Canard rôti, noisettes et sa purée de pommes de terre fumée au thym avec ses pickles

Transcription

1 Canard rôti, noisettes et sa purée de pommes de terre fumée au thym avec ses pickles 1x Magret de canard 20g de noisettes 700g de pommes de terre a purée Thym frais ou sec 3x oignons rouges 2 bottes de radis long 100ml de lait 2 cl d huile de noisette (bonne qualité) 70g de beurre 80g vinaigre blanc Coriandre en graines ou moulues 40g de sucre 150g de bacon en tranche Roquette sauvage fine 1. Réaliser les pickles d'oignons rouges et de radis : Faire bouillir 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre blanc et 3 volumes d'eau (ex: 100g de sucre, 200g de vinaigre d'alcool blanc et 300gr d eau) Ajouter la coriandre en graines et le thym, une fois que le mélange est à ébullition le verser sur les oignons rouges et les radis préalablement taillés, recouvrir et laisser reposer 30 min. 2. Réaliser la pomme de terre fumée : Eplucher, tailler et cuire les pommes de terre à l'eau salée Faire fumer le beurre : Dans un plat placer le thym frais et sec et le mettre à fumer à l'aide d'un chalumeau, par-dessus, déposer le beurre sur une grille afin de le laisser s'imprégner de l'odeur du fumé. Emballer et emprisonner le tout à l aide de cellophane et le réserver au frais. Une fois la pomme de terre cuite la travailler à l'aide d un presse purée en y ajoutant le lait et le beurre fumé jusqu'à l'obtention d'une purée onctueuse et lisse. 3. Réaliser une poudre de noisettes : Laisser torréfier les noisettes à la poêle et les mixer, puis ajouter l'huile de noisette, le bacon ciselé et cuit et laisser reposer. 4. Cuire le Magret de canard : Assaisonner le canard de sel et poivre, quadriller la graisse du magret et cuire dans une poêle (froide) afin de faire fondre la graisse avant de colorer celle-ci. Retourner le magret une fois caramélisation faite et cuire 5min de l'autre côté. Laisser reposer. 5. Mettre votre purée dans une poche à douille afin de la dresser harmonieusement, y ajouter les pickles et la roquette. Déposer le magret en le soupoudrant avec la poudre de noisette et déguster!

2 Rôti de veau aux agrumes, coriandre, gingembre et raisins, pommes fondantes et crunchy de bacon (Excepté l alcool, disponible dans votre Denner) 500g rôti de veau 6 grosses pommes de terre 1 paquet de bacon à griller 1 oignon nouveau 1 échalote 20g beurre (doux) 1 orange 1 citron vert 1 citron jaune 20g coriandre fraîche Gingembre Ail, thym, herbes de Provence Pignons de pin Sel & poivre 1 bouillon de volaille Vin blanc Huile d'olive Raisins blonds déshydratés Moutarde à l'ancienne 1. Eplucher les pommes de terre, les tailler en cube et les disposer dans de l'eau froide. Sécher les pommes de terre en cube et les disposer dans une poêle et recouvrir d'huile d'olive, ail et herbes de Provence. Saler et poivrer et cuire à feu doux environs 15min. 2. Préparer la farce a bacon : tailler en brunoise le bacon et l'échalote, les faire revenir dans une casserole, déglacer au vin blanc et crémer légèrement. Réserver au frais quelques minutes. 3. Préparer la sauce vierge : Eplucher et tailler le gingembre, l'oignon nouveau ciselé et mélanger avec les raisins blonds, les pignons de pins torréfieés, assaisonner avec le zeste d'une orange, d'un citron vert et un citron jaune. Saler poivrer et pimenter avec du piment d'espelette. Ajouter la coriandre fraîche ciselée, le jus d'un demi citron et recouvrir d'huile d'olive. Réserver au frais environ 20 min. 4. Tailler et assaisonner le rôti de veau, démarrer la cuisson de celui-ci dans une poêle fumante. Retourner la piece de viande après coloration et terminer la cuisson avec une noix de beurre ainsi que de l'ail et du thym. 5. Creuser les pommes de terre à l'aide d'un couteau, farcir celle-ci avec la farce au bacon. 6. Dresser le plat et assaisonner le veau avec la sauce vierge et déguster!

3 Risotto crémeux aux asperges vierges de légumes croquants (Excepté l alcool, disponible dans votre Denner) 400g de riz à risotto 200g d'asperges vertes 40 cl crème liquide 20g mascarpone 1 poireau 1 céleri branche 1 carotte 1/2 échalote 1 oignon 1 gousse d'ail 1 sachet de thym 40g parmesan 10g beurre Huile d'olive Vin blanc Sel & poivre Piment d'espelette 1. Éplucher et tailler les asperges vertes, les blanchir dans une eau bouillante et salée. Couper les têtes d asperges, tailler le reste en brunoise, puis réserver au frais. 2. Lancer le bouillon de légumes : laver et tailler tous les légumes, les faire suer et les mouiller à l'eau froide. Faire ensuite bouillir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. 3. Réaliser le risotto : Faire suer l'échalote avec du sel et du poivre, ajouter le riz à risotto et nacrer le riz (le rendre translucide). Déglacer au vin blanc et mouiller plusieurs fois avec le bouillon de légumes jusqu'à ce que le risotto soit cuit. 4. Terminer le risotto en ajoutant le beurre, le mascarpone et le parmesan et la brunoise d'asperges. 5. Dresser harmonieusement le plat en rajoutant les têtes d asperges par-dessus et déguster!

4 Trio d asperges, lard de Colonnata et siphon de vieux gruyère 6 asperges vertes 400g de vieux gruyère 1.5l de crème liquide 20g de lard de Colonnata 1 pain de campagne 1.2l de fond blanc de volaille 1 œuf ½ oignon 20g de farine MATERIEL SPECIAL Siphon avec 2 cartouches de gaz Mandoline & râpe 1. Couper les 6 pointes d asperges vertes et les cuire dans de l eau chaude et salée durant 8minutes. Les retirer du feu et les disposer dans de l eau glacée pour fixer la couleur verte. 2. Emincer le lard et couper le reste de 5 corps de l asperge en petits morceaux. Les faire revenir au beurre avec le lard émincé et laisser mijoter, puis mouiller avec le fond de volaille. Cuire entre 20 à 30 minutes. 3. Une fois la cuisson terminée, mixer l ensemble et le passer au chinois pour obtenir un joli velouté. Re-assaisonner avec du sel, poivre et piment d Espelette à votre convenance. 4. Couper des tranches de pain de campagne, sécher le au four à 100 jusqu à obtenir du pain croustillant. Réaliser des miettes et les faire revenir dans du beurre. 5. Passer à la mandoline l asperge restante crue, pour avoir quelques copeaux. En parallèle cuire l œuf 10minutes pour en faire un œuf dur. 6. Chauffer la crème liquide et râper le gruyère dedans. Chauffer jusqu à ce qu il soit fondu, passer le tout au chinois et mettre en siphon avec deux cartouches de gaz. 7. Pour le dressage, dans une assiette, disposer le velouté en petites doses, disposer les pointes d asperges, parsemer des miettes de pain et râper l œuf dur au-dessus. Disposer des touches de siphons de gruyère, finir en ajoutant des copeaux d asperges crus et déguster!

5 Mikado de gambas et brick de langoustines 2 feuilles de brick 8 gambas crues 120g de langoustines 8cl de crème liquide 4cl de sauce soja 1cc de concentré de tomate 1.5cl de Cognac 4cl de vin blanc 1 gousse d ail Persil Basilic Piment d Espelette Huile d olive Sel & poivre 1 oignon 1 échalote MATERIEL SPECIAL Friteuse avec huile Pic en bois 1. Décortiquer les gambas crues, les faires mariner avec du sel, du poivre, de l huile d olive, du piment d Espelette et de la sauce soja. 2. Couper les feuilles de brick en 4. Disposer une feuille de basilic et une gambas sur un quartier de feuille de brick, rouler et piquer à l aide d un cure dent. Répéter l opération pour les 7 autres gambas. 3. Dans une casserole, faire revenir l échalote, l oignon et l ail ciselés, ajouter le concentré de tomate, faire revenir et ajouter les langoustines. Flamber au cognac et mouiller à hauteur avec le vin blanc, bien réduire et ajouter de la crème liquide. 4. A la friteuse, faire cuire les bricks de gambas à 140 durant 2 à 4 minutes. Sortir, égoutter et dresser avec la sauce de langoustine préalablement passée au chinois et déguster!

6 Tiramisu gourmand à la crème double avec ses fruits exotiques et spéculos 20g de crème double 20g de mascarpone 8g de sucre semoule 36g de blanc d œuf 8g de jaune d œuf 1cc d eau de fleur d oranger 1 botte de verveine Framboises Myrtilles Raisinet ¼ de gousse de vanille 1 citron vert 3 biscuits ShortBread 10g de sucre brun MATERIEL SPECIAL Un batteur ou fouet Maryse Poche à douille 1. Dans un batteur, mélanger le mascarpone, la crème double, les jaunes d œufs, le zeste de citron vert et la fleur d oranger et blanchir. 2. Dans un bol, monter les blancs en neige, semer avec le sucre semoule. 3. Mélanger ces 2 mélanges à la maryse et disposer-le dans une poche à douille. 4. Couper les fruits en petits morceaux, assaisonner avec le zeste de citron et le jus, le sucre brun, la verveine hachée et la gousse de vanille. 5. Dans une verrine, pocher l appareil à mascarpone, puis ajouter le mélange de fruits, ensuite le biscuit ShortBread, répéter l opération 3 fois et déguster!