contrat de formation

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1 Module n 03 Lundi S 41et S42 07/10 et 14/10 contrat de formation Travaux pratiques de cuisine Préparations préliminaires et techniques gestuelles Laver et gratter des coquillages TECHNIQUES DE MISES EN OEUVRE Cuissons Cuire un riz créole Pocher une viande blanche. Cuire en marinière Appareils, fonds et sauces réaliser un roux réaliser un velouté réaliser un liaison Semaine n Responsabilité HACCP : Mise en œuvre PAI MENU n 1 Moules Marinières Blanquette de veau à l ancienne Riz créole Coupe vigneronne (salle) préparations préliminaires et techniques gestuelles Techniques évaluées Exigences Tolérances Ciseler une échalote Finement Hacher du persil Finement et bien sec cuissons Cuire un riz Ferme mais cuit et non collant appareils, fonds et sauces Réaliser une sauce velouté Onctueuse et liée 2 points mise en œuvre PAI Grille d évaluation L hygiène et organisation sont notées sur 4 Respect du timing sur 3 Préparation du contrat de formation 2

2 mode et type CUISSONS descriptif de la cuisson matériel nécessaire choix du fourneau, intensité de la puissance dérivés Blanchir une viande : le fait de blanchir une viande permet de faire ressortir les impuretés contenue, l excès de graisse ou la dessaler. Placer la viande dans une marmite, la recouvrir d eau froide et porter à ébullition. Ecumer souvent laisser frémir 3 et faire EXEMPLE couler de l eau froide pour stopper le début de cuisson, laisser déborder par dessus afin que toutes les impuretés s évacuent, égoutter dans une passoire. Pocher une viande : Une fois blanchie, relacer la viande dans une marmite propre, ajouter la garniture aromatique ( légumes, oignon clouté, bouquet garni), saler et porter à ébullition, écumer et réduire le feu et laisser cuire à couvert. Marmite Ecumoire Plaque à débarrasser Passoire Feu vif Plaque à mijoter Lardons Cuire un Riz créole : Faire suer au beurre les oignons, nacrer le riz, déglacer au vin blanc et mouiller au fond de veau de cuisson. Progressivement. Mettre a cuire au four 17 minutes et égrener, beurrer et crémer. Ajouter le parmesan et des lamelles de fonds d artichaut sautées au beurre. Marmite +couvercle Plaque a mijoter four à 200 C Légumes verts Cuire en Marinière : Dans une russe ou marmite, réunir les moules, échalotes finement ciselées, le vin blanc et la moitié du persil. Poivrer, mettre sur feu vif cuire à couvert pendant 5-6 mn en remuant pour cuire uniformément les moules. Une fois ouvertes, les moules sont transvasées avec une écumoire dans un légumier. Laisser réduire la cuisson et la monter au beurre. Verser la sauce sur les moules en évitant le fond de cuisson. Ajouter le reste du persil. Russe ou marmite avec couvercle Feu vif Coques Plat 1 : Moules Marinières en soupière avec un couvercle Présentation, règles de dressage Plat 2 : Blanquette de veau à l ancienne Riz créole Dans un plat rond creux, disposer la viande en dôme et napper bien de sauce. Dans un légumier, disposer en dôme le riz

3 Déroulement de la séance 14 h 30 Appel Mise en place du poste de travail désinfection allumer le fourneau 14 h 40 Répartition des denrées pour la journée 14 h 50 Désinfection des légumes et préparations préliminaires Eplucher les carottes, navet long, poireau, oignon, céleri branche... laver les légumes, persil Ne pas laver les champignons 15 h 00 DEMONSTRATION DE PARER,DEGRAISSER ET COUPER L EPAULE DE VEAU 15 h 10 APPLICATION 15 h h 30 Blanchir les morceaux de veau 15 h40 Préparer la Garniture aromatique prendre les feuilles du celeri branche 15 h 50 Rafraichir la viande et pocher avec la Garniture aromatique. 50 doucement à couvert 16 h 00 hacher le persil 16 h 10 Ciseler les échalotes 16 h 20 Emincer le celeri branche pour les moules 16 h 30 Gratter et trier les moules et les réserver au frais 16 h 40 Laver les champignons, les escaloper et les sauter au beurre. 16 h 50 Les réserver au bain marie. 17 h 00 Décanter la viande et la réserver avec les champignons sans la déssecher 17 h 10 Réaliser un roux et le refroidir 17 h 20 Mettre à glacer à blanc les petits oignons grelots. 17 h h 40 DEMONSTRATION DE LA LIAISON DE LA SAUCE Application 17 h h h 10 Décanter la viande passer le fond. Réaliser le velouté. Laisser réduire. 18 h 20 Démonstration cuisson marinière Prendre la platerie 18 h 30 REPAS SELF 19 h 00 Cuire les moules marinières 19 h 10 Dresser les blanquettes de veau. Chef : Préparer pour le roux à 30g Donner la platerie Aider les étudiants 19 h h 30 Nettoyer les postes de travail Ranger les postes de travail et nettoyer le fourneau. NETTOYAGE CONCLUSION DU COURS

4 Bon d économat PRODUITS Denrées pour 4 couverts unités Moules marinières Blanquette de veau à l ancienne Riz créole Total BOUCHERIE Collier épaule de veau désossé kg 1 1 PRODUITS LAITIERS oeuf pièce 1 J 1j beurre kg 0,055 0, ,020 0,125 Crème liquide litre 0,1 0,1 FRUITS & LEGUMES carotte kg 0,100 0,100 Navet long kg 0,050 0,050 citron pièce 0,5 0,5 Persil frisé botte 0,1 0,1 poireau kg 0,100 0,100 échalotes 0,050 0,050 Oignon kg 0,100 0,100 Céleri branche kg 0,050 0,050 Champignons de Paris kg 0,125 0,125 PRODUITS SURGELES Oignons grelots kg 0,125 0,125 EPICERIE Riz long kg 0,200 0,200 farine kg 0,030 0,030 Clous de girofle pièce 2 2 POISSONNERIE Moules de Bouchot kg 2 2 LIQUIDES Fond de veau de cuisson litre 1 1 Vinaigre d alcool litre 0,5 Vin blanc litre 0,05

5 Préparations préliminaires et techniques gestuelles Appareils, fonds et sauces Réaliser un roux : dans un sautoir faire fondre le beurre, dès qu il est moussant et non coloré ajouter la même quantité en farine, fouetter et laisser cuire à feu modéré pour ôter le goût que la farine non cuite pourrait donner à la sauce. Laisser refroidir. Un roux blanc n a pas de coloration contrairement à un roux brun. Réaliser un velouté : laisser refroidir le roux dans le sautoir et verser du fond bouillant en petite quantité pour détendre le roux, fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux, rajouter du fond, porter à ébullition en fouettant, le velouté épaissit, rajouter du fond pour obtenir l onctuosité voulue. Lier à l œuf une sauce : dans une calotte, mettre un jaune d œuf, un filet de jus de citron (facultatif), la crème fraîche, mélanger le tout verser hors du feu dans le velouté chaud porter à ébullition en fouettant quelques secondes, vérifier l onctuosité et passer au chinois. Mise en œuvre PAI