ERIC FRECHON. La cuisine pour un vélo, cela semble bien surprenant. Et pourtant, c est bien pour cela qu Eric Frechon est arrivé aux fourneaux.

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1 Roméo Balancourt Roméo Balancourt ERIC FRECHON Portrait d un homme Portrait d un Chef La cuisine pour un vélo, cela semble bien surprenant. Et pourtant, c est bien pour cela qu Eric Frechon est arrivé aux fourneaux. A l âge de 13 ans, il demande un vélo à son père qui lui rétorque : «Il faut que tu ailles travailler pour te l acheter». Le jeune homme, qui vit alors au Tréport, en Seine- Maritime, se met donc en quête d un emploi saisonnier, et se fait embaucher dans un restaurant sur le bord de mer. Il découvre alors l univers de la restauration qui le fascine et décide de passer un BEP à l Ecole Hôtelière de Rouen. Son diplôme brillamment obtenu, qui l a hissé parmi les meilleurs de sa promotion, lui permet de décrocher son premier poste de commis à Paris, à La Grande Cascade, sous la direction de Jean Sabine. C est ainsi qu Eric Frechon entame une remarquable carrière dans la restauration parisienne, en se formant auprès de chefs renommés dont il apprendra beaucoup : Emile Tabourdiau à l Hôtel Le Bristol Paris et Claude Deligne

2 au Taillevent, restaurant prestigieux dans lequel il s est imprégné pendant deux ans de la rigueur et du savoir-faire du Directeur de la Maison Jean-Claude Vrinat. Normand d origine, Eric Frechon décide de faire une parenthèse dans cette ascension parisienne en partant en Espagne afin de découvrir une cuisine méditerranéenne qu il ignore. Il suivra ainsi Patrick Bausier, qu il secondera pendant deux ans à l Hôtel Byblos Andaluz à Fuengirola. En 1988, il décide de revenir dans le cercle très fermé des restaurants gastronomiques parisiens en intégrant La Tour d Argent aux côtés de Manuel Martinez avec lequel il travaillera pendant six mois, avant de rejoindre Christian Constant à l Hôtel de Crillon qu il secondera pendant sept ans. Après avoir acquis une bonne maîtrise de la cuisine française à travers ses diverses expériences, Eric Frechon passera ces quelques années à s imprégner d un véritable esprit de cuisine, à travers la convivialité qui se dégage de la cuisine de Christian Constant, qui privilégie les produits de terroir. En 1993, il devient Meilleur Ouvrier de France et prend la direction du restaurant gastronomique du Crillon. A cette époque, il manque à Eric Frechon le défi de la réussite personnelle : il ouvre alors son propre restaurant, dans le 19 e arrondissement de Paris, «La Verrière d Eric Frechon», bistrot gastronomique qui lui valut les honneurs des gastronomes du monde entier.

3 Cinq ans plus tard, en 1999, il reçoit une proposition que l on ne refuse pas : celle de devenir le Chef des cuisines de l Hôtel Le Bristol à Paris, célèbre palace parisien. A son arrivée, le restaurant gastronomique a une étoile au Guide Michelin. Fort de son travail et de sa rigueur, il obtiendra la deuxième étoile en En 2008, il sera nommé «Espoir Trois Etoiles» par le Guide Rouge et sera décoré des insignes de Chevalier de la Légion d Honneur par le Président de la République Nicolas Sarkozy. C est un 2009 qu arrive la consécration suprême en recevant du Guide Michelin les «Trois Etoiles» dont il rêvait tant. La même année, il sera élu «Chef de l Année» par ses pairs à travers le magazine professionnel «Le Chef»

4 ESPRIT DE CUISINE Eric Frechon a toujours voulu que sa cuisine soit une cuisine authentique, généreuse, et conviviale. Lorsqu il parle de cuisine, il évoque tous ces plats de mémoire et d émotion qui nous marquent à vie. C est ainsi qu il se souvient de la tarte aux pommes ou du poulet rôti de sa mère, ces souvenirs d enfance qui le font encore rêver. Ce sont toutes ces sensations qu il entend faire partager dans ces assiettes, qu il construit avec un raffinement et une rigueur extrême. Chaque plat est longuement étudié, travaillé, modifié jusqu à ce qu il arrive à la perfection, avec jamais plus de trois éléments dans l assiette et des goûts parfaitement équilibrés. Tel un créateur de haute couture qui habille ses mannequins pour les sublimer, Eric Frechon construit ses plats autour des produits pour les révéler dans toute leur splendeur, grâce à un travail minutieux de création.

5 La signature d Eric Frechon : une cuisine qui s inspire de la tradition française, tout en étant modernisée et plus légère. C est une cuisine de goût où le produit est roi. Chef dans un palace, Eric Frechon élabore avant tout une cuisine de gastronomes, où des produits de terroir comme la Tête de veau, la Lisette ou le Cochon, ont la vedette sur les produits luxueux. De par son enfance passée entre la mer et la campagne, Eric Frechon mêle subtilement dans ses assiettes les produits de la Terre et de la Mer. Eric Frechon a toujours souhaité transmettre sa passion. C est pourquoi il consacre une grande partie de son temps à former des apprentis, stagiaires et cuisiniers venus du monde entier qui seront les grands de demain. Trois Meilleurs Ouvriers de France ont été formés par ce Chef triplement étoilé, dont Franck Leroy, Sous-Chef Principal des cuisines du Bristol, Fabien Lefebvre, Chef restaurateur une étoile au Guide Michelin à l Octopus à Béziers ou encore Yannick Franques, devenu le Chef Exécutif du Château Saint Martin à Vence, deux étoiles au Guide Michelin. Arnaud Bignon, Chef Exécutif du restaurant Spondi à Athènes, deux étoiles au Guide Michelin, lauréat du Prix Prosper Montagné, est également un très bel exemple de transmission. Eric Frechon commente son parcours et sa cuisine avec simplicité en évoquant le fil conducteur qui l a poussé jusqu ici : «mon grand-père cultivait des légumes, mon père les vendait, moi je les cuisine».

6 1963 Naissance à Corbie (Somme) 1977 Premiers pas dans la restauration dans un restaurant au Tréport 1978 Entrée à l Ecole Hôtelière de Rouen 1980 Obtention d un BEP de cuisine Arrivée à Paris : premier poste de Commis à la Grande Cascade sous la direction de Jean Sabine er passage à l Hôtel Le Bristol Paris : Commis de cuisine sous la direction d Emile Tabourdiau 1983 Service Militaire au Cercle National des Armées (service sommellerie) 1984 Entrée au Taillevent : Commis puis Chef de Partie sous la direction de Claude Deligne 1986 Départ en Espagne à l Hôtel Biblos Andaluz (Fuengirola) : Second de cuisine sous la direction de Patrick Bausier 1988 Retour en France et entrée à La Tour d Argent : Second de cuisine sous la direction de Manuel Martinez Entrée au Crillon : Second de cuisine sous la direction de Christian Constant 1993 Obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France Nommé Chef du Restaurant Gastronomique du Crillon 1995 Ouverture du restaurant «La Verrière d Eric Frechon», bistrot gastronomique dans le 19e arrondissement de Paris 1999 Entrée à l Hôtel Le Bristol Paris : Chef des Cuisines 1 étoile au Guide Michelin 2001 Obtention de la 2ème étoile au Guide Michelin 2008 Nommé «Espoir Trois Etoiles» au Guide Michelin Décoré des insignes de Chevalier de la Légion d Honneur par le Président de la République Nicolas Sarkozy 2009 Obtention de la 3e étoile au Guide Michelin Sortie du livre «Eric Frechon : un Chef dans ma cuisine» Nommé «Chef de l Année» par le magazine professionnel «Le Chef» 2010 Sortie du livre «Eric Frechon : un Chef pour recevoir chez soi» Ouverture du restaurant Mini Palais Paris Sortie du livre «Eric Frechon»

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