AVERTISSEMENT PREALABLE

Dimension: px
Commencer à balayer dès la page:

Download "AVERTISSEMENT PREALABLE"

Transcription

1 AVERTISSEMENT PREALABLE Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l évaluation globale des étudiants en vue de l obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : L équipe enseignante

2 Promotion Fatima ALLAL1 - Noureddine BOUADJAMA -José DA SILVA - Khady DIA - Sébastien GIRARD - Florian LE DEZ Marjorie MUNIER - Ibtissam OUALI ALAMY - Amina SIMATI - Dorothée VANDREDEUIL - Juliette ZAMPARI

3 INTRODUCTION «Le lait est le produit intégral de la traite total et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.» Définition du premier Congrès International pour la répression des fraudes alimentaires tenu à Genève en D'après le TOP 20 de l'industrie laitière mondiale classant les des entreprises en fonction de leur chiffre d'affaires (source Rabobank international 2000), l'entreprise numéro 1 est Nestlé (CA : 13.4 milliards de $ US), suivi de Dairy Farmers of America (CA : 7.4 milliards de $ US). La France arrive en troisième position avec le groupe Danone, en huitième avec Lactalis, treizième avec BongrainICLE et seizième avec Sodiaal. Grâce à l'importance de sa production et de sa consommation domestique, la transformation laitière dispose en France d'une base de développement solide. Avec un CA de plus de 100 milliards de francs, la transformation des produits laitiers occupe une place particulièrement importante dans le paysage économique Les entreprises du secteur laitier fiançais se tiennent en permanence à l'écoute des consommateurs pour connaître leurs besoins et leurs préférences. Elles se distinguent très fortement de leurs grands concurrents internationaux par l'extraordinaire polyvalence de leur savoir faire. Alors qu'il n'est pas rare de voir se développer à l'étranger des stratégies de développement pratiquement mono-produit, les industriels français ont préféré conserver la maîtrise de l'ensemble des fabrications. A côté des produits de grande consommation (beurre, crème fraîche, produits laitiers frais, fi-omages desserts lactés...) qui représentent environ 70% des produits laitiers, il existe également des formules très spécifiques destinées à un usage industriel. Il s'agit le plus souvent de matières premières (lait en poudre, beurre, crème...) servant d'ingrédients à l'industrie de la biscuiterie, des glaces ou encore de la pâtisserie. En matière de goûts, on a vu depuis quelque temps renaiatre un véritable intérêt pour des produits à saveur franche et typée, nouveaux ou traditionnels. Les produits d'appellation d'origine Contrôlée, ou sous labels, ont su allier la technologie au goût de terroir, et s'attacher ainsi les faveurs des consommateurs. La recherche de produits bons pour la santé, après la vogue des produits allégés, favorise aujourd'hui les produits enrichis en vitamines, calcium, protéines et fibres. De fait il y a une réelle politique d'innovation En ce qui concerne la région Nord Pas de Calais, les principaux acteurs sont : - des groupes privés (Danone et Nestlé) - des coopératives (Sodiaal, Prospérité Fermière et UCANEL)

4 - des laiteries privées (Abbaye du Mont des Cats et groupe Andros) et sont représentés sur la carte ci après. Après avoir présenté la filière Lait et produits laitiers non fromagers de manière générale (économie, production et traitement), nous avons adapté le concept EOLE (CANDIA) pour décrire l'ensemble de la gamme de produits. EOLE est un concept de merchandising opérationnel efficace et qui a fait ses preuves ; c'est un créateur de valeur ajoutée. Il permet une meilleure organisation du rayon lait en véhiculant les qualités originelles du lait : authenticité, naturalité, fraîcheur... C'est ainsi que nous traiterons successivement : - les produits classiques : lait de consommation et produits laitiers élaborés - les produits gourmands : desserts lactés et crèmes glacées - les produits lactés infantiles : laits en poudre, boissons lactées - les produits forme - vitalité - santé : laits enrichis, yaourts allégés... - les produits de tradition : labellisés (Label Rouge, BIO...) ou non - les autres valorisations : produits issus du cracking

5 HISTORZQUE 1 Première PARTIE : La Filière Lait W E GENERALE Le schéma de filière L'économie laitière en chiffre L'hexagone L'Union Européenne à douze Le Monde PRODUCTION ET COLLECTE LES TRAITEMENTS DULAZT Séparation de la matière grasse du lait Homogénéisation du lait Les traitements thermiques Les laits fiais 1 O Les laits de longue conservation 11 Deuxième PARTIE : LES PRODUITS PRODUITS CLASSIQUES Les laits de consommation Le lait cru Les laits pasteurisés Les laits stérilisés Laits concentrés Lait en poudre ou lait sec Les produits laitiers élaborés Le beurre La crème Fromages blancs et petits suisses Yaourts LE GOURMAND Dénomination Économie Technologie de fabrication Technologie de fabrication des desserts lactés Technologie de fabrication des crèmes glacées Problématique 33 rrr -LES ALIMENTS LA CTES INFANTILES Le marché de laits infantiles : 35

6 Les textes législatifs Les principales catégories de produits : Définition des produits et composition : Processus de fabrication de lait en poudre Le comportement du consommateur : Stratégie marketing 42 IV - FORME-VITALITÉ-SANTÉ 47 W.1 - Les apports nutritionnels du lait 47 IV Le calcium 47 IV Les vitamines 49 IV Les protéines 50 IV Les lipides 5 O IV Les glucides 50 W.2 - Les famiiles de produits laitiers 51 IV Terminologie 5 1 IV Les aliments fonctionnels 52 IV Les produits "beauté" 56 v - TRADITION 61 V. 1 - Les appellations et labels 62 V Appellation d'origine Contrôlée AOC 62 V Label rouge 64 V Le label régional 65 V L'indication géographique protégée (IGP) 65 V Le BIOLOGIQUE 66 V.2 - Produits de Terroir 1 Tradition 66 V Le terroir : définition. 67 V le terroir non officiellement reconnu, non labellisé 68 V.3 - La filière biologique 71 V.3.1 -Le cadre réglementaire 72 V Organisation de la filière lait biologique 72 V Les produits laitiers biologiques 76 L/I -LES AUTRES VALOMSATIONS DU LAIT 81 VI.% - Les principales méthodes d'extraction 82 VI.2 - Les applications non alimentaires. 84 V Hygiène et cosmétique. 84 V L'industrie du plastique. 85 V L'industrie du ciment et de la colle. 85 V L'industrie du papier. 85 VI.3 - Les applications alimentaires 85 1/ Propriétés nutritionnelles et santé. 85 V Propriétés "organoleptiques" 87 VL33 -Les fonctionnalités technologiques des extraits du lait. 87

7 HISTORIQUE Aliment biologique par excellence, le lait fut de tous temps un symbole de fertilité, de richesse et d'abondance. Si les siècles passent, le lait demeure. Les premières traces d'élevage laitier remontent à ans, au Moyen-Orient. Les plus anciennes représentations de «laiterie» se trouvent à Sumer, en Mésopotamie. En Inde et en Asie est bu le lait de zébu, de bufflonne, de jument. La consommation de laits fermentés, dont le fameux koumys (lait de jument légèrement alcoolisé) remonte à la domestication des animaux. On en trouve les premières traces en Eurasie. Dans d'autres contrées, le lait de chamelle ou d'ânesse est un aliment incontournable... Dans l'antiquité, Grecs et Romains prisent le lait de brebis et de chèvre, sans négliger le lait d'ânesse. Ils apprécient particulièrement le colostrum, premier lait de la chèvre après la naissance du chevreau, très épais. Le lait entre dans la composition de nombreuses recettes, notamment celles d'apicius : omelette au lait (œufs battus avec lait et huile, cuits à la poêle et assaisonnés de miel et de poivre). Celui-ci préconise aussi de faire dessaler les viandes dans un mélange de lait et d'eau miellée. Les gaulois possèdent des troupeaux de vaches dont ils boivent le lait. Ils l'utilisent dans les bouillies, essentiel de leur alimentation, et le goûtent mélangé de sang. Ils apprécient également les laits fermentés. Chez eux, grâce aux invasions barbares, de nouvelles races de bovins apparaissent, dont la race normande. Puis, à travers les siècles, la race bovine devient la principale productrice de lait. Cependant, le lait, privilège des paysans, reste un produit rare et cher dans les villes, on ne sait pas le conserver plus d'une journée. Au XX ème siècle, le développement de la prophylaxie, joint à la sélection de plus en plus scientifique des espèces les plus performants ont apporté des progrès considérables dans le rendement laitier. Aux Etats-Unis, il s'élève à presque litres par vache et par an. Suivi par la vache canadienne (6 200 litres par an) ; puis européenne et fiançaise ( litres Par an)- En Afiique, une vache laitière produit en moyenne 450 litres chaque année. Aujourd'hui, on dénombre environ 228 millions de vaches laitières dans le monde, dont 71 millions en Asie (avec 34 millions en Inde), 36 millions en Afi-ique, 36 millions en Amérique du Sud, 23 millions en Ukraine et Russie, 22,l en U.E., 20 millions en Amérique du Nord et 5 millions en Océanie.

8 Première PJRTIE : La ~i6ière Lait

9 I - VUE GENERALE Le schéma de filière Pour donner un état des lieux de la filière lait, un schéma a été réalisé reprenant tous les acteurs de cette industrie : 0 Opérations technologiques 0 Produits finis

10 1.2 - L'économie laitière en chiffre. Le lait dans l'emploi en France. Nombre d'actifs occupés en 1999: Industries Agro-Alimentaires: dont lait et produits laitiers: O O00 soit 17,6 %. Le lait dans l'activité économique. Chiflie d'affaires en 1998 (en F HT): Industries Agro-Alimentaires: 702 milliards dont industrie de la transformation laitière: 105 milliards soit 15 %. Industrie Automobile: 501 milliards Industrie pharmaceutique: 203 milliards. Le lait et le commerce extérieur. Total des exportations de lait et produits laitiers en valeur en 1999: millions de Francs courants. Total des importations de lait et produits laitiers en valeur en 1999: millions de Francs courants. Total des exportations de lait et produits laitiers en quantité en 1999: tonnes. Total des importations de lait et produits laitiers en quantité en 1999: tonnes. Le lait et les animaux qui le produisent. Effectif des animaux au 1" janvier de chaque année: vaches laitières chèvres laitières brebis laitières O O O O O Part des principaux animaux laitiers en France en 1998.vaches laitières chèvres laioères O brebis laitières

11 Évolution régionale de l'effectif de vaches laitières au 1" janvier de chaque année: Basse-Normandie Nord-Pas de Calais 819 O O O Le lait et sa collecte. Les quantités produites et collectées en France en 1999: Lait de vache Lait de chèvre Lait de brebis au total: Collecte en litres O00 O O00 O00 23 O00 O00 O00 Production en litres O O La collecte régionale de lait en 1998 (en litres): Bretagne Pays de la Loire Basse-Normandie Nord-Pas de Calais Midi-Pyrénées Poitou-Charentes au total: Lait de vache O00 (l e? O00 (2"m O00 (3"m O00 (7'T O00 (6"" O00 (1 le? Lait de chèvre O00 ( O00 (4'T O00 (le') O00 Lait de brebis O00 (l e? O00 Lait et produits laitiers fabriqués en France en 1999 (en Litres ou en Tonnes): Laits conditionnés (pasteurisé, stérilisé, stérilisé UHT et aromatisé) Produits fiais (yaourts, laits fermentés, desserts lactés et crème) Beurre Spécialités à tartiner "Butter oil" Fromages (au laits de vache, chèvre et brebis) Laits concentrés conditionnés Glaces, sorbets et crèmes glacées Desserts lactés de conserve Conditionnement de poudre Laits en poudre industriel MGLA fabriquées à partir de crème Caséines et caséinates Poudre de babeurre Poudre de lactosérum Lactose

12 L'Union Européenne à douze. La collecte de lait de vache en 1999 (en milliers de Tonnes): PAYS Allemagne France Royaume-Uni Pays-Bas Italie Espagne Irlande Danemark UEBL (Belgique et Luxembourg) Portugal Grèce Union Européenne à 12 QUANTITE COLLECTEE Les échanges de lait et produits laitiers en valeur (en millions d'ecus): PAYS Ailemagne France Royaume-Uni Pays-Bas Italie Espagne Irlande Danemark UEBL (Belgique et Luxembourg) Portugal Grèce EXPORTATIONS O IMPORTATIONS SOLDE

13 Le Monde. La production de laits dans le monde (en millions de Tonnes): Lait de vache Lait de bufflonne Lait de chèvre Lait de brebis autres laits au total : en ,7 48,l 10,O 7,9 1,3 533,O en ,O 63,O 12,3 8,3 1,4 564,O Quantités de lait de vache collectées chez les 10 premiers producteurs mondiaux en 1998 quantité en milliers de Tonnes La consommation dans différents pays du monde de trois des principaux produits laitiers en 1998 (Kg par habitant et par an): Lait liquide 1" Finlande 170,3 2- Irlande 166,7 3èm Islande 153, France 75,5 Crème 1 er Suède 10,s 2èm Danemark 976 3ème Suisse ème France 3,9 Beurre 1" France 893 2ème Nouvelle-Zélande 775 3ème Allemagne 68

14 II - PRODUCTION ET COLLECTE. Il y a producteurs de lait en France qui détiennent vaches laitières produisant 22,3 milliards de litres de lait. À la ferme, le lait est d'abord recueilli par une trayeuse mécanique. Il emprunte ensuite un système de tuyauterie, le lactoduc, qui le conduit dans un bassin réfigéré en acier inoxydable. Là, il est conservé au fioid jusqu'au moment de la récolte, à une température variant entre 1 OC et 4 OC, soit juste au-dessus du point de congélation, afin de ralentir au maximum l'activité chimique et micro biologique. L'abaissement de la température du lait doit se faire le plus rapidement possible. C'est pourquoi le bassin possède une excellente capacité réfiigérante et est maintenu en parfait état. Un refioidissement efficace du lait à la ferme consiste à abaisser sa température de 38 OC, à la sortie du pis de la vache, à 4 OC en moins de 90 minutes. Le lait est recueilli à la ferme tous les deux jours par un camion-citerne isotherme qui prévient aussi bien le réchauffement que la congélation du lait. La surface réfléchissante des camions protège des rayons infiarouges pour réduire l'échauffement du réservoir. Ce camion est fourni et entretenu par l'industriel qui le loue à l'agriculteur. Le camionneur a la responsabilité de décider si le lait dans le bassin du producteur peut être chargé dans son camion après en avoir vérifié la température, l'apparence et l'odeur. Il procède au prélèvement d'un échantillon de lait pour en détermher la teneur en protéines, en lactose, en matières grasses, en germes et en cellules. Un plan de surveillance approfondi est appliqué à chaque récolte. Des prélèvements systématiques d'échantillons de lait dans chaque ferme sont effectués afin de garantir une plus grande traçabilité du lait. Une présence éventuelle de dioxine, antibiotiques, métaux lourds, résidus hormonaux peut être détectée. Même si l'agriculteur reste libre quant au choix de la nourriture qu'il donne à ses animaux, les industries laitières participent désormais à ce processus de décision en incitant ce dernier à produire un lait de qualité. Des conseils concernant l'alimentation animale (techniques et produits), l'hygiène et le nettoyage du matériel d'élevage ainsi que l'amélioration de l'environnement et de la qualité du travail sur l'exploitation leur sont donnés. Depuis la mise en application de la loi Godefi-oy sur le paiment deu lait à la qualité, on a constaté d'une façon générale un net progrès au niveau de la qualité bactériologique du lait livré par les producteurs. On distingue plusieurs catégories de lait selon sa qualité. Le lait de classe A doit contenir une population bactérienne inférieure à germes par litre. 11 existe aussi du lait super A contenant moins de germes par litre. Le lait de classe B doit contenir entre population bactérienne comprise entre et germes par litre. Enfin, le lait de classe C contient plus de germes par litre. Ce dernier est particulièrement prisé par les industrie fromagères puisqu'il comprend une flore importante, nécessaire à la maturation des fiomages. Au cours des contrôles effectués sur le lait, le point cryoscopique est analysé. Le lait moyen doit geler à - 0,520 OC. On peut ainsi détecter si le lait a été mouill6 ou non. La présence d'antibiotiques et d'inhibiteurs (solutions chlorées notamment) est également sanctionnée car ils empêchent le développement de la flore lactique.

15 TRAITEMENT ET PREPARATION DU LAIT Tout matériel pollué est immédiatement rincé à l'eau tiède (45 C) après un trempage éventuel. La désinfection se fait à l'eau de javel à ph 9.5 ou à l'eau oxygénée (200 vol) en milieu acide. Le circuit est rincé avec de l'eau associée à un désinfectant, en circuit fermé et à une température de 20 C pendant 20 minutes. À son arrivée, le lait brut est stocké dans deux tanks (deux containers réfiigérés) maintenus à une température de 2 à 3 C pour une meilleure conservation. Il est ensuite dirigé vers un filtre assez grossier, pour supprimer les grosses impuretés: pailles. A partir de de lait entier sont préparées les différentes qualités de lait. Le premier traitement du lait en usine est la standardisation, qui permet d'ajuster le contenu en matières grasses selon le type de lait désiré. III - LES TRAITEMENTS DU LAIT Séparation de la matière arasse du lait Bien que les phases lipidique et aqueuse du lait ne soient pas miscibles, la décantation et la coalescence spontanées des globules gras à la surface du lait sont lentes ; c'est pourquoi on les accélère au moyen de séparateurs centrifuges, qui déchargent en continu la crème d'une part et le lait écrémé d'autre part. On retire ainsi, en général, de 100 litres de lait, 10 litres de crème à 35/40 % de matière grasse. Le lait écrémé ne renferme plus qu'environ 0.1 % de matière grasse Homogénéisation du lait Elle est obtenue en faisant passer le lait sous pression élevée (150 à 250 kg/cm2) à travers des orifices ou valves très étroits ; la taille des globules gras est réduite à environ 115 de la taille initiale (environ 5 pm). Les micelles de caséines sont aussi partiellement détruites et leurs sous unités adhèrent à la surface des globules gras. Ces deux phénomènes stabilisent l'émulsion en ralentissant décantation et coalescence. L'homogénéisation améliore aussi la consistance du lait, en accroît la blancheur, et rend les lipides plus digestibles car les lipases digestives pénètrent mieux dans une émulsion plus fine. Pour le même motif, le lait homogénéisé est très sensible aux lipases endogènes du lait. On estime que l'homogénéisation améliore aussi la digestion des caséines parce qu'elle rend le caillé stomacal moins compact. L'homogénéisation est effectuée à 70 C, le plus souvent après la pasteurisation ; elle peut être faite sur du lait partiellement écrémé.

16 Les traitements thermiques Le lait est très altérable car c'est un excellent milieu nutritif contenant en suspension des micro-organismes. De plus, il peut contenir des bactéries dangereuses. C'est pourquoi, on lui fait subir des traitements physiques permettant une conservation variable suivant le procédé utilisé. On distingue deux grands tmes de lait : J les laits fiais : lait cru et lait fiais pasteurisé à durée de conservation limitée au fioid. J les laits de longue conservation, stérilisés et stérilisés UHT, de conservation prolongée à température ambiante Les laits frais P Le lait cru ne subit aucun traitement. Il doit bouillir au moins 10 minutes avant d'être consommé. Ce produit est très intéressant sur le plan nutritionnel mais sa production et sa commercialisation (1.6 % du lait de consommation), sont très contrôlées en raison des risques qu'il peut présenter pour la santé. > Le lait frais pasteurisé, après filtration ou clarification centrifùge, est soumis à la pasteurisation. Elle permet de détruire les formes végétatives de certaines bactéries pathogènes : le bacille tuberculeux, tant bovin (Mvcobacterium tuberculosis) qu'humain, les salmonelles, notamment Sthyyhi, les brucelles, les ~tre~~tocoaues pvogènes, en tout premier lieu, espèces qui ont été souvent à l'origine d'infections graves et d'épidémies provoquées par le lait. Mais la pasteurisation élimine aussi un grand nombre de bactéries thermolabiles, pathogènes comme les sta-vh~vlocouues hémolvtiaues, coxiella burneti et certains coliformes, ou non pathogènes comme des bactéries lactiques, toujours présentes et susceptibles d'altérer le lait. La pasteurisation a, par conséquent, pour effet non seulement d'assainir le lait, mais aussi d'en prolonger la durée de conservation. Le lait pasteurisé n'est toutefois pas stérile, et doit être refioidi rapidement jusqu'à 5 C et gardé réfigéré, afin d'éviter la prolifération des bactéries thermorésistantes. Pour vérifier si la pasteurisation est suflkante, on contrôle l'inactivation de la phosphatase alcaline, qui est présente dans la phase aqueuse et à la surface des globules gras. Cette enzyme a,en effet, une sensibilité à la chaleur proche de celle des bactéries pathogènes mentionnées plus haut. L'inactivation est constatée par un essai d'hydrolyse d'un phénolphosphate ; s'il y a libération du phénol, on obtient une réaction colorée avec un réactif organique. Un autre essai de l'efficacité de la pasteurisation est fondé sur l'inactivation des réductases microbiennes. Le substrat dont on se sert est le bleu de méthylène. En fait, cet essai est surtout utilisé pour juger, avant la pasteurisation, de la propreté bactériologique du lait. Les barèmes de pasteurisation sont d éfi par des couples températureltemps. On distingue trois types de traitement : J La pasteurisation basse à C pendant 30 minutes : elle est abandonnée en laiterie. J La pasteurisation haute à C pendant secondes ou HTST (high temperature short time) : elle est réservée aux laits crus de bonne qualité. Au plan organoleptique et nutritionnel, la pasteurisation haute n'a que peu d'effets : la phosphatase alcaline est détruite et la péroxydase reste active, la DLC des laits ayant subi ce traitement est de 7 jours après conditionnement.

17 J Flash pasteurisation à C pendant 112 secondes : elle est pratiquée sur les laits crus de mauvaise qualité. La phosphatase et la peroxydase sont détruites. J La pasteurisation à 63 C est effectuée dans des cuves fermées, munies d'agitateurs. Les pasteurisations rapides à température élevée se font dans des échangeurs de chaleur, tubulaires ou à plaques. La pasteurisation ne modifie pratiquement pas la saveur du lait, et ne change que très peu sa valeur nutritionnelle. Seules quelques vitamines particulièrement sensibles à la chaleur comme les vitamines BI, B9, A et C subissent des pertes. Cependant, il en reste 90%. Pour conserver les qualités nutritionnelles du lait frais pasteurisé, il ne faut pas le faire bouillir. On notera qu'une nouvelle technique d'épuration bactérienne à froid par microfiltration s'est développée et permet de doubler la date limite de consommation (DLC) Les laits de lonçiue conservation La stérilisation entraîne l'élimination des micro-organismes (formes végétatives et spores), permettant une longue conservation et garantie une hygiène totale. Il existe deux modes de stérilisation : J La stérilisation classique J La stérilisation par chauffage UHT > Lait stérilisé La stérilisation du lait, obligatoirement homogénéisé au préalable et, en général, pasteurisé, conditionné en bouteilles ou en boîtes, peut être obtenue par un traitement de 15 mn à 115 C. si les boîtes sont agitées énergiquement, un traitement de 4 mn à 125 C est satisfaisant. Le lait est souvent pré-stérilisé pendant 3 à 4 secondes avant l'embouteillage à 80 C. puis il subit la stérilisation proprement dite. Cette technique a pour conséquence une perte moyenne de 30 % de la teneur initiale en vitamines, une modification de la couleur et du goût. Le lait perd de sa blancheur et a une couleur de «crème». Son goût se modifie : de lait fiais, il prend le goût de cuit, lié à la conséquence d'une réaction de Maillard trop développée. La DLC est de 150 jours. P Lait stérilisé UHT définie en 1977 Le lait est chauffé soit directement par contact direct avec la vapeur soit le plus souvent, pour des raisons énergétiques, indirectement en flux continu (transmission de la chaleur entre les liquides chauffants et le lait) par des échangeurs de chaleur tubulaires ou à plaques. Les stérilisations que l'on applique sont dans le premier cas de l'ordre de 10 à 15 secondes à 135"C, d'l à 3 secondes à 140 à 150 C dans le deuxième cas. Le lait est immédiatement refroidi, puis conditionné aseptiquement dans des récipients rigoureusement stériles, boîtes métalliques ou boîtes «Tetrapak» en carton, ce qui exige un équipement spécial. Le lait UHT, non ouvert, et dans son emballage d'origine, peut être conservé plusieurs mois, hors du réfi-igérateur à l'abri de la chaleur. Si le lait a été désaéré, la conservation est encore meilleure, car l'oxydation des lipides est évitée, et l'on ne perçoit plus aucun «goût de cuit». Pour des raisons de conservation, l'ensemble des conditionnements est doublé d'une feuille de polyéthylène ce qui rend les laits UHT plus polluants.

18 A côté des avantages dus à I'abscence de micro-organismes, et à une plus facile digestibilité des protéines, la stérilisation comporte toutefois quelques inconvénients, surtout lorsqu'elle n'est pas effectuée par une méthode «Haute Température Courte Durée». Une stérilisation de 15 rnn à 115 C provoque une perte de 30 à 50 % de la thiamine, et une perte encore plus importante de cobalamine. On observe dautre part une libération partielle d'hydrogène sulfuré à partir des résidus de cystéine, une certaine déphosphorylation des résidus de sérine, et une diminution de la disponibilité de la lysine. En revanche, le démasquage des groupements -SH provoque une baisse du potentiel redox, d'où un effet antioxygène. À partir de 65"C, les protéines du lactosérum sont dénaturées. Il ya aussi, au dessus de 80 C, intéraction entre la B-lactabulmine et la caséine K des micelles, avec formation d'agrégats. Les effets de la chaleur sont plus ou moins intenses selon le ph naturel d'un lait, qui n'est pas toujours le ph de stabilité thermique maximale. Ce ph est souvent proche de Le chauffage du lait provoque d'ailleurs une baisse du ph, ainsi qu'une baisse de la teneur en ions calcium et magnésium. Au contraire, la teneur en phosphate tricalcique colloïdal augmente. Ces phénomènes jouent sans doute dans la sensibilité du lait à la chaleur. Pour préserver les qualités nutritionnelles du lait stérilisé, il ne faut pas le faire bouillir. Cela ne contribue pas à le rendre plus sûr puisqu'il ne contient aucun germe. De plus les pertes vitaminiques sont importantes et le goût du lait est modifié. Bibliographie : Point de vente n LES PRODUITS INDUSTRIELS LAITIERS - Michel MAHAUT, Romain JEANTET, Gérard BRULE, Pierre SCHUCK - Édition Lavoisier TEC et DOC - novembre 2000

19 Deuxième PJ!8(('I'I!E :

20 I - PRODUITS CLASSIQUES Les produits laitiers classiques sont généralement divisés en deux groupes: les laits de consommation (entiers, demi-écrémés, écrémés, etc.) et les produits laitiers élaborés (beurres, fiomages, yaourts, etc.) Les laits de consommation Le marché du lait est le troisième marché laitier après les fiomages et les ultra-fiais. Il représente environ 15% du budget produits laitiers des ménages. La consommation globale de lait recule de 1,5% après deux années de progression. La France en consomme 74 kg par habitant, elle se place au dixième rang de Union Européenne. Le lait est consommé à 80% à domicile. Son second débouché est la restauration scolaire et universitaire. Les usages industriels et artisanaux sont faibles. La consommation à domicile perd 1,6% en volume. Les achats des ménages sont dominés par le lait UHT standard demi-écremé, 77,8% du marché, qui perd 1,2%. Cont?onté à la banalisation du marché et à la progression des marques distributeurs, qui occupent plus du quart des marchés, les industriels réagissent en innovant et démontrent les capacités du produit à s'inscrire dans l'alimentation moderne en créant de la valeur. Les nouveaux laits sont en plein essor, mais représentent encore de faibles volumes. Selon le traitement thermique subi, on distingue: le lait cru les laits pasteurisés les laits stérilisés les laits concentrés les laits en poudre.

Statistiques mensuelles dans le domaine du lait et des produits laitiers - MANUEL D INSTRUCTION

Statistiques mensuelles dans le domaine du lait et des produits laitiers - MANUEL D INSTRUCTION Sommaire 1. MANUEL D INSTRUCTION... 1 1.1. JUSTIFICATION DE L ENQUETE LAITIERE... 1 1.2. CONTENU... 1 1.2.1. Quelles sont les entreprises qui doivent répondre?... 2 1.2.2. Adresse e-mail... 2 1.2.3. Calendrier...

Plus en détail

XI. 1. Propriétés nutritionnelles. En Normandie

XI. 1. Propriétés nutritionnelles. En Normandie XI. En Normandie Parmi ses produits phares on se doit de citer la crème et le, dotés d une AOC, qui évoquent le terroir d Isigny : les méthodes de fabrication, la qualité de l herbe et le climat tempéré

Plus en détail

Factsheet Qu est-ce que le yogourt?

Factsheet Qu est-ce que le yogourt? Factsheet Qu est-ce que le yogourt? Description du produit: Le yogourt est un produit laitier acidulé de consistance plus ou moins épaisse. Le yogourt est fabriqué grâce à la fermentation du lait par les

Plus en détail

LE LAIT CANADIEN. De la ferme à la table

LE LAIT CANADIEN. De la ferme à la table LE LAIT CANADIEN De la ferme à la table Du lait tout naturellement Tellement nutritif... Avec ses 16 éléments nutritifs essentiels, le lait canadien est un aliment très nourrissant sur lequel vous pouvez

Plus en détail

Factsheet Qu est-ce que le beurre?

Factsheet Qu est-ce que le beurre? Factsheet Qu est-ce que le beurre? Description du produit: Le beurre est une matière grasse facile à tartiner, produite exclusivement à partir de crème de lait. Le beurre est composé à 100% de lait pur

Plus en détail

Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires

Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires Objectifs : Citer les traitements thermiques et de conservation, leurs caractéristiques et leurs effets sur la flore microbienne Justifier les modes de

Plus en détail

Pourquoi investir dans les ovoproduits?

Pourquoi investir dans les ovoproduits? Pourquoi investir dans les ovoproduits? Les ovoproduits : un produit pratique, moderne et 100% naturel. Une nouvelle façon de consommer les œufs qui répond aux exigences de la consommation d aujourd hui.

Plus en détail

D où vient... le lait? Commission européenne Agriculture et développement rural

D où vient... le lait? Commission européenne Agriculture et développement rural D où vient... le lait? Commission européenne Agriculture et développement rural Europe Direct est un service destiné à vous aider à trouver des réponses aux questions que vous vous posez sur l Union européenne.

Plus en détail

La crème et ses textures

La crème et ses textures - 1 Deuxième paramètre au choix d une crème : La crème et ses textures Référentiel 1TH 2.4. Incidences des diverses technologies sur la qualité alimentaire : - technologies de transformations industrielles,

Plus en détail

Les Additifs Alimentaires

Les Additifs Alimentaires Effets sur la santé Les additifs alimentaires ne sont généralement pas nocifs pour la santé dans les conditions d'utilisation spécifiques autorisées. Cependant, un certain nombre de colorants et de conservateurs

Plus en détail

La chaîne du froid des produits alimentaires

La chaîne du froid des produits alimentaires La chaîne du froid des produits alimentaires Le consommateur a aussi son rôle à jouer La chaîne du froid, qu est-ce que c est? C est maintenir les aliments réfrigérés à une température basse qui leur permet

Plus en détail

La prime protéique. Production de protéines alimentaires fonctionnelles à partir de sous-produits du poisson, de la viande et de la volaille

La prime protéique. Production de protéines alimentaires fonctionnelles à partir de sous-produits du poisson, de la viande et de la volaille La prime protéique Production de protéines alimentaires fonctionnelles à partir de sous-produits du poisson, de la viande et de la volaille Les produits à base de protéines alimentaires possèdent une valeur

Plus en détail

NOTICE D'UTILISATION DE LA BARATTE À BEURRE Référence BAR01

NOTICE D'UTILISATION DE LA BARATTE À BEURRE Référence BAR01 NOTICE D'UTILISATION DE LA BARATTE À BEURRE Référence BAR01 Merci de lire ce mode d'emploi avant toute utilisation afin d'obtenir un fonctionnement correct et en toute sécurité. NE PAS LAISSER UN ENFANT

Plus en détail

Décrets, arrêtés, circulaires

Décrets, arrêtés, circulaires Décrets, arrêtés, circulaires TEXTES GÉNÉRAUX MINISTÈRE DE L ÉCONOMIE ET DES FINANCES ÉCONOMIE SOCIALE ET SOLIDAIRE ET CONSOMMATION Décret n o 2013-1010 du 12 novembre 2013 modifiant le décret n o 2007-628

Plus en détail

Les oeufs et ovoproduits

Les oeufs et ovoproduits Les oeufs et ovoproduits Cela fesait un moment que je n avais pas écrit d articles de technologie du CAP, aujourd hui ce sera sur les œufs et ovoproduits. Définition d un oeuf : L oeuf est un corps organique

Plus en détail

Journée. du lait COMMUNIQUE DE LVM LUXEMBURG

Journée. du lait COMMUNIQUE DE LVM LUXEMBURG Journée du lait 2014 COMMUNIQUE DE LVM LUXEMBURG Ce que vous devez savoir sur le lait! Le lait de vache contient entre autre de minéraux tels que le calcium, le sodium, le fer, le potassium et le magnésium,

Plus en détail

RÉSOLUTION OIV-OENO 439-2012

RÉSOLUTION OIV-OENO 439-2012 RÉSOLUTION OIV-OENO 439-2012 PRATIQUES OENOLOGIQUES SPECIFIQUES AUX VINS AROMATISES, AUX BOISSONS A BASE DE PRODUIT VITIVINICOLE ET AUX BOISSONS A BASE DE VIN L Assemblée Générale CONSIDERANT la résolution

Plus en détail

Filières laitières. beurre / crème / fromages / Les cahiers de FranceAgriMer 2009 / Données statistiques / ÉLEVAGE. /33

Filières laitières. beurre / crème / fromages / Les cahiers de FranceAgriMer 2009 / Données statistiques / ÉLEVAGE. /33 beurre / crème / fromages / cheptel / collecte / consommation vaches / brebis / chèvres / échanges produits laitiers / France/Europe/Monde Les cahiers de FranceAgriMer 29 / Données statistiques / ÉLEVAGE.

Plus en détail

Sciences et Technologies Bioindustrielles. Module 1 Qualité

Sciences et Technologies Bioindustrielles. Module 1 Qualité Sciences et Technologies Bioindustrielles L enseignement de Sciences et technologies bioindustrielles sera assuré par un professeur de Biochimie- Génie Biologique. Il est recommandé que ce professeur intervienne

Plus en détail

LAITS ET PRODUITS LAITIERS

LAITS ET PRODUITS LAITIERS SPECIFICATION TECHNIQUE DE L ACHAT PUBLIC LAITS ET PRODUITS LAITIERS GROUPE D ETUDE DES MARCHES DE RESTAURATION COLLECTIVE ET DE NUTRITION (GEM RCN) Juillet 2009 Spécification technique n B3-07-09 destinée

Plus en détail

Les Traitements Thermiques Pasteurisation et Stérilisation

Les Traitements Thermiques Pasteurisation et Stérilisation Les Traitements Thermiques Pasteurisation et Stérilisation Ce sont les opérations unitaires les plus répandues en agroalimentaire. Il y a deux objectifs: assure la qualité hygiénique du produit et préserver

Plus en détail

BILANS DES LAITS ET PRODUITS LAITIERS

BILANS DES LAITS ET PRODUITS LAITIERS MÉTHODOLOGIE BILANS DES LAITS ET PRODUITS LAITIERS BILAN LAIT Le lait fait l objet de trois bilans : lait entier, matières grasses du lait et lait écrémé. L intérêt principal du bilan annuel du lait entier

Plus en détail

L ES E S GLUCIDES. a) Oses Les oses sont de petites molécules de glucides comprenant entre 12 et 24 atomes. Ce sont des molécules non hydrolysables.

L ES E S GLUCIDES. a) Oses Les oses sont de petites molécules de glucides comprenant entre 12 et 24 atomes. Ce sont des molécules non hydrolysables. L ES E S GLUCIDES. Introduction : Source de glucides? Plusieurs aliments d origine différente contiennent des glucides : Sucre, fruits, lait, pain, pâte, riz, légumes secs Rôle? Leur rôle est d apporter

Plus en détail

ETUDE SUR L UTILISATION DU LAIT FRAIS ENTIER CRU BIO D UN PRODUCTEUR LOCAL

ETUDE SUR L UTILISATION DU LAIT FRAIS ENTIER CRU BIO D UN PRODUCTEUR LOCAL ETUDE SUR L UTILISATION DU LAIT FRAIS ENTIER CRU BIO D UN PRODUCTEUR LOCAL 2011 Dans le cadre de la journée du 19 mai 2011 «Mangeons bio local, Mangeons local» organisée par Interbio et la Chambre d Agriculture

Plus en détail

Apports de sucres simples

Apports de sucres simples XIII. BOISSONS En Normandie La Normandie est fière de ses pommiers, qui sont à l'origine de boissons délicieuses. Son verger cidricole produit chaque année entre 150 000 et 200 000 tonnes de fruits à cidre

Plus en détail

COMMENT NOURRIR MON BÉBÉ AU BIBERON?

COMMENT NOURRIR MON BÉBÉ AU BIBERON? COMMENT NOURRIR MON BÉBÉ AU BIBERON? V ous ne voulez pas (ou ne pouvez pas) allaiter votre bébé au sein, ou vous souhaitez cesser de l allaiter plus tôt que ce qui est recommandé. Il faut alors lui donner

Plus en détail

lait 3,25 %, 15 p. 100; le lait écrémé, 10,5 p. 100; le lait au chocolat, 5,5 p. 100; le babeurre, 0,5 p. 100; et le lait de poule, 0,3 p. 100.

lait 3,25 %, 15 p. 100; le lait écrémé, 10,5 p. 100; le lait au chocolat, 5,5 p. 100; le babeurre, 0,5 p. 100; et le lait de poule, 0,3 p. 100. Profil du secteur : Lait et crème 1. Description Deux facteurs apparemment opposés semblent entraîner le marché intérieur du lait de consommation, soit la recherche d aliments plus salubres et plus nutritifs

Plus en détail

Alimentation Les groupes d aliments

Alimentation Les groupes d aliments Alimentation Les groupes d aliments Au nombre de sept, les groupes d aliments permettent une classification simplifiée des aliments. Ce classement se fait par leurs teneurs en nutriments (protéines, lipides,

Plus en détail

PRODUITS LAITIERS. Produits laitiers

PRODUITS LAITIERS. Produits laitiers Produits laitiers 7 litres de lait, 161 pots de yaourt, plus de 8 kg de beurre, environ 4 kg de crème, 4 kg de fromages : c est ce que chaque Français consomme en moyenne par an. Pour ces aliments considérés

Plus en détail

MODE D'EMPLOI BARATTE FJ 100 C FRANCAIS. Janschitz BARATTE FJ 100 C. Mode d emploi. Version 1.0 * Janvier 2010

MODE D'EMPLOI BARATTE FJ 100 C FRANCAIS. Janschitz BARATTE FJ 100 C. Mode d emploi. Version 1.0 * Janvier 2010 Janschitz BARATTE FJ 100 C Mode d emploi Version 1.0 * Janvier 2010 Franz Janschitz Ges.m.b.H Tel.: +43 (0) 42 62 22 51 0 Eisenstrasse 81 Fax.: +43 (0) 42 62 22 51-13 A 9330 Althofen Internet: www.janschitz-gmbh.at

Plus en détail

Laboratoire de la maison Ormesson. Les changements

Laboratoire de la maison Ormesson. Les changements 1 Laboratoire de la maison Ormesson Les changements Au cours de votre visite dans le petit village, vous avez découvert que rien n était fait au hasard. Tout était centré autour de la gestion de l eau

Plus en détail

RGD du 22 juin 1977 (Mém. n 40 du 20 juillet 1977, p.1269)

RGD du 22 juin 1977 (Mém. n 40 du 20 juillet 1977, p.1269) Règlement grand-ducal du 22 juin 1977 concernant les produits d'oeufs. - base juridique: L du 25 septembre 1953 (Mém. A - 62 du 10 octobre 1953, p. 1259) - reprend: 1968R1619 du 01 janvier 1500 1996R95

Plus en détail

Comment fabriquer une colle à partir du lait?

Comment fabriquer une colle à partir du lait? BTS Mil agroressources septembre 2010 TP N 1 CHIMIE Comment fabriquer une colle à partir du lait? Pour faire coaguler le lait, il y a 3 principales méthodes : - par action enzymatique (ex : de la pressure

Plus en détail

Pour protéger sa santé, il est recommandé de consommer 3 produits laitiers par jour.

Pour protéger sa santé, il est recommandé de consommer 3 produits laitiers par jour. Pour protéger sa santé, il est recommandé de consommer 3 produits laitiers par jour. Et il y a tant de choix que ce n est pas compliqué! 3 produits laitiers par jour! (jusqu à 4 pour les enfants, les ados

Plus en détail

L ensemble de ces besoins est satisfait par les nutriments apportés par l alimentation.

L ensemble de ces besoins est satisfait par les nutriments apportés par l alimentation. B E S O I N S N U T R I T I O N N E L S E T A P P O R T S R E C C O M M A N D E S L organisme demande pour son bon fonctionnement la satisfaction de trois types de besoins : Besoins énergétiques : l individu

Plus en détail

4 8eptembre 1990 CONSEIL INTERNATIONAL DES PRODUITS LAITIERS

4 8eptembre 1990 CONSEIL INTERNATIONAL DES PRODUITS LAITIERS ACCORD GENERAL SUR LES TARIFS DOUANIERS ET LE COMMERCE Arrangement international relatif au secteur laitier RESTRICTED DPC/INV/4/Add.6/Suppl.l 4 8eptembre 1990 Distribution spéciale Original: anglais CONSEIL

Plus en détail

LOUIS FRANCOIS Ingrédients Alimentaires

LOUIS FRANCOIS Ingrédients Alimentaires Fiche Technique CO-SP-004 BLANC SECHE GALLIA 250 blancs au kg de poudre : 1 blanc = 4g de poudre Le BLANC GALLIA, constitué de Blancs d'oeuf, sélectionnés pour leur haut pouvoir foisonnant, pasteurisés

Plus en détail

Fiche 13 récapitulative :

Fiche 13 récapitulative : Fiche 13 récapitulative : Titre Comment fait on du yaourt à partir du lait de vache? Niveau Thèmes de convergence Sixième SVT - Environnement et développement durable (thème 2) - santé (thème 5) - sécurité

Plus en détail

Crèmes glacées et sorbets

Crèmes glacées et sorbets Crèmes glacées et sorbets 1. Présentation 1.1. Nature de l'activité L'unité de crèmes glacées - sorbets s'intègre comme industrie de seconde transformation à la fois dans la filière lait et dans la filière

Plus en détail

s p p a i l Les Ferments et l Industrie Laitière en France Syndicat des Producteurs d Auxiliaires Pour l Industrie l Depuis 1946

s p p a i l Les Ferments et l Industrie Laitière en France Syndicat des Producteurs d Auxiliaires Pour l Industrie l Depuis 1946 Syndicat des Producteurs d Auxiliaires d Pour l Industrie l Laitière Depuis 1946 Maison du Lait 42, rue de Chateaudun 75314 Paris Cedex 09- France Tél: 33 ( 0)1 42 65 42 46 Fax: 33 (0)1 42 65 02 05 Les

Plus en détail

LE LAIT MATERNEL : L ALIMENT IDEAL DE VOTRE BEBE CONSEILS POUR LA PREPARATION DES BIBERONS

LE LAIT MATERNEL : L ALIMENT IDEAL DE VOTRE BEBE CONSEILS POUR LA PREPARATION DES BIBERONS LE LAIT MATERNEL : L ALIMENT IDEAL DE VOTRE BEBE Le lait maternel est le mieux adapté pour l alimentation et l immunité du nourrisson. En effet, sa composition varie en fonction des heures et des jours

Plus en détail

BIO. " Plaisir et Santé au Naturel " Boisson P tit Dej Dessert Crème Cuisine. Français. Fabricant. 100% Végétal. Naturellement Sans %

BIO.  Plaisir et Santé au Naturel  Boisson P tit Dej Dessert Crème Cuisine. Français. Fabricant. 100% Végétal. Naturellement Sans % INSTANTAÉÉ - LIQUIDE INSTANTANÉ - LIQUIDE PROCÉDÉ BREVETÉ Naturellement Sans 0 % LACTOSE GLUTEN SOJA Fabricant Français Spécialiste du lait d'amande Depuis 1989 BIO 100% Végétal Boisson P tit Dej Dessert

Plus en détail

1) Quand on est diabétique, faut-il éviter de consommer du pain, des féculents et des fruits, car ils contiennent trop de sucre?

1) Quand on est diabétique, faut-il éviter de consommer du pain, des féculents et des fruits, car ils contiennent trop de sucre? LA DIETETIQUE DU DIABETE EN 24 QUESTIONS 1) Quand on est diabétique, faut-il éviter de consommer du pain, des féculents et des fruits, car ils contiennent trop de sucre? 2) Les légumes sont-ils pauvres

Plus en détail

Visite de la ferme pédagogique du Bessy. Valérie et Christian LALEUF

Visite de la ferme pédagogique du Bessy. Valérie et Christian LALEUF Visite de la ferme pédagogique du Bessy Valérie et Christian LALEUF L'exploitation agricole est principalement laitière, avec 50 vaches de race Prim'Holstein, 40 génisses et des veaux de boucherie. La

Plus en détail

Index. Qu est-ce que c est? Son histoire Ses bienfaits Des suggestions d utilisation Des recettes La société FAGE Ses produits

Index. Qu est-ce que c est? Son histoire Ses bienfaits Des suggestions d utilisation Des recettes La société FAGE Ses produits Index Qu est-ce que c est? Son histoire Ses bienfaits Des suggestions d utilisation Des recettes La société FAGE Ses produits Le TZATZIKI Authentique et traditionnelle spécialité grecque, le Tzatziki est

Plus en détail

La composition des différents laits de mammifères, boissons végétales et préparations pour nourrissons

La composition des différents laits de mammifères, boissons végétales et préparations pour nourrissons La composition des différents laits de mammifères, boissons végétales et préparations pour nourrissons Diaporama réalisé par l ISPED, Université Bordeaux 2, juin 2010 Les laits de mammifères Composition

Plus en détail

Mini-laiterie pour la Transformation des Produits Laitiers

Mini-laiterie pour la Transformation des Produits Laitiers I Objectif L'objectif principal est de fournir une ligne complète et polyvalente pour la fabrication de produits laitiers, prêt à l'emplois, facile à transporter et à installer. Nous disposerons de plusieurs

Plus en détail

Liste des produits (liée au formulaire TSM 1)

Liste des produits (liée au formulaire TSM 1) TSM 4 Edition 01/2009 Matière première Liste des produits (liée au formulaire TSM 1) Code Matière première non transformée 101 Lait de non-ensilage X 102 Lait d'ensilage X 103 Lait de zone franche (de

Plus en détail

De la naissance à 6 mois

De la naissance à 6 mois De la naissance à 6 mois L alimentation se compose du lait (maternel ou infantile). Seule l eau peut s y ajouter Privilégier l allaitement maternel Le lait maternel - est l alimentation idéale du nouveau-né

Plus en détail

CARACTERISTIQUES GENERALES DES LEVURES DE BOULANGERIE 1

CARACTERISTIQUES GENERALES DES LEVURES DE BOULANGERIE 1 Réf. : 13CSFL35 CARACTERISTIQUES GENERALES DES LEVURES DE BOULANGERIE 1 Mis à jour en Décembre 2012 Préambule Ce document a pour objet de fournir les caractéristiques générales des levures fraîches de

Plus en détail

Lait cru. à chauffer avant consommation! Brochure informative à l attention des consommateurs

Lait cru. à chauffer avant consommation! Brochure informative à l attention des consommateurs Brochure informative à l attention des consommateurs Une édition du Comité scientifique de l Agence alimentaire Lait cru à chauffer avant consommation! 1 Editeur responsable Prof. Em. dr. Pharm. C. Van

Plus en détail

Rubrique «Nouveau» Produit

Rubrique «Nouveau» Produit Avril 2010 Manger RUsé a testé pour vous : les biscuits St Michel Un nouveau logo plus moderne pour les biscuits de la marque St Michel : naturalité, qualité et authenticité sont au rendez-vous! Le paquet

Plus en détail

Qui est considéré comme sportif? L alimentation du sportif amateur comment s y prendre? Une alimentation EQUILIBREE, au quotidien 20.11.

Qui est considéré comme sportif? L alimentation du sportif amateur comment s y prendre? Une alimentation EQUILIBREE, au quotidien 20.11. Nutrition et Sport L alimentation du sportif amateur comment s y prendre? Qui est considéré comme sportif? Valérie Ducommun Diététicienne dipl. ES Diplôme universitaire Nutrition du Sportif A.F. Creff

Plus en détail

CAP Petite Enfance / EP1 / La nutrition

CAP Petite Enfance / EP1 / La nutrition L'OPEN CLASS REVISION GRATUIT EN LIGNE Informations Auteur : Philippe OLIVE Mis en ligne le 06 octobre 2014 Modifié le 13 octobre 2014 Catégorie : CAP Petite Enfance CAP Petite Enfance / EP1 / La nutrition

Plus en détail

Ingrédients protéiques laitiers

Ingrédients protéiques laitiers Ingrédients protéiques laitiers Sommaire Présentation des ingrédients protéiques laitiers Historique Process d obtention Fonctionnalités des ingrédients protéiques laitiers Marchés des ingrédients protéiques

Plus en détail

Technologie des succédanés de produits laitiers

Technologie des succédanés de produits laitiers Technologie des succédanés de produits laitiers Jean-Claude Michel To cite this version: Jean-Claude Michel. Technologie des succédanés de produits laitiers. Le Lait, 1970, 50 (497), pp.420-424.

Plus en détail

CONSIGNES de réalisation du TP. OBSERVATIONS FARINE + EAU Sans levures. FARINE + EAU Avec levures. Avant. Après 2heures CONCLUSION

CONSIGNES de réalisation du TP. OBSERVATIONS FARINE + EAU Sans levures. FARINE + EAU Avec levures. Avant. Après 2heures CONCLUSION T.P. Microbiologie appliquée Objectifs Pré-requis «Action des levures sur la farine» être capable de justifier la composition des aliments en tant que milieu nutritif Mme ROIG être capable de mettre en

Plus en détail

PROTOCOLE DE VALIDATION DES

PROTOCOLE DE VALIDATION DES PROTOCOLE DE VALIDATION DES DUREES DE VIE FILIERE AVICOLE ET CUNICOLE Juillet 2007 1 PROTOCOLE DE VALIDATION DES DURÉES DE VIE Filière avicole et cunicole I. Champ d application Le présent document décrit

Plus en détail

Type d aliments Conditions particulières Microbes potentiels ou altérations

Type d aliments Conditions particulières Microbes potentiels ou altérations ++ FA1 CHARCUTERIES RISQUES POTENTIELS Conditions particulières Microbes potentiels ou 1.1. Charcuteries fraîches - Pâtés - Jambons cuits - Saucisses Toutes charcuteries humides et peu salées : toutes

Plus en détail

Le lactose, je le préfère minus! DOSSIER DE PRESSE. *lactose < 0,1 g / 100 g

Le lactose, je le préfère minus! DOSSIER DE PRESSE. *lactose < 0,1 g / 100 g Le lactose, je le préfère minus! *lactose < 0,1 g / 100 g 1 L intolérance au lactose, c est quoi au juste? L intolérance au lactose est due à l absence de lactase, enzyme indispensable à la digestion du

Plus en détail

Une gamme variée pour les lieux de santé NUTRITION & PLAISIR DÉNUTRITION & DÉSHYDRATATION GAMMES LIEUX DE SANTÉ GAMMES

Une gamme variée pour les lieux de santé NUTRITION & PLAISIR DÉNUTRITION & DÉSHYDRATATION GAMMES LIEUX DE SANTÉ GAMMES Une gamme variée pour les lieux de santé DÉNUTRITION & DÉSHYDRATATION ZOOM SUR NUTRITION & PLAISIR Tableau des GAMMES GAMMES LIEUX DE SANTÉ LA DÉNUTRITION, PARLONS-EN! Les personnes âgées ont besoin de

Plus en détail

ANNEXES. à la proposition de DIRECTIVE DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL

ANNEXES. à la proposition de DIRECTIVE DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL COMMISSION EUROPÉENNE Bruxelles, le 20.3.2014 COM(2014) 174 final ANNEXES 1 to 3 ANNEXES à la proposition de DIRECTIVE DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL relative au rapprochement des législations des

Plus en détail

Présentation du Groupe

Présentation du Groupe Présentation du Groupe Nestlé: Good Food, Good Life La société leader mondial dans la nutrition, la santé et le bien-être 2 Nestlé en un coup d'oeil : chiffres-clés ventes de CHF 108 milliards en 2009

Plus en détail

Qualité et innocuité des aliments. le contenu de nos assiettes

Qualité et innocuité des aliments. le contenu de nos assiettes Qualité et innocuité des aliments le contenu de nos assiettes La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives. Elle implique notamment d empêcher

Plus en détail

ANNEXE I À L AVENANT N 21 SUR LES CLASSIFICATIONS : PLAN DE FORMATION

ANNEXE I À L AVENANT N 21 SUR LES CLASSIFICATIONS : PLAN DE FORMATION ANNEXE I À L AVENANT N 21 SUR LES CLASSIFICATIONS : PLAN DE FORMATION Modifiée par l avenant n 47 du 9 novembre 2011 L accès au niveau III* est lié à une exigence de qualification. * Niveau tenant compte

Plus en détail

Le petit déjeuner équilibré

Le petit déjeuner équilibré Le petit déjeuner équilibré SITUATION : M. Benoît, professeur de SVT, renouvelle son opération «challenge diététique» en proposant à tous les élèves de 6 ème de prendre un petit déjeuner équilibré le 10

Plus en détail

OPTIONS DE GESTION DU RISQUE Listeria monocytogenes ET STRATEGIES DE REDUCTION. Situation actuelle des critères microbiologiques au niveau européen

OPTIONS DE GESTION DU RISQUE Listeria monocytogenes ET STRATEGIES DE REDUCTION. Situation actuelle des critères microbiologiques au niveau européen ASEPT, 5 ème Conférence Internationale, 17-18 mars 2004, Laval OPTIONS DE GESTION DU RISQUE Listeria monocytogenes ET STRATEGIES DE REDUCTION Situation actuelle des critères microbiologiques au niveau

Plus en détail

I) CLASSIFICATION DES GLUCIDES.

I) CLASSIFICATION DES GLUCIDES. LES G LUCIDES. Introduction : Source de glucides? Plusieurs aliments d origine différente contiennent des glucides : Sucre, fruits, lait, pain, pâte, riz, légumes secs Rôle? Leur rôle est d apporter de

Plus en détail

Les mélanges à glace comme vous les désirez. Et tant d autres spécialités encore...

Les mélanges à glace comme vous les désirez. Et tant d autres spécialités encore... Les mélanges à glace comme vous les désirez. Et tant d autres spécialités encore... Pasteurisateurs Electroniques Carpigiani pour Mélanges à Glaces Les machines Pastomaster RTL préparent, pasteurisent,

Plus en détail

Comprendre l étiquetage alimentaire

Comprendre l étiquetage alimentaire Comprendre l étiquetage alimentaire Muriel Bégueria, diététicienne 14, rue Puech Bérenguier 81000 Albi Tél 0563549414 L étiquetage alimentaire Les étiquettes des produits alimentaires comportent de multiples

Plus en détail

Consommation alimentaire des Français

Consommation alimentaire des Français Intervention de l Afssa au colloque «La situation nutritionnelle en France en 2007» Paris, 12 décembre 2007 Consommation alimentaire des Français les premiers résultats d une enquête d intérêt général

Plus en détail

Conjoncture laitière Point novembre 2014. (Sources : Commission Européenne, CLAL.it, ATLA, CNIEL, FranceAgriMer, Agreste, Global Dairy Trade)

Conjoncture laitière Point novembre 2014. (Sources : Commission Européenne, CLAL.it, ATLA, CNIEL, FranceAgriMer, Agreste, Global Dairy Trade) Conjoncture laitière Point novembre 2014 (Sources : Commission Européenne, CLAL.it, ATLA, CNIEL, FranceAgriMer, Agreste, Global Dairy Trade) Un aperçu de la situation internationale sur les marchés. Production

Plus en détail

L alimentation du jeune sportif

L alimentation du jeune sportif L alimentation du jeune sportif L entraînement commence à table Damien PAUQUET Diététicien nutritionniste du sport info@nutripauquet.be Plan de l exposé : Les règles du jeu Pour tous ceux qui font du sport,

Plus en détail

http://www.archive.org/details/consommonsdulaitoocana

http://www.archive.org/details/consommonsdulaitoocana Digitized by the Internet Archive in 2012 with funding from Agriculture and Agri-Food Canada - Agriculture et Agroalimentaire Canada http://www.archive.org/details/consommonsdulaitoocana PUBLICATION 496

Plus en détail

KIT COMPOSITION DU LAIT A RECEPTION DU COLIS : COMPOSITION (pour 10 binômes)

KIT COMPOSITION DU LAIT A RECEPTION DU COLIS : COMPOSITION (pour 10 binômes) : 0033 (0)169922672 : 0033 (0)169922674 : @ :sordalab@wanadoo.fr KIT COMPOSITION DU LAIT Ref: CPLAI A RECEPTION DU COLIS : Vérifier la composition du colis indiquée ci-dessous en page 1 Stocker l ensemble

Plus en détail

Allaitement maternel en structure d'accueil. Allaitement maternel et mode d accueil

Allaitement maternel en structure d'accueil. Allaitement maternel et mode d accueil Réf. : Date : 03/07/2012 Allaitement maternel en structure d'accueil Pôle : Pilotage et coordination Thème : Alimentation Allaitement maternel et mode d accueil L allaitement maternel en crèche ou chez

Plus en détail

GESTION DES EAUX ET DES DECHETS DANS LES FROMAGERIES

GESTION DES EAUX ET DES DECHETS DANS LES FROMAGERIES DEPARTEMENT DE LA SECURITE ET DE L ENVIRONNEMENT DCPE 520 SERVICE DES EAUX, SOLS ET ASSAINISSEMENT OCTOBRE 2012 DIRECTIVE CANTONALE GESTION DES EAUX ET DES DECHETS DANS LES FROMAGERIES Section assainissement

Plus en détail

TARIF DES DOUANES - ANNEXE I - 1

TARIF DES DOUANES - ANNEXE I - 1 TARIF DES DOUANES - ANNEXE I - 1 Section I ANIMAUX VIVANTS ET PRODUITS DU RÈGNE ANIMAL Notes. 1. Toute référence dans la présente Section à un genre particulier ou à une espèce particulière d'animal s'applique

Plus en détail

Chamtor. La gamme CHAMTOR

Chamtor. La gamme CHAMTOR Chamtor La gamme CHAMTOR GLUCOR, H-MALTOR et FRUCTOR Les sirops de glucose sont obtenus par hydrolyse de l'amidon, polymère de D-glucose (ou dextrose) qui constitue la molécule de réserve des végétaux

Plus en détail

LE KÉFIR DE LAIT. Introduction. Historique

LE KÉFIR DE LAIT. Introduction. Historique 1 LE KÉFIR DE LAIT Introduction Cette année, les grains de kéfir auront 12 ans. De bouche à oreille, de main à main et avec beaucoup d'amour, les premiers grains proviennent de la région du Caucase. Il

Plus en détail

FICHE DE PROCEDURE Réception des marchandises

FICHE DE PROCEDURE Réception des marchandises Documents associés : Fiche de Poste : Documents d enregistrement : «Fiche mensuelle de contrôle réception des marchandises» «Constat d une non-conformité» Objectif Ce document décrit les opérations de

Plus en détail

1984 2000 2005 2013 2014 % 14/13

1984 2000 2005 2013 2014 % 14/13 2.3. BELGIQUE 2.3.1. Davantage de vaches laitières Alors qu une augmentation très modeste du nombre de vaches laitières avait été constatée dans notre pays en 2013, la hausse atteint plus de 2 % en 2014.

Plus en détail

Qualité et choix exceptionnels pour satisfaire les plus fins gourmets. Simple, constante et avantageuse. *Le meilleur de l emballage

Qualité et choix exceptionnels pour satisfaire les plus fins gourmets. Simple, constante et avantageuse. *Le meilleur de l emballage Qualité et choix exceptionnels pour satisfaire les plus fins gourmets. Simple, constante et avantageuse. *Le meilleur de l emballage * Qu est-ce que la cuisson sous vide? Employée à l origine pour cuire

Plus en détail

FOIS GRAS D'OIE ET FOIE GRAS DE CANARD

FOIS GRAS D'OIE ET FOIE GRAS DE CANARD FOIS GRAS D'OIE ET FOIE GRAS DE CANARD Les Egyptiens Les Grecs et les Romains s étaient rendus compte que les oies sauvages s autogavaient, ils les domestiquèrent et les gavèrent avec des figues des céréales

Plus en détail

LISTE V AU PROTOCOLE A MAROC. Description des produits

LISTE V AU PROTOCOLE A MAROC. Description des produits LISTE V AU PROTOCOLE A MAROC 04.03 Babeurre, lait et crème caillés, yoghourt, képhir et autres laits et crèmes fermentés ou acidifiés, même concentrés ou additionnés de sucre ou d'autres édulcorants ou

Plus en détail

Moisissures pour fromagerie

Moisissures pour fromagerie Moisissures pour fromagerie Quatre cultures de fromage, pour fromage à la France, sont maintenant disponibles: - Bacterium linens - Penicillium roqueforti - Bacterium propioni - Penicillium candidum Quelques

Plus en détail

DÉFINITIONS, CONTRÔLES ET PRATIQUES APICOLES : impact sur la qualité des produits de la ruche. Etienne BRUNEAU

DÉFINITIONS, CONTRÔLES ET PRATIQUES APICOLES : impact sur la qualité des produits de la ruche. Etienne BRUNEAU DÉFINITIONS, CONTRÔLES ET PRATIQUES APICOLES : impact sur la qualité des produits de la ruche Etienne BRUNEAU Les produits de la ruche Pour le consommateur, les produits de la ruche représentent des produits

Plus en détail

DENREES ALIMENTAIRES REGLES DE COMPOSITION

DENREES ALIMENTAIRES REGLES DE COMPOSITION TS30 (EC)v03fr_Formulation DENREES ALIMENTAIRES REGLES DE COMPOSITION Guide Pratique n 30 : LES REGLES DE COMPOSITION DES DENREES ALIMENTAIRES Selon Ecocert Organic Standard (EOS) Ce guide ne concerne

Plus en détail

I. Une agriculture pour nourrir les Hommes

I. Une agriculture pour nourrir les Hommes Nourrir l'humanité Vers une agriculture durable pour la planète OBJECTIF À l échelle globale, l agriculture doit relever le défi de l alimentation d une population humaine toujours croissante. On cherche

Plus en détail

La vérification du plan de maîtrise sanitaire : Les autocontrôles et les analyses microbiologiques

La vérification du plan de maîtrise sanitaire : Les autocontrôles et les analyses microbiologiques Note d information 22/11/2011 La vérification du plan de maîtrise sanitaire : Les autocontrôles et les analyses microbiologiques 1. De l élaboration d un Plan de maîtrise sanitaire Les producteurs, responsables

Plus en détail

A-1 8 : Etiquetage et information du consommateur

A-1 8 : Etiquetage et information du consommateur A-1 8 : Etiquetage et information du consommateur Mise à jour : Septembre 201 2 Références réglementaires et infra réglementaires : Directive 2000/1 3/CE du 20 mars 2000 modifiée relative au rapprochement

Plus en détail

Guide d information pour transformateurs secondaires

Guide d information pour transformateurs secondaires Guide d information pour transformateurs secondaires Programme de permis des classes spéciales de lait DM 88619 v10, octobre 2012 Commission canadienne du lait 1 TABLE DES MATIÈRES page Aperçu du Programme...3

Plus en détail

Nutrition et santé : Où en sommes-nous? 24/09/2014 de 11h à 12h

Nutrition et santé : Où en sommes-nous? 24/09/2014 de 11h à 12h Nutrition et santé : Où en sommes-nous? 24 & 25 septembre 2014 24/09/2014 de 11h à 12h Nicolas NOUCHI, CHD Expert Alexandra RETION, nutritionniste Luc DREGER, Chef Conseiller culinaire Les règles de l

Plus en détail

Les acides ont un double effet antimicrobien : un effet via l acidification qu ils engendrent, et un effet spécifique à l acide utilisé.

Les acides ont un double effet antimicrobien : un effet via l acidification qu ils engendrent, et un effet spécifique à l acide utilisé. Christine CHENE De nombreux produits alimentaires se conservent grâce à un ph faible, soit parce qu ils contiennent naturellement une teneur élevée en acides organiques (par exemples : produits fermentés

Plus en détail

Destinataires d'exécution

Destinataires d'exécution Ordre de méthode Direction générale de l'alimentation Sous-direction des affaires sanitaires européennes et internationales BEPT 251 rue de Vaugirard 75 732 PARIS CEDEX 15 0149554955 Instruction technique

Plus en détail

SALON DE L AGRICULTURE 2014 : MALO, LE GALL ET GRANDEUR NATURE PRÉSENTENT LEURS NOUVEAUTÉS!

SALON DE L AGRICULTURE 2014 : MALO, LE GALL ET GRANDEUR NATURE PRÉSENTENT LEURS NOUVEAUTÉS! INFORMATION PR E S S E MAR S 2014 La Bretagne comme port d attache, le monde pour horizon SALON DE L AGRICULTURE 2014 : MALO, LE GALL ET GRANDEUR NATURE PRÉSENTENT LEURS NOUVEAUTÉS! D un savoir-faire traditionnel,

Plus en détail

Nutrition et santé : suivez le guide

Nutrition et santé : suivez le guide Prévention ALIMENTATION PLAISIR ET ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE Nutrition et santé : suivez le guide Nous savons tous que l alimentation joue un rôle essentiel pour conserver une bonne santé. En voici quelques

Plus en détail

Observatoire de la Consommation Alimentaire. Rapport 2011 Filière Lait et Produit Laitier

Observatoire de la Consommation Alimentaire. Rapport 2011 Filière Lait et Produit Laitier Ministère de la Région Wallonne Observatoire de la Consommation Alimentaire Rapport 2011 Filière Lait et Produit Laitier Unité d'economie et Développement rural Unité de Statistique, Informatique et Mathématique

Plus en détail

Les repères de consommation du PNNS. Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) a défini des objectifs nutritionnels :

Les repères de consommation du PNNS. Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) a défini des objectifs nutritionnels : Le PNNS : «Manger Bouger», les facteurs de risque nutritionnel à tous les âges de la vie. Les repères de consommation du PNNS JL BORNET L alimentation joue un rôle très important sur la santé. A chaque

Plus en détail

Réglementation et analyses des aliments

Réglementation et analyses des aliments Réglementation et analyses des aliments Christian Delagoutte, Docteur vétérinaire HACCP Octobre 2009 Dans votre activité, vous êtes amenés à réaliser ou faire réaliser des prélèvements en vue d'analyses

Plus en détail