes, de parfums et de soleil.» On garde un souvenir ému de sa variation autour du foie gras de canard confit en royale et de son pigeon farci sous la peau aux pignons et romarin, d une saveur exquise. Aujourd hui, le voilà qui met en avant dans sa nouvelle carte un filet de veau en chapelure d herbes et truffes et un caneton rôti gratiné à la coriandre. Mais il faut le suivre aussi avec une cassolette de homard, laitue farcie et artichauts, un tronçon de turbot rôti, mousse de lard, spaghettis et épinards. Du grand art! Le pâtissier suisse-romand Martial Chardonnens a bourlingué à l étranger et notamment en Roumanie. Il réussit avec subtilité la crème brûlée au chocolat et la gaufrette, compotée de fruits exotiques, caramel au beurre demisel. Un compliment au maître d hôtel Mathieu Zimmermann qui sait accorder chaque mets avec des vins singuliers comme ce Puligny Montrachet de chez Pierre Colin, agréablement fruité. Grand Hotel Bellevue 3780 Gstaad Tél.: +41 (0) Relais & Châteaux Gilles Brochard

20 Petrossian Monaco Chic & Glamour Après New-York, Las Vegas et Los Angeles, Petrossian accostait l été dernier à Monaco. Boutique et restaurant 100% Petrossian pour du 100% Monaco Petrossian Monaco, société monégasque, est le distributeur exclusif de la marque Petrossian à Monaco. Elle compte trois associés : Louis Perc, qui dirige Petrossian Monaco, Pierre Moos et Armen Petrossian, qui représentent la société Petrossian. Le décorateur Didier Benderli-Kerylos Intérieurs a utilisé la mosaïque de nacre, qui évoque à la fois la mer et la matière des cuillères à caviar, le bois griffé, la feuille d or et le cuir blanc, association de matériaux naturels et luxueux. Le reflet bleuté qui traverse la moire des rideaux rappelle la proximité de la mer La carte est mise en scène autour des grands produits de Petrossian par le Chef Dominique Calcerano qui a fait ses classes chez Gagnaire et au restaurant Le Provençal à St Jean Cap Ferrat. Discret et chaleureux, il développe une cuisine tout en fraîcheur, aux accords vifs. Aux produits classiques de Petrossian: Pourtague, crabe Kamtchaktka, harengs, saumon, caviar, s ajoutent les poissons et crustacés du marché. Après le succès d Eggxiting, petite boule nomade remplie de caviar, Petrossian devait inventer le support plein d humour dont elle

21 est dorénavant inséparable. Cette bouée est un clin d oeil aux atmosphères de mer, d eau et de glace qu évoquent le caviar. Une nouvelle présentation ludique, fraîche et jeune, pour dégustation égoïste ou coquine dans un bain, un jacuzzi, ou au bord d un lagon. Petrossian Monaco 11, Avenue Princesse Grace MC Monaco Tel : Jean-Emmanuel Hay

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