L ortie: du champ à l usine L ORTIE EN NUTRITION HUMAINE

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Aurore Larochelle
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1 L ortie: du champ à l usine L ORTIE EN NUTRITION HUMAINE BARTHELEMY Marie / 15 Mai 2014

Renaissance Aujourd hui consommation en cuisine sous différentes formes: cuite, séchée, en poudre, en infusion Egalement présente dans des

2 Généralités 2 Consommation de la feuille L ortie comme aliment à travers l histoire: Utilisée par les grecs comme légume de printemps Utilisée par les Romains comme complément alimentaire Mangée lors des famines au Moyen-Age Cuisinée comme les épinards en France pendant la Renaissance Aujourd hui consommation en cuisine sous différentes formes: cuite, séchée, en poudre, en infusion Egalement présente dans des compléments alimentaires Nombreuses propriétés associées à la consommation de feuilles d ortie grâce à une composition particulièrement intéressante

3 INTERETS NUTRITIONNELS / Composition / Propriétés

4 Intérêts nutritionnels 4 Composition ÉLEMENT Eau Fibres Cendres Calories Protéines Lipides Glucides DOSAGE MOYEN /100g MF 76,9 à 80 g 2 à 5,3 g 4 à 5,6 g 57 à 82 Kcal 4,6 à 8 g 0,7 à 1,6 g 7,1 à 12,7 g Contenu protéique particulièrement intéressant Quantitativement: ~40 % du poids sec = autant que la graine de soja Qualitativement: 18 acides aminés différents dont les acides aminés essentiels

5 Intérêts nutritionnels 5 Composition en minéraux ÉLEMENT DOSAGE MOYEN /100g Calcium Phosphore Fer Sodium Potassium Magnésium Manganèse Zinc Cuivre Bore 60 mg à 3,24 g 10 à 673 mg 7,8 à 13,4 mg 1 à 16 mg 400 mg à 2,044 g 7 à 399 mg 3 à 3,31 mg 0,9 à 1,87 mg 0,52 à 1,59 mg ± 3,05 mg Feuilles séchées = 10 fois soja Feuilles séchées = 4 fois soja Action sur l oxygénation sanguine Action anti-inflammatoire

Intérêts nutritionnels 6 Composition Egalement riche en vitamines Pro-Vit A (Caroténoïdes) Vit B1 (Thiamine) Vit B2 (Riboflavine) Vit B3 Vit B6 (Pyridoxine) Vit B9 (Acide folique) Vit C (a.

6 Intérêts nutritionnels 6 Composition Egalement riche en vitamines Pro-Vit A (Caroténoïdes) Vit B1 (Thiamine) Vit B2 (Riboflavine) Vit B3 Vit B6 (Pyridoxine) Vit B9 (Acide folique) Vit C (a. ascorbique) Vit E (α-tocophérol) Vit K jusque 6 à 7 fois plus que l orange 30g orties suffisent pour les besoins quotidiens humains Propriétés anti-oxydantes Propriétés anti-hémorragiques

7 Intérêts nutritionnels 7 Composition Silice Sécrétine Chlorophylle Tanins action sur les reins et la vessie action sur la digestion action sur le foie et la rate action astringente et hémostatique Synergie entre certains composants: Renforce certaines propriétés Facilitent l assimilation par l homme

8 Intérêts nutritionnels Propriétés 8 Ont attribue ainsi à la consommation d ortie de nombreuses propriétés: Diététiques Toniques Antianémiques Dépuratives Reminéralisantes Drainantes Anti-hémorragiques Anti-inflammatoires Anti-oxydantes Anti-fongiques Anti-virales Anti-séborrhéiques

9 ALIMENTATION

10 Alimentation 10 Consommation possible sous de nombreuses formes: Comme légume (cf. épinard) Comme aromate (poudre d ortie) En tisane Intégrée dans des produits transformés: Gelée Vinaigre Fromages Moutarde Sauces (pesto) Sirops

11 Alimentation 11 Attention! Amertume tannique doit être intégrée en petite quantité dans les aliments Nombreux pigments chlorophylliens = coloration verte prononcée manque d attrait pour le consommateur Considérée comme une mauvaise herbe Intérêt de son amertume dans la bière où elle peut partiellement remplacer le houblon Perd son pouvoir urticant une fois séchée, hachée ou cuite Privilégier les orties jeunes (avant floraison) pour la consommation après floraison formation de cystolithes qui peuvent être irritants

12 Alimentation 12 Dans le cadre du projet travail d étudiants de l ENSAIA sur la mise au point de recettes à base d ortie en poudre et ortie fraiche: Gelée d'ortie Macarons salés à l'ortie Roulés au chèvre et à l'ortie Gâteau au chocolat à l'ortie Quiche à l'ortie A déguster lors d une après-midi autour de l ortie le 25 mai prochain à Ecurey

13 AUTRES USAGES / Compléments alimentaires / Colorant / Conservateur

14 Autres usages Compléments alimentaires 14 L ortie est intégrée dans la formulation de nombreux compléments alimentaires Formes variées: comprimés gélules ampoules à diluer solutions buvables tisanes

15 Autres usages Compléments alimentaires 15 Applications principales: action fortifiante ongles et cheveux action sur la peau (propriété anti-séborrhéique) action sur le confort articulaire action drainante (en association) action sur le confort urinaire action sur le confort circulatoire action détoxifiante générale

16 Autres usages Colorant 16 Possibilité d extraire sa chlorophylle pour préparer des colorants alimentaires verts tels que le E140 Conservateur Autrefois usage de feuilles d orties pour mieux conserver les aliments (beurre, poisson, viande, ) limite la prolifération des micro-organismes et l altération des lipides (nombreux anti-oxydants dont vitamine E)

17 EXEMPLE EN LORRAINE: Le Domaine Le Clos Léry

18 Le Domaine Le Clos Léry 18 Ferme équestre située au Val d Ajol (88) activités autour du cheval Produits de la ferme Auberge Chambres d hôtes Culture d ortie

19 Le Domaine Le Clos Léry 19 Entretien d un champ sauvage d Urtica dioïca Fertilisation uniquement avec du fumier de cheval issu de l exploitation Récolte à la main 6 à 8 fois dans l année Complément éventuel avec implantation manuelle de rhizomes Séparation des feuilles, séchage et utilisation: Recettes à l ortie sur la carte de l auberge Fabrication de produits alimentaires Gelée d'ortie Sirop d'ortie Vinaigre à l'ortie Vinaigrette à l'ortie Sel à l'ortie Paillettes d'orties

20 / 2 avenue de la Forêt de Haye ENSAIA - UDL TSA Vandœuvre-lès-Nancy Cedex Tel : Fax :

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