REGROUPEMENT PEDAGOGIQUE
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- Norbert Marceau
- il y a 7 ans
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1 DEPARTEMENT DU TARN REGROUPEMENT PEDAGOGIQUE SAINT JEAN DE RIVES SAINT LIEUX LES LAVAUR OBJET DU MARCHE : restauration scolaire, ANNEXE ACTE D'ENGAGEMENT Tableau des grammages restauration scolaire Définition des familles de produits Feuille de contrôle des fréquences MAPA SIRP ST JEAN/ST LIEUX n -205 Page
2 TABLEAU N GRAMMAGES MINIMA RESTAURATION SCOLAIRE Poids net prêt à consommer ou poids dans l'assiette (en grammes) PRODUITS MATERNELLES ELEMENTAIRES ADOLESCENTS ADULTES Pain à 00 Crudités assaisonnées Avocat /2 /2 /2 à petit calibre Carottes et autres racines râpées à 20 Choux à 00 Concombres à 00 Endives à 00 Melon à 200 Pamplemousse /2 /2 /2 Radis à 00 Salade verte 25 à 60 Tomate à 20 Salade composée à 00 Champignons crus à 00 Fenouil à 00 Cuidités assaisonnées Potage /8 litre /6 litre %< litre Artichaut entier /2 /2 Fond d'artichaut à 00. Betteraves à 20 Choux-fleurs à 20 Haricots verts à 20 Macédoine à 20 Maïs à 20 Poireaux à 20 Riz niçois à 20 Salade composée à base de féculent à 20 Soja à 20 Taboulé à 20 Champignons à la Grecque à 20 Asperges à 00 Cœur de palmier à 00 Complément protidique hors d'œuvre Terrine de légumes à 50 MAPA SIRP ST JEAN/ST LIEUX n -205 Page 2
3 PRODUITS MATERNELLES ELEMENTAIRES ADOLESCENTS ADULTES Hors d'œuvre protidiques divers Coquille de poisson (grammage poisson) Crevettes grises Hareng / garniture Maquereau Œuf dur Pâté Pâté en croûte Rillettes Sardines Friand Crêpe Tarte salée Salami, saucisson, mortadelle Fromage de tête assaisonné Jambon cru du pays Jambon blanc à à à 60 à 60 à 60 à 50 à,5 à à à à à Viandes sans sauce Bœuf : Bœuf braisé à 20 Rôti de bœuf à 00 Sauté de bœuf à 20 Steak haché, hamburger à 00 Boulettes de bœuf (g cru) 2 3 4à5 Bolognaise viande à 20 Steak à 00 Veau Sauté de veau à 20 Rôti de veau à 00 Hamburger veau, rissolette veau à 00 Paupiette de veau à 20 Agneau, Mouton Gigot à 00 Sauté à 20 Boulette ( g pièce) 2 3 4à5 Merguez (50 g pièce) 2 2 à 3 Porc Rôti à 00 Sauté à 20 Côte de porc à 20 Grillade à 00 Jambon DD à 00 Saucisse Chipo Francfort (50 g pièce) 2 2 à 3 Toulouse à 20 Volaille et lapin Rôti de dinde à 00 Sauté à 20 Escalope de dinde ou blanc de poulet à 00 MAPA SIRP ST JEAN/ST LIEUX n -205 Page 3
4 PRODUITS MATERNELLES ELEMENTAIRES ADOLESCENTS ADULTES Jambon de dinde à 00 Cordon bleu à 20 Cuisse de poulet 00 à 80 Brochette à 20 Paupiette de dinde à 20 Finger, beignets, nugget's (20 g pièce) Escalope panée à 20 Lapin - - à 80 Paupiette de lapin à 20 Œufs (plat principal) Durs 2 2 à 3 Omelette à Poissons sans sauce Filet et poissons divers à 00 Rôti à 00 Saumonette à 20 Steak non pané à 00 Beignets divers et poissons divers 60 à à à 20 Aile de raie à 50 Croquette de poisson à 200 Paupiette à 20 Darne à 50 Brochette à 20 Plats divers Plat composé : choucroute, paella, etc à 20 (poids minimum d'aliment protidique).. Hachis Parmentier, brandade, légumes à 00 farcis (poids minimum d'aliments protidique) Raviolis, cannellonis, lasagnes (poids à 0 ration) Charcuterie pâtissière Quiche, croque-monsieur Pizza Quenelle à 60 Abats Rognons à 20 Boudin à 20 Légumes cuits à200 MAPA SIRP ST JEAN/ST LIEUX n -205 Page 4
5 PRODUITS MATERNELLES ELEMENTAIRES ADOLESCENTS ADULTES Féculents cuits Riz, pâtes, pommes de terre à 200 Frites à 50 Légumes secs à 50 Fromages Pâte dure Pâte molle Portion à 2 Fromage blanc Yaourt Suisse Petit Desserts Gélifié Crème dessert, entremets à 25 Fruits au sirop et salade de fruits à 25 Compote à 25 Crudité (fruits crus - poids adapté à chaque type de fruit) Pâtisseries fraîches et surgelées Pâtisserie sèches Pâtisserie emballée Biscuits d'accompagnement MAPA SIRP ST JEAN/ST LIEUX n -205 Page 5
6 TABLEAU N 2 DEFINITION DES FAMILLES DE PRODUITS DENOMINATION COMPOSITION Charcuteries (hors d'œuvre) Toutes variétés de saucissons, pâtés Charcuteries (plat principal) Préparation traditionnelle à base de chair de porc, boudin noir, saucisses diverses, crépinettes, etc... Crudités 55 à 00% des ingrédients sont des légumes ou fruits crus servis en entrée Entrées protidiques Hors d'œuvre composés comportant environ 20% ou plus d'aliments protidiques tels œufs, jambon, fromage, etc... Féculents (riches en amidon) 50 à 00% des ingrédients sont des féculents (y compris les potages) Légumes Tous légumes par opposition aux pommes de terre, pâtes, semoule riz et légumes secs - lentilles, haricots blancs, ou rouges et flageolets Pâtisseries fraîches Produits à date limite de consommation et riches en eau Pâtisseries sèches Produits à date limite de consommation optimale et pauvre en eau Pâtisseries surgelées Produits à date limite de consommation optimale et riches en eau Plat protidique Plat principal sans légume d'accompagnement à base de viande, poisson, œufs, abats Poisson Toute matière première comportant 95% de poisson au minimum : filet, darne, dés, etc. (émietté éventuellement reconstitué MAPA SIRP ST JEAN/ST LIEUX n -205 Page 6
7 COMPOSITION Poisson pané Poisson répondant à la définition de filet de poisson constitué d'un minimum de 70% de poisson mais enrobé au plus de % de panure. Définition correspondant aux spécifications matières premières du GPEM/DA. Porc Tous muscles de porc vendus en viande fraîche - côte, grillade, rôti - ou faisant l'objet d'une préparation industrielle de cuisson -jambon, jambonneau - ou de conservation par salaison - petit salé. Préparation à base de viande ou poisson reconstitués 70% de viande ou de poisson texturé additionné d'ingrédients divers : légumes, soja, panure, épices, féculents, etc. définition correspondant aux spécifications matières premières du GPEM/DA. Préparation pâtissières salées Préparations à base de feuilletage ou autre type, crêpes salées, friands divers, pizzas Produits frits Aliments dont la cuisson s'effectue dans un important volume d'huile Produits pré frits Produits frits industriellement Viande hachée 00% de viande, son taux de matière grasse varie de 5 à 20 % Viande rouge Viande de bovin ovin caprin équin hachée ou non, quelle que soit sa texture et son mode de cuisson et 00% viande Tous les produits industriels ne rentrent pas dans ces familles de produits ; C'est la fiche technique et la valeur nutritionnelle des produits qui permettent de sélectionner ces produits : nuggets, cordon bleu, boudin blanc, raviolis, quenelles etc. MAPA SIRP ST JEAN/ST LIEUX n -205 Page 7
8 MAPA SIRP ST JEAN/ST LIEUX n -205 Page 8
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