DLC/DLUO? Détermination et validation de la durée de vie Contexte réglementaire. Laurence GIULIANI DGAL

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1 DLC/DLUO? Détermination et validation de la durée de vie Contexte réglementaire Laurence GIULIANI DGAL

2 Durée de vie des aliments Aspects juridiques (1) Code de la consommation (article R112-9) prévoit, pour les denrées alimentaires pré-emballées, l obligation d indiquer sur l étiquetage La date de durabilité minimale ou, dans le cas de denrées microbiologiquement très périssables La date limite de consommation ainsi que les conditions particulières res de conservation

3 Durée de vie des aliments Aspects juridiques (2) Code de la consommation (article R112-22) 22) L étiquetage (d une denrée alimentaire préemballée) comporte l inscription, sous la responsabilité du conditionneur, d une date jusqu à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées. Dans le cas des denrées microbiologiquement très périssables, et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine, et dans le cas des denrées pour lesquelles la réglementation en matière de contrôle sanitaire fixe une durée de conservation, cette date est une date limite de consommation (DLC). Dans les autres cas, cette date est une date limite d utilisation optimale (DLUO). La date est accompagnée, le cas échéant, par l indication des conditions de conservation, notamment de la température à respecter, en fonction desquelles elle a été déterminée.

4 Règlement (CE) n 178/2002 Article 14 points 1 & 2 Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires Aspect sécurité Aspect salubrité bactéries 1. Aucune denrée alimentaire n'est mise sur germes le marché d altération pathogènes si elle ou indicateurs est dangereuse. d hygiène 2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme : a) préjudiciable à la santé b) impropre à la consommation humaine

5 DLC - DLUO DLC : risque pour le consommateur + courte période évolutions de la flore microbienne - Se poser susceptibles bonnes de questions rendre l aliment dangereux risque pour le consommateur quand la DLC est dépassée - Bien connaître les caractéristiques du produit, la flore microbienne et surtout leur évolution et leur DLUO : longue durabilité variabilité produit susceptible de dégradation organoleptique quand la DLUO est dépassée MAIS pas de risque pour le consommateur Cas particulier des fromages souvent DLUO mais doit être évaluée au cas par cas le risque pour le consommateur se situe souvent avant la fin de la durée de vie (avant ou après mise sur le marché?)

6 Priorité = Plan de Maîtrise Sanitaire La maîtrise d un danger (ex. L. monocytogenes) doit être évaluée au cas par cas en tenant compte des procédés de fabrication propres à chaque producteur et des caractéristiques spécifiques des produits Les bonnes pratiques d hygiène et les procédures fondées sur les principes HACCP doivent dans tous les cas être mises en place de façon efficace pour permettre la validation de la durée de vie microbiologique d un produit Si ce n est pas le cas, la réalisation d études de durée de vie, parfois longues et coûteuses, n est pas la priorité

7 Règlement (CE) n 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires modifié par Règlement (CE) n 1441/2007 du 5 décembre 2007 Règlement d application du règlement (CE) n 852/2004

8 Article 3 : Exigences générales Point 1 1. Les exploitants veillent à ce que les denrées alimentaires respectent les critères microbiologiques établis à l annexe I : ils prennent notamment des mesures pour que les critères de sécurité soient respectés tout au long de la durée de vie, dans des conditions de distribution, d entreposage et d utilisation raisonnablement prévisibles

9 Annexe I : Critère de sécurité Listeria monocytogenes (1) denrées prêtes à être consommées ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer ou ramener à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux Si croissance de L. monocytogenes Absence dans 25 g à la production et 100 ufc/g jusqu à la fin de la durée de vie Si pas de croissance de L. monocytogenes 100 ufc/g fin de production et distribution

10 Annexe I : Critère de sécurité Listeria monocytogenes (2) Notes de bas de page (5) (7) Le producteur doit démontrer que le produit ne dépassera pas 100 ufc par g jusqu à la fin de sa durée de vie sinon, critère = absence dans 25 g (sortie établissement de fabrication) (8) Produits considérés comme ne permettant pas le développement de L. monocytogenes si : ph 4,4 ou aw 0,92 ph 5,0 et aw 0,94 durée de conservation inférieure à 5 jours justification scientifique Études de validation de la durée de vie

11 Article 3 : Exigences générales Point 3 2. Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire responsables de la fabrication du produit conduisent des études conformément à l annexe II afin d examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation. Cette disposition s applique notamment aux denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes et susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à L. monocytogenes.

12 Annexe II : Études Les études prévues à l article 3, comprennent : + détermination des caractéristiques physico-chimiques ph, aw, teneur en sel, conservateurs, emballage + consultation de données bibliographiques caractéristiques de développement et de survie +/- élaboration de modèles mathématiques prédictifs (= microbiologie prévisionnelle) +/- tests de croissance (= challenge-tests) étudier la capacité du micro-organisme à se reproduire ou à survivre (inoculation expérimentale) +/- études de vieillissement (= durability studies) En tenant compte : évaluer la croissance ou la survie des micro-organismes présents des conditions,de distribution, d entreposage et d utilisation raisonnablement prévisibles et de la variabilité inhérente au produit, aux micro-organismes, aux conditions de transformation et d entreposage

13 Caractéristiques des produits & données bibliographiques Possibilité de survie ou croissance des micro-organismes : ph a w (activité de l eau), teneur en sel ou taux de sel dans la phase aqueuse conservateurs type de conditionnement Compte tenu : - conditions d entreposage et de transformation (T C notamment) - possibilités de contamination Données littérature scientifique -sur durée potentiel de conservation de croissance prévue : températures (optimale, mini, maxi) ph, a w (activité de l eau), concentration en sel atmosphère de conditionnement

14 Facteurs ayant un impact sur la croissance et la survie : ex de L. monocytogenes Facteurs Minimum Croissance Optimum Maximum Survie (sans croissance) Température ( C) ph Activité de l eau Concentration NaCl Atmosphère Traitement thermique au cours du process -1,5 à +3,0 4,2 à 4,3 0,90 à 0,93 < 0,5 30,0 à 37,0 7,0 0,99 0,7 45,0 9,4 à 9,5 > 0, ,0 3,3 à 4,2 < 0,90 20 Anaérobie facultatif (peut se développer avec ou sans oxygène, par ex. sous-vide ou atmosphère modifiée) Une combinaison temps/température de 70 C durant 2 mn par ex. permettra 6 réductions décimales du nombre de L.monocytogenes

15 Les autocontrôles Obligation réglementaire de réaliser des autocontrôles (règlement n 852/2004) incluant : qualité des matières premières contrôles de surface (matériels et locaux) produits finis (sortie production et fin de durée de vie) Le règlement n 2073/2005 est un des outils à destination des professionnels pour valider et vérifier l efficacité des mesures préventives définies dans le cadre du PMS

16 Utilité des données historiques : autocontrôles & études de vieillissement Informations sur les fréquences/niveaux de contamination : dans l environnement de fabrication matières premières produits alimentaires (ex. fromages) Notion de prévalence Des données d autocontrôles relatives au niveau de contamination en début et en fin de durée de vie peuvent : permettre d évaluer le potentiel de croissance Exploiter l ensemble des données disponibles être utilisées pour vérifier la durabilité d un produit et confirmer que la durée de vie est appropriée Des résultats d études de vieillissement (et des analyses au stade où le nombre de bactéries est le plus élevé) permettent d estimer le degré de confiance en terme de santé publique

17 Les différents outils Les études de durée de vie Se poser les bonnes questions : microbiologie prévisionnelle (simulation) - Quels objectifs? études de vieillissement - Quels outils? tests de croissance - Comment les articuler? Collaboration entre les professionnels utiliser les études existantes mutualiser les nouvelles études uniquement si la technologie de fabrication est similaire et si les produits ont les mêmes caractéristiques Dans tous les cas, le résultat d une étude menée à un niveau collectif doit être adaptée au contexte spécifique du site de production considéré (environnement, prévalence, variabilité)

18 CONCLUSION Les études de validation de la durée de vie doivent être menées de façon raisonnée, en tenant compte : - de l environnement de fabrication - de la technologie de fabrication - des caractéristiques du(des) produit(s) - de la variabilité En n oubliant jamais : d intégrer cette réflexion dans le dispositif général de maîtrise sanitaire de l entreprise la priorité donnée aux actions préventives pour la maîtrise de l hygiène des aliments

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