GUIDE GENERIQUE D AUTOCONTROLE

Transcription

1 Fédération Belge de la Viande Quai aux Pierres de Taille 37/1, 1000 Bruxelles Tél.:+32(0) , Fax: +32(0) , GUIDE GENERIQUE D AUTOCONTROLE POUR ABATTOIRS, ATELIERS DE DECOUPE ET ETABLISSEMENTS DE PRODUCTION DE VIANDE HACHEE, DE PREPARATIONS DE VIANDE ET DE VIANDES SEPAREES MECANIQUEMENT D ONGULES DOMESTIQUES Fédération professionnelle pour le secteur de la viande de veau Korsele 70, B Horebeke Tél. +32(0) , Fax. +32(0) , bvk-belgie@skynet.be

2 Avertissement à destination des utilisateurs de ce guide Les rédacteurs du guide ont cherché à prendre en compte l ensemble de la législation applicable. Cependant, en cas de divergence entre le guide et des dispositions légales, ces dispositions priment sur le contenu du guide. Par conséquent, il est conseillé aux utilisateurs du guide de toujours suivre l évolution de la réglementation. Dans la mesure des possibilités, ce guide sera régulièrement mis à jour en fonction de cette évolution. Veuillez régulièrement consulter le site de la FEBEV à ce sujet. 2

3 TABLE DES MATIÈRES INTRODUCTION... 8 I. ADMINISTRATION AGRÉMENT(S), ENREGISTREMENT(S) ET AUTORISATION(S) PLAN REGISTRES D ENTRÉE ET DE SORTIE ET GESTION DES STOCKS : PRINCIPES GÉNÉRAUX REGISTRE DES ANIMAUX ENTRANTS DÉCLARATION D ABATTAGE ET CONTRÔLE DES ANIMAUX À L ARRIVÉE RUBRIQUE DES ANIMAUX ENTRANTS RUBRIQUE DES ANIMAUX ABATTUS CERTIFICATS SANITAIRES AUTRES DOCUMENTS D ACCOMPAGNEMENT REGISTRE DE LA VIANDE ENTRANTE REGISTRE DE LA VIANDE SORTANTE GÉNÉRALITÉS DOCUMENT D'ACCOMPAGNEMENT COMMERCIAL CERTIFICATS GESTION DES STOCKS CONGELÉS REGISTRE D ENLÈVEMENT DES SOUS-PRODUITS ANIMAUX ET DES MRS MARQUES DE SALUBRITÉ ET D IDENTIFICATION MATÉRIAUX ET OBJETS DESTINÉS À ENTRER EN CONTACT AVEC DES DENRÉES ALIMENTAIRES LÉGISLATION - CIRCULAIRES DES AUTORITÉS ASSURANT LE CONTRÔLE RAPPORTS D INSPECTION INFORMATION DES AUTORITÉS ASSURANT LE CONTRÔLE SYSTÈMES ET PROCÉDURES D'ENREGISTREMENT DES DONNÉES D AUTOCONTRÔLE ET DE RETRAÇACE CONSERVATION DES REGISTRES ET DES DOCUMENTS EN RAPPORT AVEC L'AUTOCONTRÔLE ET LA TRAÇABILITÉ BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES II. GMP DÉFINITION DES BONNES PRATIQUES NETTOYAGE ET DÉSINFECTION APPROCHE CONTRÔLE ENREGISTREMENT ACTIONS À ENTREPRENDRE BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES LUTTE CONTRE LES ANIMAUX NUISIBLES APPROCHE CONTRÔLE

4 3.3. ENREGISTREMENT ACTIONS À ENTREPRENDRE BASE LÉGALE APPROVISIONNEMENT EN EAU APPROCHE EAU POTABLE EAU NON POTABLE ENREGISTREMENT ACTIONS À ENTREPRENDRE TECHNIQUES DE DÉSINFECTION BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES PERSONNEL APPROCHE CONTRÔLE ENREGISTREMENT ACTIONS À ENTREPRENDRE BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES CONTRÔLE DE LA TEMPÉRATURE APPROCHE CONTRÖLE ENREGISTREMENT ACTIONS À ENTREPRENDRE BASE LÉGALE CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE APPROCHE CONTRÔLE ENREGISTREMENT ACTIONS À ENTREPRENDRE BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES TRAÇABILITÉ APPROCHE CONTRÔLE ENREGISTREMENT ACTIONS À ENTREPRENDRE BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES ESTAMPILLAGE APPROCHE MARQUES DE SALUBRITÉ À UTILISER SUR LES CARCASSES MARQUES D IDENTIFICATION À UTILISER SUR LES VIANDES DÉCOUPÉES ET/OU TRANSFORMÉES ET SUR LES ABATS ENCRE CONTRÔLE ENREGISTREMENT ACTIONS À ENTREPRENDRE BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE ET ETIQUETAGE APPROCHE CONDITIONNEMENT EMBALLAGE ETIQUETAGE DES VIANDES NUES ETIQUETAGE DES VIANDES CONDITIONNÉES ETIQUETAGE DES VIANDES BOVINES CONTRÔLE ENREGISTREMENT

5 10.9. ACTIONS À ENTREPRENDRE BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES TRAITEMENT DES PLAINTES, RAPPELS ET RETOURS APPROCHE Contrôle ENREGISTREMENT ACTIONS À ENTREPRENDRE NOTIFICATION OBLIGATOIRE BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES BIEN-ÊTRE ANIMAL APPROCHE CONTRÔLE ENREGISTREMENT ACTIONS À ENTREPRENDRE BASE LÉGALE INFRASTRUCTURE / ÉQUIPEMENT / MAINTENANCE APPROCHE CONTRÔLE ENREGISTREMENT ACTIONS À ENTREPRENDRE BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES III. PRINCIPES HACCP BUT DÉFINITION TERMINOLOGIE PLAN HACCP COMPTE RENDU DES 7 PRINCIPES DU HACCP APPLICATION SYSTEMATIQUE DES 7 PRINCIPES HACCP ANALYSE DU PROCESSUS DE PRODUCTION EXÉCUTION D UNE ANALYSE DE RISQUES ET IDENTIFICATION DES CCP ET DES PA ETABLISSEMENT DES VALEURS LIMITES CRITIQUES POUR CES CCP ETABLISSEMENT D UN SYSTÈME DE MONITORING ETABLISSEMENT D UN PLAN DE CORRECTION ET MESURES CORRECTIVES VÉRIFICATION DU SYSTÈME HACCP REGISTRE HACCP BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES ANNEXE 1: EXEMPLES DE RÈGLES GÉNÉRALES D HYGIÈNE PERSONNELLE ET MÉTHODE DE TRAVAIL HYGIÉNIQUE POUR LE PERSONNEL ANNEXE 2: EXEMPLES D INSTRUCTIONS DE TRAVAIL ABATTOIR DE PORCS : ACCEPTATION DES ANIMAUX À L ABATTOIR ABATTOIR DE PORCS : SAIGNÉE SANG DESTINÉ À LA CONSOMMATION HUMAINE ABATTOIR DE PORCS : ENLÈVEMENT DES ORGANES BLANCS ABATTOIR DE BOVINS : ACCEPTATION DES ANIMAUX À L ABATTOIR ABATTOIR DE BOVINS : DÉGAGEMENT ET LIGATURE DE L ANUS ABATTOIR DE BOVINS : ÉCORCHAGE ET DÉCOUPE DES PATTES ARRIÈRE ABATTOIR DE BOVINS : LIGATURE DE L ŒSOPHAGE ABATTOIR DE BOVINS : ÉVISCÉRATION ABATTOIR DE BOVINS : ÉLIMINATION DE LA MOELLE ÉPINIÈRE ATELIER DE DÉCOUPE : EMBALLAGE ETABLISSEMENT DE PRODUCTION DE VIANDE HACHÉE ETABLISSEMENT DE PRODUCTION DE PRÉPARATIONS DE VIANDE

6 13. ETABLISSEMENT DE PRODUCTION DE VSM ANNEXE 3: DANGERS ET MESURES DE PRÉVENTIONS POSSIBLES EXEMPLES DE DANGERS ET MESURES DE PREVENTION POSSIBLES DESCRIPTION DES PATHOGENES PRÉVENTION CHEZ L EXPLOITANT ET CHEZ LE CONSOMMATEUR ANNEXE 4:EXEMPLE DE FLUX DE LA LIGNE D ABATTAGE DES PORCS ANNEXE 5: EXEMPLE DE FLUX DE LA LIGNE D ABATTAGE DES BOVINS ANNEXE 6 : EXEMPLE DE FLUX DE LA LIGNE D ABATTAGE DES VEAUX ANNEXE 7: EXEMPLE DE FLUX POUR L ATELIER DE DÉCOUPE ANNEXE 8: EXEMPLE DE FLUX POUR L ATELIER DE HACHAGE ANNEXE 9: EXEMPLE DE FLUX POUR L ATELIER DE PRÉPARATION PRODUIT AVEC VIANDE HACHÉE : UNE SAUCISSE ANNEXE 10: EXEMPLE DE FLUX POUR L ATELIER DE PRÉPARATION PRODUIT AVEC VIANDES PIÈCÉES : UNE BROCHETTE ANNEXE 11: EXEMPLE DE FLUX POUR L ATELIER DE PRÉPARATION DES VSM ANNEXE 12: EXEMPLE D ÉVALUATION DES RISQUES DE L ABATTOIR DE PORCS ANNEXE 13: EXEMPLE D ÉVALUATION DES RISQUES DE L ABATTOIR DE BOVINS ET DE L ABATTOIR DE CHEVAUX EXEMPLE D ÉVALUATION DES RISQUES LORS DE L ABATTAGE DE BOVINS EXEMPLE D ÉVALUATION DES RISQUES LORS DE L ABATTAGE DE CHEVAUX ANNEXE 14: EXEMPLE D ÉVALUATION DES RISQUES DE L ABATTOIR DE VEAUX SPÉCIALISÉ ANNEXE 15: EXEMPLE D EVALUATION DES RISQUES DE L ATELIER DE DÉCOUPE ANNEXE 16: EXEMPLE D EVALUATION DES RISQUES DE L ATELIER DE HACHAGE ANNEXE 17: EXEMPLE D EVALUATION DES RISQUES DE L ATELIER DE PRÉPARATION 160 ANNEXE 18: EXEMPLE D EVALUATION DES RISQUES DE L ATELIER DE PRODUCTION DES VSM ANNEXE 19: CONTRÔLE DES CCP DE LA LIGNE D ABATTAGE DES PORCS ANNEXE 20: CONTRÔLE DES CCP DE LA LIGNE D'ABATTAGE DES BOVINS ANNEXE 21: CONTRÔLE DES CCP DE LA LIGNE D'ABATTAGE DES VEAUX ANNEXE 22: CONTRÔLE DES CCP DE L ATELIER DE DÉCOUPE ANNEXE 23: CONTRÔLE DES CCP DE L ATELIER DE HACHAGE, DE PRÉPARATION ET DE VSM ANNEXE 24: PA DE LA LIGNE D ABATTAGE DES PORCS ANNEXE 25: PA DE LA LIGNE D ABATTAGE DES BOVINS ANNEXE 26: PA DE LA LIGNE D ABATTAGE DES VEAUX ANNEXE 27: PA DE L ATELIER DE DÉCOUPE ANNEXE 28: UTILISATION D EAU ET D EAU DE RÉCUPÉRATION ANNEXE 29: TRANSPORT D ANIMAUX POUR L ABATTOIR ANNEXE 30: TRANSPORT DE VIANDES TRANSPORT DE VIANDES FRAÎCHES ET DE PRÉPARATIONS DE VIANDE TRANSPORT À CHAUD ANNEXE 31: EXEMPLES DE CHECK-LISTS DE CONTROLE DES SSOP S

7 ANNEXE 32: EXEMPLE DE CONTRÔLE DE L HYGIÈNE : MÉTHODE AGAR ANNEXE 33 : ANALYSE DE L EAU POTABLE : VALEUR PARAMETRIQUE PARAMÈTRES EN CAS D'ANALYSE COMPLÈTE PARAMÈTRES POUR L ANALYSE DE SURVEILLANCE (CONTRÔLE DE ROUTINE) PARAMÈTRES ET EXIGENCES POUR CERTAINS TRAITEMENTS DE L EAU DE DISTRIBUTION ANNEXE 34 : VIANDES HACHÉES, PRÉPARATIONS DE VIANDES ET VSM : MATIÈRES PREMIÈRES ANNEXE 35 : ECHANTILLONNAGE BACTÉRIOLOGIQUE DES CARCASSES DANS LES ABATTOIRS MÉTHODES D'ÉCHANTILLONNAGE AUTORISÉES ZONES D'ÉCHANTILLONNAGE RESPONSABILITÉ DE L ÉCHANTILLONNAGE ENREGISTREMENT DES RÉSULTATS ANNEXE 36: MARQUES DE SALUBRITÉ ANNEXE 37: ETIQUETAGE DES DENRÉES ALIMENTAIRES PRÉEMBALLÉES ANNEXE 38: PRÉVENTION, CONTRÔLE ET ÉRADICATION DES EST SYSTÈME DE SURVEILLANCE DES EST MATÉRIELS À RISQUE SPÉCIFIÉS ANNEXE 39: SPA NON DESTINÉS À LA CONSOMMATION HUMAINE CLASSIFICATION DES SOUS-PRODUITS ANIMAUX (SPA) DESTINATIONS ET UTILISATIONS DES SPA PRODUCTION DES SPA ENTREPOSAGE DES SPA ENLÈVEMENT DES SPA IMPORTATION ET EXPEDITION DE CERTAINS SPA ANNEXE 40 : TRAITEMENT DES PLAINTES, DES RAPPELS ET DES RETOURS GESTION D INCIDENTS D ORIGINE ALIMENTAIRE GESTION PHYSIQUE DES PRODUITS NON-CONFORMES OU EN ATTENTE DE DÉCISION FORMULAIRE DE NOTIFICATION OBLIGATOIRE ANNEXE 41 : GLOSSAIRE ANNEXE 42 : ABRÉVIATIONS ANNEXE 43 : LIENS UTILES