RECETTES DES MARMITONS CONCOURS DE SOUPE S 2013

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1 RECETTES DES MARMITONS CONCOURS DE SOUPE S 2013

2 VELOUTE CHOU-FLEUR et BROCOLI à L ESTRAGON Pour 4 pers. : ½ chou-fleur, ½ brocoli, 2 pommes de terre, 1 oignon, quelques feuilles d estragon, 1 tablette de bouillon de poule bio, 15 cl de crème fraîche, sel, poivre. Mettre les 3 légumes dans une casserole avec 50 cl d eau et la tablette de bouillon de poule. Faire revenir l oignon dans la graisse de canard, saler, poivrer, faire cuire le tout. A la fin de la cuisson, ajouter l estragon, laisser bouillir 2 minutes et mixer avec la crème dans un blender, la soupe sera plus onctueuse. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu d eau ou de la crème liquide.

3 Ingrédients : SOUPE PAYSANNE 300 g de ventrèche (ou de poitrine salée), 1 jarret de porc demi-sel, 2 gousses d ail, 5 carottes, 2 poireaux, ½ chou vert, 300 g de haricots secs Soissons ou Tarbais (gros haricots), 5 pommes de terre fermes. La veille, faire tremper le jarret pour le dessaler, et les haricots en grains dans 2 récipients différents. Le jour même, faire revenir la ventrèche coupée en morceaux dans une cuillère de graisse de canard avec les 2 gousses d ail écrasées. Rajouter les poireaux et les carottes épluchées coupés en morceaux et faire revenir avec la ventrèche quelques minutes. Ajouter le jarret dessalé et les haricots en grains. Recouvrir d eau et porter à ébullition sans saler. Faire cuire 1h30 dès ébullition, en marmite. Pendant ce temps, couper le ½ chou vert en lanières et le faire blanchir 5 à 10 mn. Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Rajouter au bout d 1h30 de cuisson le chou vert et les pommes de terre et prolonger la cuisson de 40 mn. Goûter et rectifier l assaisonnement à ce moment là. La coupe doit être très épaisse.

4 Ingrédients : SOUPE DE LA MER Dos de cabillaud frais, crevettes fraiches décortiquées, quelques coquilles St Jacques, 1 bon vin blanc sec (Jurançon), court-bouillon instantané, fumet de poissons, oignons, ail, carottes, blanc de poireau émincé, tomates maison cuisinées, poivrons rouges, basilic, crème 15% M.G., piment d Espelette, safran, croûtons aillés, huile d olive. Faire cuire le cabillaud dans le court-bouillon et le vin blanc. Egouttez. Réserver le cabillaud. Conserver le bouillon. Dans une cocotte, faire fondre doucement l oignon puis l ail, les blancs de poireau, les carottes, le tout émincé. Quand les légumes sont fondus, au bout d une dizaine de mn, rajouter les poivrons rouges en lanières, les tomates et le basilic. Laisser mijoter 10 mn. Verser le court-bouillon réservé dans la cocotte et le fumet de poisson. Epicer de safran et de piment et goûter avant d ajouter sel et poivre. Laisser mijoter 10 mn puis mixer le tout. Ajouter le poisson cuit émietté grossièrement, les crevettes et les coquilles St Jacques émincés. Au dernier moment ajout de la crème fraîche. Servir les croutons et la rouille à part. Préparation de la rouille : mayonnaise + sauce tomate concentrée, ail, tabasco.

5 Pour 4 pers. : SOLEIL D AUTOMNE 250 g de potimarron, 125 g de carottes, 70 g d oignons coupés finement, 1 gousse d ail pelée et écrasée, 15 cl de jus d orange frais, 1 bouillon cube dilué dans ½ l d eau, 35 cl de crème fraîche liquide, 1 cuillère à café de cumin en poudre, 1/2 cuillère à café de mélange 4 épices, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à coupe d huile d olive, sel et poivre du moulin. Pelez le potimarron et coupez le en dés. Pelez les carottes et coupez les en rondelles. Mettez l huile d olive à chauffer dans une casserole, versez les carottes, l ail pelé et écrasé, les oignons coupés finement. Laissez revenir à feu doux 5 mn, salez et poivrez. Ajoutez les dés de potimarron, le cumin, les 4 épices, le thym et le laurier. Couvrez et laissez mijoter 20 mn. Ajoutez le jus d orange, le bouillon et la crème liquide puis remettre à cuire 30 mn à feu doux. Mixez et rectifiez l assaisonnement. Il est possible de servir cette soupe glacée. Dans ce cas, montez au fouet de la crème liquide pour obtenir une crème fouettée. Salez et poivrez généreusement puis ajoutez quelques zestes d orange finement râpés et quelques graines de cumin Déposez des quenelles de cette crème sur les bols de soupe glacée.

6 VELOUTE CHATAIGNE-FENOUIL Pour 4 pers. : 2 bulbes de fenouil, 1 gousse d ail écrasée, 2 cuillères à soupe d huile d olive, 200 g de châtaignes sous vide, 1 cube de bouillon de volaille, sel et poivre du moulin. Emincer le fenouil. Faire chauffer l huile dans une casserole et faire revenir l ail et le fenouil émincé. Ajouter les châtaignes. Couvrir à hauteur d eau. Mettre le cube de bouillon. Laisser cuire à frémissement 30 mn environ. Mixer finement. Rectifier l assaisonnement et servir chaud.

7 LA SALLIARGUE Ingrédients : 1 petite poule de 2,5 kg, mie de pain, 4 œufs, 350 g de chair à saucisse, ail, persil, sel, poivre. 6 carottes, 1 navet, 3 blancs de poireaux, 5 pommes de terre, 3 courgettes, 2 oignons, 1 branche de céleri. Faire revenir les oignons, les carottes et les courgettes. Ensuite, mettre la poule dans une marmite, rajouter tous les légumes et recouvrir d eau. Faire cuire 3 h. Quand la soupe est bien cuite, sortir la poule et mixer le tout. Passer la soupe au chinois pour obtenir un velouté onctueux.

8 VELOUTE AUTOMNAL Ingrédients : 2 pommes de terre, 1 potimarron, 200 g de châtaignes, 1 oignon, 2 tablettes de bouillon de volaille, huile d olive, sel, poivre, 4 épices, 1 Kiri. Faire revenir l oignon émincé dans de l huile d olive. Ajouter les châtaignes et faire revenir de nouveau. Laver et couper le potimarron et les pommes de terre. Ajouter à l oignon et aux châtaignes et faire revenir. Ajouter 2 l d eau et le bouillon de volaille. Couvrir et laisser mijoter une heure. Assaisonner avec le sel, le poivre et les 4 épices et ajouter le Kiri en fin de cuisson. Mixer.

9 SOUPE SANS SOUCIS Ingrédients : (Quantités pour +/- 2 l de soupe) 3 oignons blancs, 4 carottes, 1 grosse pomme de terre, 2 blancs de poireaux, 1 litre de coulis de tomates maison, ½ l d eau, 2 cuillers à soupe de pesto rosso, 3 cubes de bouillon de volaille, 1 bouquet thym/laurier, basilic frais. Faire revenir les oignons et les poireaux dans l huile. Ajouter le coulis de tomates, thym et laurier. Porter à ébullition, ajouter les cubes de bouillon de volaille. Ajouter les carottes coupées en lamelles et la pomme de terre en dés. Porter à nouveau à ébullition, puis laisser mijoter 30 mn. Ajouter le pesto et le basilic. Mixer. Sel et poivre à votre convenance. Bon appétit!

10 Ingrédients : SOUPE D AUTOMNE (Quantités pour 2 l de soupe) 6 ou 7 carottes selon grosseur, 2 poireaux, 2 branches de céleri, 2 gros oignons, 600 g de potiron, 200 g de châtaignes, 1 échalote, 1 bouillon de légumes. Sel, poivre selon votre goût. Pour l émulsion, éplucher l échalote et la couper finement. Dans une casserole avec une noisette de beurre, faire suer l échalote à feu moyen avec le sel pendant 3 mn. Ajouter les châtaignes et le bouillon et cuire à feu moyen pendant 10 mn. Puis mixer la préparation et la passer au chinois. Couper tous les légumes finement et les faire cuire dans l eau froide. Rectifiez l assaisonnement. Bon appétit!

11 VELOUTE D AUTOMNE «D ICI ET D AILLEURS» Pour 6 pers. : 1 belle courge Butternut, 2 patates douces moyennes, 1 oignon, 2 cuillerées à soupe d huile d olive, 1 boîte de lait de coco (400 ml), sel et poivre du moulin. Epluchez et coupez l oignon en lamelles. Pelez la courge Butternut et les patates douces et coupez les en gros morceaux. Faites blondir l oignon avec l huile d olive. Ajoutez les légumes. Mélangez bien. Couvrez le tout avec le lait de coco et complétez avec de l eau à hauteur des légumes. Salez, poivrez et laissez cuire à petit bouillon 20 mn. Mixez afin d obtenir une texture très veloutée. Vous pouvez rajouter de la crème fraîche juste avant de servir Dégustez!!!

12 SPAGHETTI D AUTOMNE DANS SON VELOUTE DE LEGUMES Pour 6 pers. : 2 kg de courgettes, 1 courge Spaghetti, 3 oignons, 400 g de carottes, 1 petite betterave, cumin, piment ou poivre, sel, crème fraîche. Couper les courgettes avec la peau, couper la betterave et l oignon en morceaux, les carottes en rondelles, ajouter le piment et le sel. Cuire dans 1,5 litre d eau pendant 20 mn puis faire un velouté et ajouter crème fraîche et cumin. Cuire la courge Spaghetti : couper en deux et retirer les pépins. Mettre de l huile d olive avec thym et sel et cuire dans le four à 200 pendant 20 mn. Gratter la courge dans le velouté pour faire des spaghettis, réchauffer doucement au moment de servir.

13 SOLEILLADE Ingrédients : 2 courgettes jaunes, 2 courgettes vertes, 3 tomates, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 aubergine, 200 g de haricots verts, 4 carottes, persil, oignon, 1 bouillon cube, sel, poivre. Après cuisson, rectifier l assaisonnement à votre convenance.

14 MA PREFEREE D HIVER Ingrédients : Fèves (5 l en volume), sel, poivre, graisse, sucre. Trier les fèves. Les mettre à tremper pendant 15h. Les cuire pendant 3h30. Ajouter sel, poivre, graisse, sucre selon votre goût. Mixer pendant 5 mn. Servir chaud.

15 LA SOUPE DU MAS DE VERS Ingrédients : 500 g d orties, 2 kg de pommes de terre, 1 oignon, 1 cuillère à soupe de Fleur de Sel, poivre, 80 g de beurre, 20 cl de crème entière, 4 l d eau. Cuire 2 heures. Mixer. Bon Appétit.

16 POTAGE DE LEGUMES CUIT AU FEU DE BOIS DANS LA CHEMINEE Ingrédients : Pommes de terre, carottes, poireaux, choux, potiron, haricots, oignon, eau, sel, poivre, bouillon cube. Laisser mijoter assez longtemps pour avoir un potage assez épais. Ensuite mixer le tout.