LE FOIE GRAS EN CONSERVES

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1 LE FOIE GRAS EN CONSERVES poivre moulu, vous pouvez également inclure quelques pincées de 4 épices. La conserve maison : Grâce à la conserve, le foie gras peut se préparer très longtemps à l'avance plusieurs mois! En plus, c'est toujours agréable d'avoir une petite conserve de foie gras dans le fond de son placard à épicerie pour les apéros impromptus! Si vous optez pour la méthode de conservation en bocal, il vous faudra par contre, être très précautionneux sur les temps et sur les températures de cuisson et surtout sur la propreté des opérations (lavez-vous les mains systématiquement avant toute manipulation des foies et/ou des bocaux)! Déroulement : - Rincez les joints, les bocaux et les couvercles des bocaux avec de l'eau bouillante. Préchauffez votre four à 90 C/100 C. - Assaisonnez les lobes. Tassez chaque lobe dans 1 bocal. Fermez le bocal à l'aide du joint et du couvercle. - Disposez les bocaux dans un faitout en les calant avec un torchon pour éviter qu'ils ne bougent. Recouvrez d'eau froide et portez à ébullition (ou poser un gros caillou sur le bocal). - Faites cuire au four à 90 C/100 C pendant 1 heure. - Sortez le faitout et laissez refroidir l'eau à température ambiante. - Sortez les bocaux puis réservez-les au moins 2 jours au frigo avant de déguster. Sinon, conservez les bocaux dans un placard à l'abri de la lumière. 1

2 LE FOIE GRAS EN TERRINES poivre moulu, vous pouvez également inclure quelques pincées de 4 épices.. Rajouter 15 cl d'alcool (porto, l'armagnac ou vin blanc moelleux) Varier la cuisson de 5 à 10 mn (maxi) suivant que vous aimez votre foie plus ou moins rosé. Le foie gras en terrine EXPRESSE première recette (ne pas dépasser 2 semaines au frigo). Chauffez le four à 250 C. Sortez le foie gras du réfrigérateur. Séparez chaque lobe. Disposez-les sur un torchon propre. Saupoudrez de sel et de poivre les lobes de foie gras ouverts. Retournez-les et saupoudrez-les de même. Installez chaque lobe de foie gras dans la terrine. N'hésitez pas à bien appuyer avec les doigts pour qu'ils prennent le format de la terrine. Il faut laisser le moins d'espace possible. Arrosez avec l alcool. Tassez bien encore avec le bout des doigts. Pliez une feuille de papier alu en deux et disposez-la sur le foie en faisant attention de ne pas la percer avec vos ongles. Elle doit dépasser des bords de la terrine. Posez le couvercle par-dessus. Mettez la terrine dans un plat à four. Versez de l'eau au 1/3 de la hauteur de la terrine. Enfournez pour 20 minutes. Retirez le plat du four, ôtez la terrine et mettez-la tout de suite dans un endroit frais (un rebord de fenêtre, un balcon) : elle doit refroidir le plus vite possible. Ensuite mettez-la au réfrigérateur. Le foie gras sera meilleur s'il est préparé à l'avance. Pour servir : Enlevez le couvercle et le papier d'alu, nettoyez les bords de la terrine de la graisse qui, inévitablement, aura un peu débordé. Mettez-la sur la table. Avec un couteau trempé dans l'eau bien chaude, coupez des tranches de foie gras directement et servez vos convives. Accompagnez le foie gras de pain de campagne grillé. 2

3 FOIE GRAS EN TERRINE. Deuxième recette (ne pas dépasser 2 semaines au frigo). Préparation : - Poser les lobes à plat, bien ouverts et les uns à côtés des autres sur une feuille de papier alu. Assaisonnez les lobes de cette préparation sur les 2 faces. Arrosez-les d'alcool. Tassez dans la terrine prévue et versez tout ce qui se trouve sur l'alu dans la terrine. Protégez de film plastique et laissez mariner au frigo pendant 1 nuit. - Préchauffez le four à 100 C. Retirez le film plastique. Posez la terrine dans un plat creux allant au four. Faites bouillir de l'eau et versez-la dans le plat creux. Enfournez la terrine et son bain-marie pendant 20 minutes. Laissez refroidir 2 h dans le bain-marie. - Inclinez la terrine et retirez la graisse, réservez-la dans un bol au frigo. A l'aide d'une petite planchette à la taille de la terrine posée sur le foie, tassez et réservez au froid. - Conservez au frigo au moins 2 à 4 jours avant dégustation. Pour servir : Enlevez le couvercle et la planchette, nettoyez les bords de la terrine de la graisse qui, inévitablement, aura un peu débordé. Mettez-la sur la table. Avec un couteau trempé dans l'eau bien chaude, coupez des tranches de foie gras directement et servez vos convives. Accompagnez le foie gras de pain de campagne grillé. 3

4 LE FOIE GRAS AU TORCHON. poivre moulu, vous pouvez également inclure quelques pincées de 4 épices. Le foie gras en cuisson au torchon. Avec cette cuisson, on peut donner au foie une forme cylindrique pour de jolies tranches rondes. Le foie ainsi cuit est très fin et ne présente pas de graisse autour de la chair Préparation: Classique : Posez les lobes à plat, bien ouverts et les uns à côtés des autres sur une feuille de papier alu. Assaisonnez les lobes de cette préparation sur les 2 faces. Roulez le tout très serré en gros "boudin" dans un torchon très fin puis liez les bouts avec de la ficelle de boucher. Variante avec la marinade de blanc moelleux : Faire mariner le foie gras une nuit (10/12h) au frais avec le vin blanc moelleux. Passez à la phase assaisonnement et roulez votre foie. Pour la cuisson rajoutez à l eau de cuisson votre marinade. - Faites chauffer une casserole d'eau vous pouvez rajouter un bouillon de poule maison (ou votre marinade) suffisamment grande pour contenir le foie gras. Cuisez le foie pendant 12 à 15 minutes puis "retournez-le" et finissez la cuisson pendant 12 à 15 minutes dans l'eau frémissante. Attention l'eau ne doit pas bouillir mais frémir. Si vous avez un thermomètre, la température de l'eau doit être aux alentours de 70 C et la température à cœur du foie en fin de cuisson doit être environ de 60 C. - Quand la cuisson est terminée, enveloppez le foie dans du film plastique ou dans un torchon et réservez au frigo au moins 2 jours avant dégustation. 4

5 LE FOIE GRAS POELE. Les recettes suivantes s'entendent pour un de foie gras, déveinés (env 450gr). Sel et poivre uniquement. Et si on mangeait le foie gras chaud? Mon préféré. - 1 pomme pommier - Une noix de beurre - Sel poivre c est tout Préparation : Trancher le foie frais de canard ou d'oie, en tranches d'un gros centimètre. Faire chauffer la poêle à sec. Chaud mais pas brulant que le foie noircisse. Placez les tranches de foie gras, laisser cuire 4 à 5 min. Essuyer la poêle et retourner le foie. Cuire selon son goût. Retirer saler, poivrer. Accompagnement : trancher les pommes, les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre, ou dans la graisse du foie (saupoudrer d'un peu de noix muscade). Servir chaud. Extrêmement rapide mais un régal! 5