Le nettoyage et la désinfection dans les industries de la viande en Europe

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1 Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 1995,14 (2), Le nettoyage et la désinfection dans les industries de la viande en Europe G. SALVAT et P. COLIN * Résumé : Une revue des méthodes, des résultats, ainsi que des principaux textes réglementaires français et européens traitant du nettoyage et de la désinfection a été entreprise. La réglementation européenne en la matière est à présent régie par la «directive hygiène» n 93/43/CEE du 14 juin 1993, qui recommande l'utilisation de la méthode de l'analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise (hazard analysis and critical control points : HACCP) dans les industries de la viande, et qui traite de l'aptitude du matériel au nettoyage et à la désinfection. La mise en œuvre des procédures de pré-nettoyage, nettoyage, rinçage intermédiaire, désinfection et rinçage final est décrite en détail ; les auteurs comparent trois formes d'organisation des équipes chargées de ce travail. L'intérêt du nettoyage et de la désinfection dans l'application du concept HACCP, et notamment dans la maîtrise de la durée de vie des produits et de leur contamination par Listeria monocytogenes, a été illustré à travers l'exposé d'exemples précis issus de l'expérience de terrain, dans le domaine des viandes de volailles et de la charcuterie-salaison. Enfin, les méthodes de contrôle en temps réel de la qualité du nettoyage et de la désinfection (turbidimétrie, ATP [adénosine triphosphate]-métrie, observation macroscopique) ont été comparées aux méthodes de microbiologie conventionnelle. En conclusion, le nettoyage et la désinfection sont apparus comme un outil essentiel pour l'application du système HACCP dans les industries de la viande. MOTS-CLÉS : Abattoirs - Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise - Contrôle de qualité - Désinfection - Equipement - Europe - France - Hygiène de la viande - Listeria - Nettoyage. INTRODUCTION Le nettoyage et la désinfection constituent, en l'état actuel de la science, l'un des moyens les plus efficaces dont disposent les industries agro-alimentaires (IAA) pour lutter contre la propagation des micro-organismes dans les denrées alimentaires d'origine animale. En effet, les conditions actuelles de production ne permettent pas d'assurer que les animaux vivants, qui constituent la matière première des IAA, soient indemnes de * Centre national d'études vétérinaires et alimentaires (CNEVA), Laboratoire central de recherches avicoles et porcines, Unité de recherche : hygiène et qualité des produits animaux, B.P. 53, Ploufragan, France.

2 314 bactéries pathogènes. Dans ces conditions, seules des procédures efficaces de nettoyage et de désinfection sont à même de cantonner la contamination à une carcasse ou un lot de carcasses, en diminuant notamment la fréquence des contaminations croisées. LES BASES RÉGLEMENTAIRES DU NETTOYAGE ET DE LA DÉSINFECTION Les textes réglementaires traitant spécifiquement du nettoyage et de la désinfection sont peu nombreux, et jusqu'au développement de la «nouvelle approche» en matière d'hygiène des IAA, le texte de l'article 10 du décret du 12 février 1973 (2) était le seul en vigueur en France. Ce texte oblige «les utilisateurs de matériaux ou objets destinés à être en contact de denrées alimentaires à s'assurer de la propreté de ces matériaux et objets». Ceci correspond à un nettoyage et une désinfection quotidiens et dans la mesure du possible chaque fois que cela est nécessaire, de l'ensemble du matériel mobile (transport des animaux vivants, des carcasses, chariots, couteaux, gants, tabliers, etc.), fixe (chaînes d'abattage et de refroidissement, machines, tapis, etc.) et des locaux (murs, plafonds, sols, etc.). L'approche générale de l'hygiène dans les IAA a été considérablement modifiée par la parution de la directive de la Communauté économique européenne (CEE) n 93/43/CEE du 14 juin 1993 (9) relative à l'hygiène des denrées alimentaires, connue sous le nom de «directive hygiène». Celle-ci préconise, dans son article 3, l'adoption d'une nouvelle approche pour la gestion de la qualité dans les IAA, intégrant notamment l'utilisation du système de l'analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise (hazard analysis and critical control points : HACCP). La méthode HACCP est une méthode d'assurance de la qualité particulièrement bien adaptée à la maîtrise de la qualité des produits alimentaires. Cette méthode est née vers 1970 aux Etats-Unis d'amérique, où les entreprises chargées des fournitures alimentaires de la National Aeronautics and Space Administration (NASA) pour les programmes spatiaux habités l'ont utilisée pour assurer la gestion des dangers potentiels liés à la contamination de leur production par des flores pathogènes. Le HACCP est un système d'assurance de la qualité qui donne une méthodologie pour identifier et évaluer les dangers associés aux différentes étapes d'une production et pour définir les moyens nécessaires à leur maîtrise (12). Il n'apporte pas d'informations scientifiques et techniques, mais il présente l'intérêt d'un système cohérent d'aide à l'analyse et à la décision, impliquant l'ensemble des opérateurs d'une chaîne de fabrication. En ce sens, il peut être un outil de gestion et de responsabilisation du personnel. Il permet de gérer la qualité du produit fabriqué en relation avec le procédé de fabrication et est en ce sens parfaitement complémentaire de la norme de l'organisation internationale de normalisation (International Organisation for Standardisation: ISO) ISO 9002 qui intéresse l'ensemble de l'entreprise. Le HACCP sera d'autant moins coûteux à mettre en place que le nombre de produits fabriqués sera faible, mais il nécessitera tout de même l'emploi d'une personne pour l'animation de l'équipe HACCP. L'application de l'haccp repose sur sept principes (12) : a) Identifier des dangers associés à une production alimentaire, à toutes les étapes de la matière première jusqu'à la consommation. Evaluer la possibilité d'occurrence de ces dangers. Identifier les mesures préventives nécessaires à leur maîtrise.

3 b) Déterminer des points critiques de maîtrise (critical control points : CCP) : points, procédures, étapes opérationnelles qui peuvent être maîtrisés pour éliminer un danger ou diminuer son occurrence. Les CCP qui permettent l'élimination du danger sont dits de premier ordre (CCP1). Ceux qui permettent de diminuer le danger sans l'éliminer sont dits de second ordre (CCP2). c) Déterminer les limites critiques (qui séparent l'acceptable de l'inacceptable) et établir des niveaux cibles et/ou tolérances qui permettent d'assurer que le CCP est atteint. d) Etablir un système de surveillance fondé sur des programmes de tests, de mesures ou d'observations. e) Etablir des actions correctives qui doivent être suivies lorsque la surveillance indique qu'un CCP n'est plus maîtrisé. f) Etablir des procédures pour la vérification qui incluent des tests supplémentaires et qui assurent que le système HACCP existe et est efficace (audits et auto-contrôles). g) Etablir un système documentaire concernant toutes les procédures ou tous les enregistrements appliqués aux points a) à f) et leur application. La directive 93/43/CEE, si elle n'impose que peu de chose, responsabilise les industriels à la maîtrise de la qualité, et précise tout de même dans son annexe, les prescriptions générales pour les locaux, les équipements et les transports, dont notamment leur aptitude au nettoyage et à la désinfection (9). Les conditions d'application de cette «nouvelle approche», notamment en matière de méthodes de contrôle et de mesure de la qualité du nettoyage et de la désinfection, seront évoquées ci-après. Cependant, aucune réglementation ne propose à l'heure actuelle, une procédure type de nettoyage et de désinfection. Enfin, les produits utilisés lors de ces opérations doivent être inscrits sur une liste positive (2,3,4). 315 MISE EN ŒUVRE DES PROCÉDURES DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION L'équipe de nettoyage et de désinfection Trois types d'organisation peuvent être envisagés, en fonction de la taille et des choix de l'entreprise. - Une partie ou la totalité du personnel réalise cette opération, après sa journée de travail ; cette solution devrait permettre aux employés de se sentir plus impliqués, mais cette tâche est alors fréquemment perçue comme une contrainte. - Une équipe indépendante, mais faisant partie de l'entreprise, intervient le soir ou quelques heures avant la fin des opérations de façon à ne pas être totalement écartée de l'équipe de production. Ces deux premières solutions peuvent également être combinées : le lavage grossier, l'entretien du poste de travail, sont confiés aux personnes de l'équipe de production, les opérations de nettoyage et de désinfection étant du ressort d'une équipe compétente. - Une équipe, recrutée par une société extérieure prestataire de service, réalise les opérations telles qu'édictées dans le contrat établi entre les deux partenaires.

4 316 Cette troisième solution tend à se développer, car la tâche à accomplir est bien définie ; il conviendrait cependant de laisser au personnel de l'équipe de production le soin du rangement et du pré-nettoyage de son poste de travail de manière à éviter une démotivation sur le plan de l'hygiène. Il apparaît également nécessaire de faire intervenir dans l'entreprise une équipe soudée, menée par un responsable présent en permanence sur les lieux, et éventuellement d'intégrer au contrat la mesure de quelques critères objectifs de qualité (mesure microbiologique, ATP [adénosine triphosphatej-métrie). Les procédures de nettoyage et de désinfection La réponse à cette importante question fera appel à différentes fondamentales : - la conception des locaux et du matériel, - la technique et les produits utilisés. La conception de locaux et du matériel notions Dès la conception de l'atelier, la notion d'hygiène doit être prise en considération. Différents textes réglementaires (1, 9) énumèrent un certain nombre de critères à respecter, dont voici les plus importants : - «Les constructions doivent être réalisées en dur et aménagées de façon à permettre des nettoyages, des lavages et des désinfections faciles et efficaces» ; - «Les angles des murs entre eux et avec les sols doivent être aménagés en gorges arrondies» ; - «Les parois et les portes doivent être munies d'un revêtement lisse et résistant aux chocs ; elles doivent être recouvertes d'une peinture lavable de couleur claire». A cette liste réglementaire, il convient également d'ajouter une démarche hygiénique dans l'architecture du bâtiment : - concevoir des galeries souterraines pour l'évacuation des déchets (5) ; - isoler les canalisations, les tuyauteries, l'empoutrellement des salles sous un faux plafond facilement lavable ; - créer des locaux suffisamment vastes pour éviter l'entassement des machines (on devrait pouvoir en faire le tour aisément pour le démontage et l'entretien), et permettre de meilleures conditions d'hygiène et de travail ; - créer un local spécialement conçu pour le nettoyage et la désinfection du petit matériel, des chariots, des caisses, etc. Cette première phase ne va pas sans intégrer également la conception du matériel. L'abattage et la transformation subissent une évolution importante vers l'automatisation ; or on doit se demander si ces nouvelles machines, dont les performances technologiques ne cessent de croître, sont véritablement conçues pour apporter une réelle amélioration de l'efficacité de leur nettoyage et de leur désinfection (matériaux utilisés, facilité de démontage, étanchéité absolue des compartiments renfermant les systèmes électriques, possibilités d'un lavage ou d'une désinfection en continu, etc.). Cet aspect de la conception des machines est de plus en plus pris en compte par les fabricants et donne même lieu à l'attribution d'un label français «Hygiène alimentaire» décerné par l'association française de normalisation ( AFNOR) et le Groupement pour l'amélioration du matériel destiné à l'alimentation collective (GAMAC).

5 La technique et les produits Le pré-nettoyage utilisés Opération très importante, particulièrement dans le domaine de la viande, le prénettoyage a pour objectif d'établir une «propreté visuelle» de l'atelier. Pour ce faire, les opérateurs (personnel, de l'équipe de production et/ou de l'équipe d'entretien, de nettoyage et de désinfection) doivent : - stocker les denrées pouvant être réutilisées le lendemain (carcasses, matières premières, etc.) dans les chambres froides ; - démonter le matériel ; - ranger les ustensiles (chariots, gants, etc.) dans le local approprié ; - éliminer les déchets (viandes, viscères, etc.) présents sur les sols, les murs et/ou le matériel, par raclage, brossage, balayage ou projection abondante d'eau sous une pression peu élevée. A partir du moment où cette phase a été réalisée, on peut considérer qu'une grande partie du travail est déjà effectuée car l'élimination de toutes ces matières entraîne celle des supports des micro-organismes qui y sont attachés. Le nettoyage Le nettoyage a pour but d'éliminer les traces de matières organiques présentes sur le matériel, les sols et les murs ; en effet, la «propreté visuelle» atteinte lors de la réalisation de la phase précédente ne tient pas compte des résidus de viande encore présents dans les interstices ou les fissures, ou encore de la pellicule graisseuse recouvrant la surface des sols et des machines. L'opération consiste en l'application d'un produit à action détergente, autorisé pour le nettoyage des matériels au contact des denrées alimentaires. Ce produit doit pouvoir décoller du support, mettre en solution et empêcher la redéposition des souillures organiques et minérales ; il permet également d'extraire ces débris prisonniers des interstices, des fissures, etc. Le choix de ce produit chimique s'établira en fonction de la nature des principales souillures rencontrées et des matériaux utilisés ; trois grandes catégories sont proposées (11) : - les produits alcalins (soude, potasse, etc.) sont particulièrement actifs sur les souillures organiques car ils saponifient les graisses et solubilisent les protéines ; ils sont par conséquent fréquemment employés dans les industries de la viande et de la volaille ; - les produits acides sont généralement utilisés afin d'éliminer les dépôts de tartre (eau dure) et pour rénover les surfaces en acier inoxydable ; - les produits organiques (tensioactifs) peuvent fréquemment être incorporés dans la composition des produits alcalins ou acides cités précédemment ; ils ont la particularité de conférer à ceux-ci le pouvoir d'abaisser la tension superficielle de l'eau, réduisant ainsi sa tendance à former des gouttes et des perles sur les surfaces nettoyées (augmentation du pouvoir mouillant) (10). Certaines substances que l'on retrouve fréquemment sous la dénomination de «détergent-sanitant» ont la particularité de pouvoir combiner cette action détergente (alcalin) à un principe actif reconnu comme ayant une action désinfectante (chlore, par 317

6 318 exemple). Cette formule permet, dès cette seconde phase, une destruction des microorganismes, mais elle ne saurait être suffisante, la présence de matière organique à ce stade risquant d'inhiber l'action de la molécule désinfectante. Le choix d'un produit approprié étant réalisé, il convient de suivre scrupuleusement son mode d'application et par conséquent de respecter quatre principes fondamentaux : a) La concentration finale d'utilisation du produit doit être surveillée, car : - inférieure à la dose optimale prescrite, elle ne permet pas une action totale ; - supérieure, elle correspond à une perte économique car son efficacité n'est pas accrue, et elle risque d'induire l'apparition d'un risque toxique. Le dosage idéal varie, suivant les produits, entre 1 % et 5 % (13), la mise en place de pompes doseuses dans le circuit permettant de s'assurer du maintien de ce niveau. b) La température de la solution détergente au moment de son utilisation doit également être maîtrisée, car elle constitue l'accélérateur des réactions chimiques (13) d'une part, et permet une meilleure solubilisation des souillures d'autre part. Elle ne doit cependant pas être considérée comme pouvant assurer une désinfection ; en effet, il a pu être démontré que dans un nettoyage par jet de vapeur à 130 C, la température obtenue à 15 cm de la sortie de la buse n'est plus que de 80 C ; de plus, si l'on applique un tel jet sur une surface métallique, celle-ci n'atteint la température de 35 C qu'après une minute de projection, et de 50 C qu'après deux minutes (10). Enfin, certains types de matériaux supportent très mal cette élévation de température. Les températures couramment utilisées dans cette phase de nettoyage pour la préparation de la solution, se situent entre 45 C et 60 C, et peuvent atteindre 70 C lors d'une application mécanique. c) Le temps d'application est un paramètre important car la réaction chimique entre le produit et les souillures n'est pas instantanée et demande donc un minimum de temps pour se réaliser entièrement. Il convient en fait de séparer deux notions : - le temps d'application, c'est-à-dire le temps mis par le personnel pour appliquer le produit sur l'ensemble des surfaces ; cette durée dépend principalement de la mise en place de techniques performantes et d'une organisation rationnelle du travail ; - le temps de contact nécessaire à la réaction chimique ; il varie en fonction du produit utilisé, des matériaux, des souillures, mais une fois défini, il doit être scrupuleusement respecté (une vingtaine de minutes environ) ; une diminution accidentelle de cette durée entraîne inévitablement une diminution de l'efficacité, mais également une élimination ultérieure de substances encore actives et donc une perte économique. L'emploi de supports moussants permet de mieux assurer ce temps de contact, en particulier sur les surfaces verticales en ralentissant l'écoulement du produit. d) L'action mécanique est obtenue en utilisant une brosse ou un jet d'eau additionnés de la solution détergente et d'un produit moussant ; cette action a pour but de réaliser un brassage des molécules, de renouveler les contacts entre le produit et les souillures, et également de décrocher les salissures les plus tenaces. D ans les abattoirs et les ateliers de transformation, les surfaces des matériaux présentent de nombreuses fissures, des interstices, des points de corrosion, ou ont subi un traitement préliminaire insuffisant ; il en est de même pour les tapis en matière synthétique d'usage alimentaire, ou des tables de travail en polyethylene haute densité, dont les fissures s'accentuent au cours de leur utilisation. Il convient par conséquent de

7 réaliser cette phase de nettoyage d'une manière rationnelle de façon à mettre en solution toute la matière organique présente sur les différentes surfaces (sang, pellicule graisseuse, etc.), ainsi que dans les interstices par diminution des tensions superficielles. 319 Le rinçage intermédiaire Le rinçage intermédiaire permet dans un premier temps de détacher les souillures les plus tenaces grâce à l'utilisation de la haute pression. Dans un deuxième temps, le complexe «détergent-support moussant-souillure», est éliminé des surfaces. A cet instant, une autre partie importante du nettoyage a été réalisée : le matériel présente un aspect de propreté, non seulement visuel, mais également au toucher. Cette phase doit permettre l'élimination définitive des biofilms. De plus, nettoyage et rinçage permettent l'élimination d'une grande partie des micro-organismes (90 % environ) piégés non seulement de par leur attachement aux particules organiques, mais également de par leur mise en suspension dans la solution détergente. Cette diminution du nombre de bactéries favorisera considérablement l'opération suivante. La désinfection La désinfection a pour but d'éliminer les micro-organismes encore présents sur les surfaces, présence favorisée par l'émission de points d'ancrage : certaines bactéries se stabilisent à quelques nanomètres de la surface, d'autres produisent des substances permettant une adhérence plus difficilement réversible (biofilm) (6). Cette phase de désinfection consiste en l'application d'un produit autorisé, à action désinfectante. Ce produit, pour être actif, doit pouvoir atteindre les micro-organismes dans tous les endroits où ils peuvent encore se trouver (bon pouvoir mouillant), mais doit également pouvoir les détruire, soit en déséquilibrant les forces électrostatiques et électrodynamiques d'adhérence, soit en agissant sur un équipement vital de la cellule (action létale ou inhibition du développement). Le concept de «sanitation» est fréquemment évoqué dans les IAA : il vise essentiellement les mesures propres à éliminer les contaminants des denrées alimentaires et les micro-organismes potentiellement pathogènes, sachant qu'il n'est pas possible, dans de telles industries, d'éliminer totalement l'ensemble des microorganismes présents sur les surfaces de travail, les instruments, etc. Les différents produits chimiques proposés, peuvent être classés dans quatre grandes catégories : a) Les dérivés halogénés (chlore, iode) : les produits chlorés sont fréquemment utilisés dans les industries de la viande ; ils agissent selon une réaction d'oxydation du matériel cellulaire et possèdent un très large spectre bactéricide. Ils doivent être utilisés dans un milieu alcalin (ph 8) et peuvent être associés à d'autres substances chimiques, à propriétés tensioactives par exemple. Ces produits sont généralement peu coûteux, mais ils présentent l'inconvénient d'être très sensibles à la présence de matière organique, nécessitant par conséquent un très bon nettoyage. Les produits iodés (iodophores) ont un mode d'action identique, et possèdent également un très grand pouvoir bactéricide ; par contre, la coloration éventuelle de certaines matières et leur grande instabilité les rendent peu utilisables dans le domaine des IAA. b) Les composés d'ammoniums quaternaires ont la propriété d'abaisser la tension superficielle de l'eau (pouvoir mouillant) et également de s'adsorber à la surface de la paroi cellulaire, entraînant ainsi des perturbations de la physiologie bactérienne ; ces produits sont particulièrement efficaces contre les bactéries à coloration de Gram

8 320 positive, les levures et les moisissures ; ils sont par contre relativement coûteux, sensibles à la présence de protéines et peu efficaces contre les bactéries à coloration de Gram négative. c) Les produits amphotères ont une structure rappelant celle des acides aminés, particularité sans doute à l'origine de leur pouvoir désinfectant (dérèglement du fonctionnement cellulaire par substitution). d) Les aldéhydes (formol) possèdent un très large spectre bactéricide mais ont une action relativement lente ; les produits à base de formol présentent l'inconvénient de dégager des odeurs et de provoquer des irritations ; ils ne peuvent être utilisés à basse température (chambres froides). Le mode d'application du produit est conditionné, tout comme lors de la phase de nettoyage, par quatre paramètres principaux : a) La concentration finale d'utilisation du produit est très importante car une dilution trop élevée se traduit par une totale inefficacité ; une concentration légèrement supérieure permet d'atteindre un seuil déterminé pour lequel le produit désinfectant favorise la croissance des micro-organismes ; à des concentrations supérieures à ce seuil, mais inférieures à celui, optimal, préconisé par le fabricant, se situe la zone dans laquelle la croissance et la multiplication des micro-organismes sont freinées ; à ce niveau correspond le phénomène d'accoutumance ou d'adaptation des bactéries à des doses sub-létales de produit : une souche bactérienne plus résistante peut, dans ces conditions, continuer son développement et envahir le substrat. La concentration optimale correspond à un effet microbicide, c'est-à-dire la destruction des cellules bactériennes ; mais une concentration supérieure ne permet pas d'atteindre une meilleure efficacité et constitue donc une perte économique. L'importance de bien maîtriser ce paramètre nécessite non seulement la mise en place d'un système de dosage en continu, mais également une étroite surveillance de l'efficacité réelle du produit ; il convient par conséquent de bien connaître l'ensemble du procédé de nettoyage et de désinfection pour éviter par exemple les phénomènes d'antagonisme entre les deux produits chimiques utilisés (des traces d'un détergent anionique entraînent des réactions avec des désinfectants cationiques, etc.). b) La température d'utilisation de la solution désinfectante doit être respectée car elle permet d'optimiser son efficacité ; elle se situe, en règle générale, entre 20 C et 30 C. c) Le temps de contact entre le produit et la surface peut être modifié ; en effet, si une durée insuffisante diminue l'action bactéricide du produit, celle-ci augmente en fonction du temps de contact ; il pourrait par conséquent être intéressant de prolonger ce laps de temps pendant une heure, deux heures ou plus, en évitant toutefois l'apparition de problèmes de dessèchement de la solution sur les supports (traces). d) L'action mécanique (brossage, produit moussant, jet sous faible pression) permet un meilleur contact entre les solutions et les micro-organismes ; les ustensiles utilisés (brosses, balais) devront bien évidemment avoir subi une désinfection préalable. La pulvérisation ou l'aspersion de ces produits désinfectants doivent être effectuées sur des surfaces «propres», de manière à optimiser leur efficacité ; l'adjonction d'un support moussant permettra, outre l'amélioration de l'effet mécanique et l'augmentation du temps de contact, de mieux visualiser le déroulement de l'opération. La désinfection des locaux et du matériel y séjournant, peut également être envisagée par nébulisation ou pulvérisation de fines gouttelettes dans l'air ambiant ;

9 cette opération ne peut cependant se réaliser en présence du personnel, mais peut être par exemple un complément efficace en fin de semaine. Le rinçage final Le rinçage final est une phase obligatoire afin d'éviter toute trace de substances actives, ou de résidus, sur les denrées alimentaires ; il est également nécessaire pour éliminer le complexe «bactéries détruites ou inhibées/désinfectant» présent sur le matériel, les murs, les sols. Ce rinçage est réalisé par projection d'une eau potable, sous une faible pression afin d'éviter les éclaboussures, mais avec un débit relativement important de manière à éliminer toutes les traces de substances (en particulier si le temps de contact a été allongé). Le matériel Le petit matériel mobile (couteaux, caisses, etc.) peut être amené dans une salle spécialement aménagée et subir les différentes opérations dans des systèmes de machines à laver équipées de plusieurs compartiments, ou de plusieurs cycles de «lavage» et munies de pompes doseuses pour l'adjonction des différents produits. D'autres matériels doivent être particulièrement surveillés : - Les planches de découpe doivent subir un nettoyage important, sans négliger l'action mécanique (brossage) afin de faire ressortir les particules des nombreuses anfractuosités, puis une désinfection, par trempage par exemple, en augmentant si possible le temps de contact (deux jeux de plaques par personne par exemple). - Les gants et les tabliers de protection, véritables pièges pour les débris de viande, doivent également être correctement nettoyés puis désinfectés par trempage. Il est important, dans une stratégie de l'hygiène, que l'ensemble des outils mobiles (caisses, chariots, etc.) puissent être amenés, après chaque utilisation, vers un «passage obligé», local conçu et utilisé uniquement pour leur nettoyage et leur désinfection. Il en est de même des convoyeurs aériens et des crochets, qui n'«appartiennent» à aucune équipe et auront par conséquent tendance à être négligés ou «oubliés» : leur «passage obligé» dans une machine spécialisée avant chaque réutilisation permettra de garder l'outil en bon état de propreté. Il convient de signaler le développement récent d'outils adaptés au nettoyage des gants à mailles ou des couteaux. 321 PLACE DU NETTOYAGE ET DE LA DÉSINFECTION DANS LA GESTION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES Si la réglementation du nettoyage et de la désinfection dans les IAA est déjà ancienne, la perception de son importance prépondérante par les industriels est beaucoup plus récente. Une enquête effectuée en 1981 et 1982 dans 30 abattoirs de volailles par le Centre national d'études vétérinaires et alimentaires (CNEVA) à Ploufragan (7), a permis de montrer que si tous les établissements pratiquaient un pré-nettoyage quotidien, 18 seulement appliquaient des procédures de nettoyage à l'aide d'un détergent. Par ailleurs, 19 établissements pratiquaient une désinfection et seulement 12 parmi ces établissements effectuaient le rinçage final. Si aucun bon résultat n'a pu être enregistré lors de cette étude dans les abattoirs où la phase de désinfection était inexistante, l'application de la procédure complète de nettoyage-désinfection ne garantit pas pour

10 322 autant l'obtention d'un résultat optimal. En effet, seulement cinq parmi les neuf abattoirs appliquant la procédure complète pour le traitement des plumeuses obtenaient un résultat entièrement satisfaisant, alors que ces résultats étaient bien meilleurs pour les éviscéreuses. On constate donc que l'efficacité du nettoyage dépend autant de la rigueur des procédures utilisées, que de la machine sur laquelle elles sont appliquées. Il est pourtant primordial de maîtriser la contamination des machines après nettoyage et désinfection, car il s'avère que certaines contaminations peuvent trouver leur unique source dans la contamination des surfaces. Quelques exemples issus d'expériences de terrain permettront de mieux comprendre la part du nettoyage et de la désinfection dans la prévention du risque microbiologique. Le rôle du nettoyage et de la désinfection dans la durée de conservation des produits Dans l'abattoir cité dans cet exemple (14), les carcasses de volailles ne se conservent que quatre à cinq jours, contre huit jours pour la plupart des autres entreprises. L'audit microbiologique réalisé sur cette chaîne d'abattage a montré que la contamination par Pseudomonas était maximale dès la fin du poste de plumaison (Fig. 1), et qu'en conséquence, il fallait rechercher les causes de contamination en amont de ce point. L'analyse des surfaces en contact avec le produit (doigts plumeurs, bols, jupes) après nettoyage et désinfection (Fig. 1), montre que le biofilm les recouvrant est vraisemblablement responsable de la plus grande partie de la contamination. c CFU : unités formant colonies (colony-forming units) FIG.l Evolution de la contamination des carcasses de volailles par Pseudomonas plumeuses sont mal nettoyées et désinfectées lorsque les

11 La réalisation d'un nettoyage et d'une désinfection efficaces a permis de ramener la contamination des carcasses à un niveau correct, permettant au produit d'atteindre normalement sa durée de vie programmée (sept jours) (Fig. 2). Une surveillance quotidienne de ce CCP assure la pérennité de cet état. Dans cet exemple, le rôle primordial du nettoyage et de la désinfection sur la conservation du produit a été clairement mis en évidence. Une autre expérimentation réalisée sur une chaîne de découpe automatisée de poulets (15) a permis d'établir qu'un nettoyage rigoureux du matériel et des machines (flore aérobie mésophile résiduelle inférieure à 10 bactéries/cm 2 ) permettait de garantir la bonne qualité microbiologique du produit fini, pour peu que la carcasse dont il était issu soit elle-même de qualité satisfaisante. 323 FIG. 2 Evolution de la contamination des carcasses de volailles par Pseudomonas plumeuses sont nettoyées et désinfectées lorsque les La prévention du risque de contamination par Listeria En abattoir de volailles Une enquête a été réalisée afin de retrouver l'origine de la contamination par Listeria monocytogenes des carcasses issues d'un abattoir de volailles (17). Lors d'une première visite, des L. monocytogenes ont été isolées des surfaces de l'ensemble des installations d'eviscération et de calibrage. A la suite de ce diagnostic, l'industriel a revu une première fois son plan de nettoyage et de désinfection. La contamination s'est avérée moindre, mais restait élevée aux différents points précédents. Un changement de quelques tapis usagés et l'application de procédures plus rigoureuses de nettoyage et de désinfection ont permis de cantonner la contamination résiduelle aux surfaces des

12 324 doigts plumeurs en caoutchouc et des chariots de refroidissement. Ces deux derniers ustensiles sont par ailleurs fréquemment recouverts d'un biofilm. Cette expérience montre combien il est difficile de supprimer l'ensemble des L. monocytogenes par le nettoyage et la désinfection, mais elle met en évidence le rôle prépondérant de la formation des biofilms dans la survie des L. monocytogenes. En atelier de charcuterie-salaison Les enquêtes réalisées en 1992 dans cinq entreprises de charcuterie-salaison ont permis d'établir, de la même façon, que les résultats des procédures de désinfection sont souvent décevants lorsque les produits de décontamination sont appliqués sur des surfaces recouvertes d'un biofilm ou entartrées. Ainsi, lors de ces investigations, 17,5 % des échantillons issus de l'environnement, prélevés dans le secteur de traitement des viandes crues et 7,5 % de ceux prélevés dans le secteur «cuit» ont permis la mise en évidence de L. monocytogenes (16,18). Cependant, aucune résistance particulière de L. monocytogenes aux désinfectants n'a été notée (19) pour peu que le nettoyage ait été correctement effectué au préalable. Comme dans le cas de la filière volailles, les chariots, couteaux, tapis, bacs de transport des viandes et machines difficiles d'accès sont en général les plus contaminés après désinfection. Cependant, cette enquête a permis d'établir que les entreprises appliquant de façon rigoureuse les plans de nettoyage-désinfection se débarrassaient plus facilement de L. monocytogenes. Le nettoyage et la désinfection occupent donc une place prépondérante dans la gestion de la qualité des productions agro-alimentaires, et l'on peut considérer que leur utilisation rigoureuse garantit que la qualité finale du produit sera le reflet de la qualité des matières premières utilisées dans la fabrication, et non pas d'éventuels contacts avec des surfaces souillées. De plus, seules ces procédures sont aptes à garantir un «cloisonnement» étanche entre deux journées de travail, ce qui empêche la récurrence d'une contamination microbienne. Garantir l'efficacité de procédures de nettoyage et de désinfection avant même le démarrage d'une chaîne de fabrication est un enjeu important pour l'industriel dans la gestion quotidienne de sa politique d'assurance de la qualité. Il importe donc qu'il dispose de méthodes rapides d'appréciation de la qualité de ces procédures. LA MESURE DE L'EFFICACITÉ DU NETTOYAGE ET DE LA DÉSINFECTION DANS LES SYSTÈMES D'ASSURANCE DE LA QUALITÉ L'utilisation des systèmes d'assurance de la qualité et notamment du système HACCP nécessite l'enregistrement d'un certain nombre de paramètres qui seront les indicateurs objectifs du bon fonctionnement du procédé de fabrication en relation avec la qualité du produit (8). L'une des contraintes essentielles à laquelle doit satisfaire un système d'enregistrement utilisable en assurance de la qualité est sa rapidité de réponse. En effet, toute information sur une non-qualité obtenue avec un délai trop important, entraînerait le fonctionnement de l'usine en non-conformité pendant ce délai, et nécessiterait donc un traitement différent du lot de production incriminé. L'utilisation de méthodes de mesure fournissant une réponse en temps réel permet, même si nombre de ces techniques sont parfois peu précises, d'éviter des ruptures de

13 conformité trop fréquentes. Les méthodes donnant une réponse de ce type ont donc un caractère «prévisionnel». Parmi les méthodes de contrôle de la qualité du nettoyage et de la désinfection utilisables en temps réel, les observations humaines sont trop souvent négligées. Ainsi, la mise à contribution d'un personnel bien formé pour juger de la qualité du nettoyage et de la désinfection d'une machine ou d'un atelier doit être systématiquement envisagée : le personnel devra disposer d'une fiche à remplir sur laquelle les paramètres objectifs du nettoyage et de son résultat visuel seront notés. Le système, lorsqu'il est bien appliqué, permet la prise de décision (action corrective) en temps véritablement «réel». Cependant, le risque de dérive dans l'appréciation lors de l'application de cette seule méthode, qui reste subjective, est important. Il importe donc de vérifier et de «calibrer» régulièrement les observations de l'opérateur. A cette fin, plusieurs niveaux de validation et de calibrage peuvent être envisagés : - Tous les trois jours, quelques écouvillonnages peuvent être réalisés sur des surfaces «tests», et traités soit par une analyse turbidimétrique dont le résultat sera proportionnel à la quantité de matière, organique, soit par une mesure ATP-métrique beaucoup plus proche de la réalité microbiologique du prélèvement. Ces mesures seront mises en corrélation avec les observations de l'opérateur. - Une fois par semaine, un ou plusieurs écouvillons seront analysés par un laboratoire de microbiologie, et le résultat de cette mesure, qui constituera la méthode de référence, sera mis en corrélation à la fois avec la méthode précédente et avec l'observation de l'opérateur. Dans ces conditions les deux techniques d'appréciation de la qualité du nettoyage et de la désinfection seront calibrées et vérifiées. A travers cet exemple, on comprend mieux l'esprit des méthodes d'assurance de la qualité, et il est important de noter que dans de nombreux cas, notamment dans les industries traitant de la viande crue, ces enregistrements de l'efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection seront les seuls dont on disposera pour démontrer que le point critique pour la maîtrise d'un danger est atteint. Il convient donc d'être particulièrement vigilant dans leur mise en œuvre et leur collecte pour abonder la documentation du système d'assurance de la qualité choisi. 325 CONCLUSION L'approche actuelle du nettoyage et de la désinfection dans les IAA va bien au delà de la simple démarche réglementaire. Les industriels utilisent pour la plupart ces outils comme autant d'éléments permettant de contribuer à la production d'aliments de qualité et de sécurité optimales. Ainsi, le nettoyage et la désinfection, qui n'étaient souvent perçus que comme une contrainte réglementaire, sont devenus des éléments centraux des systèmes d'assurance de la qualité des IAA. * * *

14 326 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAS INDUSTRIAS DE LA CARNE EN EUROPA. - G. Salvat y P. Colin. Resumen: Se trata de un panorama de los métodos y de los resultados obtenidos con cada uno de ellos, así como de los principales textos reglamentarios franceses y europeos sobre la limpieza y la desinfección en las industrias de la carne. La reglamentación europea al respecto está regida por la «directiva higiene» N 93/43/CEE del 14 de junio de 1993, que recomienda usar en estas industrias el método del análisis de los riesgos y puntos críticos para su control (hazard analysis and critical control points: HACCP) y se refiere a la capacidad del material para la limpieza y la desinfección. Los autores describen en detalle cómo se ponen en práctica los procedimientos de prelimpieza, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final, y comparan tres formas de organización de los equipos encargados de este trabajo. Ilustran asimismo con ejemplos precisos, provenientes de su experiencia de terreno en cuanto a carnes de aves y salazón de embutidos, la importancia de aplicar el concepto de HACCP en la limpieza y la desinfección, particularmente en todo lo que se refiere a la duración de los productos y a su contaminación por Listeria monocytogenes. Por último, comparan los métodos de control en tiempo real de la calidad de la limpieza y de la desinfección (turbidimetría, ATP [adenosina trifosfato] metría, observación macroscópica) con los métodos de microbiología convencional. La conclusión de los autores es que la limpieza y la desinfección resultan una herramienta esencial en cuanto a la aplicación del sistema HACCP en las industrias de la carne. PALABRAS CLAVE: Análisis de los riesgos y puntos críticos para su control (HACCP) - Control de calidad - Desinfección - Equipos - Europa - Francia - Higiene de la carne - Limpieza - Listeria - Mataderos. * * BIBLIOGRAPHIE 1. ANON. (1966). - Décret n du 18 avril 1966 portant réglement d'administration publique en ce qui concerne les abattoirs de volailles. Journal officiel de la République Française. 2. ANON. (1973). - Décret n du 12 février 1973 portant application de la loi du 1 e r août 1905 sur la répression des fraudes en ce qui concerne les produits chimiques dans l'alimentation humaine et les matériaux et objets au contact des denrées, produits et boissons destinés à l'alimentation de l'homme et des animaux ainsi que les procédés et produits utilisés pour le nettoyage de ces matériaux et objets. Ministère de l'agriculture et du développement rural. Journal officiel de la République Française, 15 février. 3. ANON. (1975). - Arrêté ministériel du 27 octobre Produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires. Journal officiel de la République Française, 30 novembre.

15 4. ANON. (1987). - Arrêté ministériel du 29 octobre 1987 modifiant l'arrêté ministériel du 27 octobre 1975 relatif aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires. Journal officiel de la République Française, 29 novembre. 5. BARRAUD C. (1987). - Désinfection dans l'industrie de la viande. In Quatrième Colloque sur la désinfection. Laboratoire national des médicaments vétérinaires, Fougères, 17 septembre, 5 pp. 6. CERF O. & BELLON-FONTAINE M.N. (1987). - Le matériel des industries agroalimentaires, source de contamination. In Quatrième Colloque sur la désinfection. Laboratoire national des médicaments vétérinaires, Fougères, 17 septembre, 12 pp. 7. COLIN P. (1985). - Une enquête «nettoyage désinfection» dans les abattoirs de volailles. Bull. Lab. vét, 17 (mars), COLIN P. & SALVAT G. (1993). - The use of HACCP system in poultry production. In 11th European Symposium on the quality of poultry meat (P. Colin, J. Culioli & E.H. Ricard, édit.). Tours, France, 4-8 octobre COMMUNAUTÉ ÉCONOMIQUE EUROPÉENNE (CEE) (1993). - Directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Journal officiel des Communautés Européennes, 19 juillet, L 175/1 à L 175/ EDELMEYER H. & YVERNAULT J.C. (1980). - Nettoyage et désinfection dans les industries de la viande. Alimentation, 85, GUÉRIN M. (1986). - Le nettoyage : les produits. R. T.V.A. (janvier-février), JOUVE J.L. (1991). - Le HACCP et l'assurance de la sécurité de denrées alimentaires. Dossier Qualité, N 90, décembre, KLUGER D. (1978). - Les quatre facteurs de l'hygiène dans l'industrie de la viande. R.T.V.A., 140, SALVAT G. (1994). - Influence de la durée et des conditions de conservation sur la croissance des micro-organismes. Les bactéries responsables de l'altération des aliments. Bretagne agro-alim., 3 (mai-juin), SALVAT G., LE BRIS P. & COLIN P. (1993). - Evolution of microbiological contamination during automated production of broiler cut-up pieces. In 11th European Symposium on the quality of poultry meat (P. Colin, J. Culioli & E.H. Ricard, édit.). Tours, France, 4-8 octobre, SALVAT G, TOQUIN M.T., MICHEL Y. & COLIN P. (1994). - Control of Listeria monocytogenes in the delicatessen industries: the lessons of a listeriosis outbreak in France. Int. J. Food Microbiol, (sous presse). 17. TOQUIN M.T., LAHELLEC C. & COLIN P. (1991). - Influence des opérations de nettoyage et de désinfection sur la persistance de Listeria monocytogenes dans un abattoir de volailles. In 7 e Colloque de la Section de Microbiologie Alimentaire de la Société Française de Microbiologie. Institut Pasteur, Paris, mars TOQUIN M.T., SALVAT G, EONO F. & COLIN P. (1993). - La maîtrise du risque Listeria dans les entreprises de charcuterie salaison. In 8 e Colloque de la Section de Microbiologie Alimentaire de la Société Française de Microbiologie. Institut Pasteur, Paris, avril WEYER A. VAN DE, DEVLEESCHOUWER M.J. & DONY J. (1993). - Bactericidal activity of disinfectants on Listeria. J. appl. Bacteriol., 74,

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