CPNEFP RC Relevé de décisions Réunion du lundi 21mars 2016 à 14h00. M. GAND M. JOLIVET Mme MATHIS CFTC

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1 CPNEFP RC Relevé de décisions Réunion du lundi 21mars 2016 à 14h00 PRESENTS : S.N.R.C. CFDT Mme DESCHINS M. FUSIS M. GAND M. JOLIVET Mme MATHIS CFTC Mme FABBY M. DELPORTE M. VALENTIN SNERS M. BERTEREAU FGTA-FO M. AGBOLOTO CAFOC M. BLAY INOVA-CFE- CGC Mme RICHARD FAFIH M. BOISSONNAT ORDRE DU JOUR Présentation de l état des travaux faits avec REDIP et le CAFOC sur le certificat d aptitude Projet de contextualisation du socle de connaissances et de compétences Retour sur la réunion du 7 mars relative aux blocs de compétences et validation du bloc 10 : «concevoir et superviser la production culinaire»

2 CPNEFP-RC du 21 mars 2016 Projet de contextualisation du socle de connaissances et de compétences Le socle de compétences et de connaissances est difficilement utilisable pour les salariés les moins qualifiés, d où l intérêt d une contextualisation. Xavier BLAY présente le travail réalisé par le CAFOC (voir dossier remis en séance). Présentation de l état des travaux faits avec REDIP et le CAFOC sur le certificat d aptitude Décision : une nouvelle demande de délivrance de CléA par la CPNE-RC sera adressée au COPANEF. Certaines questions étaient mal adaptées ou trop compliquées en termes de formulation. Elles ont été revues (voir document remis en séance). Décision : les documents sont maintenant aboutis, de nouveaux tests vont pouvoir être réalisés. Géraldine DESCHINS attire l attention sur une difficulté : aujourd hui le référent doit entrer chaque candidat à la main pour obtenir les mots de passe. C est un outil qui va générer un flux important de dossiers, il faudrait travailler avec REDIP pour pouvoir importer des listes Excel. Retour sur la réunion du 7 mars relative aux blocs de compétences et validation du bloc 10 : «concevoir et superviser la production culinaire» Cahier des charges pour les demandes de certification La demande est faite à Michel BOISSONNAT d automatiser les inscriptions. Michel BOISSONNAT rappelle la nécessité de distinguer dans le bloc 10 la préparation froide de la préparation chaude. Il avait été proposé la création de deux blocs : 10A socle minimal (EQR) 10B socle complet (Chef gérant) Michel BOISSONNAT rappelle le processus retenu par la CPNE-RC est : instruction des dossiers au niveau des CRPEFP accréditation par la CPNE-RC Prochaine réunion : Mercredi 11 mai 2016 à 14h30 SODEXO a un certain nombre de salariés prêts à s engager, dès le mois de juin, sur le CQP ETSL qui est un CQP-RC. Compte tenu des délais, il est proposé une procédure exceptionnelle d accréditation directe en CPNE. Décision : La CPNE-RC accrédite SODEXO pour le CQP ETSL. Cette accréditation est donnée sans date de fin. 2

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4 CPNE- IH du 16 juin et CPNE RC du 22 juin - COPIL du 8 sept Groupe technique RC 25nov.15 Version du 14 avril 2016 CQP Agent de restauration Agent sécurité Assist.exploit. Barman Chef gérant (Rest. collective) Assistant à la direction d'un restaurant (RCLS) Commis cuisine Crêpier Cuisinier Ecailler Employé étage Employé tech. de restauration (Rest. Collective) Employé polycompétent de restauration (RCLS) Exploit. Restauration Gouvernant hôtel Hydrotechnicien Limonadier Maître hotel Opérateur vidéo Pizzaiolo Plongeur Réceptionniste Serveur Serveur- Option sommellerie Employé qualifié de restauration (Rest. Collective) Grilladin Responsable de point de restauration (Rest. Collective) Chef cuisinier (Rest. Collective) 1 Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation Traiter une réclamation client, recueillir et transmettre des informations concernant les clients 3 Réceptionner et stocker des marchandises, des produits Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits Appliquer les protocoles de nettoyage, de désinfection et garantir la sécurité sanitaire et alimentaire 5b 5b 5a 5a 5a 5b 5b BLOCS DE COMPETENCES 6 Mettre en oeuvre la sécurité des personnes et des lieux 7 Organiser le travail et manager une équipe 8 Encadrer une équipe 9 Réaliser les préparations culinaires de base 9b 17(9a) 19(9b) 10a Contribuer à la conception et à la supervision de la production culinaire 10b Concevoir et superviser la production culinaire 11a Pratiquer une langue étrangère A1 7 11b Pratiquer une langue étrangère A2 12a Pratiquer une langue étrangère B1 12b Pratiquer une langue étrangère B2 13 Contribuer à gérer l'exploitation d'un établissement 14 Gérer l'exploitation d'un établissement 15a Effectuer un service en salle traditionnel 14 15b Effectuer un service en salle Contribuer à réaliser une action commerciale 5(16a) 9(16a) 15(16a) 16b 17 Utiliser une caisse enregistreuse/un terminal de paiement Appliquer les protocoles de nettoyage, de désinfection et mettre en œuvre les mesures de sécurité sanitaire et alimentaire 1 Rajouté au CQP 5a Appliquer les protocoles de nettoyage, de désinfection 2 Rajouté au CQP 5b Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire 3 Rajouté au CQP 4 Non ajouté - Pas présent dans les anciens référentiel. 9 Réaliser les préparations culinaires de base 5 Rajouté au CQP 9a Réaliser les préparations culinaires de base froides 6 Non ajouté - l'employé d'étage ne réalise qu'une très petite partie du bloc 9b Réaliser les préparations culinaires de base 7 Non ajouté - L'anglais est certainement nécessaire mais les candidats qui ne parlent pas l'anglais n'obtiendront pas leur CQP 9b: (comprend les préparations froides et chaudes 8 Rajouté au CQP 9 Rajouté au CQP 10 Concevoir et superviser la production culinaire 10 Rajouté au CQP 10a Contribuer à la conception et à la supervision de la production culinaire 11 Rajouté au CQP 10b Concevoir et superviser la production culinaire 12 Rajouté au CQP 10b: (comprend 10a) 13 Non ajouté - Pas de présence de compétences liées à l'achat dans les anciens documents 14 Rajouté au CQP 15 Effectuer un service en salle 15 Non ajouté au CQP - Pas de présence importante de compétences liées à une action commerciale dans les anciens référentiels. 15a Effectuer un service en salle traditionnel 16 Rajouté au CQP 15b Effectuer un service en salle 17(9a) Rajouté au CQP 10a: (comprend 15b) 18 Rajouté au CQP 19(9b) Rajouté au CQP 16 Contribuer à réaliser une action commerciale 16a Promouvoir une offre 16b Valoriser la commercialisation d'un produit hôtelier Deux blocs nouveaux en phase de conception pour la confection de pizzas et de crêpes Observations remontées au 15 avril et ajoutées aux CQP Observations remontées au 15 avril et non ajoutées aux CQP Blocs- CQP- V14-15avril2016.xlsx RECIF

5 Référentiel de certification Activités Contribuer à la conception et à la supervision de la production culinaire (Bloc 10a) Compétences Associées aux activités visées par la qualification Préparer et réaliser les productions culinaires Compétences ou capacités qui seront évaluées Modalités d'évaluation Critères d'évaluation Mettre en oeuvre ou déléguer tout ou partie des préparations préliminaires au produit Faire appliquer les bases culinaires et contrôler leur bonne réalisation Déterminer les besoins en produits alimentaires, selon un état prévisionnel et dans le cadre d un budget défini Respecter les fiches techniques en adaptant les quantités, et en utilisant les matériels adaptés Faire appliquer des procédures et modes opératoires cohérents avec les normes professionnelles Gouter les différentes productions, corriger les écarts, vérifier et rectifier les assaisonnements, cuissons Vérifier la qualité des produits Référentiel de certification- Bloc10a- 31mars16- FAFIH- Récif 1

6 Superviser et contrôler la production culinaire Ajuster, réorienter une production en fonction d'aléas (rupture chez le fournisseur, DLC proches, ) et en informer les autres services Contrôler la qualité de la production et sa conformité aux normes d hygiène et sécurité alimentaire : appliquer la méthode HACCP ou du guide des bonnes pratiques selon l établissement Contrôler la bonne utilisation des équipements et des matériels : fonctionnement, sécurité Superviser l'ensemble de la production et assurer la coordination et la gestion des flux entre les différents postes pour les préparations froides Assurer éventuellement le bon fonctionnement de la distribution de la prestation (respect des normes HACCP, rapidité, température, présentation, continuité de la production) Présenter les menus et/ou la carte dans le respect de la réglementation en vigueur (INCO 1169/2011 par ex.) Contrôler l'affichage des prix conformément à la législation en vigueur Préparer et valider le dressage des assiettes servies aux clients Contrôler la bonne fermeture des postes ou des services à la fin du service ou la fermeture de l'établissement Référentiel de certification- Bloc10a- 31mars16- FAFIH- Récif 2

7 Référentiel de certification Activités Concevoir et superviser la production culinaire (Bloc 10b) Compétences Associées aux activités visées par la qualification Préparer et réaliser les productions culinaires Compétences ou capacités qui seront évaluées Modalités d'évaluation Critères d'évaluation Mettre en oeuvre ou déléguer tout ou partie des préparations préliminaires au produit Faire appliquer les bases culinaires et contrôler leur bonne réalisation Déterminer les besoins en produits alimentaires, selon un état prévisionnel et dans le cadre d un budget défini Respecter les fiches techniques en adaptant les quantités, et en utilisant les matériels adaptés Définir, élaborer et faire appliquer des procédures et modes opératoires cohérents avec les normes professionnelles Gouter les différentes productions, corriger les écarts, vérifier et rectifier les assaisonnements, cuissons Vérifier la qualité des produits Référentiel de certification- Bloc10b- 31mars16- FAFIH- Récif 1

8 Contrôler la qualité de la production et sa conformité aux normes d hygiène et sécurité alimentaire : appliquer la méthode HACCP ou du guide des bonnes pratiques selon l établissement Contrôler la bonne utilisation des équipements et des matériels : fonctionnement, sécurité Remettre en marche ou réaliser des opérations techniques simples permettant la remise en marche des appareils et équipements Superviser et contrôler la production culinaire Contrôler le rendement aux différents stades (produits bruts, produits en fabrication, produits finis) Analyser les dysfonctionnements dans le processus de production culinaire et mettre en œuvre des actions correctives Superviser l'ensemble de la production et assurer la coordination et la gestion des flux entre les différents postes Assurer le bon fonctionnement de la distribution de la prestation (respect des normes HACCP, cuisson, rapidité, température, Référentiel de certification- Bloc10b- 31mars16- FAFIH- Récif 2

9 présentation, continuité de la production) Présenter les menus et/ou la carte dans le respect de la réglementation en vigueur (INCO 1169/2011 par ex.) Contrôler l'affichage des prix conformément à la législation en vigueur Préparer et valider le dressage des assiettes servies aux clients Contrôler la bonne fermeture des postes ou des services à la fin du service ou la fermeture de l'établissement Créer de nouveaux plats et élaborer leurs fiches techniques pour renouveler les menus, à partir des mercuriales et en tenant compte de l environnement nutritionnel (exemple : PNNS) Ajuster ou développer des productions culinaires Réaliser des analyses de coûts matière et leur incidence sur le prix de vente Adapter les fiches techniques à partir de l analyse des résultats antérieurs, des circonstances (absence de livraison ) Adapter selon les procédures en Référentiel de certification- Bloc10b- 31mars16- FAFIH- Récif 3

10 vigueur la production aux conditions locales ou aux circonstances, en fonction de l offre des fournisseurs Ajuster, réorienter une production en fonction d'aléas (rupture chez le fournisseur, DLC proches, ) et en informer les autres services Modifier les procédures de réalisation en fonction de commandes particulières Référentiel de certification- Bloc10b- 31mars16- FAFIH- Récif 4