Le fromage vendu sous le nom de comté doit satisfaire à deux conditions :

Transcription

1 Le comté est un fromage fabriqué à l est de la France. Le mot comté est une appellation d origine contrôlée : AOC. Le fromage vendu sous le nom de comté doit satisfaire à deux conditions : être produit à partir de lait de Montbéliardes Le lait doit provenir de trois des départements : le Doubs, le Jura, une partie de l Ain Sur la carte, les limites de l AOC sont en trait épais.

2 La Montbéliarde, reine du Comté Elle a le regard doux, dans sa robe tachetée de marron clair, ne recouvrant ni ses membres ni sa tête qui restent uniformément blancs. Elle est grande et robuste cependant, et porte bien haut ses cornes. Excellente laitière avec plus de 5800 kg de lait par an, elle est exclusivement nourrie de l herbe et du foin du massif jurassien. Troisième vache laitière française, la Montbéliarde est la seule à pouvoir donner son lait pour la fabrication du Comté. Autrefois et jusqu en 1950, les vaches produisaient 1 litre de lait par jour. Aujourd hui, elles produisent 23 litres de lait par jour pendant une vingtaine d années. La vache était autrefois utilisée pour travailler dans les champs (labour, tractation de charrue). Aujourd hui, elles se consacrent à la production du lait et passent leurs journées dans les champs du 1 er Mai au 15 Novembre puis en étable le reste de l année. La provenance du lait Le lait transformé en comté à la coopérative est issu exclusivement de vaches de race montbéliarde, nourries de façon traditionnelle : pâturages en été puis foin et céréales en hiver, l ensilage étant interdit. Ce lait est majoritairement transformé en Comté, mais aussi en Morbier et en Mont d Or. Le rayon de ramassage du lait doit se situer obligatoirement à moins de 25 km autour de la fruitière ( lieu où l on fabrique le fromage). Le lait est collecté avant la traite du matin. La collecte doit obligatoirement être travaillée dans les 24 h. Il faut 400 litres pour faire une meule de comté.

3 Le travail de fromager demande énormément d organisation : pour chaque cuve, le fromager note l heure de chacune de ses interventions. En effet, toutes les cuves ne sont pas remplies en même temps ce qui permet d étaler le travail. La maturation et la coagulation Le lait arrive à la fruitière à une température de 9 c. Il est versé dans des cuves en cuivre (métal conducteur de chaleur). Ceci permet de chauffer à la même température le lait qui est au fond ou en surface. Le lait est tout d abord chauffé à 32 C et ensemencé avec des ferments lactiques cultivés pendant la nuit sur du petit lait de la fabrication de la veille. Cette opération dure une heure environ et s appelle la maturation du lait. Ensuite intervient l emprésurage, qui est l addition au lait de présure. La présure par ses substances coagulantes fait cailler le lait en 30 minutes, celui-ci prend alors l aspect du gel, un peu comme un yaourt.

4 Le décaillage À plusieurs reprises, le fromager utilise un appareil mécanique ou manuel appelé tranche caillé afin de découper la masse caillée en grains, pour faire évacuer le sérum. Le fromage est ensuite chauffé à 54 C en 30 min puis brassé 25 min. Aucun colorant n'est utilisé. Lorsque «la main» du fromager juge les grains de caillé suffisamment consistants mais pas trop pour encore se souder entre eux, le fromage est «fait». Le mélange constitué de caillé et de petit lait est soutiré et envoyé dans des moules. La mise en moule Le pressage Les grains de fromage se déposent lentement dans la partie basse de la cloche où ils se rassemblent dans le moule. Après quelques minutes de décantation, le petit lait qui reste dans la partie supérieure est évacué sur le côté. Le petit lait sera envoyé en camion citerne à la porcherie après un passage à l écrémeuse car il contient encore 5 grammes de matière grasse par litre. La crème sera utilisée pour fabriquer du beurre. Les futurs fromages descendent alors lentement dans leur moule. Une fois que le caillé a perdu une grande partie de son excédent de lactosérum, le fromager place sur la tranche dans chaque moule la plaque verte d identification. II : le numéro de cuve ; MAY : mois de mai ; 23 : jour ; 11 : 2011 ; France et COMTE Cette meule a été faite dans la cuve II le 23 Mai 2011

5 Ensuite, on place au dessus des moules des plaques circulaires pour faciliter le pressage. Le fromage commence à prendre forme... Le pressage s'effectue durant 7 heures à une pression de 350g/cm 2. Tous les jours, tout le matériel qui a servi à la fabrication doit être soigneusement lavé, rincé afin que toutes les règles d hygiène soient strictement respectées. La qualité du comté dépend d un lait de qualité et bien sûr du savoir faire du fromager. Le démoulage Les fromages sont descendus à la cave, démoulés, salés au sel fin et frottés (la morge) un par un. Le soir, ils sont mis en rayons puis salés au gros sel. Chaque meule pèse 40 kg. Tous les 2 jours, les meules sont retournées, salées, frottées dans une cave à hygrométrie constante ( plus de 90 % ) et à température de 12 C. Durant ce début d' affinage d'un mois dans les caves de la fruitière, chaque fromage perd environ 3 % de son poids initial. La meule est frottée La meule est retournée L affinage Ensuite, les meules séjourneront 3 mois dans les caves d'un affineur et seront régulièrement essuyées sur chaque face par un robot. Les meilleurs fromages peuvent avoir 18 à 20 mois de maturation.