P aré de nombreuses vertus, l agar-agar

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1 Avant-propos P aré de nombreuses vertus, l agar-agar est indéniablement tendance et incontournable. Réputé anti-fringale, gélifiant végétal doté d intérêts nutritionnels considérables comme être presque acalorique et riche en fibres, il est déjà plébiscité depuis fort longtemps par les Japonaises. C est l allié idéal d une cuisine légère et savoureuse pour tous ceux et celles qui surveillent leur ligne ou souhaitent tout simplement se faire plaisir en toute légèreté. Il permet d utiliser moins de sucre, de matières grasses, de farine ou encore d œufs. Ainsi, un certain nombre de préparations comme les flans, entremets, mousses, charlottes et aspics s en trouvent allégés Avec 130 recettes pour régaler votre palais, l agar-agar n aura plus de secrets pour vous. Apprivoisez-le et variez les plaisirs gourmands!

2 Carnet de recettes

3 Les recettes minceur salées Mayonnaise allégée 55 cal/personne (229 kj) Préparation : 5 min 1 à 2 g de glucides Cuisson : quelques instants Sans gluten Refroidissement : 1 h Sans soja 200 g de fromage blanc à 20 % de matières grasses 1 c.c. de moutarde (garantie sans gluten) 1 jaune d œuf 2 g d agar-agar 30 ml d eau Sel et poivre du moulin Dans un bol, mélangez le jaune d œuf et la moutarde. Incorporez le fromage blanc, le sel, le poivre. Portez l eau à ébullition et diluez l agar-agar. Poursuivez la cuisson quelques instants, puis ajoutez l agar-agar dissous à la préparation. Mélangez et placez au frais pendant 1 heure. Remarque : si vous préférez une mayonnaise moins ferme, 1 gramme d agar-agar suffit. 29

4 Les miracles de l'agar-agar Aspics de petits légumes 25 cal/personne (105 kj) Préparation : 15 min 4 à 5 g de glucides Cuisson : 15 min Sans lait/œuf/soja Refroidissement : 1 h 150 g de légumes frais Gros sel (carottes en rondelles, 1 bouquet garni fleurettes de chou-fleur) 250 ml d eau 50 g de petits pois Sel et poivre du moulin au naturel (conserve) 4 feuilles de mâche 3 g d agar-agar Portez de l eau à ébullition avec du gros sel et un bouquet garni. Plongez les carottes surgelées. Faites-les cuire pendant 15 minutes. À mi-cuisson, ajoutez les fleurettes de chou-fleur. Pendant ce temps, lavez les feuilles de mâche. Disposez-les au fond de 4 petits moules à aspic. Égouttez les légumes, mais ne jetez pas l eau de cuisson. Laissez-les refroidir avant de les couper en morceaux. Disposez ensuite les légumes cuits, puis les petits pois rincés soigneusement dans les ramequins. Retirez le bouquet garni de l eau de cuisson des légumes, prélevez-en 250 ml.ajoutez l agar-agar dans les 250 ml d eau à ébullition et remuez. Poursuivez la cuisson quelques instants.versez la préparation sur les légumes. Placez au frais pendant au moins 1 heure. Démoulez les aspics et servez bien frais. 30

5 Les recettes minceur salées Aspics de tomates cerise aux œufs de caille 142 cal/personne (592 kj) Préparation : 15 à 20 min 4 à 5 g de glucides Cuisson : 4 min Sans gluten/lait/soja Refroidissement : 1 h 12 œufs de caille 250 ml d eau 12 tomates cerise 2 branches d estragon ½ avocat Gros sel 3 g d agar-agar Sel et poivre du moulin Portez à ébullition de l eau avec du gros sel. Plongez les œufs de caille et comptez 4 minutes de cuisson à partir de la reprise de l ébullition. Portez 250 ml d eau à ébullition avec le sel et le poivre. Ajoutez l agar-agar, remuez et poursuivez la cuisson quelques instants. Lavez soigneusement les tomates cerise. Épluchez l avocat et découpez-le en dés. Passez les œufs de caille cuits sous l eau froide et écalez-les. Déposez les brins d estragon soigneusement lavés dans le fond des ramequins. Ajoutez ensuite les dés d avocat, les œufs de caille écalés et les tomates cerise. Versez délicatement la préparation dans des ramequins de 10 centilitres. Placez au frais pendant au moins 1 heure. Démoulez les aspics et servez bien frais. 31

6 Les miracles de l'agar-agar Cake de lotte 165 cal/personne (688 kj) Préparation : 10 min 4 à 5 g de glucides Cuisson : 55 min Refroidissement : 1 h 320 g de lotte (en morceaux) 2 œufs 500 ml d eau ¼ de sachet de court-bouillon pour poissons et crustacés (1 sachet de 50 g pour 2 litres) 2 à 3 g d agar-agar 200 ml de coulis de tomates sans adjonction 80 ml de crème fraîche allégée à 15 % de matières grasses Sel et poivre du moulin Portez 500 millilitres d eau à ébullition avec un quart de sachet de court-bouillon. Faites pocher la lotte en morceaux 10 minutes. Égouttez-la et faites-la refroidir. Prélevez 80 millilitres de court-bouillon, filtrez-le et ajoutez-y l agar-agar. Remuez et poursuivez la cuisson quelques instants. Faites préchauffer le four à 180 C (th. 6). Dans un saladier, battez les œufs entiers en omelette, ajoutez la crème fraîche allégée, le coulis de tomates et le courtbouillon additionné d agar-agar. Dans un moule à cake à revêtement antiadhésif, versez la préparation. Placez le moule à cake dans un bain-marie et enfournez pendant 45 minutes. Après refroidissement, démoulez et servez bien frais. 32

7 Les recettes minceur salées Coquille de saumon froid 277 cal/personne (1157 kj) Préparation : 15 min 2 à 3 g de glucides Cuisson : 15 à 20 min Sans gluten/lait Refroidissement : 1 h Sans œuf/soja 4 darnes de saumon frais 250 ml d eau 1 citron 2 c.s. de madère 1 tomate Persil frais 3 g d agar-agar Sel et poivre du moulin Faites bouillir de l eau dans un récipient et posez dessus un panier vapeur dans lequel vous disposerez les darnes de saumon. Salez et poivrez. Faites cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes à couvert (en fonction de l épaisseur des darnes). Pendant ce temps, lavez la tomate et le citron. Faites des rondelles de citron cannelées et des rondelles de tomate. Portez 250 ml d eau à ébullition avec le madère, le sel et le poivre. Ajoutez l agar-agar et remuez. Poursuivez la cuisson quelques instants. Disposez le poisson cuit refroidi dans des coquilles. Décorez avec des rondelles de tomate et de citron. Saupoudrez de persil frais lavé et haché. Versez délicatement la préparation au madère sur les coquilles de poisson. Placez au frais pendant au moins 1 heure. Servez accompagné d une mayonnaise allégée. 33

8 Les miracles de l'agar-agar Cornet au jambon macédoine 130 cal/personne (544 kj) Préparation : 15 min 7 g de glucides Cuisson : quelques instants Sans œuf Refroidissement : 2 h 4 tranches de jambon blanc dégraissé et découenné 200 g de macédoine de légumes en conserve (au naturel) 100 ml de crème fraîche allégée à 15 % de matières grasses 3 g d agar-agar 80 ml d eau Branches de persil frais Sel et poivre du moulin Dans un saladier, mettez la crème, salez, poivrez. Portez l eau à ébullition. Ajoutez l agar-agar et remuez. Mélangez à la crème. Égouttez la macédoine, rincez-la et incorporez-la au mélange. Placez cette préparation au frais pendant 1 heure. Étalez les tranches de jambon et garnissez-les de la préparation de macédoine. Enroulez en forme de cornet. Décorez avec des branches de persil lavées. Remettez au frais pendant 1 heure avant de servir. Remarque : pour les personnes souffrant d allergie au gluten, la macédoine de légumes en boîte sera remplacée par de la macédoine surgelée sans aucun additif. 34

9 Les recettes minceur salées Crumble de tomates au rouget 96 cal/personne (400 kj) Préparation : 10 à 15 min 7 g de glucides Cuisson : 5 min Sans œuf Sans soja 200 g de filets de rouget 200 ml de coulis de tomates nature 3 g d agar-agar 20 g de chapelure de pain (sans soja) 20 g de parmesan Sel et poivre du moulin Faites cuire vos filets de rouget salés et poivrés à la vapeur dans un panier bambou au-dessus d une casserole d eau bouillante. Comptez 5 minutes environ. Pendant ce temps, portez à ébullition le coulis de tomates nature et ajoutez-y l agar-agar. Mélangez. Poursuivez la cuisson quelques instants. Réservez. Dans des ramequins allant au four, alternez des couches de rouget et de coulis. Saupoudrez d un mélange de chapelure et de parmesan. Passez au gril quelques instants. Servez immédiatement. 35

10 Les miracles de l'agar-agar Dariole de champignons 67 cal/personne (278 kj) Préparation : 15 min 4 g de glucides Cuisson : 10 min Sans œuf Refroidissement : 2 h Sans soja 400 g de champignons de Paris frais 100 ml de crème fraîche allégée à 15 % de matières grasses 2 échalotes 3 g d agar-agar Persil frais Sel et poivre du moulin Hachez les échalotes. Après avoir coupé leurs extrémités terreuses, lavez et émincez les champignons. Faites-les suer dans une poêle à revêtement antiadhésif avec les échalotes. Ajoutez la crème, puis l agar-agar. Remuez bien et poursuivez la cuisson quelques instants. Salez et poivrez. Mixez le tout dans un blender. Ajoutez le persil lavé et mixez à nouveau. Versez la préparation dans des ramequins individuels. Placez au frais pendant 2 heures au minimum. Suggestion : faites griller des tranches de pain de mie et servez les darioles dessus. 36