UNITÉ 2.2 QUE SONT LES LIPIDES? INTRODUCTION DES LIPIDES QUE SONT LES LIPIDES? ATTENTES DU VOLET «LIPIDES» L UTILITÉ DES LIPIDES DANS L ALIMENTATION

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1 UNITÉ 2.2 Les lipides Graisses, huiles, phospholipides et stérols ATTENTES DU VOLET «LIPIDES» Décrire les principales types de lipides et identifier leurs sources alimentaires; Identifier les bonnes sources et les mauvaises sources de lipides; Décrire les différents rôles des lipides et expliquer pourquoi les éviter n est pas recommandé; Décrire les structures moléculaire des différentes chaines d acides gras; (2.2.0) Expliquer comment les lipides complexes sont décomposés (digérer) dans le système digestif et absorbés dans le corps; Expliquer comment le corps utilise les lipides comme source d énergie; Expliquer comment les graisses et le cholestérol affectent la santé des gens. INTRODUCTION DES LIPIDES Trois familles Triglycérides (95%) Phospholipides (ex: lécithine) Stérol (ex: cholestérol) Ces agents ont le potentiel de nuire à votre santé, mais certains d entre eux sont indispensables, voire nécessaire au maintien d une bonne santé. La diète «faible en gras» reccomandée ne signifie pas d enlever à 100% les gras de notre alimentation. Heureusement, les gras sont faciles à trouver et très présent dans presque tous les aliments - aucun effort d extra est nécessaire pour les trouver. QUE SONT LES LIPIDES? Lipides: Famille de composés solubles dans la majeure partie des solvants organiques - sauf l eau. La graisse est la forme de stockage d énergie favorite du corps. Le glycogène détient une grande quantité d eau. Le tout rend donc sa structure très volumineux et lourd. Les lipides sont plus compacts et sans eau. Quantité de réserve illimitée grâce aux cellules adipeuses. QUE SONT LES LIPIDES? Apportent le double d énergie (9kcal) que les GLU et PRO. (4kcal) Composé de C, H, et O (C16H34O2 -vs- C6H12O6+Eau) Coussin entre organes Isolant thermique Solvant pour les vitamines liposolubes Sources d acides essentiels Composants essentiels des membranes cellulaires Source de satiété - digestion ralentie Ajoute textures, goûts, arômes aux aliments L UTILITÉ DES LIPIDES DANS L ALIMENTATION Tel que mentionné: 1g de lipides procure 2x plus d É. qu 1g de glucides Ex: Un chasseur ou quelqu un qui monte une montagne doit consommer une grande quantité de nourriture afin de couvrir de grandes distances ou afin de survivre. Cette personne peut donc transporter plus d énergie dans les aliments riches en graisses (lipides) que dans les aliments riches en glucides. Cependant, pour une personne peu active, ces mêmes aliments riches en graisses peuvent offrir de nombreuses calories inutiles en quelques bouchés seulement!

2 Triglycérides: Forme principale de la graisse dans les aliments. Composés de 3 unités d acides gras et une unité de glycérol. Aliments riches en lipides 6 craquelins 1.5 oz fromage 2oz mélange «trail mix» avec M&Ms calories : 550 poids : 115g Aliments riches en glucides 1 muffin 1 banane 2oz carottes 8oz yogourt calories : 550 poids : 500g Glycérol: Petite molécule formée de trois carbones. Chaque C porte un groupement OH Acide gras: Molécule formée d une chaîne de carbones liés à des hydrogènes terminée par un groupement acide COOH. (hydrocarbure en chimie) Contiennent des mélanges de différents acides gras (A.G.). Selon le type d A.G incorporé dans le triglycéride, le gras sera mou ou dure. FORMATION DES Un A.G. peut se lier au glycérol via son groupement COOH. Le OH d une molécule réagit avec le H de l autre pour former de l eau. Les TRI ayant des chaines d A.G. plus courtes (les plus insaturées) donne un gras plus mous et qui fond plus facilement. Les TRI consommés sont transportés aux «FatDepot» (muscles, seins, couche isolante de graisse sous la peau, cell. adipeuses,...) où ils sont stockés. H Glycérol O H-O-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-H H H H H H H H H H Acide gras + = = H H H H H H H H H O H-C-O-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-H H H H H H H H H H H = Monoglycéride H H H H H H H H H Comme le glycérol comporte trois groupement OH, il peut donc fixer trois acides gras......pour former un triglycéride *Monoglycéride: un glycérol lié à un acide gras *Diglycéride: un glycérol lié à deux acides gras *Triglycéride: un glycérol lié à trois acides gras

3 glycérol acide gras #1 acide gras #2 acide gras #3 À la base des lipides, on retrouve les acides gras : les unités de base des lipides. Retrouvés dans le corps et dans les aliments sous forme de triglycérides. SATURÉS Toutes les liaisons entre les carbones sont simples (pas de liaisons doubles). Chaque carbone porte le maximum d'hydrogènes possible. On ne peut pas ajouter d'hydrogène à la molécule; elle est saturée Les A.G. peuvent différer de deux façons: 1. selon longueur de chaîne 2. selon le degré de saturation MONOINSATURÉS POLYINSATURÉS Contient une (1) double liaison carbone=carbone. On pourrait hydrogéner cette molécule en transformant la liaison double en liaison simple. Il faudrait alors ajouter deux hydrogènes. Contient plusieurs liaisons doubles. (2+) SATURÉS -VS- INSATURÉS Le taux de saturation fait référence au nombre d hydrogène qu une chaine d A.G. contient. Si tous les liens disponibles des C contiennent un H, la chaîne forme un acide gras saturé. Parfois, la chaîne a un endroit où les H sont manquants. = point d insaturation. Les A.G. ayant ces points d insaturations sont appellées des acides gras insaturés. Si la chaîne contient qu un seul point d insaturation, l A.G. est mono-insaturé. Si la chaîne contient plus deux ou plusieurs points d insaturations, l A.G. est poly-insaturé. 1.#Acide#gras#SATURÉ 2.#Acide#gras#MONO1INSATURÉ 3.#Acide#gras#POLY1INSATURÉ 1.#Acide#gras#SATURÉ 2.#Acide#gras#MONO1INSATURÉ Le degré de saturation des A.G. affecte la température à laquelle le gras fond. Généralement, plus les A.G. sont insaturés, plus le gras sera liquide à la température ambiante....à l inverse, plus les A.G. sont saturés, plus le gras sera solide. 3.#Acide#gras#POLY1INSATURÉ Points d insaturations Ex.: Saindoux ---- Graisse de poulet ---- Huile SOLIDE MOU

4 - SOURCES SATURÉS MONOINSATURÉS Excès = formation du cholestérol Ont leur place dans l alimentation - basse quantité Oméga-9 / «bons gras» Effets bénéfiques sur les fonctions cardiovasculaires. Excellent pour la cuisson Règne animal (beurre, crème, saindoux, graisse de porc, etc.) Règne végétal (huile de coconut, huile de palme) Huile d olive, noix, arachides, avocat Voir article... TRANS POLYINSATURÉS Oméga-3*, Oméga-6* Lin, noix, chanvre, canola (3) Ne pas utiliser pour cuisson (3) Huile de soya, de maïs, de tournesol (6) Cuisson à faible chaleur (6) Phospholipides: Composé d un groupement phosphate (2 acides gras, 1 glycérol et 1 phosphate). Le groupement phosphate rend le phospholipide soluble dans l eau tandis que les A.G. le rend soluble dans les gras. Cette polyvalence permet au phospholipide de garder le gras dispersé dans l eau. Il joue donc un rôle d un émulsifiant. Émulsifiant: une substance qui se mélange à la fois la graisse et l'eau qui disperse les gras de manière permanente dans l'eau, formant une émulsion Expérience... Ex: Vinaigrette: Certaines ont 2 couches - huile et le vinaigre - séparé. / Mayonnaise: Vinaigre et huile, mais se séparent jamais. (+ oeuf) Jaune d oeuf (lécithine) Eau Huile Un des deux A.G. est saturé et l autre ne l est pas. La portion glycérol et phosphate = Hydrophile (qui aime l eau) Les A.G. = Hydrophobes (qui n aime pas l eau) La partie hydrophile est soluble dans l eau alors que la partie hydrophobe ne l est pas. (...elle est soluble dans les lipides). Placées dans de l'eau, les molécules de phospholipides ont tendance à former une couche monomoléculaire (une molécule d'épaisseur) où seules les portions hydrophiles sont en contact avec l'eau.

5 Si on "force" les phospholipides à se mélanger à l'eau, ils forment alors une double couche moléculaire : les acides gras hydrophobes se font face. Donc, les portions hydrophiles demeurent en contact avec l'eau. Il se forme ainsi une membrane de l'épaisseur des deux couches de molécules. La membrane des cellules est formée d une double couche de phospholipides. (...+ protéines et polysaccharides) STÉROLS (STÉROÏDES) Stéroïdes: Molécules qui partagent toutes le même squelette de base - le noyau stérol (formé de 4 cycles reliés) STÉROLS (STÉROÏDES) Différents groupements chimiques peuvent se fixer sur le noyau stérol formant ainsi différents stéroïdes. STÉROLS (STÉROÏDES) Le plus connu, le cholestérol est essentiel à notre santé - malgré sans mauvaise réputation...! S associe aux phospholipides pour former les membranes des cellules animales ( de cholestérol chez les végétaux) Sert de molécule de base pour former: la bile, la vitamine D, les hormones sexuelles. Composante importante des cellules nerveuses et cérébrales. CHOLESTRÉROL Dans le corps humain, le cholestérol a deux origines: 70% provient du foie 30% provient de l alimentation Cependant, l excès de cholestérol (et autres lipides!) dans le sang conduit à la formation de plaques sur les parois artèrielles = l arthérosclérose.

6 DIGESTION ET ABSORPTION DES LIPIDES Problèmes 1- RÉCAPITULATION SYSTÈME DIGESTIF La digestion débute dans la bouche et se termine......dans la toilette. Une fois avalée, la nourriture passe à travers ces organes: entre le corps humain et les lipides? Comment mélanger complètement les graisses (lipides) qui tendent à se à ses propre fluides digestifs. séparer de l eau, 2- Une fois digérer, elles doivent intestinal. traverser la couche acqueuse du mucus 3- Finalement, les cellules doivent «emballer» les graisses afin qu elles puissent circuler dans les fluides aqueux du système circulatoire. oesophage l estomac petit intestin gros intestin anus RÉCAPITULATION SYSTÈME DIGESTIF RÉCAPITULATION SYSTÈME DIGESTIF Stages de la digestion: Les aliments sont digérés dans la bouche, l estomac et le petit intestin. (intestin grêle) Les aliments digérés sont absorbés dans le sang au niveau du petit intestin*. (voir diagrame) L'excès d'eau est absorbée dans le corps au niveau du gros intestin. Toute nourriture non-digérée se retrouve à la toilette... Votre petit intestin est bordée de minuscules «cheveux», appelées villosités, qui travaillent à absorber les nutriments de la nourriture que vous mangez. RÉCAPITULATION SYSTÈME DIGESTIF Une fois avalée, la nourriture voyage vers l estomac où le gras se sépare des autres composantes et forme une couche flottante au dessus des jus digestifs. Très peu de digestion n a lieu à ce moment. Une fois au petit intestin, la vésicule biliaire* à acheminée la bile dans l intestin. La bile mélange les particules de graisse avec les jus digestifs en les émulsifiant. Résultat : suspension des graisses dans les jus digestifs. Les enzymes digestives peuvent ensuite les briser en plus petites particules pour l absorption.

7 Une fois les gras émulsifiés, les enzymes digestives attaquent les triglycérides pour détacher le glycérol des A.G. lipase Dans l estomac Sépartation entre les gras et les jus dig. Les enzyme sont dans les j.dig. et ne peuvent atteindre le gras. Petit intestin La V.B. secrète la bile. Ayant des particules hydrophile et hydrophobe, elle peut amener le gras dans les j.dig. L action émulsifiante de la bile convertit les grosses particules de gras en petites gouttelettes. Après émulsification, les enzymes* ont un accès facile aux gouttelettes de gras. *nommée «lipase» Triglycérides digestion Chaines d A.G. et glycérol en suspension *Il peut également y avoir des monoglycérides à ce stade. Les A.G., les glycérols et les monoglycerides s accrochent ensemble formant une boule (à l aide de la bile) et traversent la couche de mucus intestinale, où attendent les cellules d absorption. Les petites particules (glycérol et les courtes chaines d A.G.) passent directement à travers les cellules de la muqueuse intestinale dans la circulation sanguine. (voyagent immédiatement au foie et tissus) Les plus grandes particules (monoglycérides et les longues chaînes d A.G.) nécessitent de l aide afin d atteindrent la circulation sanguine. Les plus grandes particules (monoglycérides et les longues chaînes d A.G.) nécessitent de l aide afin d atteindrent la circulation sanguine. Les plus grandes particules (monoglycérides et les longues chaînes d A.G.) nécessitent de l aide afin d atteindrent la circulation sanguine. Ces particules sont reformés en triglycérides et incorporés en chylomicrons, une sorte de lipoprotéine. Chylomicrons: Amas formés lorsque les lipides sont combinés avec des protéines de transport dans la muqueuse intestinale. Transportent les graisses alimentaires au foie et autres tissus. Le système digestif absorbe 98% des triglycérides. Digestion des gras = lent!, plus la consommation de gras est élevée dans un repas, plus la digestion sera lente. -CHYLOMICRONS- Si le gras flotte en surface, comment voyage-t-il dans le sang? CHYLOMICRONS Formation de chylomicrons - la protéine et les phospholipides = agent émulsifiant permettant d être une molécule hydrophile et hydrophobe. Le tout permet donc aux chylomicrons de transporter les lipides (triglycérides et cholestérol) aux tissus du corps humain. Les tissus peuvent extrairent les gras nécessaires qu ils désirent. Les restes du chylomicron sont ensuite ramassés par le foie, qui les démontent et les réutilisent.

8 Autres les chylomicrons, le corps utilise trois (3) autres types de lipoprotéines pour transporter les lipides: à haute densité (HDL) Lipoprotéines à haute densité (HDL) «Bon cholestérol» Lipoprotéines à faible densité (LDL) Riche en protéines (50%) et faible en cholestérol (-20%) Lipoprotéines à très faible densité (VLDL) Transporte le cholestérol des artères et des cellules de réserves au foie. Assure une protection contre le risque de crise cardiaque. Lipoprotéines Contiennent tous du cholestérol, triglycérides et protéines. La différence entre les trois types réside dans les tâches qu ils accomplissent, et non pas dans le type de cholestérols qu ils portent. (voir tableau) Lipoprotéines Lipoprotéines à faible densité (LDL) à très faible densité (VLDL) «Mauvais cholestérol» «Très Mauvais cholestérol» Dérivées des VLDL (une fois avoir distribuée leurs TRI et capté du Riche en cholestérol et triglycérides (80% +) Transporte les lipides fabriqués dans le foie vers les cellules du corps pour leur utilisation cholestérol) Riche en cholestérol (50 à 70%) Transporte les lipides du foie aux différents tissus et cellules du corps. Augmente les risques de crise cardiaque et/ou de maladies cardiovasculaires. Phospholipides RATIO LIPIDES-PROTÉINES Triglycérides Cholestérol Phospholipides Cholestérol Protéines 100 Triglycérides et cholestérole Protéines 25 0 LDL (+lipides, - protéines) HDL (-lipides, + protéines)

9 COMMENT UTILISER LES RÉSERVES DE LIPIDES COMME ÉNERGIE? Tout comme les glucides, le corps peut mettre en réserve les lipides. Pour son utilisation, les réserves de graisses doivent être brisées en petits morceaux et ensuite en plus petits fragments par les cellules. Ces fragments sont combinés avec des fragments dérivés du glucose - le tout produit de l énergie pour les cellules. COMMENT UTILISER LES RÉSERVES DE LIPIDES COMME ÉNERGIE? Réponse: CRÉER UNE DEMANDE D ÉNERGIE!...mais comment faire??? COMMENT UTILISER LES RÉSERVES DE LIPIDES COMME ÉNERGIE? ESSENTIELS Diminuer l apport d énergie alimentaire. ( - de calories) Augmenter les dépenses d énergie de l organisme. (+ d activité physique)