Fabrication d un fromage lactique En pratique. Delphine CUVILLIER

Transcription

1 Fabrication d un fromage lactique En pratique Delphine CUVILLIER

2 Les fromages lactiques

3 Fabrication d un fromage lactique La plus simple fromages dits à prise lente : minimum 18 h maximum 36 h en général 24 h qui peuvent rentrer dans la catégorie des pâtes molle puisqu ils ne sont pas pressés consommés frais ou affinés

4 Schéma de fabrication d un fromage lactique Étape facultative

5 La diapositive précédente montre bien (vu le nombre d étapes facultatives) la diversité possible dans la fabrication d un fromage lactique. La suite du diaporama donne des paramètres : ce sont des indications générales qui n excluent pas que des fromages lactiques puissent être faits autrement (températures, ensemencement, durée par étape différents)

6 Fabrication d un fromage lactique L acidification emprésurage : lait frais D, lait maturé : D moulage : entre 47 et 65 D selon type de fromage démoulage : D (acidité du sérum à la fin d égouttage)

7 Fabrication d un fromage lactique La maturation : après filtration et mise en cuve, amorce acidification en ajoutant bactéries lactiques 1% du volume si ferments du commerce, 2-3% du volume si lactosérum durée : environ 4 h à C ou 12 h à C gain de 3 à 6 D pour emprésurer

8 Maturation dans le tank

9 Fabrication d un fromage lactique La maturation : avantages si elle est bien maîtrisée : limite le développement de germes indésirables caillé plus régulier, texture plus fine meilleur rendement fromager, plus régulier dans le temps (1 seul moulage) favorise l égouttage

10 Fabrication d un fromage lactique La prématuration : moyens de maîtrise : demande de la rigueur : contrôle T et A D fréquents nécessite utilisation d un tank nécessite utilisation d un ensemencement de bonne qualité Conduite : T du lait du soir : C dose de lactosérum : 0,5 à 3%

11 Fabrication d un fromage lactique Pour déterminer les paramètres, plusieurs essais sont nécessaires, avec différentes doses conduite et températures Pour cet exemple, la température de 12 pour 2% de lactosérum est le bon choix La maturation : T et dose de ferment à adapter à chaque lait objectif : gain de 10 D pendant la nuit Gain de 10 D sur le lait du soir pour avoir un gain de 4-5 D sur le mélange T de maturation A D ini 10 C A D à 14 heures 1% lacto 2% lacto 17,5 D 19,5 D 23 D 12 C 17,5 D 22.5 D 27 D 14 C 17,5 D 30 D 40 D 16 C 17 D 45 D 62.5 D

12 Fabrication d un fromage lactique L emprésurage : T =20 C mini, avec présure 1/10 000ème, 5 à 10 ml / 100 Litres bien homogénéiser éviter les coups sur les bacs de caillage

13 Caillage

14 Fabrication d un fromage lactique Bilan sur la conduite de l acidité prise de l acidité du lait du soir refroidissement à la T voulue : 12 C ajout du lactosérum : 2% maturation pendant la nuit : 14h prise de l acidité le matin avant mélange : D ajout du lait du matin, prise de l A D : +4-5 D emprésurage à la dose habituelle : 8-10 ml de présure à 520mg caillage 24 h à 20 C prise de l A D au moulage : 65 D

15 Fabrication d un fromage lactique L égouttage : pré-égouttage : caillé mis dans toile 1 à 12 heures avant moulage avantages : évacuation rapide du sérum, fromages réguliers, corrige caillés granuleux, fissurés inconvénients : éviter pour vente en frais (granuleux), manutention supplémentaire, lavage toile doit être rigoureux moulage en multimoules : gagner du temps, mais coût, nécessite caillés fermes et réguliers, nettoyage Moulage en répartiteur : gain de temps

16 Fabrication d un fromage lactique Multimoules Répartiteur, à poser sur les faisselles ou sur les multi moules

17 Fabrication d un fromage lactique L égouttage : facteurs favorisant l égouttage : pente correcte de la table (2-3%) bonne conception des moules (pied, fond arrondi, perforations suffisantes) T de salle de 20 C (+ ou - 2), si trop bas, limite l égouttage, développement mucor, oïdium si trop haut, égouttage trop rapide, fromage granuleux durée : 24 heures au moins 2 retournements en 24 heures, premier entre 6 et 10 h, salage de la face retournée

18 Moulage sur répartiteur

19 Moulage sur répartiteur

20 Enlève le répartiteur

21 Moulage avec réhausses

22 Egouttage

23 Fabrication d un fromage lactique Démoulage : après 24 heures en moule en général déposés sur claie en inox avec éventuellement store plastique salage de la 2ème face heures à 18 C et 80-85% humidité fromages : ph 4,2-4,4; taux de sel : 11,5%; humidité : 64% pulvérisation éventuelle de solution à base de moisissures

24 Ressuyage

25 Fabrication d un fromage lactique Séchage : retournement salle à C, 65-70% humidité (perte 20% poids) de 12 à 48 heures laisser espace entre fromages

26 Séchage

27 Fabrication d un fromage lactique L affinage : retournement sur claies sans store T : 8-12 C, humidité : 85-90% 2-3 retournements par semaine 4-5 jours à 1 mois

28 Affinage

29 Fabrication d un fromage lactique L affinage : si baisse hygrométrie des locaux d affinage (et séchage) développement des bactéries limité puis celui des levures et du géotrichum (oidium) aussi développement privilégié des moisissures (pénicillium) et perte de

30 Fabrication d un fromage lactique L affinage : si baisse température des locaux d affinage (et séchage) freine développement de l oidium puis celui de pénicillium favorise poil de chat et bleu si baisse oxygénation des locaux d affinage (et séchage) développement des bactéries du rouge, des levures et de pénicillium

31 Schéma de fabrication d un mâconnais Ex : le Mâconnais à Davayé Fabrication du levain : lait (additionné ou non du ferment de la veille) maturé à 22 C ensemencement avec ferment Traite du soir : indigène, conservation à C 3L ferment environ pour 400 litres de lait (0,75%) Traite du matin : mélange des deux laits, mesure de l acidité Emprésurage : 3 ml de présure par seau de 16 litres J + 1 : matin : moulage à la louche avec répartiteur (39 mâconnais / seau)

32 Schéma de fabrication d un mâconnais Ex : le Mâconnais à Davayé J + 1 : après midi : 1er retournement dans moule J + 2 : matin : Salage au tamis 2ème Retournement sur claie Salage de l autre face J + 2 à J + 4-5: 2-3 jours de ressuyage J + 5 : séchoir 2 à 3 jours Affinage jusque la vente, 6 jours minimum

33 Fabrication d un type pâte lactique: Conditions de réussite Etapes A observer Comment Contrôle Traite Eviter les contaminants Ambiance de traite, hygiène, con-trôle des mammites Prématuration à 12 C, + BL 1%, Lactoferm, odeur, humidité, NCI T C Conservation du lait 12h : favoriser les lactiques 36h : ralentir les développements Emprésu Dose : 2-10 ml/100l -rage T : C Gain A D: D Coagula- Maintien de la T tion (24h) <4 C Doseur approprié Thermomètre juste! acidimètre Salle à 20 C, fermeture des sceaux, absence de courant d air A D, T C T salle

34 Fabrication d un type pâte lactique: Conditions de réussite Etapes A observer Comment Moulage Aspect caillé, couleur + odeur lactosérum, A D entre D ou ph Egouttage (24h) Environnement des fromages C bon égouttage = tassement du caillé Pièce chauffée ; Eviter les courants d air Possibilité de retournement 6h après moulage Salage (M+6h, démoulage) A sec, au sel fin Entre 0.5 et 1% par face Outil permettant la répartition homogène du sel (chinois) Contrôle A D T salle Aspect du caillé au retournement

35 Fabrication d un type pâte lactique: Conditions de réussite Etapes A observer Comment Contrôle Ressuyage T pièce C Séchage de la surface par retournements Dans la salle de fab, sur stores très ajourés T salle Aspect des fromages Séchage T C Séchoir ventilé HR 70%, et réfrigéré Perte de poids : 20% mini T C, HR Aspect des fromages Affinage T 8-12 C HR 80-90% Aération T C, HR Aspect des fromages Salle d affinage ventilée et réfrigérée, retournements