Aquitaine - Limousin Poitou-Charentes

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1 UR E T C E S E AÎTRE L CONN TOUR TELLERIE ISME, HÔ, RESTAU RAT TIVITÉS D ION ET AC PORTRAIT RÉGIONAL 2016 Aquitaine - Limousin Poitou-Charentes E LOISIRS

2 SOMMAIRE Les chiffres clés du secteur dans la région Le territoire et son tourisme... 3 Les établissements... 4 Les salariés... 6 La formation dans le secteur dans la région La formation première... 8 Les dispositifs financés par l OPCA...10 Les besoins en main-d œuvre et en nouveaux professionnels Les besoins en main-d œuvre...11 Les besoins en nouveaux professionnels dans le secteur

3 LES CHIFFRES CLÉS DU SECTEUR DANS LA RÉGION Le territoire et son tourisme Superficie : km² Population : 5,9 millions d habitants, soit 8,9 % de la population française. Produit Intérieur Brut : 158 milliards d euros, soit 7 % du PIB national. Capacité hôtelière : chambres d hôtels dans établissements de tourisme. (memento DGE 2015) Fréquentation : 14,6 millions de nuitées, dont 16 % d étrangers. (memento DGE 2015) La plus vaste région française La région Aquitaine - Limousin - Poitou-Charentes compte 12 départements et 10 agglomérations de plus de habitants, parmi lesquelles les plus importantes sont Bordeaux, Bayonne, Limoges, Poitiers, Pau et La Rochelle. La croissance de la population est particulièrement marquée sur le littoral, la région devance ainsi l Île-de-France et Provence-Alpes-Côte d Azur en termes de dynamisme démographique. Avec 20,6 % de plus de 65 ans dans sa population, la région Aquitaine-Poitou-Charentes-Limousin est la région de France comptant le plus de personnes âgées. Des économies complémentaires L économie de la région repose sur plusieurs piliers : une agriculture diversifiée, un ensemble de vignobles réputés (vins de Bordeaux, eaux-de-vie de Cognac et d Armagnac), mais aussi des activités industrielles comme l industrie aéronautique et spatiale. Une importante destination touristique La nouvelle région est également une destination touristique importante grâce aux stations balnéaires de la côte atlantique, aux stations de sports d hiver des Pyrénées et à des sites historiques et culturels (la Grotte de Lascaux, le port historique de la Rochelle, le Futuroscope ). Le vignoble confère également à la région une renommée internationale. 3

4 Les établissements Chiffres clés établissements dans le secteur, dont établissements avec salariés et sans salariés. 8,7 % des établissements du secteur en France. Source : INSEE 2013 Caractéristiques Dans cette grande région, plus de 4 établissements du secteur sur 10 n ont pas de salariés (47%). Parmi les établissements avec salariés, les TPE prédominent puisque 87% des établissements du secteur avec salariés en emploient moins de 10. Ce sont les départements côtiers de la Gironde, des Pyrénées-Atlantiques et de la Charente Maritime qui concentrent le plus grand nombre d établissements. Ces trois départements rassemblent la moitié des établissements de cette grande région. 25% des établissements étant situés en Gironde. La restauration traditionnelle est l activité majoritaire des établissements avec salariés (57%), devant les hôtels (19%), les débits de boissons (12%) et la restauration collective (10%). 26 casinos et 13 établissements de thalassothérapie sont implantés dans cette région. Évolution sur 5 ans Sur les 5 dernières années, le nombre d établissements sur l ensemble de ce territoire est resté globalement stable. Cette stabilité globale masque cependant des disparités départementales et par activité. Si le département de la Creuse connaît une baisse du nombre d établissements du secteur depuis 2008 (-12%), la Gironde connaît un développement de l activité (+6%). Le nombre d établissements de restauration traditionnelle progresse (+4%), de même que le nombre de traiteurs qui double en 5 ans, alors que les cafétérias, les débits de boissons et les hôtels voient leur nombre diminuer (respectivement -24%, -13% et -14%). 4

5 Répartition des établissements par département et taille Établissements sans salariés Établissements de moins de 10 salariés Établissements de 10 salariés ou plus Nombre total d établissements 16-CHARENTE CHARENTE-MARITIME CORREZE CREUSE DORDOGNE GIRONDE LANDES LOT-ET-GARONNE PYRENEES-ATLANTIQUES DEUX-SEVRES VIENNE HAUTE-VIENNE Total général Source : INSEE 2013 Répartition des établissements par branche et taille Établissements sans salariés Établissements de moins de 10 salariés Établissements de 10 salariés ou plus Nombre total d'établissements Hôtels et hébergements similaires 5510Z Restauration traditionnelle 5610A Cafétérias et libres services 5610B Services des traiteurs 5621Z Restauration collective 5629A/B Débits de boissons 5630Z Casinos 92.00Z Thalassothérapie 96.04Z Total général Source : INSEE 2013 Répartition des établissements avec salariés par branche 12% 19% Hôtels 10% Restauration traditionnelle 2% 1% Cafétérias et libres services Services des traiteurs Restauration collective 57% Débits de boissons Source : INSEE

6 Les salariés Chiffres clés salariés dans le secteur. 7% des salariés du secteur en France non salariés* postes saisonniers en été, en hiver. Source : INSEE (*) Estimation Observatoire Fafih Caractéristiques La moitié des salariés (51%) travaille dans un restaurant traditionnel. L hôtellerie est la seconde activité en termes d emplois avec 25% des effectifs, devant la restauration collective 14% et les débits de boissons (6%). La Gironde est le département dans lequel l emploi salarié est le plus développé (31% des salariés), devant les Pyrénées-Atlantiques (15%) et la Charente maritime (11%). Plus de la moitié des salariés (51%) travaillent dans des établissements qui comportent moins de 10 salariés. L emploi saisonnier est particulièrement développé sur cette région en particulier en été (les saisonniers d été représentent 27% du poids des emplois de la région sur l année). Évolution sur 5 ans Depuis 5 ans, l évolution du nombre de salariés est légèrement positive (+2%, contre 3% sur l ensemble du territoire national), cette progression se fait surtout grâce à la restauration traditionnelle (+10%) et la restauration collective (+9%), alors que le nombre de salariés de l hôtellerie et des cafétérias est en baisse (-9% chacune). Cette évolution est très différente selon les départements : l emploi salarié dans le secteur est en développement en Gironde (+12%) et dans une moindre mesure en Charente (+3%). En revanche, l emploi salarié est en recul dans tous les autres départements en particulier dans la Creuse (-14%) et dans les Landes (-5%). Répartition 6% des salariés par branche Hôtels 14% 25% Restauration traditionnelle 2% 3% Cafétérias et libres services Services des traiteurs Restauration collective 49% Débits de boissons 6

7 Répartition des salariés par département Nombre de salariés dans des établissements employant moins de 10 salariés Nombre de salariés dans des établissements employant 10 salariés et plus Nombre total de salariés 16-CHARENTE CHARENTE-MARITIME CORREZE CREUSE DORDOGNE GIRONDE LANDES LOT-ET-GARONNE PYRENEES-ATLANTIQUES DEUX-SEVRES VIENNE HAUTE-VIENNE Total général Source : INSEE 2013 En % Poids des postes saisonniers dans l ensemble des postes rémunérés par région sur l année % en été % en hiver Languedoc-Roussillon Midi-Pyrénées PACA Corse Aquitaine-Limousin- Poitou-Charentes Bretagne Pays de la Loire France Normandie Bourgogne Franche-Comté Centre-Val de Loire Auvergne-Rhône-Alpes Nord Pas de Calais Picardie Alsace Champagne- Ardenne Lorraine Île-de-France DROM Source : DADS Champ : ensemble des postes rémunérés dans l hôtellerie-restauration (champ Fafih) - Traitement Céreq pour le Fafih dans l Étude sur l Emploi saisonnier dans l hôtellerie-restauration Observatoire Fafih. 7

8 LA FORMATION DANS LE SECTEUR La formation première Chiffres clés 2015 Formation initiale inscrits en formation initiale en , dont 37% en apprentissage et 63% en établissement scolaire jeunes en fin de cycle en 2015, dont 46% en apprentissage et 54% en établissement scolaire. 29 établissements scolaires et 32 CFA. Contrats de professionnalisation jeunes inscrits en formation en en fin de formation en Répartition des effectifs inscrits par filière et département année Inscrits Apprentis Scolaires Formation initiale Nombre de CFA Inscrits Nombre d écoles Inscrits Nombre d'établissements 16-Charente Charente-Maritime Corrèze Creuse Dordogne Gironde Landes Lot-et-Garonne Pyrénées-Atlantiques Deux-Sèvres Vienne Haute-Vienne Total général Source : Éducation nationale

9 Marseille Quimper Vannes Rennes Laval Le Mans Orléans Auxerre Troyes Chaumont Blois Angers Répartition des écoles et CFA - année Tours Nantes Dijon Bourges B La Roche-Sur-Yon Poitiers Châteauroux Nevers Lons-Le La Rochelle Niort Guéret Moulins Mâcon Bourg-en-Bresse Limoges Clermont-Ferrand Lyon Angoulême Saint-Étienne Ch Périgueux Tulle Gre Bordeaux Aurillac Le Puy Privas Valence Cahors Mende Agen Rodez Mont-De-Marsan Montauban Albi Nîmes Avignon Auch Toulouse Montpellier Pau Tarbes Foix Carcassonne Perpignan Établissements scolaires 200 élèves et plus de 60 à 199 élèves moins de 60 élèves CFA 200 apprentis et plus de 60 à 199 apprentis moins de 60 apprentis Flux de formés (fin de cycle de formation en 2015) Apprentis Alternance Contrats de professionnalisation Scolaires Temps plein Stagiaires CQP de branche CAP MC BP Bac pro Bac techno BTS Autres formations sectorielles Autres formations Total régional nd Source : Éducation nationale, OPCA Fafih

10 Les apprentis préparant des diplômes formant aux métiers du secteur ont en majorité choisi des cursus de cuisine, puis de service, délaissant les formations préparant à des métiers de l hébergement. Par exemple, sur les apprentis sortant en 2015 de CAP, 681 ont préparé un CAP cuisine, 513 un CAP restaurant, 74 un CAP services en brasserie-café et 10 un CAP services hôteliers. La même attractivité des cursus de cuisine s observe dans les parcours scolaires professionnels, puisque parmi les 832 élèves sortant de bac pro en 2015, 457 ont préparé un bac pro cuisine. C est seulement au niveau BTS que l hébergement attire. En 2015, 117 élèves sont diplômés du BTS hôtellerie restauration option A mercatique et gestion hôtelière dans la région et 144 élèves ont obtenu le BTS option B arts culinaires. Ces futurs professionnels se sont également formés grâce aux Certificats de Qualification Professionnelle de la branche. En 2015, 318 professionnels sont diplômés d un CQP de la branche, dont notamment 122 d un CQP commis de cuisine, 117 d un CQP serveur, 18 d un CQP employé d étage ou 18 d un CQP assistant d exploitation. L engagement de l OPCA Au cours de l année 2014, les engagements réalisés par le Fafih au profit des salariés, apprentis et demandeurs d emploi des établissements du secteur en Aquitaine-Limousin-Poitou- Charentes se sont élevés à plus de 9 millions d euros. Cet investissement a permis à plus de professionnels et demandeurs d emploi d accéder à une formation. Investissements en formation région Aquitaine-Limousin-Poitou- Charentes 2014 Stagiaires Engagements Fafih ( ) Dispositifs de formation réglementaires Formation Professionnelle Continue 50 salariés et plus Formation Professionnelle Continue 10 à 49 salariés Formation Professionnelle Continue Moins de 10 salariés Actions collectives Contrat de Professionnalisation Période de Professionnalisation Droit Individuel à la Formation - DIF Formation de Tuteur* CUMUL Dispositifs spécifiques Hôtellerie restauration Promotion Professionnelle et Sociale - PPS Saisonniers - SPPS Autres actions de formation/diagnostic - Accompagnement CUMUL Abondements et dotations financières Abondements stages demandeurs d'emploi/poei 0 0 POEC CSP Dotations de fonctionnement aux CFA CUMUL TOTAL Source : OPCA Fafih 2014 (*) Désormais un grand nombre de tuteurs et maîtres d apprentissage sont formés dans le cadre de Permis de former dont le financement peut relever de différentes lignes budgétaires. En 2014, 857 Permis de former ont été délivrés dans la région.

11 LES BESOINS EN MAIN-D ŒUVRE ET EN NOUVEAUX PROFESSIONNELS Les besoins en main-d œuvre L enquête BMO de Pôle Emploi mesure les intentions de recrutement des employeurs pour l année à venir, qu il s agisse de créations de postes ou de remplacements. Ces projets concernent tous les types de recrutements, y compris les postes à temps partiel et le personnel saisonnier. Projets de recrutements des entreprises de la région en 2015 Projets de recrutements Dont % de saisonniers Serveurs de cafés restaurants Aides et apprentis de cuisine, employés polyvalents de la restauration Employés de l'hôtellerie Cuisiniers Chefs cuisiniers Cadres de l'hôtellerie et de la restauration Maîtres d'hôtel Maîtrise de l'hôtellerie Total Source : Enquête BMO Pôle Emploi 2015 Les besoins annuels de nouveaux professionnels Cette estimation réalisée par l Observatoire du Fafih évalue le nombre de nouveaux professionnels entrant dans le secteur. Cette évaluation résulte de la prise en compte de la structuration du personnel des établissements selon leur activité et leur taille et de la durée de carrière moyenne des salariés de chaque métier. Cette matrice permet d estimer les besoins de formation de nouveaux professionnels dans le secteur. Le recrutement de salariés en mobilité à l intérieur du secteur sur le même métier n est pas pris en compte. Besoins annuels de nouveaux professionnels en 2015 Restauration* Hébergement Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction % 9 % * Dont cuisiniers et commis de cuisine et serveurs Source : Observatoire Fafih

12 Tous vos services 24h/24, 7j/7 OPCA Fafih 3, rue de la Ville l Évêque Paris Tél. : observatoire@fafih.com Délégation Sud-ouest Immeuble Plaza 2 B 2, place Ravesies Bordeaux Tél. : bordeaux@fafih.com