pumpkin crumble Bons petits plus des fruits confits Potiron / Bigarreau / Pavot 1 > Pâte à Cake 2 > Base Crumble 3 > Cake potiron fruits confits

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1 crumble Cake Base Cake neutre > Beurre 225 gr > œufs 300 gr > Sucre glace 250 gr > Farine T gr > Levure chimique 10 gr Base Crumble > Farine T gr > Beurre 80 gr > Cassonade 100 gr > Amande poudre 100 gr > Sel fin 2 gr Cake potiron fruits confits - (28 pièces) > Base cake neutre 200 gr > Purée potiron 75 gr > Cubes de pastèque rouge confit 70 gr > Bigarreaux rouges confits 50 gr > Quatre épices-gingembre 1.5 gr > Pavot bleu Pm > Graines de potiron torréfiées Pm pumpkin crumble Potiron / Bigarreau / Pavot 1 > Pâte à Cake y Mélanger au batteur à la feuille, le beurre et le sucre glace. y Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique puis les oeufs. y Réserver au frais. 2 > Base Crumble y Mélanger tous les ingrédients au batteur à l aide d une feuille jusqu à formation de petits agglos. Débarrasser et réserver au frais. y Modeler le crumble en agglos. 3 > Cake potiron fruits confits y Mélanger délicatement la purée de potiron à la base de cake, ajouter le quatre épices et les cubes de pastèque rouge confit. y Réserver au frais en poche sans douille. Bigarreaux rouges confiits Cubes de pastèque rouge confiite 4 > Montage du crumble cake y Dresser la pâte à cake en moules à cake, disposer le crumble pardessus et saupoudrer de graine de pavot et de graines de potiron torréfiées. 5 > Cuisson y Privilégier une cuisson au four ventilé à 180 C en début de cuisson (5 minutes) et à 150 C en fin de cuisson (environ 4 minutes). y Laisser refroidir complètement le Crumble Cake puis démouler. y Une touche colorée tranchant avec le noir du pavot. y Une saveur sucrée qui équilibre la base salée de la pâte au potiron.

2 crumble Cake Base Cake neutre > Beurre 225 gr > œufs 300 gr > Sucre glace 250 gr > Farine T gr > Levure chimique 10 gr Base Crumble > Farine T gr > Beurre 80 gr > Cassonade 100 gr > Amande poudre 100 gr > Sel fin 2 gr Cake Orange Miso Yuzu (5 Pièces) > Base cake neutre 300 gr > Miso Yuzu 60 gr > Pâte d orange confite 100 gr > Bigarreaux verts confits 80 gr > Shiso green 5 gr > Shiso purple 5 gr Cake potiron fruits confits > Pâte d orange Pm > Bigarreaux verts confits PM 5 > Cuisson asie délice 1 > Pâte à Cake y Mélanger au batteur à la feuille, le beurre et le sucre glace. y Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique puis les oeufs. y Réserver au frais. 2 > Base Crumble y Mélanger tous les ingrédients au batteur à l aide d une feuille jusqu à formation de petits agglos. Débarrasser et réserver au frais jusqu à l emploi. y Modeler le crumble en agglos plus ou moins gros. 3 > Cake potiron fruits confits y Mélanger délicatement le miso yuzu à la base de cake, ajouter les deux sortes de shiso et les fruits confits. y Réserver au frais en poche sans douille. 4 > Montage du crumble cake y Privilégier une cuisson au four ventilé à 180 C pendant 6 minutes et terminer la cuisson à 150 C. y Laisser refroidir le Crumble Cake Asie Délice, puis démouler après complet refroidissement. Shiso / Pâte d orange / Miso Yuzu y Dresser la pâte à cake en moules à muffins en papier cuisson, disposer le crumble par-dessus. Bigarreaux verts confiits Pâte d orange confiite 5 > y Habiller le Crumble Cake Asie Délice de bigarreaux et de pâte d orange rouler en sphères. y La pâte d orange apporte de la texture, du visuel et du goût à votre pâte sans ajout d arôme. y En décor, elle vous permet de laisser libre cours à votre imagination.

3 crumble Cake old fashion cake Cocktail de fruits confits & whisky Base Cake neutre > Beurre 225 gr > œufs 300 gr > Sucre glace 250 gr > Farine T gr > Levure chimique 10 gr Base Crumble > Farine T gr > Beurre 80 gr > Cassonade 100 gr > Amande poudre 100 gr > Sel fin 2 gr Cake Old fashion (2 cadres 12 x 12 cm) 1 > Pâte à Cake y Mélanger au batteur à la feuille, le beurre et le sucre glace. y Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique puis les oeufs. y Réserver au frais. 2 > Base Crumble Tranches de kiwi confiit Bigarreaux verts confiits Angéliques confiites > Base cake neutre 500 gr > Angéliques confites 40 gr > Figues confites 70 gr > Bigarreaux verts confits 50 gr > Bigarreaux rouges confits 50 gr > Lamelles de Gingembre confit 30 gr > Tranches de kiwi confit 35 gr > Tranches d ananas confit 50 gr > Abricots entiers confits 75 gr > Whisky 50 gr > Angéliques confites Pm > Figues confites Pm > Bigarreaux verts confits Pm > Bigarreaux rouges confits Pm > Lamelles de Gingembre confit Pm > Tranches de kiwi confit Pm > Tranches d ananas confit Pm y Mélanger tous les ingrédients au batteur à l aide d une feuille jusqu à formation de petits agglos. Débarrasser et réserver au frais jusqu à l emploi. y Modeler le crumble en agglos. 3 > Cake potiron fruits confits y Tailler les fruits en gros morceaux. y Laisser macérer les fruits confits dans le whisky pendant 30 minutes. y Mélanger délicatement les fruits confits macérés à la base de cake jusqu à obtention d une masse homogène. y Réserver au frais en poche sans douille. 4 > Montage du crumble cake y Dresser la pâte en cadre de 12x12 cm, disposer le crumble pardessus. Bigarreaux rouges confiits Lamelles de gingembre confiit Figues entières confiites Abricots entiers confiits Tranches d ananas confiit 5 > Cuisson y Privilégier une cuisson au four ventilé à 180 C pendant 10 minutes et terminer la cuisson à 150 C pendant 35 minutes. y Démouler après complet refroidissement. 6 > y Habiller le Crumble Cake de tous les fruits confits entiers entrant dans la base du Crumble Cake old fashion. y Il sera possible d habiller la moitié du cake afin de laisser apparaître le crumble. y Un décor coloré, facile à réaliser et résistant, même sans nappage (stabilité organoleptique et microbiologique).

4 crumble Cake Crumble Cake Noix de Coco Framboise - Citron vert (4 carrés de 8 cm x 8 cm) > Beurre 100 gr > Sucre semoule 75 gr > œufs 100 gr > Farine T55 40 gr > Maïzena 15 gr > Levure chimique 2 gr > Poudre d amande 75 gr > Noix de coco poudre 75 gr > Zestes de citron vert 3 pces > Pulpe de coco 50 gr > Cubes d écorces de cédrat confit 30 gr > Cubes d écorces de citron confit 30 gr > Jus de citron vert 10 gr Base Crumble > Farine T gr > Beurre 80 gr > Cassonade 100 gr > Amande poudre 100 gr > Sel fin 2 gr Marmelade de framboise > Pulpe de framboise 65 gr > Pépites de framboise 40 gr > Pectine NH 7gr > Sucre semoule 50 gr > Jus de citron vert 7 gr > Cubes d écorces de cédrat confit PM > Cubes d écorces de citron confit PM > Pépites de framboise Aptunion PM > Nappage neutre PM > Zestes de citron vert PM COCO & co Citron / Cédrat / Framboise 1 > Cake Noix de Coco - Citron vert y Monter le beurre et le sucre, ajouter les oeufs tempérés puis la farine, la levure, la maïzena, tamisées ensemble. y Mélanger délicatement puis ajouter la poudre d amande, la noix de coco en poudre, les zestes de citrons verts, les cubes d écorces de cédrat et de citron confit, le jus de citron vert et finir par la pulpe de coco. y Dans des petits moules à cake flexipans, dresser un peu de pâte à cake. y Insérer un bâtonnet de marmelade de framboise et recouvrir de pâte à cake. y Cuire à 180 C. 2 > Base Crumble y Mélanger tous les ingrédients au batteur à l aide d une feuille jusqu à formation de petits agglos. Débarrasser et réserver au frais. y Modeler le crumble en agglos. 3 > Marmelade de framboise y Faire chauffer ensemble la pulpe de framboise. y A 40 C environ ajouter le mélange sucre et pectine NH. y Faire bouillir, cuire pendant 1 minute et ajouter le jus de citron et les pépites de framboise. y Bien mélanger, couler en plaque pour avoir un 1 cm d épaisseur et réserver au frais. y Une fois le mélange pris tailler la marmelade en 4 rectangles réguliers. 4 > Montage du crumble cake y Dresser la moitié de la pâte en moule carré de 8 cm x 8 cm insérer les rectangles de marmelade dans chacun d eux, mouler le restant de la pâte par-dessus puis disposer le crumble par-dessus. Cubes d écorces de cédrat confiit Cubes d écorces de citron confiit Pépites de framboise 5 > Cuisson y Privilégier une cuisson au four ventilé à 180 C pendant 10 minutes et terminer la cuisson à 150 C. y Démouler après complet refroidissement. 6 > y Faire fondre le nappage neutre. Ajouter harmonieusement les cubes d écorces d agrumes confits sur chacun des Crumble cake Coco & Co, lustrer légèrement de nappage neutre et parsemer de pépites de framboise. y Râper quelques zestes de citron vert par-dessus. y Ces agrumes confits apportent une intensité aromatique sans acidité.

5 crumble Cake Base Cake au chocolat > œufs 360 gr > Sucre semoule 500 gr > Beurre fondu 145 gr > Cacao en poudre 90 gr > Farine T gr > Levure chimique 7 gr > Crème épaisse 215 gr > Chocolat à 70% concassé 125 gr > Sel fin 3 gr Base Crumble > Farine T gr > Beurre 80 gr > Cassonade 100 gr > Amande poudre 100 gr > Sel fin 2 gr Pistache caramélisées > Pistaches 50 gr > Sucre semoule 50 gr Crumble Cake Chocolâmarena (4 parallélépipèdes) > Base cake chocolat 450 gr > Cerises amarena non égouttées 125 gr > Jus d amarena réduit 50 gr > Pistaches caramélisées 50 gr > Cerises amarena PM > Pistache caramélisées PM > Nappage neutre PM Chocolâmarena Cerises amarena / Chocolat 1 > Base Cake au Chocolat y Mélanger les oeufs, le sucre, le sel et la crème épaisse. y Tamiser la farine, le cacao poudre et la levure chimique ensemble. y Ajouter ensuite le mélange farine cacao en poudre levure chimique tamisé. y Ajouter le beurre fondu et finir par le chocolat à 70% concassé. y Réserver au frais. 2 > Base Crumble y Mélanger tous les ingrédients au batteur à l aide d une feuille jusqu à formation de petits agglos. Débarrasser et réserver au frais jusqu à l emploi. y Modeler le crumble en agglos plus ou moins gros. 3 > Pistache caramélisées y Verser le sucre dans une poêle antiadhésive, chauffer ce dernier en ébullition jusqu à l obtention d un caramel blond. y Ajouter les pistaches entières puis les sabler et terminer la cuisson jusqu à ce que les pistaches soient caramélisées. y Laisser refroidir dans un endroit froid et sec. 4 > Pâte à cake chocolâmarena y Incorporer les cerises amarena ainsi que le jus d amarena réduit dans la base de cake au chocolat. y Ajouter les pistaches caramélisées concassées. y Réserver au frais en poche munie d une douille unie. Cerises amarena 5 > Montage du crumble cake y Dresser la pâte en moules parallélépipèdes de 12 cm de longueur, 4 cm de largeur et 4 cm de hauteur et disposer le crumble pardessus. 6 > Cuisson y Privilégier une cuisson au four à 150 C. y Démouler aussitôt sur grille. Laisser refroidir. 7 > y Faire fondre le nappage neutre. Ajouter harmonieusement trois cerises amarena sur chacun des Crumble cake, lustrer légèrement de nappage neutre et pistaches caramélisées. y La cerise amarena apporte du croquant et un équilibre entre l acidité et la saveur fruitée de la cerise.

6 Cupcake Appareil à cake de base > Sucre semoule 315 gr > Sucre inverti 35 gr > Beurre fondu 100gr > œufs entiers (5) 250gr > Fleur de sel 5 gr > Farine de type gr > Levure chimique 5 gr > Crème fleurette 35 % 150 gr > Whisky 50 gr > Gros cubes de melon confit tricolore 350 gr > Whisky pour la macération QS Cream cheese allégé > Fromage à tartiner Philadelphia 220 gr > Crème fleurette 35 % 100 gr > Sucre Glace non amylacé 70 gr > Kirsch QS Le sirop de punchage > Eau 500 gr > Sucre semoule 250 gr > Zeste d orange 1 > Zeste de citron 1 > Sachet de thé noir 1 > Poivre noir en grain 5 > Feuilles de Laurier 2 > Feuilles de menthe 5 > Cream cheese allégée en rosace sur le dessus du cornet > Cubes de melon confit tricolore > Demi-bigarreaux rouges confits impression fruits Trio de melons / Bigarreaux 1 > Appareil à cake de base y Macérer les fruits confits dans le whisky pendant 24 heures. y Le jour de la fabrication, égoutter les fruits confits. y Dissoudre le sel dans les oeufs. y Travailler ensemble les sucres et le beurre fondu au fouet. y Incorporer ensuite en 3 fois les oeufs à température ambiante. y Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. y Enrober les fruits confits dans le mélange farine-levure. y Incorporer le mélange farine-levure-fruits confits dans l appareil précédent. y Ajouter ensuite la crème et le Whisky. 2 > Cream cheese allégé y Assouplir le fromage à la feuille dans le batteur avec le sucre glace. y Monter la crème fleurette (texture d une chantilly). y Incorporer la crème au fromage en même temps que l alcool. y Réserver au froid ou utiliser immédiatement. 3 > Montage y Verser l appareil dans les moules coniques en silicone. 4 > Cuisson y Recouvrir de papier cuisson, puis d une plaque à pâtisserie. y Procéder à la cuisson four ventilé à 160 C pendant 12 minutes. y Laisser refroidir, bloquer au grand froid avant de démouler. Gros cubes de melon confiit tricolore Cubes de melon confiit tricolore Demi-bigarreaux rouges confiits 5 > Le punchage y Porter à ébullition le sucre et l eau. y Hors du feu ajouter les éléments aromatiques. Laisser infuser pendant 15 minutes y Passer au chinois étamine. Réserver au froid. 6 > y Puncher légèrement les cupcakes à l aide du sirop. y égoutter sur grille. y Décorer avec le cream cheese allégé. y Disposer au centre un demi-bigarreau rouge et parsemer le pourtour de cubes de melon confit tricolore. y Ces fruits apportent du croquant et un visuel original et stable sans l ajout de nappage.

7 Cupcake Base Cake neutre > Beurre 225 gr > œufs 300 gr > Sucre glace 250 gr > Farine T gr > Levure chimique 10 gr Cup cakêpices (4 pièces) > Base cake neutre 250 gr > Figues entières confites 100 gr > Bigarreaux verts confits 50 gr > Bigarreaux rouges confits 50 gr > Whisky 30 gr > Gingembre poudre 3 gr Crème Cheese gingembre > Crème pâtissière 100 gr > Philadelphia 160 gr > Gingembre poudre 2 gr > Lamelles de gingembre confit mixé 20 gr > Whisky 5 gr > Figues entières confites PM > Bigarreaux verts confits PM > Bigarreaux rouges confits PM > Lamelles de gingembre confit PM cup glasgow Figues / Bigarreaux / Whisky 1 > Base Pâte à Cake neutre y Mélanger au batteur à la feuille, le beurre et le sucre glace. y Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique puis les oeufs. Réserver au frais. 2 > Pâte à Cup CakÊpices y Tailler les figues en gros morceaux. y Laisser macérer les fruits confits dans le whisky pendant 30 minutes. y Mélanger délicatement les fruits confits macérés à la base de cake. y Réserver au frais en poche sans douille. 3 > Montage y Rouler la pâte à CupCakÊpices, à la poche à hauteur, dans un moule pyramidale. 4 > Cuisson y Privilégier une cuisson au four ventilé à 150 C. y Laisser refroidir complètement le CupCake, puis démouler. 5 > Crème Cheese Gingembre y émulsionner la crème pâtissière avec le Philadelphia environ 2 minutes au fouet à l aide d un batteur. Figues entières confiites Bigarreaux verts confiits Bigarreaux rouges confiits Lamelles de gingembre confiit y Ajouter le gingembre poudre, le gingembre confit mixé ainsi que le whisky. y Réserver au frais en poche munie d une douille cannelée. 6 > y Habiller Cup Glasgow d une belle rosace de crème cheese. y Ajouter harmonieusement par-dessus quelques bigarreaux, des quartiers de figues et une lamelle de gingembre. y Un décor original, facile à réaliser et résistant, même sans nappage (stabilité organoleptique et microbiologique).

8 Cupcake Base Cake au chocolat > œufs 360 gr > Sucre semoule 500 gr > Beurre fondu 145 gr > Cacao en poudre 90 gr > Farine T gr > Levure chimique 7 gr > Crème épaisse 215 gr > Chocolat à 70% concassé 125 gr > Sel fin 3 gr CupCakêpices (8 pièces) > Base cake chocolat 300 gr > Poires rouges confites 8 pièces > Poivre de Sichouan 5 gr Crème mousseline Sichouan > Crème pâtissière 190 gr > Beurre 50 gr > Poivre de Sichouan 2 gr > Poires rouges confites 8 pièces > Poivre Sichouan Pm 4 > Cuisson sergent pepper Chocolat / Poires / Poivre de Sichouan 1 > Base Cake au Chocolat y Mélanger les oeufs, le sucre, le sel et la crème épaisse. y Tamiser la farine, le cacao poudre et la levure chimique ensemble. y Ajouter ensuite le mélange farine cacao en poudre levure chimique tamisé. y Ajouter le beurre fondu et finir par le chocolat à 70% concassé. y Réserver au frais. 2 > Pâtes à CupcakÊpices y Concasser le poivre de Sichouan en mignonette, en réserver une petite partie pour la finition. y Incorporer cette mignonette dans la base de cake au chocolat. y Réserver au frais en poche munie d une douille unie. 3 > Montage y Tailler les poires en quartiers réguliers, ôter le coeur, disposer quatre quartiers au fond de chaque moule pyramidal. y Réserver le restant des quartiers de poire rouges pour la finition. y Couler à hauteur du moule l appareil à CupCakÊpices. Poires rouges confiites y Privilégier une cuisson au four à 150 C. y Démouler aussitôt sur grille. Laisser refroidir. 5 > Crème mousseline Sichouan y émulsionner la crème pâtissière avec le beurre pommade environ 2 minutes au fouet à l aide d un batteur. Ajouter le poivre de Sichouan au préalablement réduit en mignonette, réserver au frais en poche munie d une douille cannelée. 6 > y Dresser à la poche une belle rosace de crème mousseline Sichouan, puis disposer les quartiers de poires sur la crème et saupoudrer légèrement la crème de poivre de Sichouan. y L intensité aromatique des agrumes apporte de l amertume qui se marie bien avec le thé nori.

9 Cupcake Base Cake au chocolat > œufs 360 gr > Sucre semoule 500 gr > Beurre fondu 145 gr > Cacao en poudre 90 gr > Farine T gr > Levure chimique 7 gr > Crème épaisse 215 gr > Chocolat à 70% concassé 125 gr > Sel fin 3 gr CupCake (6 pyramides ou 15 muffins) > Base cake chocolat 300 gr > Pâte d orange confite 150 gr > Vanille 2 gousses > Cubes d écorces d orange confite 50 gr Crème Cheese Orange Vanille > Crème pâtissière 100 gr > Creamcheese 160 gr > Pâte d orange 50 gr > Vanille 1 gousse > Cubes d écorces d orange confite PM > Sucre pétillant PM > Zestes d orange PM > Râpée d orange PM GIRLY VANILLY Chocolat / Orange / Vanille 1 > Base Cake au Chocolat y Mélanger les oeufs, le sucre, le sel et la crème épaisse. y Tamiser la farine, le cacao poudre et la levure chimique ensemble. y Ajouter ensuite le mélange farine cacao en poudre levure chimique tamisé. y Ajouter le beurre fondu et finir par le chocolat à 70% concassé. y Réserver au frais. 2 > Pâtes à Cupcake y Incorporer la pâte d orange ainsi que les graines de vanille à la base de cake au chocolat. y Réserver au frais en poche munie d une douille unie. 3 > Montage y Couler à hauteur du moule pyramidal l appareil à CupCake, à l aide d une poche munie d une douille unie. 4 > Cuisson y Privilégier une cuisson au four à 150 C. y Démouler aussitôt sur grille. Laisser refroidir. Cubes d écorces d orange confiite Pâte d orange confiite 5 > Crème Cheese Orange Vanille y émulsionner la crème pâtissière avec le creamcheese, la pâte d orange et les graines de vanille environ 2 minutes à l aide d un batteur jusqu à l obtention d une masse homogène. y Réserver au frais en poche munie d une douille unie. 6 > y Dresser à la poche une belle rosace de crème Cheese Orange Vanille, puis parsemer de cubes d écorces d orange confit et de sucre pétillant sur chacun de CupCake et quelques zestes d orange. y La poire confite apporte une couleur rouge intense et stable en décor et une texture croquante en inclusion.

10 Cupcake cup of tea Thé vert / Nori / Agrumes Base Cake neutre > Beurre 225 gr > œufs 300 gr > Sucre glace 250 gr > Farine T gr > Levure chimique 10 gr Cup cakêpices (10 pièces) > Base cake neutre 300 gr > Thé vert poudre 10 gr > Algue Nori 2 gr > Cubes d écorces de cédrat confit 70 gr > Cubes d écorces de citron confit 70 gr > Poivre sansho 7 gr > Jus de yuzu 10 gr Crème légère Shiso-Yuzu > Crème pâtissière 100 gr > Philadelphia 160 gr > Jus de yuzu 20 gr > Shiso green 5 gr > Nori PM > Shiso purple PM > Shiso green PM 1 > Pâte à Cake y Mélanger au batteur à la feuille, le beurre et le sucre glace. y Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique puis les oeufs. Réserver au frais. 2 > Pâte à CupCakÊpices y Tailler l algue nori en carré de 2 cm de côté. y Assaisonner les agrumes confits avec le jus de yuzu. y Mélanger délicatement le thé vert et l algue nori à la base de cake, ajouter les fruits confits et le poivre sansho concassé. y Réserver au frais en poche munie d une douille unie. 3 > Montage y Dresser la pâte dans des moules demisphériques. 4 > Cuisson y Privilégier une cuisson au four ventilé à 150 C pendant 15 min. y Laisser refroidir complètement les CupCakÊpices. Cubes d écorces de cédrat confiit Cubes d écorces de citron confiit 5 > Crème Légère Shiso-Yuzu y émulsionner la crème pâtissière avec le Philadelphia environ 2 minutes au fouet à l aide d un batteur, ajouter le shiso ciselé et le jus de yuzu. y Réserver au frais en poche munie d une douille cannelée. 6 > y Tailler l algue nori en carré de 2 cm de côté. y Dresser à la poche une belle rosace de crème légère shiso-yuzu sur chacun des CupcakÊpices, puis disposer un carré d algue nori et une sommité de shiso green et purple. y L intensité aromatique de la pâte d orange et le croquant des écorces confites revisitent l association classique orange/chocolat.

11 Cake Snacking Pâte à Cake (48 pièces) > œufs 105 gr > Sucre semoule 145 gr > Sel 1 pincée > Crème épaisse 63 gr > Farine 90 gr > Levure chimique 2,5 gr > Beurre fondu clarifié 50 gr > Pâte de sésame noir 25 gr > Graines de sésame noir 12 gr Garniture > Pâte d orange confite PM > Cubes d écorces de cédrat confit PM > Cubes d écorces de citron confit PM > Prunes entières confites PM > Tranches d ananas confit PM > Lamelles de gingembre confit PM > Bigarreaux rouges confits PM frutti nigiri & sésame Cédrat / Citron / Bigarreaux / Ananas 1 > Pâte à Cake y Mélanger au batteur, à la feuille, les oeufs, le sucre, le sel et la crème. y Ajouter ensuite la farine, la levure, la pâte sésame, les graines de sésame noir et le beurre clarifié. y Mélanger jusqu à l obtention d une masse homogène. y Réserver au frais en poche munie d une douille unie. 2 > Montage y Dresser la pâte à cake en moules à mignardises ayant une forme de Financier. Fintion > Shiso purple PM 3 > Cuisson > Shiso Green PM > Graines de sésame noir PM y Privilégier une cuisson à 150 C pendant 6 min. y Contrôler la cuisson à l aide de la pointe d un couteau, celle-ci doit ressortir sèche. y À l aide d un rouleau à pâtisserie passer légèrement sur la surface des cakes afin de les aplanir. y Refroidir rapidement en cellule, puis démouler les Nigiri Cake après complet refroidissement. Cubes d écorces de citron confiit Prunes entières confiites Cubes d écorces de citron confiit Tranches d ananas confiit Bigarreaux rouges confiit Lamelles de gingembre confiit 4 > y Habiller les Nigiri Cake avec chacun, au préalablement détaillés harmonieusement en proportion de leur taille. y Disposer quelques graines de sésame noir et une sommité de shiso vert ou pourpre. y La saveur sucrée adoucit le goût intense de la pâte de sésame. y En décor, les fruits confits restent beaux et bons même sans l ajout de nappage.

12 Cake Snacking Appareil à cake de base > Sucre inverti 25 gr > Beurre fondu froid 220 gr > œufs entiers (5) 250 gr > Fleur de sel 7 gr > Farine de type gr > Poudre à lever 8 gr > Cerises amarena 400 gr Confiture de jus d amarena > Sirop d amarena 250 gr > Pectine NH 4 gr > Sucre semoule 30 gr Le sirop de punchage > Eau 500 gr > Sucre semoule 250 gr > Zeste d orange 1 > Zeste de citron 1 > Sachet de thé noir 1 > Poivre noir en grain 5 > Feuilles de Laurier 2 > Feuilles de menthe 5 cake paris apt Cerises amarena 1 > Appareil à cake de base y égoutter les cerises amarena. y Travailler ensemble les sucres et le beurre au fouet. y Incorporer ensuite en 3 fois les œufs à température ambiante. y Tamiser la farine avec la poudre à lever avant de l incorporer à l appareil 2 > Confiture de jus d amarena y Mélanger le sucre semoule et la pectine NH. y Porter le jus des amarena à ébullition. y Incorporer au fouet le mélange sucre / pectine. y Cuire la confiture ainsi crée quelques instants. 3 > Montage y Remplir aux 3/5 les moules en forme de S. y Bloquer au froid, disposer les cerises amarena, recouvrir d appareil. > Sucragivre et confiture 4 > Cuisson d amarena y Poser la feuille de papier cuisson, elle-même recouverte d une plaque à pâtisserie. y Procéder à la cuisson immédiatement, 160 C pendant 12 minutes. y Laisser refroidir, bloquer au grand froid avant de démouler. Cerises amarena 5 > Le punchage y Porter à ébullition le sucre et l eau. y Hors du feu ajouter les éléments aromatiques, laisser infuser pendant 15 minutes et passer au chinois étamine. y Réserver au froid. 6 > y Puncher légèrement les éclairs à l aide du sirop. y égoutter sur grille. y Saupoudrer les cakes de sucragivre. y Remplir de confiture chaude à l aide d un chinois à piston les alvéoles des moules y Laisser refroidir y La cerise amarena apporte du croquant et son sirop permet une mise en œuvre et un décor originaux en gelée.

13 Cake Snacking Appareil à cake de base > Sucre semoule 315 gr > Sucre inverti 35 gr > Beurre fondu 100 gr > œufs entiers (5) 250 gr > Fleur de sel 5 gr > Farine de type gr > Levure chimique 5 gr > Crème fleurette 35 % 150 gr > Kirsch 50 gr > Bigarreaux verts confits 4 pièces (par gaufre) > Bigarreaux rouges confits 4 pièces (par gaufre) > Cointreau pour la macération des bigarreaux confits > Cream cheese allégé > Fromage à tartiner Philadelphia 220 gr > Crème fleurette 35 % 100 gr > Sucre Glace non amylacé 70 gr > Kirsch QS Le sirop de punchage > Eau 500 gr > Sucre semoule 250 gr > Zeste d orange 1 > Zeste de citron 1 > Sachet de thé noir 1 > Poivre noir en grain 5 > Feuilles de Laurier 2 > Feuilles de menthe 5 > Cream cheese allégé sur une partie de la gaufre 5 > Le punchage GAUFRE red & green Duo de Bigarreaux / Creamcheese allégé 1 > Appareil à cake de base y Dissoudre le sel dans les oeufs. y Travailler ensemble les sucres et le beurre fondu au fouet. y Incorporer ensuite en 3 fois les oeufs à température ambiante. y Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. y Incorporer le mélange farine-levure dans l appareil précédent. y Ajouter ensuite la crème et le Cointreau. 2 > Cream cheese allégé y Assouplir le fromage à la feuille dans le batteur avec le sucre glace. y Monter la crème fleurette (texture d une chantilly). y Incorporer la crème au fromage en même temps que l alcool si utilisé. y Réserver au froid ou utiliser immédiatement. 3 > Montage y Verser l appareil dans les moules à gaufre ajouter les bigarreaux confits préalablement macérées dans le Cointreau 24h à l avance 4 > Cuisson y Recouvrir de papier cuisson, puis d une plaque à pâtisserie. y Procéder à la cuisson four ventilé à 160 C pendant 17 minutes. y Laisser refroidir, bloquer au grand froid avant de démouler. Bigarreaux rouges confiits Bigarreaux verts confiits y Porter à ébullition le sucre et l eau. Hors du feu ajouter les éléments aromatiques. y Laisser infuser pendant 15 minutes. Passer au chinois étamine. y Réserver au froid. 6 > y égoutter sur grille. y Décorer avec le cream cheese allégé à l aide d une poche à douille Saint Honoré et dessiner des vagues. y Ces cerises rouges et vertes décorent, apportent du croquant et un visuel original, stable même sans nappage.

14 Cake Snacking peps éclair au fondant acidulé Appareil à cake de base > Sucre semoule 350 gr > Sucre inverti 35 gr > Beurre 80 gr > œufs entiers (6) 300 gr > Farine de type gr > Crème fleurette 35 % 150 gr > Ananas ou kiwis ou abricot ou poires confits par exemple Glaçage des éclairs > Fondant pâtissier 500 gr > Glucose 50 gr > Beurre de cacao fondu 50 gr > Colorant QS > Arôme QS Le sirop de punchage > Eau 500 gr > Sucre semoule 250 gr > Zeste d orange 1 > Zeste de citron 1 > Sachet de thé noir 1 > Poivre noir en grain 5 > Feuilles de Laurier 2 > Feuilles de menthe 5 > Décoration au fondant comme un éclair > Fondant colorés selon le parfum de fruit choisi > Arômes de fruits dilués pour macération des fruits > Arômes pour les fondants > Acide citrique dilué a 50% 5 > 1 > Appareil à cake de base y Hacher les fruits. y Travailler ensemble les sucres et le beurre au fouet. y Incorporer ensuite en 3 fois les oeufs à température ambiante. y Tamiser la farine avant de l incorporer à l appareil. y Incorporer les fruits confits choisis. y Ajouter ensuite la crème. 2 > Montage y Verser l appareil dans les moules en silicone en forme d éclair. 3 > Cuisson y Recouvrir de papier cuisson, puis d une plaque à pâtisserie. y Procéder à la cuisson four ventilé à 160 C pendant 12 minutes. y Laisser refroidir, bloquer au grand froid avant de démouler. 4 > Le punchage y Porter à ébullition le sucre et l eau. y Hors du feu ajouter les éléments aromatiques. y Laisser infuser pendant 15 minutes. y Passer au chinois étamine. y Réserver au froid. Tranches de Kiwi confiit Tranches d ananas confiit Poires rouges confiites Abricots confiits y Puncher légèrement les éclairs à l aide du sirop. y Egoutter sur grille. y Glacer au fondant choisi chauffé à environ 45 C coloré et acidifié. y Bloquer au froid avant de servir. y Création d une gamme avec un esprit de collection. y Un décor coloré et stable.

15 Cake Snacking Appareil à cake de base > Jaune d oeuf 50 gr > Blanc d oeuf 80 gr > Sucre semoule 150 gr > Farine de type gr > Levure chimique 5 gr > Crème fleurette 35% 125 gr > Huile de tournesol 100 gr > Colorants orange, rouge et vert > Cubes d écorces d orange confite macérées au Grand-Marnier > Bigarreaux rouges confits concassés, macérés au Kirsch > Tranches de Kiwi confit concassés, macérés au Cognac Garniture > Pate d orange confite 200 gr > Jus d orange concentré 40 gr > Grand Marnier 30 gr > Bigarreaux rouges confits 4 > Montage Toré adore Kiwis / Ananas / Poires / Abricots 1 > Appareil à cake de base y Faire macérer les fruits confits dans les alcools respectifs pendant au moins 24h. y égoutter les fruits confits. y émulsionner tous les ingrédients sauf les fruits confits dans un robot. y Diviser l appareil dans 3 différents bols. y Ajouter le colorant et les fruits confits macérés correspondants aux couleurs. y étaler dans des cadres adaptés sur 7mm d épaisseur. 2 > Cuisson y Cuire à 160 c pendant 8 à 10 minutes les trois sortes d appareil à cake. y Refroidir rapidement et réserver au grand froid. 3 > Garniture y Dans une casserole porter à ébullition la pâte d orange et le jus d orange. Laisser fefroidir. y Incorporer le Grand-Marnier sans incorporer trop d air et réserver avant emploi au réfrigérateur. Tranches de Kiwi confiit Cubes d écorces d orange confiite Bigarreaux rouges confiits Pâte d orange confiite y égaliser la surface du cake pour avoir des couches régulières. y Recouvrir un des biscuits d une fine couche de pâte d orange. y Disposer une seconde couche de biscuit d une autre couleur. y Recouvrir à nouveau de pâte d orange puis de biscuit de la dernière couleur. y Presser le tout afin de bien souder les différentes couches. y Bloquer au grand froid. 5 > y Découper des triangles et les tenir assemblés à l aide d un cure-dents dont un bigarreau dissimulera la pointe. y La pâte d orange permet une fabrication simple et rapide de la marmelade. y Un visuel coloré et stable.

16 Cake Snacking Appareil à cake de base > Sucre semoule 350 gr > Sucre inverti 35 gr > Beurre 80 gr > œufs entiers (6) 300 gr > Farine de type gr > Crème fleurette 35 % 150 gr > Bigarreaux rouges confits 6 par cake > Arôme cola QS > Arôme cerise QS > Acide citrique ou jus de citron 15 gr Le sirop de punchage > Cherry-Coke (soda) 330 gr > Sucre semoule 100gr > Jus de citron ½ > Arôme Coca QS > Arôme cerise QS > Bigarreaux rouges macérés > Feuille d argent 4 > Le punchage CHERRY-COKE Bigarreaux rouges 1 > Appareil à cake de base y Macérer au moins 24 heures à l avance les bigarreaux dans du jus de citron et d arôme de cerise. y Travailler ensemble les sucres et le beurre au fouet. y Incorporer ensuite en 3 fois les oeufs à température ambiante. y Tamiser la farine avant de l incorporer à l appareil. y Ajouter ensuite la crème. 2 > Montage y Remplir a moitié les moules en forme de mini cakes longs et étroits. y Bloquer au froid, disposer les bigarreaux légèrement égouttés si besoin, recouvrir d appareil. 3 > Cuisson y Poser la feuille de papier cuisson, elle-même recouverte d une plaque à pâtisserie. y Procéder à la cuisson immédiatement, à 160 C pendant 12 minutes. y Laisser refroidir, bloquer au grand froid avant de démouler. Bigarreaux rouges confiits y Porter à ébullition le sucre et le soda puis laisser refroidir. y Ajouter les arômes en rectifiant le gout si nécessaire. y Réserver au froid. 5 > y Puncher légèrement les cakes à l aide du sirop cherry-coke. y égoutter sur grille. y Décorer avec un bigarreau macéré, agrémenté de feuille d argent. y La cerise rouge confite, la touche incontournable du cake traditionnel, apporte le croquant et une couleur rouge intense à ce cake.

17 Cake Snacking lov éclair pistache amarena Appareil à cake de base > Sucre semoule 350 gr > Sucre inverti 35 gr > Beurre 80 gr > œufs entiers (6) 300 gr > Farine de type gr > Crème fleurette 35% 150 gr > Pâte de pistache 150 gr > Cerises amarena - 6 par éclair > Arôme de cerise > Fondant rose coloré selon le parfum Glaçage des éclairs > Fondant pâtissier 500 gr > Glucose 50 gr > Beurre de cacao fondu 50 gr > Colorant rose QS > Sirop d amarena Le sirop de punchage > Eau 500 gr > Sucre semoule 250 gr > Zeste d orange 1 > Zeste de citron 1 > Sachet de thé noir 1 > Poivre noir en grain 5 > Feuilles de Laurier 2 > Feuilles de menthe 5 > Fondant rose > Pistache > feuille d or 5 > 1 > Appareil à cake de base y égoutter les cerises amarena. y Travailler ensemble les sucres et le beurre au fouet. y Incorporer ensuite en 3 fois les oeufs à température ambiante. y Tamiser la farine avant de l incorporer à l appareil. y Ajouter ensuite la crème et la pâte de pistache. 2 > Montage y Remplir à moitié les moules en silicone en forme d éclair. y Bloquer au froid, disposer les cerises amarena et recouvrir d appareil. 3 > Cuisson y Poser la feuille de papier cuisson, elle-même recouverte d une plaque à pâtisserie. y Procéder à la cuisson immédiatement 160 C pendant 12 minutes. y Laisser refroidir, bloquer au grand froid avant de démouler. 4 > Le punchage y Porter à ébullition le sucre et l eau. y Hors du feu ajouter les éléments aromatiques et laisser infuser pendant 15 minutes. y Passer au chinois étamine. y Réserver au froid. Cerises amarena y Puncher légèrement les éclairs à l aide du sirop. y égoutter sur grille. y Glacer au fondant chauffé à environ à 45 C. y Décorer avec une pistache et un peu de feuille d or. y La cerise amarena apporte du croquant et son sirop permet une mise en œuvre et un décor originaux en glaçage.

18 Lollipop Cake Base Cake neutre > Beurre 225 gr > Œufs 300 gr > Sucre glace 250 gr > Farine T gr > Levure chimique 10 gr Lollipop cake (48 pièces) > Base cake neutre 200 gr > Purée carotte 75 gr > Tranches d ananas confit PM 75 gr > Bigarreaux rouges confits PM 75 gr > Cannelle poudre 1.5 gr Crème Cheese Cannelle > Crème pâtissière 100 gr > Philadelphia 160 gr > Cannelle poudre 3 gr > Bigarreaux rouges confits mixés 30 gr > Bigarreaux rouges confits PM > Tranches d ananas confit PM LOLLIPOP TRIO Carotte / Ananas / Bigarreaux 1 > Pâte à Cake y Mélanger au batteur à la feuille, le beurre et le sucre glace. y Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique puis les oeufs. Réserver au frais. 2 > Pâte à Lollipop cake y Tailler les tranches d ananas en petits cubes, égoutter les bigarreaux en réservant le jus pour la finition de la crème mousseline cannelle. y Mélanger délicatement la purée de carotte à la base de cake, ajouter la cannelle et les cubes d ananas confit. y Réserver au frais en poche munie d une douille unie. 3 > Montage y Dresser la pâte à cake en moules coniques à mignardises. y Ajouter un demi-bigarreau rouge confit sur chacun d eux. Bigarreaux rouges confits Tranches d ananas confit 4 > Cuisson y Privilégier une cuisson au four ventilé à 150 C pendant 6 minutes. y Refroidir rapidement et complètement en cellule, puis démouler. 5 > Crème Cheese Cannelle y émulsionner la crème pâtissière avec le Philadelphia environ 2 minutes au fouet à l aide d un batteur, ajouter la cannelle et les bigarreaux rouges confits mixés. y Réserver au frais en poche munie d une douille cannelée. 6 > y Tailler les bigarreaux en deux et les tranches d ananas en triangles réguliers, à l aide d un couteau d office. y Piquer les Lollipop cake d un pic en bois. y Dresser à la poche une belle rosace de Crème Cheese Cannelle sur chacune des Lollipop, puis disposer un triangle d ananas et un demi-bigarreau. des fruits confts y Ces cubes de melons tricolores apportent du croquant, un visuel original et un décor stable sans ajout de nappage.

19 Lollipop Cake LOLLI scottish Melon / Whisky / Bigarreaux / Agrumes Appareil à cake de base > Sucre semoule 315 gr > Sucre inverti 35 gr > Beurre fondu 100 gr > œufs entiers (5) 250 gr > Fleur de sel 5 gr > Farine de type gr > Levure chimique 5 gr > Crème fleurette 35 % 150 gr > Jus d orange 50 gr > Gros cubes tricolores de melon confit 350 gr > Jus d orange pour la macération Cream cheese allégé > Creamcheese 220 gr > Crème fleurette 35 % 100 gr > Sucre Glace non amylacé 70 gr Le sirop de punchage > Eau 500 gr > Sucre semoule 250 gr > Zeste d orange 1 > Zeste de citron 1 > Sachet de thé noir 1 > Poivre noir en grain 5 > Feuilles de Laurier 2 > Feuilles de menthe 5 > Cream cheese allégé en rosace sur le dessus du cornet > Cubes de melon confits tricolores > Demi-bigarreaux et bigarreaux rouges confits 1 > Appareil à cake de base y Macérer les fruits confits dans le jus d orange pendant au moins 24 heures. y Le jour de la fabrication, égoutter les fruits confits. y Dissoudre le sel dans les oeufs. y Travailler ensemble les sucres et le beurre fondu au fouet. y Incorporer ensuite en 3 fois les oeufs à température ambiante. y Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. y Enrober les fruits confits dans le mélange farine-levure. y Incorporer le mélange farine-levure-fruits confits dans l appareil précédent. y Ajouter ensuite la crème et le jus d orange. 2 > Cream cheese allégé y Assouplir le fromage à la feuille dans le batteur avec le sucre glace. y Monter la crème fleurette (texture d une chantilly). y Incorporer la crème au fromage. y Réserver au froid ou utiliser immédiatement. 3 > Montage y Verser l appareil dans les moules coniques taille petit-four en silicone. 4 > Cuisson y Recouvrir de papier cuisson, puis d une plaque à pâtisserie. y Procéder à la cuisson four ventilé à 160 C pendant 10 minutes. y Laisser refroidir, bloquer au grand froid avant de démouler. Bigarreaux rouges confits Cubes de melon confit tricolore 5 > Le punchage y Porter à ébullition le sucre et l eau. y Hors du feu ajouter les éléments aromatiques. Laisser infuser pendant 15 minutes. y Passer au chinois étamine. y Réserver au froid. 6 > y Puncher légèrement les Lollipop à l aide du sirop. y égoutter sur grille. y Décorer avec le cream cheese allégé à l aide d une poche à douille cannelée afin de former une rosace. y Disposer au centre un demi-bigarreau rouge confit. y Planter sur un bâton de sucette et placer sur un présentoir. des fruits confts y En décor, le bigarreau rouge reste lumineux, brillant, même sans ajout de nappage. y L ananas conft croquant et sucré se marie bien avec le cake à la carotte.

20 Cake Entremet Appareil à cake de base > Sucre glace amylacé 135 gr > Sucre inverti 15 gr > Jaune d oeufs 60 gr > Blanc d oeufs 90 gr > Zeste d orange 1 > Farine de type gr > Poudre à lever 5 gr > Beurre pommade 120 gr > Bigarreaux rouges confits 200 gr > Bigarreaux verts confits 200 gr > Rhum brun 50 gr > Chocolat de couverture 150 gr > Scintillant cuivre QS > Fruits confits entiers pour le décor 3 > Cuisson lingot choco-cuivré Duo de Bigarreaux rouges et verts 1 > Appareil à cake de base y Macérer au moins 24 heures à l avance les fruits confits dans le rhum. y égoutter les fruits confits en conservant le rhum. y Travailler le beurre avec les deux sucres et les zestes d orange. y Ajouter en deux fois les jaunes d oeufs en mélangeant au fouet. y Tamiser la farine et la poudre à lever ensemble au-dessus du mélange précédemment obtenu sans mélanger. y Ajouter les fruits confits en les enrobant de farine. y Monter les blancs en neige, les verser sur la préparation, ajouter le rhum en évitant de trop faire retomber les blancs homogénéiser l appareil. 2 > Montage y Cuire dans des moules à cake de 16 cm de long préalablement chemisés de papier siliconé. Bigarreaux rouges confiits Bigarreaux verts confiits y Cuire à 170 C pendant environ 35 minutes. y Retirer du moule en conservant le papier. y Refroidir pendant 5 minutes, retirer le papier avant de bloquer au grand froid. 4 > y Laisser revenir le cake à température ambiante, recouvrir de couverture chocolat noir 66% fondue à 40 C. y Laisser la couverture prendre au frais avant de badigeonner à l aide d un pinceau le scintillant cuivre sur toute la surface chocolatée. y Décorer éventuellement de bigarreaux rouges ou de fruits confits entiers. y Grâce aux cerises rouges et vertes utilisées en inclusion, ce cake propose un visuel très original.

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