Atelier fondu thaïlandaise et coréenne
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- Aurélie Drapeau
- il y a 7 ans
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1 Atelier fondu thaïlandaise et coréenne Restaurant : Sukho Thaï Chefs : Mayvan et Lek Panboon Étapes pour la préparation de la recette : Placer le bouillon pré fait avec carcasse de poulet, poireau, gingembre et onion grillé et échalote. Rajouter différents assaisonnement et épices pour finaliser le goût du bouillions tel que le kimchi. Couper les légumes et du tofu et les placer sur le panier. Blanchir les nouilles transparentes et udon et les placer dans le même panier. Explication des textures des 3 différentes nouilles utilisées pour le fondu asiatique. Deux assiettes à part pour la viande et les fruits de mer. Démonstration comment couper des morceaux de boeuf congelés et le montage dans l assiette. Préparer deux sortes de sauces : soya mix et une sauce légèrement épicé et donner la recette
2 Escargots au prosciutto, aux tomates cerise et aux herbes fraîches Restaurant : Bistro L Aromate Chef : Jean-François Plante 4 douzaines d escargots en conserve 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 15 ml (1 c. à soupe) d huile d olive 2 gousses d ail, hachées finement 2 échalotes, hachées finement 4 fines tranches de prosciutto, en fine julienne 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc Une vingtaine de petites tomates cerise coupé en deux 160 ml (2 3 tasse) de sauce demi-glace 30 ml (2 c. à soupe) de persil plat frais, haché finement 30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais, ciselé très finement Quelques branches de thym frais effeuillées Quelques brins de romarin frais au goût Sel et poivre du moulin Rincer les escargots et les faire macérer 20 min dans le vin. Réserver le vin et les escargots séparément. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre dans l huile. Dorer l ail, les échalotes et le prosciutto 5 min. Ajouter les escargots. Déglacer avec le vin et laisser réduire 3 min. Ajouter les tomates, les herbes fraîches, verser la demi-glace et laisser mijoter 5 à 7 min à feu doux. Servir immédiatement dans des petites assiettes creuses. Saler et poivrer au goût. Saupoudrer de persil et de basilic frais au goût.
3 Effilochée de canard confit à la compotée de fruits rouges au porto Restaurant : Bistro L Aromate Chef : Jean-François Plante 2 belles grosses cuisses de canard confites, désossées, la chair effilochée à la fourchette 8 petites toasts de pain brioché Compotée 175 ml (3/4 tasse) de porto 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d érable 60 ml (1/4 tasse) de confiture de framboises, de fraise ou de fruits des champs au goût 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, râpé 250 ml (1 tasse) de fraises fraîches du Québec, équeutées et émincées Poivre du moulin, au goût Dans une casserole à fond épais, incorporer tous les ingrédients de la compotée. Amener à douce ébullition et chauffer jusqu à ce que les fraises s affaissent, que le porto réduise un peu et que vous obteniez une texture de confiture. Poivrer au goût. Retirer du feu. Ajouter l effilochée de canard confit à la compotée, bien mélanger. Couvrir chaque toast de 5 ou 10 ml (1 ou 2 c. à thé) du canard confit à la compotée de fruits.
4 Tartare de légumes et chèvre Restaurant : Calvi Chef : Fernando Rodas Pour une personne Épis de maïs sucré (2 po. long) Aubergine (1 lanière) Oignon rouge (1 rondelle) Zucchini (1 lanière) Tomates cerise de couleurs variées (5-6) Fromage de chèvre (30 g) Origan (5 ml) Huile d olive (1/2 cas) Vinaigre balsamique (1/2 cas) Sel et poivre au goût Faire cuire l épis de maïs 5 minutes (pour le garder al dente). Une fois le maïs cuit, laisser reposer. Trancher chaque côté de l épis puis l égrainer dans un bol. Couper les légumes (aubergine, oignon rouge et zucchini) en lanières, puis en petits cubes (tous de la même grosseur idéalement). Les ajouter au maïs. Couper les tomates cerise dans le sens de la longueur (du pédoncule jusqu à la pointe), puis, les couper à nouveau pour donner à morceaux. Les ajouter à la préparation. Émietter le fromage de chèvre. Ajouter l origan, l huile et le vinaigre. Bien mélanger. Ajuster l assaisonnement.
5 Tartare de saumon à l aneth Restaurant : Calvi Chef : Fernando Rodas Carré de saumon frais, 3 po. long x 1,5 po large, 1 po d épaisseur, sans peau ½ échalote française hachée Câpres (1/2 cas) Quelques noix de pin Jus d un ½ citron Aneth Piments forts au goût Huile d olive Sel et poivre au goût Trancher le saumon sur le sens de la longueur afin d avoir plusieurs tranche de la même épaisseur. Les couper par la suite en petits cubes. Les mettre dans un bol. Ajouter l échalote, les câpres et les noix de pin. Ajouter le jus du demi citron, l aneth et les piments forts Bien mêler le tout AVANT d y ajouter l huile afin que les arômes pénètrent bien le saumon. Ajouter l huile pour bien lier le tout. Ajuster l assaisonnement.
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