Collection tendance n 4

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1 Collection tendance n 4

2 Sommaire Présentation des Chefs Le Saint Sylvestre page 4 Violine page 12 Délices Premium page 6 La bûche pourpre page 8 Transparences Bûche Duo Cointreau page 14 Le Saint James page 16 L Ecole Gastronomique Bellouet Conseil, toujours soucieuse d apporter un service de qualité, des réalisations haut de gamme et bien sûr dans le respect de matières premières d excellence, a choisi d être l ambassadeur de PREMIUM GASTRONOMIE, la signature de grandes marques de la gastronomie : Griottines, Cointreau, Rémy Martin, Saint James, En collaboration avec Mr Guillaume Mabilleau, Meilleur Ouvrier de France 2011, nous venons de créer pour vous ces recettes, des nouveautés qui devraient ravir vos clients. Gastronomiquement vôtre. Jean-Michel Perruchon M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris, France Après une formation au lycée hôtelier de Tours en cuisine puis en pâtisserie, ma passion de ce métier m a conduit à participer à de nombreux stages de perfectionnement. Mon parcours professionnel de Chef Pâtissier est jalonné, en France comme à l étranger, d expériences au sein d établissements de prestige (Claridge s Hôtel, Hôtels Four Seasons, ). Actuellement résidant en Italie, je me consacre depuis quinze ans à la formation en tant que consultant international. La sélection des matières premières est primordiale pour moi, c est pourquoi j utilise depuis très longtemps les produits de la gamme PREMIUM GASTRONOMIE dans mes créations. C est avec grand plaisir que je vous propose ces quelques recettes en vous souhaitant une bonne dégustation. festives page 10 Tendresse façon Tatin JFrédéric Bourse Chef Pâtissier Consultant L Atelier del Gusto, Bergame, Italie page 18

3 4 Frédéric BOURSE L atelier del Gusto Bergame, Italie Le Saint Sylvestre Recette pour environ 60 personnes, soit 1 cadre de 60 cm par 40 cm et 4 cm de haut Composition : Pâte sucrée aux amandes, moelleux aux fruits secs et Griottines, coulis de framboise, crème de nougat au Cointreau Pâte sucrée aux amandes 240 g beurre pommade 4 g sel fin 180 g sucre glace 60 g poudre d amande 100 g œufs entiers 120 g farine type g farine type 55 2 g vanille en poudre Au batteur à la feuille, pétrir tous les ingrédients à l exception de la 2 ème partie de farine (350 g). Quand le mélange est bien homogène, ajouter la 2 ème partie de farine. Bien l incorporer au mélange sans trop travailler la pâte. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures à 5 C. Abaisser la pâte à 3/4 millimètres d épaisseur au laminoir, détailler un rectangle de 60 cm par 40 cm (utiliser le cadre pour le montage de l entremet) et précuire sur une feuille de Silpain ou feuille de papier cuisson au four ventilé à 175 C, pendant environ 14 minutes. Mélanger au batteur à la feuille, le beurre pommade, le sucre semoule, la poudre d amande, les œufs tempérés et la fécule de pomme de terre. Ne pas trop monter l appareil. Incorporer la crème pâtissière et le Cointreau. Dresser à la poche munie d une douille n 12 l appareil à moelleux sur la pâte sucrée précuite, parsemer harmonieusement les fruits secs et les Griottines. Recouvrir le tout d une feuille de papier cuisson, bien lisser et cuire au four ventilé à 180 C pour environ 25 minutes. Retirer la feuille de papier cuisson et recuire à 160 C pour environ 12 minutes. Au terme de la cuisson, imbiber légèrement avec le sirop au Cointreau. Refroidir. Sirop d imbibage au Cointreau 100 g sirop à 30 B 35 g eau 25 g Cointreau 60 vol. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Coulis de framboise 1200 g purée de framboise 100 g sucre semoule 100 g glucose 238 g masse gélatine* Dans une casserole, réchauffer ⅓ de la purée de framboise avec le sucre semoule et le glucose. Ajouter la masse gélatine. Vérifier que la masse gélatine soit bien fondue et incorporer le reste de la purée de framboise. Réserver pour le montage. Crème de nougat au Cointreau 120 g jaunes d œufs 140 g sucre semoule 170 g crème fleurette 35% MG 170 g lait entier 154 g masse gélatine* 310 g crème de nougat 75 g Cointreau 60 vol g crème fouettée Mélanger les jaunes d oeufs avec le sucre semoule. Ajouter la crème fleurette et le lait bouillants. Cuire le tout à 85 C. Passer au chinois. Ajouter la masse gélatine et la crème de nougat, refroidir à 40 C et ajouter le Cointreau et la crème fouettée. Réserver pour le montage. Prendre le cadre dans lequel nous avons cuit la pâte sucrée et le moelleux aux fruits secs et Griottines, couler le coulis de framboise sur le moelleux bien froid et passer le tout au surgélateur. Finir de garnir le cadre de crème de nougat au Cointreau et lisser. Passer le tout au surgélateur. Pour la finition, glacer au glaçage neutre. Découper les entremets à la taille désirée et décorer. Le montage a été fait dans un cadre de 4 cm de haut. Pour le montage dans un cadre de 4,5 cm de haut, augmenter de 30% la recette de la crème de nougat au Cointreau. crème de nougat au Cointreau moelleux aux fruits secs Moelleux aux fruits secs et Griottines 345 g beurre pommade 180 g écorces d orange confites en cubes 345 g sucre semoule 300 g abricots moelleux en cubes 345 g poudre d amande 540 g Griottines égouttées 290 g œufs entiers 140 g noisettes grillées entières coulis de 55 g fécule de pomme de terre 100 g pistaches vertes framboise 345 g crème pâtissière 160 g amandes brutes grillées 80 g Cointreau 60 vol. 5 pâte sucrée aux amandes

4 Frédéric BOURSE L atelier del Gusto Bergame, Italie Recette pour 24 pièces Délices Premium Composition : Biscuit Délices au Gianduja lactée, citron vert et Cointreau, coulis de griottes et Cointreau, Griottines Cointreau Délices au Gianduja lactée, citron vert et Cointreau 190 g œufs entiers 50 g jaunes d œufs 60 g poudre de noisette 95 g poudre d amande 190 g sucre semoule 7 g zestes de citron vert râpés 20 g Cointreau 60 vol. 135 g farine type 55 3 g levure chimique 185 g Gianduja lactée 60 g brisures de noisettes grillées 135 g beurre clarifié Sirop au Cointreau 200 g sirop 30 Baumé 75 g eau 25 g Cointreau 60 vol. Mélanger le sirop froid avec l eau et le Cointreau. Coulis de griottes et Cointreau 4 g pectine NH 35 g sucre semoule 230 g purée de griottes 35 g sucre inverti 20 g Cointreau 60 vol. Mélanger la pectine NH avec le sucre semoule. Dans une casserole, tiédir la purée de griottes avec le sucre inverti. Ajouter le mélange pectine et sucre semoule au fouet. Porter à ébullition tous les ingrédients. Ajouter le Cointreau en fin de cuisson. Réserver pour la finition. Décoration 75 g Griottines Cointreau égouttées Napper légèrement les Griottines Cointreau au nappage. Démouler les Délices encore tièdes et les imbiber légèrement avec le sirop au Cointreau au pinceau. Couler le coulis de griottes et Cointreau chaud à l aide d un entonnoir à piston dans les cavités des savarins. Placer 3 Griottines Cointreau par savarin sur la moitié du coulis et décorer d une feuille en chocolat noir et feuille d or. 6 Au batteur à la feuille, monter les œufs entiers, les jaunes d œufs, la poudre de noisette, la poudre d amande, le sucre semoule, les zestes de citron vert et le Cointreau. A la Maryse, ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. Incorporer le Gianduja lactée haché, les brisures de noisettes et enfin le beurre clarifié. Garnir à la poche à douille n 10 des Flexipan (réf : savarins ovales individuels). Poser une feuille de papier cuisson sur les moules garnis, puis une grille et cuire au four ventilé à 180 C pendant 20 à 25 minutes environ. Les Délices doivent être bien moelleux. 7

5 8 Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier Ecole Bellouet Conseil Paris, France Biscuit financier amande abricot 115 g sucre glace 40 g poudre d amande 10 g sucre inverti 45 g farine 1 g levure chimique 105 g blancs d œufs 60 g beurre noisette 150 g compotée d abricots La bûche pourpre Recette pour 16 personnes environ soit 1 gouttière de 50 cm de long sur 10 cm de large Composition : Compotée d abricot, biscuit financier amande abricot, confit de Griottines, crème légère au Kirsch de Fougerolles AOC, glaçage Compotée d abricot 150 g abricots émincés au sirop 20 g sucre semoule Dans une poêle, faire revenir a feu vif les abricots émincés au sirop avec le sucre semoule, réserver pour ajouter dans le biscuit. Au batteur à la feuille, mélanger successivement tous les ingrédients ensemble puis couler le tout dans un cadre de 50 cm par 6 cm et 4 cm de haut. Cuire au four ventilé à 170 C, pendant environ 20 minutes. Réserver pour le montage. Confit de Griottines 250 g purée de griottes 180 g sucre semoule 8 g pectine NH 125 g Griottines demi Dans une casserole, fondre la purée de griotte, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, les demi Griottines et bouillir le tout. Couler dans un cadre de 50 cm de long par 3 cm de large et placer au surgélateur. Réserver pour le montage. Crème légère au Kirsch de Fougerolles AOC 160 g lait entier 40 g jaunes d œufs 40 g sucre semoule 20 g poudre à crème 15 g masse gélatine* 15 g Kirsch de Fougerolles AOC 45 vol. 70 g mascarpone 140 g crème fouettée Réaliser une crème pâtissière, verser le lait bouillant sur le mélange blanchi jaunes d œufs, sucre semoule et poudre à crème. Cuire l ensemble sur le feu 2 minutes puis refroidir le tout. Bien lisser la crème, puis ajouter la masse gélatine fondue, le Kirsch de Fougerolles AOC, puis le mascarpone monté avec la crème fouettée. Réserver pour le montage. crème légère au Kirsch de Fougerolles AOC confit de Griottines biscuit financier amande abricot Glaçage miroir rouge 150 g eau 300 g sucre semoule 300 g glucose 200 g lait concentré sucré 110 g masse gélatine* 300 g chocolat ivoire 10 g colorant liposoluble rouge Dans une casserole, cuire à 103 C l eau, le sucre semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat ivoire et le colorant rouge. Mixer. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 C et utiliser à 30/35 C. Découper dans un carton or rectangle, deux bandes de 50 cm de long et 6 cm de large puis les filmer. Prendre une gouttière à bûche de 50 cm de long et 10 cm de large et venir placer à l intérieur les deux bandes de cartons or filmés, afin de réaliser un moule triangle. Dresser à la poche à douille la crème légère au Kirsch de Fougerolles AOC et descendre l insert surgelé de confit de Griottines. Placer le tout au surgélateur. Démouler la bûche triangulaire après la prise totale, la glacer avec le glaçage miroir rouge et la placer sur la bande biscuit financier amande abricot. Décorer l ensemble de copeaux chocolat et de Griottines. 9

6 Frédéric BOURSE L atelier del Gusto Bergame, Italie Transparences festives Recette pour environ 20 verrines de 120 ml (5,5 cm de diamètre et 8 cm de haut) Composition : Biscuit fondant aux marrons, compotée de litchis et marrons au Cognac Rémy Martin, crème légère vanillée au Cognac Rémy Martin, sauce caramel au marron Biscuit fondant aux marrons 30 g beurre pommade 35 g sucre semoule 1 g vanille en poudre 80 g pâte de marrons 20 g pâte d amande 50% 50 g œufs entiers 15 g lait entier 30 g farine 1,5 g levure chimique Monter le beurre pommade avec le sucre semoule, la vanille, la pâte de marrons, la pâte d amande. Ajouter graduellement les œufs tiédis et le lait. Incorporer la farine et la levure chimique. Répartir le biscuit sur une épaisseur de 0,5 cm dans un petit cadre ou sur une feuille de Silpat. Cuire au four ventilé à 200 C pendant environ 10 mn en gardant le biscuit moelleux. Refroidir le biscuit et détailler à l emporte pièce rond uni des fonds de biscuit du diamètre de la verrine. Compotée de litchis et marrrons au Cognac Rémy Martin 80 g pulpe de litchis 200 g litchis au sirop 80 g sucre semoule 6 g pectine NH 235 g brisures de marrons au sirop 30 g Cognac Rémy Martin 58 vol. 21 g masse gélatine* Dans une casserole, chauffer à feu vif la pulpe de litchis, les litchis au sirop taillés en dés et le sucre mélangé à la pectine. Ajouter les brisures de marrons et cuire encore 2 minutes. Ajouter la masse gélatine et le Cognac Rémy Martin. Réserver au frais. Durant le refroidissement, travailler à la Maryse la compotée pour rompre légèrement la gélification, à consistance d une compotée souple. Crème légère vanillée au Cognac Rémy Martin 160 g crème fleurette 35% MG 100 g lait entier 2 gousses de vanille 90 g jaunes d œufs 150 g sucre semoule 49 g masse gélatine* 55 g Cognac Rémy Martin 810 g crème fouettée Dans une casserole, bouillir la crème fleurette, le lait entier et faire infuser les gousses de vanille fendues et grattées. Filtrer. Monter légèrement les jaunes d oeufs et le sucre semoule, verser l infusion bouillante de vanille et cuire à 85 C. Ajouter la masse gélatine, passer au chinois et mixer. Refroidir le tout à 40/45 C, ajouter le Cognac Rémy Martin et incorporer délicatement la crème fouettée souple. Réserver pour le montage. Imbibage au Cognac Rémy Martin 50 g sirop à 30 B 30 g eau Sauce caramel aux marrons 1 gousse de vanille 80 g sucre semoule 250 g crème fleurette 90 g crème de marron 14 g masse gélatine* Dans une casserole, cuire à sec le sucre semoule au caramel blond avec la vanille fendue et grattée. Déglacer avec la crème bouillante. Cuire la sauce caramel à 102 C et ajouter la crème de marron et la masse gélatine. Passer au chinois et réserver. Garnir les verrines de crème légère vanillée au Cognac Rémy Martin (environ 20 g au fond). Placer un disque de biscuit fondant aux marrons du diamètre de la verrine (environ 9 g), imbiber légèrement avec du sirop au Cognac Rémy Martin. Garnir sur le biscuit de la compotée de litchis et marrons (environ 30 g). Pocher un peu de crème légère vanillée au Cognac Rémy Martin (de nouveau environ 10 g) et placer les verrines au réfrigérateur. Finir les verrines avec de la sauce caramel aux marrons (environ 15 g). Décorer d un petit marron au sirop, un petit brin de romarin frais, décor chocolat lactée et feuille d or g Cognac Rémy Martin 11 Mélanger tous les ingrédients ensemble. sauce caramel au marron compotée de litchis et marrons, au Cognac Rémy Martin crème légère vanillée au Cognac Rémy Martin

7 Fond craquant 220 g Streusel cuit 80 g chocolat ivoire 15 g beurre de cacao 125 g praliné amande Mousse Tonka 325 g lait entier 40 g poudre à crème 8 pièces fèves de Tonka 30 g masse gélatine* 80 g jaunes d œufs 135 g mascarpone 80 g sucre semoule 270 g crème fleurette 12 Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier Ecole Bellouet Conseil Paris, France Violine Recette pour environ 24 petits gâteaux individuels Composition : Biscuit amande citron, Streusel, fond craquant, confit de cassis, crémeux chocolat Tonka, mousse vanille Tonka, glaçage violine Biscuit amande citron 160 g jaunes d œufs 95 g œufs entiers 300 g poudre d amande 40 g farine 95 g beurre fondu 1 zeste de citron jaune 240 g blancs d œufs 260 g sucre Au batteur au fouet, monter légèrement les jaunes d œufs, les œufs, la poudre d amande, la farine, le beurre fondu et le zeste de citron. Dans un autre batteur à l aide du fouet, monter les blancs d œufs avec le sucre semoule. Incorporer les deux masses, puis étaler sur une plaque et feuille de papier de 60 cm par 40 cm sur 1 cm d épaisseur et cuire au four ventilé à 170 C pendant environ 10 minutes. Streusel 60 g beurre 60 g sucre cassonade 65 g poudre d amande 60 g farine Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble pour obtenir un mélange très sableux. Etaler le tout sur une plaque et cuire au four ventilé à 170 C pendant environ Dans un bassin, mélanger le Streusel cuit encore tiède avec tout le reste des ingrédients. Etaler le tout sur le biscuit amande citron. Placer au réfrigérateur pendant environ 1 heure puis détailler 24 disques de 6 cm de diamètre. Réserver pour le montage. Confit cassis 200 g purée de cassis 80 g crème fleurette 80 g sucre semoule 20 g amidon de maïs (Maïzena ) 30 g beurre de cacao Mycryo 100 g Cassis Peureux Dans une casserole, fondre ensemble la purée de cassis et la crème fleurette. Ajouter le mélange de sucre semoule et amidon puis donner un bouillon. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao Mycryo et les Cassis Peureux entiers. Couler dans 24 empreintes Flexipan demi-sphère de 4 cm de diamètre à raison de 20 g et placer le tout au surgélateur. Réserver pour le crémeux chocolat Tonka. Crémeux chocolat Tonka 230 g crème fleurette 25 g sucre semoule 3 pièces fèves Tonka 50 g jaunes d œufs 85 g chocolat de couverture lactée 36% 85 g chocolat de couverture noire 64% Dans une casserole, chauffer la crème fleurette, le sucre semoule et faire infuser les fèves de Tonka hachées pendant environ 20 minutes. Chinoiser la crème infusée et rectifier au poids initial, la verser sur les jaunes d œufs et cuire à 85 C. Verser le mélange cuit sur le chocolat de couverture et mixer le tout. Couler dans 24 empreintes Flexipan demi-sphère de Dans une casserole, chauffer le lait entier et faire infuser les fèves de Tonka pendant environ 20 minutes. Chinoiser le lait infusé et rectifier au poids initial. Verser sur le mélange blanchi des jaunes d œufs, sucre semoule et poudre à crème et cuire comme une crème pâtissière. Refroidir le tout à 35 C, ajouter la masse gélatine et enfin le mascarpone monté avec la crème fleurette ensemble. Réserver pour le montage. Glaçage violine 150 g eau 300 g sucre semoule 300 g glucose 200 g lait concentré sucré 140 g masse gélatine* Dans une casserole, cuire à 103 C l eau, le sucre semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat blanc et les colorants (le colorant rouge permet de soutenir le colorant violet). Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 C et utiliser à 30/35 C. 300 g chocolat ivoire 1 g colorant violet hydrosoluble 4 g colorant rouge liposoluble Dans des moules Flexipan de 7 cm de diamètre, pocher environ 40 g de mousse Tonka. Disposer l insert surgelé de confit cassis et crémeux chocolat Tonka, refermer les demi-sphères avec les disques de biscuit amande citron et craquant. Placer le tout au surgélateur. Démouler les demi-sphères, les glacer avec le glaçage violine et les placer sur une petite assiette or. Disposer dessus une coque très fine de chocolat ivoire moulée dans des moules demi-sphères de 8 cm de diamètre et d un nœud de guimauve. 15 minutes. Réserver pour le fond de craquant. 5,5 cm de diamètre à raison de 20 g et insérer les 13 demi- sphères de confit cassis. Placer le tout au surgélateur. Réserver pour le montage.

8 14 Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier Ecole Bellouet Conseil Paris, France Sirop passion et Cointreau 65 g eau 50 g sucre semoule 65 g purée de passion 20 g Cointreau 60 vol. Bouillir l eau, le sucre semoule et la purée de passion. Ajouter le Cointreau. Refroidir et peser 50 g de sirop d imbibage par bande de biscuit. Bûche Duo Cointreau Recette pour 16 personnes environ soit 1 gouttière de 50 cm de long sur 10 cm de large Composition : Biscuit Joconde pistache, craquant à la noisette, confit de fraise Cointreau, confit de framboise Cointreau, crème mascarpone orange et Cointreau Biscuit Joconde pistache 185 g œufs entiers 120 g poudre d amande 40 g farine type g pâte de pistache 30 g beurre fondu 240 g blancs d œufs 180 g sucre inverti Au batteur à la feuille, monter légèrement les œufs entiers, la poudre d amande, la farine, la pâte de pistache et le beurre fondu. Dans un autre batteur, monter les blancs d œufs et le sucre inverti. Incorporer les deux masses ensemble. Dresser sur plaque 40 cm par 60 cm par 1 cm d épaisseur. Cuire au four ventilé à 170 C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir le biscuit et détailler 4 bandes de 6 cm par 50 cm de long. Craquant à la noisette 40 g pailleté feuilletine 10 g huile de colza 125 g praliné noisette 50 g chocolat de couverture lactée 40% Mélanger le pailleté feuilletine et l huile de colza, ajouter le praliné noisette puis le chocolat de couverture lactée fondu à environ 32 C. Réserver pour le montage. Confit de fraise Cointreau 125 g purée de fraise 60 g sucre semoule 3 g pectine NH 10 g Cointreau 60 vol. Dans une casserole, fondre la purée de fraise, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, bouillir le tout. Ajouter le Cointreau et réserver pour le montage. Confit de framboise Cointreau 125 g brisures de framboises 60 g sucre semoule 3 g pectine NH 10 g Cointreau 60 vol. Dans une casserole, fondre les brisures de framboises, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, bouillir le tout. Ajouter le Cointreau et réserver pour le montage. Crème mascarpone orange et Cointreau 195 g lait entier 35 g masse gélatine* 195 g jus d orange frais 35 g Cointreau 60 vol. 95 g jaunes d œufs 160 g mascarpone 95 g sucre semoule 320 g crème fouettée 50 g poudre à crème Réaliser une crème pâtissière, verser le lait et le jus d orange bouillant sur le mélange blanchi jaunes d œufs, sucre semoule et poudre à crème. Cuire l ensemble sur le feu 2 minutes puis refroidir le tout. Bien lisser la crème, puis ajouter la masse gélatine fondue, le Cointreau, puis le mascarpone monté avec la crème fouettée. Réserver pour le montage. biscuit joconde confit de fraise craquant à la noisette confit de framboise Glaçage miroir 150 g eau 300 g sucre semoule 300 g glucose 200 g lait concentré sucré 110 g masse gélatine* 300 g chocolat ivoire 5 g colorant liposoluble rouge 5 g colorant liposoluble orange Dans une casserole, cuire à 103 C l eau, le sucre semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré, la masse gélatine et le chocolat ivoire. Mixer la masse séparée en deux, colorer une partie en rouge et l autre en orange. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 C et utiliser à 30/35 C. Prendre un cadre de 6 cm de large, 5 cm de haut et 50 cm de long, placer au fond une bande de biscuit Joconde pistache imbibé avec le sirop passion et Cointreau. Dresser ensuite le craquant à la noisette, une couche de biscuit imbibé, le confit de fraise Cointreau, un biscuit imbibé, le confit de framboise Cointreau et un biscuit imbibé. Placer le tout au surgélateur. Dans une gouttière à bûche de 50 cm par 8 cm de large, couler la crème mascarpone orange et Cointreau et insérer le montage de biscuit surgelé. Placer le tout au surgélateur. Démouler la bûche puis glacer moitié glaçage rouge et moitié glaçage orange. Décorer l ensemble de copeaux chocolat, de fraises et de framboises. 15

9 16 Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier Ecole Bellouet Conseil Paris, France Le Saint James Recette pour environ 12 personnes soit 3 entremets de 16 cm de diamètre Composition : Biscuit madeleine caramel, sirop d imbibage au Rhum Saint James, croustillant noisette, confit exotique, crémeux noisette, mousse noisette, glaçage miroir Biscuit madeleine caramel 170 g sucre semoule 70 g sucre inverti 200 g œufs 200 g farine 4 g levure chimique 3 g sel 200 g huile de colza Dans une casserole, prendre 170 g de sucre semoule, le caraméliser à sec pour réaliser un caramel blond, le couler sur plaque puis le mixer au robot coupe. Au batteur à la feuille, mélanger le sucre caramélisé, le sucre inverti, les œufs, puis ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, le sel et enfin l huile de colza. Couler l ensemble dans une feuille de Flexipan de 60 cm par 40 cm sur 1 cm de haut et cuire au four ventilé à 170 C pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et découper 9 disques de 14 cm de diamètre. Réserver pour le montage. Sirop d imbibage au Rhum Saint James 150 g eau 70 g sucre semoule 30 g jus de citron vert ½ zeste de citron vert 30 g Rhum Saint James 54 vol. Dans une casserole, faire chauffer tous les ingrédients sauf le Rhum, laisser infuser quelques minutes puis chinoiser. Laisser refroidir légèrement et ajouter le Rhum Saint James. Imbiber environ 30 g de sirop par disque de biscuit. Croustillant noisette 165 g praliné noisette 15 g huile de colza 55 g pailleté feuilletine 65 g chocolat couverture lactée 36% Dans un bassin inox, mélanger le praliné noisette, l huile de colza, le pailleté feuilletine et ajouter le chocolat de couverture lactée fondu à 32 C. Prendre 3 cercles de 14 cm de diamètre et 3,5 cm de haut, disposer un biscuit imbibé au fond puis couler 100 g de croustillant noisette dessus, placer un second disque de biscuit imbibé et placer le tout au surgélateur pour la suite du montage. Confit exotique 40 g abricots entiers émincés 75 g purée de banane 75 g purée d ananas 90 g sucre semoule 4 g pectine NH 20 g Rhum Saint James 54 vol. Dans une casserole, tiédir les abricots émincés, les purées de banane et d ananas et mixer le tout. Ajouter le mélange de sucre semoule et pectine NH, puis donner une ébullition. Ajouter enfin le Rhum Saint James. Reprendre les cercles avec le croustillant noisette puis couler 75 g de confit exotique à l intérieur, placer un troisième biscuit imbibé et couler de nouveau 25 g de confit exotique, placer le tout au surgélateur. Réserver pour le montage. Crémeux noisette 250 g lait entier 180 g praliné noisette 90 g pâte de noisette pure 90 g chocolat de couverture lactée 36% 25 g masse gélatine* Dans une casserole, faire bouillir le lait entier, ajouter le praliné noisette, la pâte de noisette et le chocolat de couverture lactée hachée, mixer le tout et incorporer la masse gélatine. Mixer de nouveau, conserver 265 g de crémeux noisette pour la mousse noisette et le reste pour la décoration de l entremet au montage. Mousse noisette 265 g crémeux noisette 30 g masse gélatine* 465 g crème fouettée Dans un bassin inox, mélanger le crémeux noisette et ajouter la masse gélatine, laisser refroidir et ajouter la crème fouettée. Réserver pour le montage. Glaçage miroir 150 g eau 300 g sucre semoule 300 g glucose 200 g lait concentré sucré 110 g masse gélatine* 50 g jus de citron QS colorant jaune liposoluble Dans une casserole, cuire à 106 C l eau, le sucre semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré, la masse gélatine, le jus de citron et le colorant. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 C et utiliser à 30/35 C. Réaliser un montage à l envers, placer 3 cercles inox de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de haut sur une plaque et feuille de plastique. Dresser à la poche à douille n 9 des tâches de crémeux au fond des cercles et placer le tout au surgélateur pour la prise totale. Répartir toute la mousse noisette dans les trois cercles et descendre l insert surgelé de biscuit et garniture. Placer les montages au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage miroir et décorer de copeaux chocolat. croustillant noisette mousse noisettes confit exotique biscuit madeleine caramel 17

10 18 Frédéric BOURSE L atelier del Gusto Bergame, Italie Tendresse façon Tatin Recette pour environ 12 personnes soit 3 tendresses de 15 cm de diamètre Composition : Pommes caramélisées au Cointreau, crème brûlée à l orange et Cointreau, gelée de pommes vertes, crumble aux noix de Pécan et noisettes Pommes caramélisées au Cointreau 100 g pommes Golden 300 g sucre semoule 15 g pectine jaune 50 g beurre 2 gousses de vanille 100 g purée de pommes vertes 50 g Cointreau 60 vol. Peler les pommes et les évider. Sur une pomme entière, tailler 3 tranches de 1 cm d épaisseur, puis couper le reste des pommes en deux puis en tranches de 1 cm d épaisseur aussi. Dans une casserole, faire un caramel clair à sec avec le sucre semoule et la pectine. Décuire le caramel avec le beurre, les gousses de vanille fendues et grattées et la purée de pommes vertes, puis donner un bouillon. Ajouter toutes les pommes, verser le tout dans un candissoir et cuire au four ventilé à 180 C pendant 20 mn dans ce caramel en faisant attention à ce que les pommes gardent leurs formes. Déglacer avec le Cointreau et laisser refroidir. Crème brûlée à l orange et Cointreau 60 g sucre semoule 50 g jaunes d œufs 200 g crème fleurette 35% MG 1 gousse de vanille 28 g masse gélatine* 6 g zestes d orange 15 g Cointreau 60 vol. Mélanger au fouet le sucre semoule et les jaunes d œufs. Faire bouillir la crème fleurette avec la vanille fendue et grattée et les zestes d oranges. Verser la crème infusée bouillante sur le mélange de jaunes d œufs et sucre semoule et cuire à 85 C. Passer au chinois et ajouter la masse gélatine et le Cointreau. Mixer le tout et réserver. Gelée de pommes vertes 450 g purée de pommes vertes 84 g masse gélatine 75 g sucre semoule Dans une casserole, tiédir ⅓ de la purée de pommes vertes avec le sucre semoule et ajouter la masse gélatine, puis le reste de la purée de pommes vertes. Mixer et réserver. Crumble aux noix de Pécan et noisettes 75 g farine type g sucre semoule 75 g poudre de noisette 75 g beurre 1 g vanille poudre 90 g noix de Pécan hachées Au batteur à la feuille, mélanger la farine, le sucre semoule, la poudre de noisette, le beurre et la vanille en poudre. Quand le mélange est sableux, ajouter les noix de Pécan hachées grossièrement. Séparer ce mélange dans 3 moules Flexipan insert de 15 cm de diamètre ou cercles à tarte de même diamètre. Presser légèrement et cuire au four ventilé à 170 C, pendant environ 20 minutes. La cuisson des crumbles doit être bien blonde. Refroidir et réserver. Le montage des Tendresses peut se faire en moules Flexipan (réf. 1758) de 15 cm de diamètre et 2,5 cm de haut ou dans des cercles à tartes filmés de dimensions identiques. Placer au centre de chaque moule une rondelle de pomme caramélisée, ranger en rosace sur le fond et les bords des moules les tranches de pommes caramélisées en les serrant bien. Placer au surgélateur quelques minutes. Couler la gelée de pommes vertes au centre et placer au surgélateur. Lorsque la gelée a gélifié, garnir de crème brulée à l orange et Cointreau. Lorsque la crème brulée commence à prendre, poser dessus les fonds de crumble à la noix de Pécan et noisettes. Surgeler le tout. Démouler et glacer légèrement au glaçage neutre parfumé au Cointreau et décorer de fruits frais. Masse gélatine Mélanger 100 g de gélatine poudre (200 Blooms) avec 6 fois son poids en eau soit 600 g d eau, au total 700 g de masse gélatine. Dans toutes les recettes de ce livre, nous avons utilisé de la gélatine en poudre de 200 Blooms par facilité d emploi et rationalité du travail. Mélanger la gélatine poudre avec l eau froide et laisser gonfler au réfrigérateur à 5 C. Ensuite, peser en masse gélatine et faire fondre au micro-ondes. Conservation 5 jours au réfrigérateur. 19

11 Le bon dosage en Pâtisserie... Recettes de base Parfum peu intense Parfum intense Parfum plus intense Crème pâtissière 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Crème Chantilly 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Crème légère 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Crème au beurre 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Ganache 50 g/kg 80 g/kg 100 g/kg Mousse 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Crème glacée 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Sorbet 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Imbibage 80 g/kg 150 g/kg 250 g/kg DU PARFUM MOINS D ALCOOL UN DOSAGE PRÉCIS (dosages valables pour Cointreau, Saint James, Rémy Martin et Kirsch de Fougerolles A.O.C.) Les accords de parfum Arôme polyvalent par excellence, le Concentré Cointreau parfume tous types de crèmes, mousses, fourrages, sirops d imbibage, glaces et sorbets. Seules quelques gouttes suffisent pour apporter une fraîcheur délicate et fruitée aux préparations culinaires. Il s associe également parfaitement aux parfums de fruits rouges, agrumes, fruits secs, vanille, café, caramel, chocolats, pralinés, etc... L intensité des tonalités boisées et florales appréciée par les plus grands professionnels en fait le partenaire idéal en chocolaterie. Il s accorde aussi très bien aux préparations pâtissières à base de fruits secs (pralinés, fruits confits, abricots, raisins secs, amandes), d épices (cannelle, vanille), de café et de caramel. Le rhum, le spiritueux encore le plus utilisé en pâtisserie française, est souvent employé seul pour parfumer crèmes pâtissières, mousselines et crèmes au beurre. Le Saint James s apprête aussi avec les ganaches au chocolat, les raisins secs et les fruits confits en glacerie. De plus, il est associé aux fruits exotiques, aux agrumes, aux fruits secs, aux épices et au café. Le Kirsch de Fougerolles A.O.C. est un formidable arôme naturel. Il se suffit à lui-même pour parfumer les crêmes de St Honoré et de toutes préparations à base de pâte à choux. C'est aussi un parfum qui valorise le goût des fraisiers, qui s'accorde aux fruits rouges, caramel et pistache. En glacerie, on le marie souvent aux fruits confits. Il trouve également sa place dans les Parfaits Glacés. La signature des plus grandes Marques de la Gastronomie RHUMS Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux Fougerolles - France - Ligne directe +33 (0) Fax +33 (0)