Les recettes du soleil, du blé, de la terre.

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1 Les recettes du soleil, du blé, de la terre.

2 La Casa del Grano Avec ses presque 60 ans d expérience, La Casa del Grano est l une des entreprises de pointe dans la production de pâtes traditionnelles en Sardaigne, telles que «Is Malloreddus», «Sa Fregula Sarda» et «Is Maccarronis de Busa» : il s agit de produits typiques qui figurent aujourd hui parmi les formats classiques de la production italienne de pâtes fraîches. Au cours de ces longues années, La Casa del Grano a fait un bon bout de chemin, mais aussi beaucoup de pâtes, tout en préservant les valeurs traditionnelles de la tradition sarde. Ainsi est né le succès de La Casa del Grano, fruit de l heureuse alliance entre la production artisanale et un processus industriel sous monitorage constant de la part du personnel très qualifié, dans un contexte où l on privilégie la qualité plutôt que la quantité. Tout le processus respecte rigoureusement les normes de protection de l environnement ; depuis 2004 La Casa del Grano, outre la certification ISO 9001 Qualité, possède également la certification ISO Environnement.

3 «Sa Fregula Sarda» avec palourdes, courgettes, amandes fraîches et piment rouge Pour 4 personnes 320 gr de «Sa Fregula Sarda» grand format La Casa del Grano, 1 petite courgette bien fraîche, 300 gr de palourdes, 10 amandes fraîches, basilic, 1 piment rouge, huile extra-vierge d olive, poivre, sel, 1 gousse d ail. Préparation Faire blanchir «Sa Fregula Sarda» dans de l abondante eau bouillante salée pendant 4 minutes, égoutter et placer «Sa Fregula Sarda» dans un plat de service. Dans une sauteuse faire revenir les palourdes dans deux cuillerées d huile extra-vierge et 1/2 gousse d ail. Dès que l huile commence à crépiter, couvrir et laisser les coquilles s ouvrir toutes seules. Séparer les palourdes des coquilles et filtrer le jus rendu pendant la cuisson. Dans une petite casserole à part mettre deux cuillerées d huile extravierge, 4 petits ronds de piment rouge, l autre moitié de la gousse d ail et faire revenir. Ensuite, y ajouter la courgette coupée en julienne et les amandes coupées en petits morceaux. Faire revenir encore quelques secondes et ajouter 3 ou 4 cuillerées d eau de cuisson des palourdes et 4 cuillerées d eau. Ajouter ensuite «Sa Fregula Sarda» et faire mijoter. Lorsque le liquide est presque tout absorbé, y ajouter les palourdes.

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5 «Sa Fregula Sarda» en bouillon de viande Pour 4 personnes 200 gr de «Sa Fregula Sarda» format moyen La Casa del Grano, 1 litre de bon bouillon de viande, 2 artichauts, feuilles de céleri, 4 carottes nouvelles, 1 bouquet de ciboulette, 4 feuilles de basilic, 100 gr de *casu axedu, huile extra-vierge d olive, sel et poivre. Préparation Faire blanchir «Sa Fregula Sarda» dans de l abondante eau bouillante salée pendant 4 minutes, égoutter et placer «Sa Fregula Sarda» dans un plat de service. Faire chauffer le bouillon dans une petite casserole et lorsque le liquide commence à bouillir, y ajouter les feuilles de céleri, le basilic, les artichauts coupés en fines lamelles et les carottes. Ajouter ensuite la ciboulette, assaisonner avec du sel à volonté et ajouter «Sa Fregula Sarda». Ramener à ébullition et servir tout de suite après avoir terminé la cuisson. Ensuite, couper le casu axedu en petits dés, l assaisonner avec de l huile extra-vierge et l accommoder dans chaque assiette pour qu il puisse fondre de façon uniforme. * fromage de brebis ou de chèvre à pâte fraîche au goût agréablement acidulé

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9 «Is Malloreddus» aux olives, tomates confites et «ricotta mustia» Pour 4 personnes 320 gr de gnocchi «Is Malloreddus» format moyen La Casa del Grano, 20 olives noires sous sel dénoyautées, 20 petites tomates confites, 1 bouquet de romarin frais, 50 gr de *ricotta mustia, huile extra-vierge d olive, une gousse d ail. Préparation Faire cuire «Is Malloreddus» dans de l abondante eau salée. Dans une sauteuse, faire revenir 2 cuillerées d huile extra-vierge, le romarin finement haché et l ail ; ajouter ensuite les tomates et, après quelques secondes, quatre cuillerées d eau de cuisson. Mettre les olives dans un bol et les faire revenir dans deux cuillerées d huile extra-vierge d olive. Égoutter les pâtes dès qu elles sont cuites et les verser dans un fait-tout, en remuant pour bien mélanger avec le jus, et dès que l eau de cuisson est presque toute absorbée, enlever du feu, ajouter les olives et lier avec la «ricotta mustia», une cuillerée d huile extra-vierge d olive et servir. * ricotta fumée, salée et affinée produite du petit-lait du lait de brebis de race sarde.

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11 «Is Malloreddus» avec fromage de brebis frais et safran Pour 4 personnes 320 gr de gnocchi «Is Malloreddus» longs La Casa del Grano, 100 gr de fromage de brebis frais, 15 pistils de safran, huile extra-vierge d olive, poivre à moulin. Préparation Faire cuire «Is Malloreddus» dans de l abondante eau salée. Verser 4 cuillerées d eau de cuisson dans une sauteuse et faire mijoter à feu moyen. Égoutter «Is Malloreddus» et les verser dans la sauteuse avec le safran, jusqu à ce que les pâtes absorbent presque complètement l eau de cuisson. Enlever «Is Malloreddus» du feu et y ajouter le fromage de brebis en continuant à remuer pour former une sauce avec le fromage. Ajouter une bonne quantité de poivre, deux cuillerées d huile extra-vierge d olive, bien mélanger et servir.

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13 «Is Maccarronis de Busa» avec artichauts, «bottarga» et romarin Pour 4 personnes 320 gr de «Is Maccarronis de Busa» La Casa del Grano, 3 artichauts nettoyés et coupés en lamelles fines, 50 gr de *bottarga, 1 gousse d ail, 1 bouquet de romarin, un peu de persil haché, huile extra-vierge d olive, sel et poivre. Préparation Faire cuire «Is Maccarronis de Busa» dans de l abondante eau salée. Dans une petite casserole faire cuire les artichauts, 3 cuillerées d huile extra-vierge, une gousse d ail, une pincée de persil et un peu de romarin haché fin, 1/2 verre d eau, sel et poivre à volonté. Faire cuire à feu vif couvert pendant 5 minutes environ jusqu à ce que les artichauts deviennent tendres ; ensuite même si le jus de cuisson n est pas encore complètement absorbé, ajouter 4 cuillerées d eau de cuisson. Égoutter les pâtes et les ajouter tout de suite, enlever la gousse d ail et remettre sur feu moyen pour obtenir une sauce bien moelleuse. Enlever du feu, ajouter une cuillerée de boutargue râpée, deux cuillerées d huile extra-vierge, quelques aiguilles de romarin et mélanger. Servir dans un plat de service et parsemer avec le reste de la boutargue. Il est conseillé d utiliser une boutargue entière à râper sur le moment. * œufs de mulet ou de thon salés et séchés

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15 La Casa del Grano Srl Via Sante Cettolini, 52/ Elmas (CA) T F CREATIVITY foto: benimagine.com

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