Cahier des Clauses Techniques Particulières

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1 MARCHES PUBLICS DE FOURNITURES COURANTES ET SERVICES GROUPEMENT DE COMMANDES MANDATAIRE Commune de Châtel-Guyon Marchés Publics 10 rue de l Hôtel de Ville CHATEL-GUYON Tél: FOURNITURE ET LIVRAISON DE REPAS SERVIS EN LIAISON CHAUDE POUR LES ECOLES ET ACCUEILS DE LOISIRS DES COMMUNES DE CHÂTEL-GUYON, SAYAT, AINSI QU UN ETABLISSEMENT SCOLAIRE PRIVES Commune de Châtel-Guyon Cahier des Clauses Techniques Particulières Page 1 sur 12

2 SOMMAIRE ARTICLE 1 : OBJET DU MARCHE 3 ARTICLE 3 : LES TARIFS 3 ARTICLE 4 : NOMBRE DE REPAS PREVISIONNELS ET ANNUELS 3 ARTICLE 5 : NOMBRE DE JOURS D OUVERTURE DES DIFFERENTS SITES 4 ARTICLE 6 : QUALITE NUTRITIONNELLE ET PROVENANCE 4 ARTICLE 7 : SPECIFICATIONS NUTRITIONNELLES 5 ARTICLE 8 : CONTROLES BACTERIOLOGIQUES 5 ARTICLE 9 : STOCK TAMPON 5 ARTICLE 10 : CONDITIONNEMENT 6 ARTICLE 11 : COMMANDE DES REPAS 7 ARTICLE 12 : TRANSPORT ET LIVRAISON DES REPAS 7 ARTICLE 13 : ELABORATION DES MENUS 8 ARTICLE 14 : COMPOSITION DES MENUS 9 ARTICLE 15 : PRESTATIONS SPECIFIQUES 10 Page 2 sur 12

3 Conditions générales du marché Article 1 : Objet du marché Le marché a pour objet la fabrication et la livraison de repas servis en liaison chaude les restaurations collectives des communes de CHÂTEL-GUYON, SAYAT, ainsi qu un établissement privé. 4 écoles ou lieux de livraison sur la commune de CHÂTEL-GUYON 2 écoles ou lieux de livraison sur la commune de SAYAT L établissement scolaire privé Jeanne d Arc sur la commune de CHÂTEL-GUYON Prestation supplémentaire : Prestation supplémentaire repas complet «bio» en plus des cinq repas annuels compris dans le marché Date d effet prévue : 1 er septembre 2015 pour l ensemble des structures concernées. Durée : 1 an reconductible 2 fois (soit trois années au total) dans les conditions prévues au C.C.A.P. Article 3 : Les tarifs Les tarifs par repasdevront être communiqués en intégrant : - L ensemble des denrées alimentaires, des ingrédients et matériels d accompagnement (condiments, serviettes...) et les coûts de fabrication, - L ensemble du matériel nécessaire au transport des repas sur sites, - Le coût de la livraison. L article 7-1 précise l organisation ponctuelle de repas «bio» intégrée dans ce marché. Dans le cas ou certains établissements ou collectivités souhaiteraient augmenter le nombre annuel de repas «bio» il est demandé une tarification spécifique de ce service. Article 4 : Nombre de repas prévisionnels et annuels sur les différents sites Les communes et structures s engagent sur un nombre de repas annuels conformément au détail quantitatif estimatif joint au dossier. Page 3 sur 12

4 Article 5 : Nombre de jours d ouverture des différents sites Un planning annuel sera établi en juillet ou Août en présence de chacune des parties concernées par le présent marché et pourra être ajusté en fonction des contraintes particulières imposées notamment par le calendrier scolaire. Dans cette perspective, il sera mis en place une réunion de travail commune et par structure en Août pour coordonner les conditions de la planification. Les écoles publiques et privées des différentes communes sont ouvertes au regard du calendrier scolaire soit environ 144 jours. Suite à la réforme des nouveaux rythmes scolaires, un planning précis sera fourni au prestataire retenu (afin d identifier les lieux ayant notamment besoin d une livraison les mercredis) Les accueils de loisirs des trois communes concernés sont ouverts sur les périodes de vacances de février, de printemps, d été, d automne ainsi qu une semaine en fin d année soit environ 50 jours dans l année. Un planning précis sera fourni au prestataire retenu. Article 6 : Qualité nutritionnelle et provenance Il est exigé que les repas fassent l objet d un soin particulier quant à leur préparation, leur présentation, leurs qualités organoleptiques et gastronomiques. La cuisson des aliments devra être élaborée sans ajout de matières grasses animales, soit à la vapeur, soit au court-bouillon ou rôti. Le prestataire devra respecter et identifier clairement les éléments suivants dans la rédaction de sa proposition : Suivre prioritairement le rythme des saisons notamment pour la fourniture des fruits et légumes - Privilégier les circuits courts (il est demandé au prestataire de détailler son schéma d approvisionnement - Donner priorité aux éléments issus de l agriculture raisonnée tout en gardant un pourcentage de produits issu de la filière biologique certifiée - Les surgelés seront de qualité, - La viande de bœuf race bouchère d origine «France», - La viande de veau d origine «France», - La viande d agneau sera de 1 ère catégorie, - La viande de porc d origine «France», - Les volailles fermières «France» - Le Potage «fait maison», - Vinaigrette «faite maison». - Les denrées susceptibles de contenir des OGM sont formellement interdites. - La cuisine devra être sans arachide, sans sel, sans sauce et sans sucre ajouté. Page 4 sur 12

5 Article 7 : Spécifications nutritionnelles La composition des repas devra respecter l équilibre alimentaire de l enfant et suivre les recommandations du Plan National Nutrition Santé. Il sera servi à chaque convive la quantité qui lui est nécessaire en fonction de son âge et de son activité, sans excès mais surtout sans insuffisance. Le prestataire servira le grammage qu il aura proposé dans son offre, et doit respecter les recommandations du GEM RCN (cf. 6) et à leurs réactualisations. Les recommandations du GEMRCN figurent parmi les pièces contractuelles du marché. Le prestataire composera les repas de façon à utiliser le plus possible de produits frais, de qualité, de produits variés et le moins possible de produits préconstitués. Afin d assurer un bon équilibre nutritionnel il convient de prévoir des fréquences de présentation des produits proposés aux convives. Article 8 : Contrôles bactériologiques Le prestataire est responsable de la préparation et du transport des repas. Pour leurs parts, les différentes collectivités et établissements privés sont responsables du stockage et de la distribution de ceux-ci. Le prestataire s engage à faire effectuer à ses frais et par un organisme habilité des prélèvements à des fins bactériologiques aux fréquences conformes à la législation en vigueur. Il devra préciser aux différents participants à ce groupement de commandes l organisme référent et les procédures de contrôles de qualité et d hygiène qu il met en œuvre. Il incombe également au prestataire de suivre l évolution de la réglementation en matière de contrôle et de tenir informée les membres du groupement de commandes de toutes parutions de nouveaux textes ayant une incidence sur la prestation. Article 9 : Stock tampon Afin d éviter toute rupture de livraison, le prestataire s engage à mettre en place dans chaque structure un stock de marchandises longue conservation pour la valeur d un repas et d un goûter. Il sera composé d éléments ayant une durée de conservation longue dans le temps et sera adapté à l âge des convives. (détailler les conditions de livraison et de stockage) Le stock tampon est à fournir ou à renouveler, dans un délai maximum d une semaine, à compter de la notification du marché ou en cas de renouvellement, à compter de la demande, au fur et à mesure de son utilisation ou de sa péremption. (le control du non dépassement de la date de péremption est à la charge du prestataire) Le nombre de repas «tampon» sera prévu à hauteur du nombre de repas habituels commandé et sera en fonction des âges des enfants ainsi que du nombre d adultes concernés La composition de ce menu sera définie par le prestataire en accord avec la commission restauration. Page 5 sur 12

6 Article 10 : Conditionnement La prestation décrite dans le présent document s exécute dans les conditions d une procédure de fabrication et de livraison en liaison chaude. Dans ce cadre-là, le prestataire fournira l ensemble des moyens matériels nécessaires à la liaison chaude et notamment la mise à disposition des containers de maintien en température. Le candidat peut proposer une variante prévoyant la mise à disposition de containers de maintien en température par les membres du groupement. Les plats devront être conditionnés en : - Bacs gastro inox - Barquettes alimentaires et/ou plats jetables (recyclables) Les contenants peuvent être mis au four, armoires froides ou bain marie. Le conditionnement des repas livrés devra intégrer une démarche de développement durable : limitation des déchets et des emballages, barquettes collectives ou réutilisables. Les hors d œuvre seront livrés de la même façon, non assaisonnés. L assaisonnement sera proposé à part, en conditionnement collectif et adapté pour le service. Sur demande expresse de la collectivité ou de l établissement privé l assaisonnement pourra ne pas être finalisé. Dans ce cas précis les ingrédients seront fournis pour sa réalisation. Le prestataire précisera, quelle que soit la solution retenue la composition des assaisonnements. Les barquettes devront être hermétiques et d ouverture facile. Sur chacune devront figurer de façon lisible : - Le nom du produit, - La date de fabrication, - La date limite de consommation, Tout conditionnement altéré devra être remplacé. Le prestataire assurera la livraison des repas avec un véhicule adapté et dans le respect des normes d hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP) pour tout le matériel utilisé. Il assurera le transfert des denrées sur chaque site de livraison et le dépôt de celles-ci dans les tables de maintien en température et/ou dans les frigos qui devront être fourni aux sites qui en sont dépourvu. Il est également important que le prestataire tienne compte, dans son organisation, du matériel existant sur les différents sites. De ce fait aucun achat de matériel nouveau n incombera aux membres du groupement. Les livraisons de repas seront effectuées chaque jour par le prestataire, à l exception des périodes de fermeture des différentes structures. Au début de chaque année, chaque membre s engage à faire connaître au titulaire du marché les périodes de fermeture de chacun des établissements concernés. Il appartient au titulaire du marché d élaborer et de remettre aux responsables des établissements tous les documents d information concernant les conditions de conservation et de maintien en température des repas fournis. Page 6 sur 12

7 Le prestataire s engage à fournir en deux exemplaires le plan de maîtrise sanitaire. Le plan de maîtrise sanitaire (du ou des établissements fournisseurs) comprendra notamment : - les procédures de : - réception des matières premières - traçabilité - contrôle des couples temps/températures (lors de la sortie du lieu de fabrication et lors des livraisons sur les sites de consommation) - nettoyage-désinfection - formation du personnel - lutte contre les nuisibles - les résultats des autocontrôles - les rapports d'inspection des SV Article 11 : Commande des repas Une estimation annuelle prévisionnelle du nombre de repas est communiquée au prestataire (DQE). Les confirmations du nombre de repas à livrer dans chaque structure se font le matin avant 9 h 30. Le prestataire et les structures définiront les moyens de communication adaptés : téléphone, mail, fax, etc Article 12 : Transport et livraison des repas La livraison des repas s effectue en liaison chaude conformément à l article 10 et les repas doivent être livrés sur site : - A partir de 10 h 30 - Jusqu à 11 h 30 Le matériel destiné au transport des repas sera fourni par le titulaire du marché, conformément aux dispositions de l article 39 du chapitre II du titre II de l arrêté du 29 septembre 1997, les emballages réutilisables fournis par le titulaire du marché seront nettoyés par les agents des établissements avant leur restitution La livraison des repas doit impérativement tenir compte des règles d hygiène et de sécurité en vigueur. Chaque livraison sera accompagnée d un bon en double exemplaire mentionnant la date ainsi que le nombre de repas commandé et livré. Ce bon sera signé après vérification par un des agents des structures concernées qui en conservera un exemplaire. Le personnel vérifiera la conformité des produits livrés ainsi que la température des produits avant d accepter les repas. Ces relevés de température seront portés sur un bordereau qui sera signé des deux parties. Le prestataire s engage à fournir avec chaque livraison 100 grammes minimum de chaque aliment entrant dans le menu afin de constituer le plateau témoin qui doit être conservé sept (7) jours sur chaque structure Page 7 sur 12

8 En cas de livraison non conforme (ex : opercule abîmé, température non conforme ), le prestataire s engage à accepter le refus de la livraison par le personnel qui en assure la réception et à le remplacer dans les plus brefs délais. Le titulaire du marché devra préciser la situation géographique du laboratoire d où seront expédiés les repas. Dans le cas où l autorisation de fabriquer les repas à partir du site déclaré par le titulaire du marché serait suspendue, pour quelle que cause que ce soit, le titulaire du marché s engage à en informer les membres du groupement d achat et à mettre toute en œuvre pour assurer une continuité du service dans des conditions identiques à celles du contrat. Dans l hypothèse où le titulaire ne pourrait disposer d aucun site de repli, le contrat pourra être résilié sans que le titulaire ne puisse prétendre à aucun dédommagement. Une visite sur l ensemble des sites peut être organisée à la demande du candidat afin que celui-ci soit en capacité d évaluer les contraintes techniques et de tenir compte du matériel existant sur ceux-ci afin de calibrer sa prestation. Lieux de livraison : CHATELGUYON La livraison des repas se fera le lundi, mardi, mercredi, jeudi, vendredi sur les établissements suivants : Groupe scolaire Pierre RAVEL - rue de la Pérouse Ecole de Saint-Hippolyte - route de Volvic Services Techniques Municipaux - rue de la Pérouse Mairie rue de l hôtel de ville Et le Mercredi sur l Etablissement : Groupe scolaire Pierre RAVEL - rue de la Pérouse Services Techniques Municipaux - rue de la Pérouse Mairie rue de l hôtel de ville SAYAT La livraison des repas se fera le lundi, mardi, mercredi, jeudi, vendredi sur l établissement suivant : Groupe scolaire 6 rue Gustave Fougère La livraison des repas se fera le lundi, mardi, jeudi, vendredi sur l établissement suivant : Groupe scolaire ARGNAT rue des écoles ECOLE JEANNE D ARC DE CHATELGUYON Rue Jean Groslier La livraison des repas se fera le lundi, mardi, jeudi, vendredi. Article 13 : Elaboration des menus Page 8 sur 12

9 La politique nutritionnelle du prestataire prendra en compte les recommandations nutritionnelles mises en place par le Ministère de la Santé (PNNS), avec le soutien de tous les ministères et institutions concernés. Les menus seront établis conformément à la recommandation n J5-07 du 4 mai 2007 du GEM RCN et relative à la nutrition. Toutes révisions de ces recommandations devront être prises en compte. Les menus seront composés par périodes de huit (8) semaines en fonction des saisons, d après un plan alimentaireélaboré par le prestataire sous couvert d un nutritionniste et validé par la commission concernée composée de membres des différents mandataires.(validé par la commission restaurant (art 15)) Les changements éventuels dans la composition des menus devront parvenir 72 heures à l avance, notamment au regard des possibilités d approvisionnement ou de mesures sanitaires nationales. Il informera les établissements concernés. Cette modification sera faite en respectant scrupuleusement le plan alimentaire et ne devra en aucun cas modifier l équilibre des repas En cas de non respect de la composition des repas, une pénalité sera appliquée dans les conditions prévues au C.C.A.P. Article 14 : Composition des menus Chaque repas livré par le prestataire comprendra 4 à 6 composantsen fonction de l âge des personnes concernées. Des prestations particulières (repas à thème et repas bio) sont intégrées au projet global de fourniture de repas et se positionnent sur une périodicité prévue entre deux tranches de vacances scolaires soit 5 périodes par an. Il convient de percevoir cet élément sous un angle éducatif pouvant aller jusqu à l intervention du prestataire sur site en fonction des thématiques abordées. 1/ REPAS SCOLAIRE 1 repas = 1 entrée + 1 viande ou 1 poisson + 1 légume et 1 féculent + 1 fromage ou 1 préparation lactée + 1 dessert + pain Particularités : o Fourniture de repas à thème avec une périodicité de 1 repas à thème par période (chinois américain antillais- repas de noël 1 repas self - etc. ) o o Fourniture d un repas bio avec une périodicité de 1 repas bio par période Possibilité de mettre en place des semaines à thème (fraich attitude, céréales, semaine du goût ). Sur ce point, il est demandé aux différentes parties de prévoir la planification de ces évènements au moment de la constitution du planning annuel de fourniture et de livraison en juillet ou août. 2/ REPAS ALSH 1 repas = 1 entrée + 1 viande ou 1 poisson + 1 légume et 1 féculent +1 fromage + 1 dessert + pain Particularités : Page 9 sur 12

10 1/ mercredis en période scolaire - Fourniture de repas à thème soit 2 par période (chinois américain antillais- repas de noël 1 repas self etc. ). Une période se positionne entre deux tranches de vacances scolaires soit 5 périodes par an 2/ vacances scolaires - Fourniture de repas à thème soit 1 par semaine de vacances (chinois américain antillais- repas de noël 1 repas self etc. ). 3/ REPAS ADULTE Mise en place d un repas adulte : 1 entrée + 1 viande ou 1 poisson + 1 légume et 1 féculent + 1 dessert + 1 plateau de fromage et salade + pain 4/ PANIER REPAS / PIQUE-NIQUE En fonction des animations et des sorties prévues par les différentes structures, il est demandé au prestataire de remplacer le repas traditionnel par la fourniture d un panier repas (pique-nique). Composition : 1 paquet de chips 2 sandwichs 1fromage 1 dessert 1 bouteille d eau de 50 cl Le prestataire fournira la totalité des produits et ingrédients nécessaires à l accompagnement des sauf la vaisselle et les couverts : - Assaisonnements : sel, poivre, vinaigrettes et sauces, sucre - Petites fournitures : serviettes, lingettes désinfectantes, thermomètre Article 15 : Prestations spécifiques Repas spécifiques Dans certaines conditions, il est demandé au prestataire de prévoir des repas de substitution : - Les allergies déclarées dans le cadre d un PAI devront être prises en considération. Il est demandé au prestataire d analyser les possibilités de fourniture de repas dans la cadre d un PAI. - Un plat de substitution pourra être proposé par le prestataire en fonction des pratiques alimentaires, sur demande clairement présentée par la famille, et acceptation du service compétent dans chaque collectivité ou établissement. Page 10 sur 12

11 Commission restaurant du groupement Une commission restaurant se réunira 5 fois par an en présence du prestataire, des représentants des communes et des établissements privés pour travailler sur le contenu des repas proposés et tous autres sujets liés à la restauration. Cette instance de concertation a pour objectif le développement et l amélioration constante de notre mission éducative en matière de restauration collective. Actions éducatives Il est demandé au prestataire de prévoir des interventions ou actions éducatives et pédagogiques qu il conviendra de définir précisément au travers des travaux de la commission restaurant. Ces actions sont de nature différente : - Cuisinier ou nutritionniste sur site - Exposition - Affichages préventifs - Informations et animations autour de la santé et de l hygiène alimentaire, de la nutrition - Etc Repas Bio Il est demandé au prestataire de prévoir dans sa proposition initiale la fourniture de repas bio à raison d un repas bio par période soit 5 par an. Néanmoins, le prestataire devra identifier et isoler le tarif d un repas bio permettant ainsi aux structures qui le souhaitent, d avoir la possibilité de servir des repas bio en quantité supérieure et selon une fréquence que le donneur d ordre devra quantifier et programmer avec le prestataire. Le prestataire devra fournir aux donneurs d ordre les éléments permettant de qualifier le caractère «bio» du repas (label, origine des produits, etc ) Formation Il est demandé au prestataire de prévoir dans sa proposition initiale la conduite d actions de formation en direction des personnels concernés : - Organiser 1 fois par an une formation HACCP et PMS en direction du personnel intervenant en restauration collective. - Organiser 1 fois par an une formation en direction du personnel intervenant en restauration collective sur les spécificités liées à la restauration collective (choix du thème) : encadrement des enfants, services, allergie alimentaire, nutrition, etc Page 11 sur 12

12 Evaluation Dans une volonté permanente d amélioration du service proposé, il est demandé au prestataire de prévoir dans sa proposition initiale la mise en place d actions de contrôle et d évaluation de la restauration dans chacune des structures participant au marché : - Mise en place d un audit hygiène (locaux, personnel, test de surface, méthode d organisation, service, etc ) une fois par an dans chacun des établissements concernés par le présent marché. - Mise en place d une grille d évaluation de la qualité des repas et du service en direction des «consommateurs». Accepté par le candidat, soussigné, A.., le Page 12 sur 12