Valorisation des légumineuses. JIB ABDELILAH 6ème Journée Technique IFIM 28/05/15

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Romain Thibodeau
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1 Valorisation des légumineuses JIB ABDELILAH 6ème Journée Technique IFIM 28/05/15

2 PLAN les légumineuses? Les légumineuses au MAROC. Avantages des cultures de légumineuses. Les légumineuses, et la santé! Utilisations des dérivés des légumineuses. Facteurs déterminant cette utilisation. Projets de développement produits.

3 Les légumineuses? Légumes secs dont les graines comestibles sont présentes dans des gousses, Poussent dans une variété d environnements v Pois, lentilles et pois chiches sont adaptés aux conditions sèches. v Poussent bien dans des sols pauvres. v N ont pas besoin d engrais ( l'azote ).

4 Légumineuses Pois Lentilles Pois chiches Haricots Pois jaunes Grosses lentilles vertes Autres noms : lentilles Laird, grosses lentilles Masoor Pois chiches (Garbanzo) Autres noms : Kabuli, Bengal gram, Kabuli Chana Petits haricots ronds blancs Autres noms : «pois blanc», Alubia Chica Haricots rouge foncé Pois verts Lentilles rouges Autres noms : lentilles Masoor Type Desi Autres noms : Kala chana Haricots canneberges Autres noms : haricots marbrés, haricots coco rose, Romano, Borlotti Haricots rouge pâle Pois cassés jaunes Lentilles vertes françaises Autres noms : lentilles à points foncés Pois chiches cassés de type Desi Autres noms : Chana dal Black Haricots noirs 4

5 WHOLE Grains entiers SEED DEHULLED Décortiqués, SPLIT cassés GROUND Broyés FLAKED En flocons FRACTIONATED Fractionnés

6 Les légumineuses au MAROC Superficie moyenne : ha soit 6% SAU. Zone de culture : Saïs, prérif, Gharb, Chaouia Production Moyenne: 2,6 million de qx. Rendement moyen : 6 qx/ha. Importation: qx( 50% lentilles,20% Féve) Exportation qx (75% pois chiche, 18% haricot ) Consommation moyenne: 6 kg/ha/an.

7 AVANTAGES DES CULTURES DE LÉGUMINEUSES

8 Légumineuses et durabilité ü Consommation d énergie moindre. P Réduction des émissions de gaz à effet de serre. P Amélioration de la fertilité des sols. P Utilisation plus efficace de l eau.

9 Les légumineuses utilisent 50% d énergie non renouvelable de moins que les autres cultures Azote dans l air glucides Les microbes «fixent» l azote dans les nodules sur les racines de la récolte de légumineuses. Blé d hiver Blé de printemps Lin Pois 70% de l énergie non renouvelable utilisée dans les systèmes agricoles de l Ouest canadien sont liés à l utilisation d engrais (Zentner et al, 2004) Adapté de Soil & Tillage recherche (Zentner et al., 2004), p. 77,

10 Les légumineuses et la santé! ühaute teneur en fibre ühaute teneur en protéine üfaible teneur en matières grasses üfaible indice glycémique ühaute teneur en vitamines et en minéraux. üsans gluten.

11 Avantages nutritionnels Teneur en protéine (%) Teneur en amidon (%) Teneur en fibre (%) Teneur en matières grasses (%) Pois Haricots Lentilles Pois chiches Soja (dégraissé) Maïs (dégermé) Blé (son exclus) Source: Commission canadienne des grains

12 Protéines complémentaires Riche en méthionine Faible teneur en lysine Grains (ou produits céréaliers) Blé Riz Maïs Plantes légumineuses Légumineuses Soja Cacahuètes (arachides) Riche en lysine Faible teneur en méthionine Ensemble, les plantes légumineuses et les céréales créent une protéine complète. 12

13 Diverses utilisations des farines de légumineuses

14 Facteurs déterminant l utilisation des farines/semoules de légumineuses Toute utilisation préalable dépend de : La nature des produits à développer, La granulométrie des farines/semoules utilisées, La couleur, La composition et types des farines/semoules, Les propriétés fonctionnelles, L action de la mouture : dégradation de l amidon, Les propriétés de gélatinisation

15 Transformation des légumineuses Matériel Prétraitements Décorticage et cassure Mouture en farine/semoule qui dépend du type du matériel utilisé Turboséparation. Fractionnement humide

16 Développement de produits: farines

17 Semoule de légumineuses Possibilités de produits Pâtes alimentaires Couscous Collations Semoule fine de lentilles rouges Semoule grossière de lentilles rouges Répartition moyenne des particules (µm) Dégradation de l amidon (%) Viscosité finale(rvu) ± 2.5 b ± 10.2 a 0.7± 0.0 a 0.4± 0.0 a 286 ± 4.9 a 41 ± 0.0 b

18 Semoule de lentilles dans les pâtes alimentaires Processus à basse température de longue durée Ajustements à l addition d eau Couleur éclatante

19 Projets de recherche Institutions de recherche CIGI IFIM INRA IAV Université IBN TOFAIL KENITRA Thèmes de recherche : Composition chimique des lentilles marocaines. Farine mixte ( blé tendre / pois-chiche entier. Pâtes : semoule blé dur/semoule lentille rouge.

20 Merci de votre attention

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