Actes du colloque «Restauration collective : comment introduire des produits bio dans les menus?» 1

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Henri Lebeau
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1 Le GEMRCN a établi de nouvelles recommandations relatives à la nutrition dans le cadre du PNNS N J5 07 du 12/01/07 COMMENT LIMITER LES SURCOUTS DU BIO TOUT EN SUIVANT LES RECOMMANDATIONS DU PNNS ET DU GEMRCN? Objectifs prioritaires à atteindre: Diminution des apports de glucides à IG élevés Augmentation de la consommation des fruits et légumes et des féculents Diminution des lipides et rééquilibration des apports des différents acides gras : AGS, AG trans, AGI Meilleurs apports en fibres, minéraux (fer et calcium ) et vitamines Les aliments issus de l agriculture biologique permettent d atteindre plus facilement les recommandations du PNNS* Pain et céréales bio (demi-complet ou complet), légumineuses = féculents complexes à IG bas + fibres + protéines végétales + magnésium, calcium, fer + vitamines B Légumes et fruits bio = + riches en vitamines (ProA, B9,C), phytonutriments protecteurs et minéraux (Mg, Ca et Fe) Huiles végétales PPF = apports en oméga 3 et 6 dans leur forme «cis» + vit E Produits animaux : viandes, volailles, produits laitiers = meilleur profil P/L et meilleurs apports en oméga3/6 * études ABARAC et AFSSA Nouvelles recommandations du GEMRCN* Apports en protéines Rééquilibrer les apports en protéines animales et protéines végétales Fréquences de consommation de certains plats protidiques Servir au maximum 4 repas / contenant moins de 70 % du grammage recommandé de viande poisson ou œufs (ex : pour un enfant du primaire, le grammage conseillé = 80 g; 70 % du grammage = 56 g) Servir au minimum 4 repas / contenant 100% du grammage recommandé de viande non hachée Servir au minimum 4 repas / avec du poisson ou une préparation à base de 70 % de poisson dont le rapport P/L = au moins 2 * Quelques extraits introduire des produits bio dans les menus?» 1

Objectifs prioritaires à atteindre: Diminution des apports de glucides à IG élevés Augmentation de la consommation des fruits et légumes et des féculents Diminution des lipides et rééquilibration des

2 Limiter les coûts des plats protidiques bio En diminuant les quantités de viandes, volailles, poisson Possibilité d introduire au moins 8 repas / des préparations mixtes à base de céréales complètes ou légumineuses associées à 70 % seulement du grammage conseillé en viande, volaille ou poisson Introduire plus souvent (2 repas/ ) les œufs bio qui ne présentent aucun surcoût En proposant des repas à tendance végétarienne Complémentation des protéines végétales Par association de 2 aliments protéiques ayant des AAE limitants différents de la valeur biologique si le mélange apporte l ensemble des AAE indispensables Complémentation réalisée quotidiennement : protéines végétales des céréales (AAE limitant = lysine) + protéines animales (riches en lysine) protéines végétales des céréales (AAE limitant = lysine) + protéines végétales des légumineuses (AAE limitant = AAS, mais riches en lysine) association à la base de l alimentation végétarienne Tableau d équivalence (1) g de protéines équilibrées en AAE dans : Tableau d équivalence (2) g de protéines équilibrées en AAE dans : Aliments ou type d association Viande ou poisson Céréales + légumineuses Céréales + produits laitiers Céréales + œufs Quantités (pour un apport de g de protéines équilibrées) 100 g en moyenne 80 g (pds sec) + 30 g (pds sec) Ou 240 g (cuit) + 90 g (cuit) 80 g (poids sec) + 30 g de fromage (ou 300 ml de lait) 80 g (poids sec)+ 1 œuf Exemples de Plats Couscous-pois chiches Riz-lentilles Riz-soja Maïs haricots rouges Minestrone Paëlla Pâtes au gruyère Polenta au parmesan Plat de céréales + dessert lacté Galettes de céréales Gâteaux, flans, fars Aliments ou type d association Céréales + algues Céréales + poissons ou fruits de mer Céréales + viandes Quantités (pour un apport de g de protéines équilibrées) 80 g (secs) + g (déshydratées) Exemples de Plats Riz aux izikis Pâtes à la wakamé Riz aux algues bretonnes Pâtes au saumon fumé Riz aux crevettes Riz aux moules Pâtes à la bolognaise Riz cantonais Céréales + soja Céréales + oléagineux 80 g (pds sec) + 30 g (pds sec) Plats de céréales + dessert à base lait soja Plat de céréales + spécialité tofu Millet sauce aux amandes Croquettes de riz aux noix Riz puallo du cashmeere Pâtisserie aux amandes (ou aux noix, pignons ) introduire des produits bio dans les menus?» 2

à tendance végétarienne Complémentation des protéines végétales Par association de 2 aliments protéiques ayant des AAE limitants différents de la valeur biologique si le mélange apporte l ensemble

3 Exemples de plats protidiques Pâtes demi-complètes aux légumes et au thon (avec 50 à 70 g/ pers de thon selon tranches d âge) : coût revient /enfant du primaire : 1,02 euros* Riz demi-complet et poulet à l indienne (avec 50 à 70 g/ pers de poulet selon tranches d âge) : coût revient /enfant du primaire : 1,03 euros* Gratin de brocolis et jambon (avec 50 à 70 g/ pers de jambon selon tranches d âge) : coût revient /enfant du primaire : 0,88 euros* * coûts calculés par le GAB 56 au cours des journées formation «manger bio en restauration collective» en juin 07 Nouvelles recommandations du GEMRCN Apports calciques Augmenter les apports calciques : Servir un minimum de fromages contenant de 100 à 150 mg de Ca/ portion (soit 500 mg/100g) Servir des laitages contenant plus de 100 mg par portion et moins de 5 g de lipides / J Compléter les apports calciques laitiers grâce aux légumes verts, et autres végétaux riches en calcium Avec céréales complètes, légumineuses, oléagineux, algues Obtention de produits laitiers biologiques «aidés» pour les établissements scolaires L office de l élevage (ex ONILAIT) gère l application d une mesure communautaire dite «lait scolaire» en ce qui concerne l octroi d une aide communautaire pour la cession du lait et de certains produits laitiers L aide accordée pour les produits laitiers bio est plus importante que celle accordée aux produits non bio Exemples d aide accordée pour les produits laitiers biologiques Lait entier bio (nature, ou aromatisé) : 0,3417 euros/l (0,1917 en non bio) Yaourt bio nature non sucré : 0,3417 euros/l (0,1917 en non bio) Fromage bio frais nature ou fondu : 0,9983 euros/ kg (0,5583 en non bio) Autres fromages biologiques : 2, 4237 euros/kg (1,4237 en non bio) introduire des produits bio dans les menus?» 3

d âge) : coût revient /enfant du primaire : 0,88 euros* * coûts calculés par le GAB 56 au cours des journées formation «manger bio en restauration collective» en juin 07 Nouvelles recommandations du

4 Analyse nutritionnelle et coût de trois menus bio Menu 1: Salade de crudités et humos Pâtes demies-complètes aux légumes et au thon Clafoutis aux pommes et aux amandes Menu 2 : Soupe de chou-fleur aux lentilles corail Riz demi-complet et poulet à l indienne Salade de fruits de saison aux amandes Menu 3 : Taboulé de quinoa Gratin de brocolis au jambon Flan à la noix de coco Analyse nutritionnelle et coût /enfant de 3 menus bio valués pour une personne, à partir des ingrédients nécessaires à l élaboration de chaque recette du menu auquel a été rajouté 25 g de pain complet Les calculs ont été réalisés à l aide du logiciel de nutrition REGAL (INRA TEC et DOC) Menu 1 Menu 2 Menu 3 1,81 euros 1,45 euros 1,65 euros P :40 g P : 37 g P :32 g G :83 g G :71 g G :80 g L :22 g L : 16 g L :18 g AGS :5,5 g AGS :3,5 g AGS :5,5 g AGI:14,5 g AGI :11 g AGI :11 g Ca:255 mg Ca :255 mg Ca :3 mg Fe :4,3mg Fe :8,7 mg Fe :6,2 mg Vit C : 45 mg Vit C :50 mg Vit C :55 mg Pour conclure En diminuant les grammages en protéines animales à 70 % des grammages recommandés 8 repas / En augmentant les apports en protéines végétales (céréales complètes et légumineuses) En respectant les apports en laitages et fromages recommandés Il est très facile de respecter absolument toutes les recommandations du PNNS tout en minimisant le surcoût de certains aliments bio Résumé des apports recommandés introduire des produits bio dans les menus?» 4

nutritionnelle et coût /enfant de 3 menus bio valués pour une personne, à partir des ingrédients nécessaires à l élaboration de chaque recette du menu auquel a été rajouté 25 g de pain complet Les

5 ANC - Garçons ans ans ans Protéines 66 g 72 g 80 g Lipides AGS AGMI AGPI Glucides Amidon Sucre , , g 24, , Fer 12 mg 13 mg 15 mg Calcium 800 mg 900 mg 1000 mg Magnésium 240 mg 330 mg 4 mg Phosphore 800 mg 900 mg 1000 mg Zinc 12 mg 13 mg 15 mg Vit A 800 µg 900 µg 1000 µg Vit B1 1,2 mg 1,3 mg 1,5 mg Bit B2 1,4 mg 1,6 mg 1,8 mg Vit B3 14 mg 16 mg 18 mg Vit B6 1,6 mg 1,9 mg 2,2 mg Vit B9 0 mg 250 mg 300 mg Vit B12 2 µg 2,5 µg 3 µg Vit C 60 mg 70 mg 80 mg Vit D 400 UI (10 µg) 400 UI 400 UI Vit E 10 mg 10 mg 12 mg AET 2190 Kcal 2435 Kcal 2680 Kcal ANC - FILLES ans ans ans Protéines 58 g 61 g 64 g Lipides AGS AGMI AGPI Glucides Amidon Sucre 72 g Fer 12 mg 18 mg 18 mg Calcium 1000 mg 1100 mg 10 mg Magnésium 240 mg 285 mg 330 mg Phosphore 800 mg 900 mg 1000 mg Zinc 12 mg 12 mg 12 mg Vit A 800 µg 800 µg 800 µg Vit B1 1,2 mg 1,3 mg 1,3 mg Bit B2 1,4 mg 1,5 mg 1,5 mg Vit B3 14 mg 15 mg 15 mg Vit B6 1,6 mg 1,8 mg 2 mg Vit B9 0 mg 250 mg 300 mg Vit B12 2 µg 2 µg 3 µg Vit C 60 mg 70 mg 80 mg Vit D 400 UI (10 µg) 400 UI 400 UI Vit E 10 mg 12 mg 12 mg AET 1950 Kcal 45 Kcal 2140 Kcal introduire des produits bio dans les menus?» 5

1,8 mg Vit B3 14 mg 16 mg 18 mg Vit B6 1,6 mg 1,9 mg 2,2 mg Vit B9 0 mg 250 mg 300 mg Vit B12 2 µg 2,5 µg 3 µg Vit C 60 mg 70 mg 80 mg Vit D 400 UI (10 µg) 400 UI 400 UI Vit E 10 mg 10 mg 12 mg AET

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