Etude de performance des bifidobactéries isolées d un yaourt fabriqué en Algérie

Dimension: px
Commencer à balayer dès la page:

Download "Etude de performance des bifidobactéries isolées d un yaourt fabriqué en Algérie"

Transcription

1 République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l'enseignement supérieur et de la recherche scientifique Université d'oran Es-Senia Faculté des Sciences Département de Biologie MEMOIRE DE MAGISTER Option: Microbiologie Alimentaire Thème Etude de performance des bifidobactéries isolées d un yaourt fabriqué en Algérie Devant le jury: Présenté par Mademoiselle ABDELMALEK ASMAA Soutenu le: / /2008 Président : Pr. BELKHOUDJA Moulay Université d'oran Examinateur : Pr. SLIMANI Miloud Examinateur : Dr. CHEKROUNE Abdallah Examinateur : Dr. HADADJI Miloud Rapporteur : Pr. BENSOLTANE Ahmed Université d'oran Université d'oran Université d'oran Université d'oran Année universitaire

2 Remerciements J adresse mes sincères remerciements au Pr BENSOLTANE Ahmed qui m a offert par ses compétences scientifiques et pédagogiques et ses qualités humaines, les moyens de mener à bien ce travail. Je tiens également à le remercier pour la confiance et le soutien permanent. J adresse toute ma reconnaissance au Pr BELKHODJA Moulay d avoir accepter de présider le jury de soutenance. Je remercie Pr SLIMANI Miloud, Dr CHEKROUN Abdallah et Dr HADADJI Miloud d avoir accepter de juger mon travail. Je remercie Dr REZEILE médecin chef du laboratoire d hygiène de la wilaya d Oran de m avoir accueilli au cours d un stage dans son laboratoire ainsi que tout le personnel du laboratoire. Des remerciements chaleureux vont à ma famille. Enfin je remercie aussi tous ceux qui ont de prés ou de loin contribué à la réalisation de ce travail.

3 A ma famille

4 Résumé Nous avons isolé des bifidobactéries à partir du yaourt fabriqué et commercialisé en Algérie. L étude macroscopique montre que ces bactéries forment des petites colonies blanchâtres, l étude microscopique montre la présence des formes typiques au genre Bifidobacterium, de Gram positif et ne possèdent pas de catalase. Les souches isolées poussent au température 37 et 45 C et au ph 6.5 et 7. Les souches étudiées ont montré un pouvoir acidifiant important, un taux de croissance qui dépasse 0.4 h -1 et un temps de génération important qui confirme ses aptitudes technologiques et ses caractères probiotiques. L étude de la viabilité sur milieu lait pendant 21 jours à un ph initial égale à 4.5 a montré la résistance des souches étudiées à l acidité et à une température de conservation égale 4 C avec une létalité moyenne égale à 2.5 Log UFC/ml. Le dénombrement des bifidobactéries à partir du produit commercialisé a montré la présence d un nombre Log 4.2 UFC/ml pour le yaourt aromatisé et un nombre Log 5.5 UFC/ml pour le yaourt fruité. Par contre le nombre de Strepfococcus thermophilus est supérieur à 10 7 pour les deux produits le jour d expiration et le nombre de Lactobacillus bulgaricus est supérieur à 10 6 pour tous les échantillons le jour d expiration. Les analyses microbiologiques des échantillons utilisés dans notre travail ont démontrés qu ils sont de bonne qualité. Mots clés : Bifidobacterium, yaourt, probiotique, viabilité.

5 الملخص قمنا بعزل Bifidobacteria من یاغورت مصنع و مسوق في الجزاي ر. الدراسة الماكروسكوبیة تبین أن البكتیریا المعزولة تكون مستعمرات صغیرة بیضاء اللون. الدراسة المیكروسكوبیة تبین وجود أشكال خاصة بنوع Bifidobacterium موجبة الغرام (Gram) بدون كاتالاز. السلالات المعزولة تنمو عند درجة حرارة 37 و 45 درجة مي ویة. السلالات المدروسة أظھرت قدرة على تكوین درجة حموضة ھامة درجة النمو تفوق 0.4 التكنولوجیة و قدراتھا العلاجیة. وقت تناسل مھم یو كد كفاءتھا دراسة إمكانیة العیش في وسط الحلیب لمد ة 21 یوم ph ابتداي ي یعادل 4.5 أظھرت السلالات مع المدروسة مقاومة للحموضة و لدرجة التخزین التي تعادل 4 درجات مي ویة مع نقص للبكتیریا بمعدل Log 2.5ufc/ml تعداد Bifidobacteria مباشرة من المنتج یاغورت المسوق بی نت وجود Log 4.2 ufc/ml للیاغورت المعطر و Log 5.5 ufc/ml للیاغورت المثمر ) الفواكھ ). على العكس عدد Strepfococcus thermophilus یفوق 7 10 لكل یاغورت یوم انتھاء الصلاحیة و عدد Lactobacillus bulgaricus یفوق 6 10 لكل العینات المدروسة. التحالیل المیكروبیولوجیة للعینات المستعملة في دراستنا بی نت المنتوج جید الجودة. الكلمات المفتاحیة : Bifidobacterium الیاغورت قدرات علاجیة إمكانیة العیش.

6 Summary We isolated the bifidobacteria from yoghurt manufactured and marketed in Algeria. The macroscopic study shows that the bacteria form small white colony, the microscopic study shows the presence of the typical forms to Bifidobacterium genus, positive Gram and do not have catalase. The strains push at the temperature 37 and 45 C and to ph 6.5 and 7. The strains show an important acidifying capacity, a growth rate exceeds 0.4 h -1 and important generation time witch confirm these technological qualification and probiotics characters. The viability in milks during 21 days with initial ph=4.5 shows that the strains isolated resist to acidity and to temperature of conservation= 4 C with rate of lethality = 2.4 Log ufc/ml. The enumeration of bifidobacteria from marketed yoghurt showed the presence Log 4.2 ufc/ml in aromatized yoghurt and Log 5.5 ufc/ml in fruity yoghurt. On the other hand the number of Strepfococcus thermophilus is higher than 10 7 in all yoghurts on day of expiry and the number of Lactobacillus bulgaricus is higher than 10 6 in all yoghurts on day of expiry. The microbiological analyses of the yoghurts used in our work showed that it is of good quality. Key words: Bifidobacterium, yoghurt, viability, probiotic.

7 Liste des abreviations ADN Acide désoxyribonucleique. ARN Acide ribonucleique ribosomale. B1 Bifidobactérie isolée du yaourt Danone aromatise. B2 Bifidobactérie isolée du yaourt Danone fruité. B3 Bifidobactérie isolée du yaourt Soummam aromatisé. B4 Bifidobactérie isolée du yaourt Soummam fruité. Bif Bifidobacterium C Degrée celsius CO2 Gaz carbonique CF Coliformes fécaux CT Coliformes totaux cys Cystéine D degrée dornic E,M,P Embden Meyerhof parnas Fig Figure g/l Gramme par litre GT Gélose témoin h Heure Hcl chlohydrate Kcal Kilocalorie Lb Lactobacillus LHWO Laboratoire d Hygiène de la Wilaya d Oran NYA National Youghurt Asotiation (Etats unies) Ox Oxydase P1 Yaourt Danone aromatisé P2 Yaourt Danone fruité

8 P3 P4 ph St Tab Ufc Yaourt Soummam aromatisé Yaourt Soummam fruité Potentiel d hydrogène Streptococcus Tableau Unité formant colonies

9 Liste des figures figure1 :Schéma du métabolisme complémentaire de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dans le lait...11 figure 2 :Procédure de fabrication du yaourt...13 Figure 3 : Schéma simplifié décrivant les compartiments de l appareil digestif de l homme et leurs microflores...22 Figure 4 : la voie du fructose 6-phosphate ou bifid(us) shunt.30 Figure 5 : Les principaux effets bénéfiques attribués aux probiotiques.. 45 Figure6 Technique d isolement des bifidobactéries...51 Figure 7 Tests de fermentation des sucres..55 Figure8Technique de dénombrement des lactobacilles et streptococcus..58 Figure 9 Technique de recherche des coliformes fécaux et totaux.60 Figure 10 Recherche Staphyloccocus aureus.61 Figure 11 Recherche d E. coli.. 62 Figure 12 Recherche Salmonnelles...63 Figure 13 Recherche des levure et moisissures..63 Figure 14: Aspect macroscopique de la souche B1 sur milieu MRScys après 48 h à 37º 65 Figure 15:Aspect microscopiques de la souches B Figure 16: Aspect macroscopiques de la souche B2 sur milieu MRScys après 48 h à 37º 66 Figure 17 : Aspect microscopiques de la souche B Figure 18 : Aspect macroscopiques de la souche B3 sur milieu MRScys après 48 h à 37º 67 Figure 19 : Aspect microscopique de la souchesb Figure 20: Aspect macroscopique de la souche B4 sur milieu

10 MRScys après 48 h à 37º...68 Figure 21 : Aspect microscopique de la souche B Figure 22 : Aspect microscopiques de la souche B2 après plusieurs repiquages..69 Figure 23 : Aspect microscopique de la souche B3 après plusieurs repiquages...69 Figure 24 : les sucres dégradés par la souche de la souche B Fig 25: la sensibilité des bifidobactéries a la Ery, Sulp, Pénn, Chlo, Amp, amox.73 Fig 26 : cinétique d évolution de l acidité Dornic produite par les souches B1, B2,B3 et B4 à 42 C.. 74 Fig 27 : Variation du ph des souches B1,B2,B3 et B4 lors du suivie de l acidité titrable Fig 28 : La survie des souches B1,B2, B3 et B4 dans milieu lait a ph 4.5 Pendant 21 jours..76 Fig 29 : Viabilité des bifidobactéries et les bactéries lactiques dans P1 Aromatisées de Danone..77 Fig 30 : Viabilité des bifidobactéries et les bactéries lactiques dans P2 Fruité de Dannone..77 Fig 31 : Viabilité de bifidobactéries et les bactéries lactiques dans P3 aromatisé de Soummam..78 Fig 32 : Viabilité de bifidobactéries et les bactéries lactiques dans P4 fruité de Soummam.78

11 Liste des tableaux Tableau 1 : nombre de microorganismes retrouvés dans un yaourt répondent à la norme de qualité 6 Tableau 2 : Apports des différents yaourts pour un pot de 125 g 15 Tableau 3 : Principales bactéries lactiques associées aux produits laitiers fermentés et leurs rôles 20 Tableau 4 : Les différentes espèces de bifidobacterium et leur origines.25 Tableau 5 : Quelques produit laitiers commercialisés contiennent de Bifidobacterium...33 Tableau 6 : les microorganismes considérés comme probiotiques...46 Tableau 7 : Différents aspects macroscopiques et microscopiques 64 Tableau 8 :Mise en évidence de certaines activités enzymatiques chez les souches étudiées. 70 Tableau9 :Type fermentaire des souches des bifidobactéries 70 Tableau 10: Effets Température, ph, oxygène sur la croissance des béfidobactéries.72 Tableau 11 :Résultat de l antibiogramme des souches isolées 72 Tableau 12 :Taux de croissance spécifiques et temps de génération des souches B1, B2,B3,B4. 73 Tableau 13 : contrôle de qualité des yaourts utilisés.79

12 Sommaire page Introduction 3 Etude bibliographique I- Laits fermentés et yaourt 4 1. Les laits fermentés Divers laits fermentés. 4 2.Le yaourt Définition Les micro-organismes retrouvés dans le yaourt La microflore essentielle La microflore non essentielle La microflore contaminantes Le métabolisme et fonction des bactéries du yaourt Procédure de fabrication du yaourt Les modifications du yaourt La composition chimique du yaourt Les glucides Les protéines Les lipides Les minéraux Les vitamines Apports nutritionnels du yaourt Les effets bénéfiques du yaourt 16 II- Les bactéries lactiques et bifidobactéries Les bactéries lactiques Définition Principales caractéristiques Taxonomie et classification...18

13 1.4. Bactéries lactiques et produit alimentaires fermentés Les bactéries lactiques dans les produits laitiers 19 2.LES BIFIDOBACTERIES Définition Ecologique des bifidobactéries Taxonomie et les différents espèces Caractéristiques morphologiques,physiologiques et biochimiques des bifidobactéries Morphologie Physiologies des bifidobacteries Température L Oxygène Le ph la sensibilité aux antibiotiques Les besoins nutritionnels des bifidobactéries Biochimie des bifidobactéries Le Métabolisme Métabolisme des vitamines Production des substances antimicrobiennes Les bifidobactéries en tant qu'agents aromatisants L utilisation des bifidobactéries dans les produits laitiers La viabilité des bifidobacteries dans les produits laitiers Milieux sélectifs utilisés pour la détection des bifidobactéries dans les produits laitiers Génétique des bifidobactéries Pourcentage en base cytosine guanine de l ADN Les plasmides des bifidobactéries L étude de la séquence d ADN.. 40

14 III-Les probiotiques et les prébiotiques Définition des probiotiques Définition des prébiotiques Définition des symbiotiques les propriétés fonctionnelles des Probiotiques Survie des probiotiques dans le tube digestif chez l Homme Mécanismes d action des probiotiques Les probiotiques et leurs effets bénéfiques sur la santé Les probiotiques en pathologie digestive Probiotiques et immunité Probiotiques et maladies métaboliques Les principales souches microbiennes à potentiel probiotique Effets probiotiques des bifidobactéries.47 Matériel et méthodes 49 1.Echantillons Milieux de cultures utilisées dans notre étude Milieux de cultures pour isoler les bifidobactéries Milieux de culture pour les bactéries lactiques Milieu lait 49 3.Isolement des bifidobactéries Purification des souches Pré-identification des souches Coloration de Gram Recherche de catalase Recherche de l oxydase L antibiogramme Caractérisation des espèces Croissance en anaérobiose Production de gaz à partir du glucose..52

15 3.3.3Production d indole Production d une gélatinase Test de fermentation des sucres Coagulation du lait écrémé stérile cystéiné Préparation de l innoculum Effets d oxygène, température et ph sur la croissance l effet d oxygène L effet du ph L effet de température 54 4.Taux de croissance spécifiques et temps de génération des isolats Préparation des cultures Suivie de l acidité titrable Suivi du ph 56 6.Résistance des souches isolé a l acidité et la survie en milieu lait a 4 C Dénombrement des Bifidobactéries et bactéries lactiques avant la date d expiration Controle de qualité des yaourts utilisés dans notre travail Recherche des coliformes fécaux et totaux Recherche d E. coli Recherche des Staphyloccocus aureus Recherche des Salmonnelles Recherche des levures et moisissures 61 Résultats 1.Pré-identification des souches Aspect macroscopiques Aspect microscopiques Caractérisation du genre Fermentation des sucres Effets d oxygène, température et ph sur la croissance 71

16 2.3. L antibiogramme Caractérisation du coagulum Taux de croissance spécifiques et temps de génération des souches L acidification du lait.74 5.La survie de bifidobatérie dans milieu lait Dénombrement des bifidobactéries et les bactéries lactiques dans le produit commercialisé Contrôle de qualité des échantillons des yaourts utilisés dans notre travail..79 Discussion 1.Les conditions et les milieux d isolement Identification des souches Les aptitudes biotechnologiques Dénombrement et viabilité des bifidobactéries et les bactéries lactiques dans un yaourt fabriqué et commercialisé en Algérie Contrôle de qualité des échantillons des yaourts utilisés dans notre travail 90 Conclusion et perspectives Références bibliographiques...93 Annexe

17 Introduction L histoire des laits fermentés est étroitement liée à la consommation du lait et à sa conservation. Elle est également liée au nomadisme et aux habitudes alimentaires des différentes régions du monde. Les produits eux-mêmes sont très différents d un pays à l autre et en dehors des produits classiques, proches de ceux que nous consommons, on peut trouver des produits pétillants, très acides ou encore plus ou moins alcoolisés (Bourlioux,2007). L industrialisation des laits fermentés n a démarré qu au xx e siècle. En effet, c est en 1919 qu Isaac Carasso commence à produire du yaourt à Barcelone selon des procédés industriels. De nombreuses recherches scientifiques permettent aujourd hui, à la fois de donner des caractéristiques de texture ou de goût, mais surtout de justifier l utilisation des allégations santé pour des produits contenant des probiotiques. Que ce soit pour un produit standard («plaisir») ou un produit probiotique «santé» et «plaisir».(pelletier et al 2007). Le produit yaourt est appelé aussi yoghurt, yogurt, yaourti, yourt, yahourth, yogur or yoghourt et parfois on peut trouver le «Y» remplacée par un «J» (Nilson, 1973). Depuis quelques années, les produits laitiers contenant des bactéries probiotiques ont connu un gain de popularité auprès des consommateurs. Les bifidobactéries d intérêt laitier sont déjà employées dans une grande variété de produits laitiers probiotiques comme le lait, le fromage, le yaourt et la crème glacée (Tamime et al., 1995). Les bifidobactéries, hôtes naturels des intestins de l homme et des animaux à sang chaud, ont des propriétés nutritionnelles et thérapeutiques aujourd hui reconnues. En effet, parmi ces effets, on note le contrôle de la flore intestinale et l inhibition de la croissance de nombreux pathogènes et bactéries

18 putréfiantes, la régulation du transit intestinal, l amélioration de l intolérance au lactose et des allergies alimentaires aux caséines laitières, certaines propriétés anticancérigènes, anticholestérolémiques et antidiarrhéiques ainsi qu une stimulation du système immunitaire (Modler et al., 1990; Gournier-Chateau et al., 1994; Salminen et Saxelin, 1996; Tannock, 1997). La survie des bifidobactéries dans les produits laitiers fermentés dépend de facteurs divers tels que la souche des bactéries utilisées, les conditions de fermentation, la température d entreposage et les conditions de conservation (Shimamura et al, 1992 ; Roy, 2005). La croissance des bifidobactéries dans le lait est souvent lente ou limitée comparée à celle des bactéries lactiques utilisées dans les produits laitiers fermentés, et ceci semble partiellement dû à de faibles activités protéolytiques. En fabriquant le fromage ou le yaourt, l addition des cultures probiotiques aux ferments a généralement comme conséquence une croissance plus lente des souches probiotiques comparé à si elles étaient ajoutées au lait seules ( Dave et Shah., 1997). L utilisation de plus hauts niveaux d inoculum de bifidobactéries et l addition de facteurs de croissance comme la source d azote devraient améliorer la croissance et la viabilité des bifidobactéries. Le succès de l incorporation des bifidobactéries dans les yaourts dépend des souches de bifidobactéries, de l activité des bactéries lactiques utilisées dans la fabrication du yaourt, de la composition du yaourt, et des conditions de fabrication. Les changements de la composition chimique et de la texture des produits fermentés peuvent se produire dans les yaourts et les laits fermentés à la suite de l incorporation des bifidobactéries, sans affecter les propriétés sensorielles (Roy., 2005).

19 Notre travail est divisé en deux parties : La première partie : une étude bibliographique qui révèle plusieurs points sur les différents lait fermentés et le yaourt, les bactéries lactiques et les bifidobactéries. La deuxième partie : composé d une méthodologies de travail, puis résultat et discussion. Le but de notre travail est : 1-Isoler des bifidobactéries à partir d un yaourt fabriqué et commercialisé en Algérie. 2- Etudier leurs caractères et aptitudes biotechnologiques. 3-Dénombrer le taux des bifidobactéries présent dans le yaourt commercialisé avant la date d expiration.

20

21 I-Lait fermentés et yaourt 1. Les laits fermentés : Les laits fermentés, un aliment apprécié pour sa saveur, sont préparés depuis une époque très lointaine en Asie centrale, dans les pays méditerranéens et dans la plupart des régions d'élevage où ils constituent un mode de protection et de conservation du lait grâce à l'abaissement du ph en même temps qu'ils sont un aliment apprécié pour sa saveur. (FAO,1998 ; Mahaut et al, 2000 ). Longtemps restés traditionnels, certains de ces produits connaissent depuis quelques années un développement considérable grâce, d'une part, à l'intérêt qu'y trouvent les consommateurs sur le plan organoleptique, nutritionnel, voire thérapeutique et, d'autre part, à la mise en œuvre de procédés de fabrication industriels et aux progrès de la distribution (FAO,1998 ; Mahaut et al, 2000 ). Ces produits présentent un grand intérêt dans les pays en développement en raison de leur acidité qui en fait des aliments hygiéniques, sans inconvénients pour les consommateurs intolérants au lactose. De plus, ils présentent une bonne valeur nutritionnelle, des qualités organoleptiques généralement très bien acceptées ainsi qu'une relative facilité de préparation et de distribution. Enfin, l'attrait pour ces produits est renforcé par leur diversification et par de puissantes campagnes publicitaires. (FAO,1998 ; Mahaut et al, 2000 ) Divers laits fermentés : Il existe un nombre considérable de laits fermentés qui diffèrent par leurs origines (vache, chèvre, brebis et chamelle), leur flore totale, leur texture

22 (liquide, filante ou épaisse), leur acidité et leur durée de conservation qui peut atteindre plusieurs mois (FAO,1998 ; Chougrani et al.,2008). Les principaux laits fermentés sont : Lait fermenté à l acidophile : préparé par Lactobacillus acidophilus, il est apprécié comme aliment hygiénique Lait fermenté au bifidobacterium seul ou associé au Lactobacillus acidophilus ou Lactobacillus casei. Lait fermenté alcoolisé, le Kéfir qui est originaire du Caucase préparé avec un mélange complexe de bactéries lactiques et de levures, et le Koumis originaire de l Asie centrale, est fabriqué avec du lait de Jument ou de chamelle la fermentation résulte d une flore mixte de bactéries lactique et de levures. Il existe Aussi le Zimne obtenu à partir de lait de brebis en Yougoslavie, le touloum en Turquie le Leben en moyen orient et en Afrique du nord. En chine existe le Kurut, riche en éléments nutritionnels, en vitamines, en une grande diversité des bactéries lactiques et en levures.( Zhang et al., 2008). 2.Le yaourt : 2.1 Définition : Les yaourts sont définis comme des laits coagulés qui sont obtenus via une acidification du milieu par l'action de microorganismes spécifiques (Rasic et Kurmann, 1978). Les yaourts sont fabriqués a partir de lait entier ou ses dérivés, généralement d'origine animale (vache, chèvre, brebis, bison. etc.); cependant certains peuples utilisent le lait d'origine végétale (soya) pour la production de lait fermenté (FAO,1998).

23 La composition du lait varie généralement avec l'origine et affecte les propriétés du yaourt. Les yaourts faits de lait de bison, de yak ont généralement une meilleure consistance que ceux faits avec du lait de vache ou de chèvre puisqu'on observe une variation au niveau de la structure des particules de caséine et des globules gras (Rasic et Kurrnann, 1978). Industriellement, on standardise le contenu protéique et la teneur en matières grasses du lait de départ afin d'uniformiser le produit. Cette standardisation se fait par l'addition de lait écrémé, de lactosérum, de crème (Rasic et Kurrnann, 1978) Les micro-organismes retrouvés dans le yaourt : Les différents microorganismes que l'on retrouve dans le yaourt peuvent être divisés en trois groupes : la microflore essentielle, la microflore non essentielle et les contaminants. Et un bon yaourt doit répondre à norme de qualité. (tableau 1) (Tamime,1999). Tableau 1 : nombre de microorganismes retrouvés dans un yaourt répondent à la norme de qualité (Tamime,1999) Micro-organismes S.thermophilus 10 ufc/ml L. delbrueckii subsp. bulgaricus 10 ufc/ml Coliformes (ufc/ ml) Levures (ufc/ml) Moisissures Nombre > 100 > 100 < 1 < 10 Absence

24 2.2.1 La microflore essentielle : Composée de Strepfococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et si l'une de ces bactéries est absente du milieu de fermentation, on ne peut désigner le produit comme étant un yaourt, mais plutôt comme étant un lait fermenté. Les streptocoques de type S. thermophilus sont des bactéries en forme de coques disposées en chaînes, de longueurs variables ou par paires. (Rasic et Kurmann, 1978). La température et le milieu nutritif influencent sur la morphologie de cette souche. La température optimale de croissance pour ce microorganisme varie entre 40 C et 45 C. S. thermophilus possède un métabolisme de type homofermentaire (Rasic et Kurmann, 1978). Les lactobacilles, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, sont des bactéries en forme de bâtonnets isolés ou en courtes chaînes. La température optimale de croissance pour cette bactérie varie entre 40 C et 43 C. L. delbrueckii subsp. Bulgaricus possède aussi un métabolisme de type homofermentaire. (Rasic et Kurmann, 1978 ; Tamime,1999). Généralement, les cultures commerciales ayant une population de bactéries lactiques mixtes utilisent un ratio S. fhermophillus : L. delbrueckii subsp. bulgaricus se situant entre 1/l et 2/l. Le ratio est généralement ajusté selon le type de yaourt fabriqué. (Rasic et Kurmann, 1978) La microflore non essentielle : Composée de diverses bactéries lactiques homofermentaires et hétérofermentaires, de moisissures et de levures. On rajoute généralement ces bactéries afin d'améliorer la qualité organoleptique ou nutritionnelle du produit. (Tamime,1999).

25 2.2.3 La microflore contaminantes : La présence de contaminants (coliformes, lactobacilles, etc.) est peu souhaitée puisqu'ils peuvent dégrader la qualité organoleptique du produit(tamime,1999). 2.3 Le métabolisme et fonction des bactéries du yaourt : Après leur inoculation dans le lait, les bactéries du yaourt se multiplient et transforment considérablement les caractéristiques du lait au niveau physique, chimique, bactériologique, organoleptique, nutritionnel et physiologique. Le lactose est le sucre le plus abondant dans le lait et celui-ci est utilisé par la microflore essentielle du yaourt comme source de carbone et d'énergie. (Rasic et Kurmann, 1978). Les bactéries du yaourt sont pourvues d'une perméase qui permet le passage du lactose a travers la membrane cellulaire. Dans la cellule, le lactose est clivé en glucose et en galactose par une 8-galactosidase (Greenberg et Mahoney, 1982 ; Hutkins 2001). Le galactose n'étant pas utilisé par la plupart de ces souches est alors relégué dans le milieu. Par la suite, le glucose est transformé en acide lactique par la voie glycolytique Embden-Meyerhof. La souche S. thermophilus synthétise exclusivement de I'acide lactique sous forme L(+) et cette dernière est la plus facilement métabolisable. Par contre, L. delbrueckii subsp. bulgaricus produit de I'acide lactique de forme D(-) (Rasic et Kurmann, 1978 ; Robinson et al., 2002).

26 Lors de la production du yaourt, Streptococcus thermophilus convertit rapidement le lactose en acide lactique. La concentration d'oxygène dans le milieu étant très faible, mais non nulle, de I'acide formique et du CO 2 sont aussi synthétisés. Le CO 2 et I'acide formique stimulent alors la croissance de Lactobocillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Ce dernier se développe et produit de petits peptides et acides aminés qui, à leur tour, encouragent la croissance continue de S. therrnophilus (Rasic et Kurmann, 1978 ; Robinson et al., 2002). Ce métabolisme complémentaire est schématisé a la figure 1 est à noter que la quantité d'acide lactique produite par le mélange des deux bactéries est plus grande que la somme d'acide produite individuellement par les bactéries; on appelle ce phénomène la synergie.(frederickson, 1977 ; Courtin et Rul, 2003). La croissance des deux bactéries est arrêtée lorsque la concentration d'acide lactique totale les inhibe. De plus la présence importante de galactose aurait un effet inhibiteur sur l'activité B-galactosidase, réduisant ainsi la croissance de ces souches. (Rasic et Kurmann, 1978 ; Robinson et al., 2002). Le lait possède un contenu protéique total de 3.2%, dont 80% sont sous formes de caséines. La production bactérienne d'acide lactique se reflète par une diminution du ph du lait; lorsque celui-ci atteint le point isoélectrique des caséines (ph 4.61, le complexe calcium-caséinate-phosphate est déstabilisé et un caillé se forme (Rasic et Kurmann, 1978 ; Robinson et al., 2002). Au cours de la fermentation du lait, on observe la formation d'acide lactique et de métabolites secondaires; ces derniers sont constitués de composés carbonyles, d'acides gras volatils et d'alcools (Gorner et al., 1968; Schulz et al., 1954). Les composés carbonyles que I'on retrouve dans le yaourt sont l'acétaldéhyde, le diacétyle, I'acétoine, l'acétone et le butanone-2. L'acétaldéhyde

27 est le composé impliqué principalement dans la flaveur du yaourt et cette substance est rnétabolisée principalement par la souche L. delbrueckii su bsp. bulgaricus (Gorner et al., 1968; Schulz et al., 1954). L'acétaldéhyde est généralement transformé en éthanol par l'alcool déshydrogénase des bactéries lactiques, mais la plupart des souches utilisées dans les yaourts sont dépourvues de cette enzyme, ce qui explique la quantité importante d'acétaldéhyde que I'on retrouve dans le lait fermenté de type yaourt.(courtin et Rul, 2003). L'optimum de flaveur est généralement obtenu lorsque les yaourts contiennent d'acétaldéhyde à un ph variant entre 4.0 et 4.4. Le diacétyle et I'acétoine sont des composés qui sont présents en très faible quantité, mais qui contribuent au goût plaisant du yaourt. La synthèse de ces substances est généralement associée au métabolisme de la souche S. thermophilus. Quant à l'acétone et le bufanone-2, ces substances originent généralement du lait, mais peuvent être produites par les bactéries du yaourt (Rasic et al, 1971). Les acides gras volatils (acide acétique, acide propionique, acide formique) et l'éthanol qui sont produits au cours de la fermentation contribueraient aussi à la saveur des yaourts. (Rasic et al, 1971). 2.4 Procédure de fabrication du yaourt : Le lait est standardisé au taux de matière grasse requis pour le produit fini et peut être enrichi en extrait sec laitier. Il est homogénéisé pour favoriser la dispersion de la matière grasse et traitée à 90 C pendant quelques minutes. Ce traitement thermique entraîne notamment la destruction de germes pathogènes, l'inactivation des enzymes, la fixation de la plus grande partie des protéines solubles sur les molécules de caséine.(lamoureux,2000).

Factsheet Qu est-ce que le yogourt?

Factsheet Qu est-ce que le yogourt? Factsheet Qu est-ce que le yogourt? Description du produit: Le yogourt est un produit laitier acidulé de consistance plus ou moins épaisse. Le yogourt est fabriqué grâce à la fermentation du lait par les

Plus en détail

La crème et ses textures

La crème et ses textures - 1 Deuxième paramètre au choix d une crème : La crème et ses textures Référentiel 1TH 2.4. Incidences des diverses technologies sur la qualité alimentaire : - technologies de transformations industrielles,

Plus en détail

s p p a i l Les Ferments et l Industrie Laitière en France Syndicat des Producteurs d Auxiliaires Pour l Industrie l Depuis 1946

s p p a i l Les Ferments et l Industrie Laitière en France Syndicat des Producteurs d Auxiliaires Pour l Industrie l Depuis 1946 Syndicat des Producteurs d Auxiliaires d Pour l Industrie l Laitière Depuis 1946 Maison du Lait 42, rue de Chateaudun 75314 Paris Cedex 09- France Tél: 33 ( 0)1 42 65 42 46 Fax: 33 (0)1 42 65 02 05 Les

Plus en détail

Les acides ont un double effet antimicrobien : un effet via l acidification qu ils engendrent, et un effet spécifique à l acide utilisé.

Les acides ont un double effet antimicrobien : un effet via l acidification qu ils engendrent, et un effet spécifique à l acide utilisé. Christine CHENE De nombreux produits alimentaires se conservent grâce à un ph faible, soit parce qu ils contiennent naturellement une teneur élevée en acides organiques (par exemples : produits fermentés

Plus en détail

U1069. Les laits infantiles. Pr François LABARTHE CHU Tours

U1069. Les laits infantiles. Pr François LABARTHE CHU Tours U1069 Les laits infantiles Pr François LABARTHE CHU Tours FMC Pédiatrie Tours Espace Malraux - jeudi 30 mai 2013 Guide de l alimentation Alimentation du nourrisson et du jeune enfant (0 à 3 ans) Le lait

Plus en détail

MICROORGANISMES EN ACTION : LE YAOURT

MICROORGANISMES EN ACTION : LE YAOURT MICROORGANISMES EN ACTION : LE YAOURT Le yaourt ou yoghourt est un produit fermenté d origine animale à base de lait. Sa fabrication fait intervenir des bactéries lactiques dont l action conduit à la formation

Plus en détail

L utilisation des micro-organismes pour la production de carburants et de produits (bio)-chimiques

L utilisation des micro-organismes pour la production de carburants et de produits (bio)-chimiques L utilisation des micro-organismes pour la production de carburants et de produits (bio)-chimiques I R. A L I S O N B R O G N A U X U N I T É D E B I O - I N D U S T R I E S G E M B L O U X A G R O B I

Plus en détail

Au menu aujourd hui. Les éléments chimiques et l eau. http://eau.tourdumonde.free.fr/image%20partie%20pedagogique/molecule%20etat%20de%20l'eau2.

Au menu aujourd hui. Les éléments chimiques et l eau. http://eau.tourdumonde.free.fr/image%20partie%20pedagogique/molecule%20etat%20de%20l'eau2. La chimie de la vie Au menu aujourd hui Les éléments chimiques et l eau http://eau.tourdumonde.free.fr/image%20partie%20pedagogique/molecule%20etat%20de%20l'eau2.jpg Au menu aujourd hui Les éléments chimiques

Plus en détail

L ensemble de ces besoins est satisfait par les nutriments apportés par l alimentation.

L ensemble de ces besoins est satisfait par les nutriments apportés par l alimentation. B E S O I N S N U T R I T I O N N E L S E T A P P O R T S R E C C O M M A N D E S L organisme demande pour son bon fonctionnement la satisfaction de trois types de besoins : Besoins énergétiques : l individu

Plus en détail

Alimentation Les groupes d aliments

Alimentation Les groupes d aliments Alimentation Les groupes d aliments Au nombre de sept, les groupes d aliments permettent une classification simplifiée des aliments. Ce classement se fait par leurs teneurs en nutriments (protéines, lipides,

Plus en détail

La digestion chimique

La digestion chimique SBI3U La digestion chimique Les aliments sont réduits mécaniquement en particules plus petites ils sont soumise à l action de substances chimiques et des enzymes les molécules complexes deviennent des

Plus en détail

Fiche 13 récapitulative :

Fiche 13 récapitulative : Fiche 13 récapitulative : Titre Comment fait on du yaourt à partir du lait de vache? Niveau Thèmes de convergence Sixième SVT - Environnement et développement durable (thème 2) - santé (thème 5) - sécurité

Plus en détail

CONSIGNES de réalisation du TP. OBSERVATIONS FARINE + EAU Sans levures. FARINE + EAU Avec levures. Avant. Après 2heures CONCLUSION

CONSIGNES de réalisation du TP. OBSERVATIONS FARINE + EAU Sans levures. FARINE + EAU Avec levures. Avant. Après 2heures CONCLUSION T.P. Microbiologie appliquée Objectifs Pré-requis «Action des levures sur la farine» être capable de justifier la composition des aliments en tant que milieu nutritif Mme ROIG être capable de mettre en

Plus en détail

L ES E S GLUCIDES. a) Oses Les oses sont de petites molécules de glucides comprenant entre 12 et 24 atomes. Ce sont des molécules non hydrolysables.

L ES E S GLUCIDES. a) Oses Les oses sont de petites molécules de glucides comprenant entre 12 et 24 atomes. Ce sont des molécules non hydrolysables. L ES E S GLUCIDES. Introduction : Source de glucides? Plusieurs aliments d origine différente contiennent des glucides : Sucre, fruits, lait, pain, pâte, riz, légumes secs Rôle? Leur rôle est d apporter

Plus en détail

PROGRAMME DE BIOTECHNOLOGIES EN CLASSE DE SECONDE GÉNÉRALE ET TECHNOLOGIQUE Enseignement d exploration

PROGRAMME DE BIOTECHNOLOGIES EN CLASSE DE SECONDE GÉNÉRALE ET TECHNOLOGIQUE Enseignement d exploration PROGRAMME DE BIOTECHNOLOGIES EN CLASSE DE SECONDE GÉNÉRALE ET TECHNOLOGIQUE Enseignement d exploration Préambule Les évolutions des biotechnologies dans les domaines de l environnement, de la santé, de

Plus en détail

2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES CLASSIQUES- LES STAPHYLOCOQUES

2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES CLASSIQUES- LES STAPHYLOCOQUES CLASSIQUES- LES STAPHYLOCOQUES CARACTERES GENERAUX DES STAPHYLOCOCCUS Microcoques Gram + en grappes Immobiles Non sporulés Catalase + Oxydase - Souvent pigmentés Fermentent glucose Aéro-anaérobies facultatifs

Plus en détail

Microbiologie Biologie des micro-organismes

Microbiologie Biologie des micro-organismes Microbiologie Biologie des micro-organismes 7bactéries procaryotes "avant le noyau" 2 groupes taxonomiques de procaryotes eubactries archobactries 7levures, moisissures, champignons (mycètes) 7algues 7protozoaires

Plus en détail

Les bienfaits pour la santé du babeurre fermenté

Les bienfaits pour la santé du babeurre fermenté Les bienfaits pour la santé du babeurre fermenté Brian A. Murray, Anna Kuchta & Philip M. Kelly, Teagasc, Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Irlande Le concept des aliments fonctionnels «Que les aliments soient

Plus en détail

Décrets, arrêtés, circulaires

Décrets, arrêtés, circulaires Décrets, arrêtés, circulaires TEXTES GÉNÉRAUX MINISTÈRE DE L ÉCONOMIE ET DES FINANCES ÉCONOMIE SOCIALE ET SOLIDAIRE ET CONSOMMATION Décret n o 2013-1010 du 12 novembre 2013 modifiant le décret n o 2007-628

Plus en détail

Atelier de Micronutri.on

Atelier de Micronutri.on Atelier de Micronutri.on Docteur Astrid Duval- Goetgheluck Médecine morphologique et an.- âge Nutri.on tel: 06 11 09 26 54 PROBIOTIQUES PREBIOTIQUES SYMBIOTIQUES PROBIOTIQUES 2001 : comité d experts FAO/OMS

Plus en détail

I) CLASSIFICATION DES GLUCIDES.

I) CLASSIFICATION DES GLUCIDES. LES G LUCIDES. Introduction : Source de glucides? Plusieurs aliments d origine différente contiennent des glucides : Sucre, fruits, lait, pain, pâte, riz, légumes secs Rôle? Leur rôle est d apporter de

Plus en détail

Les Additifs Alimentaires

Les Additifs Alimentaires Effets sur la santé Les additifs alimentaires ne sont généralement pas nocifs pour la santé dans les conditions d'utilisation spécifiques autorisées. Cependant, un certain nombre de colorants et de conservateurs

Plus en détail

Compétitivité des produits laitiers locaux: vers une standardisation du «fènè», un lait spontanément fermenté au Mali

Compétitivité des produits laitiers locaux: vers une standardisation du «fènè», un lait spontanément fermenté au Mali Compétitivité des produits laitiers locaux: vers une standardisation du «fènè», un lait spontanément fermenté au Mali S. Wullschleger, B. Bonfoh; A. Sissoko, I. Traoré; S. Tembely, J. Zinsstag, C. Lacroix,

Plus en détail

Génie de la biocatalyse et génie des procédés. «Production d enzymes industrielles»

Génie de la biocatalyse et génie des procédés. «Production d enzymes industrielles» Ministère de l Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université Virtuelle de Tunis Génie de la biocatalyse et génie des procédés «Production d enzymes industrielles» Concepteur du cours:

Plus en détail

RÉSOLUTION OIV-OENO 439-2012

RÉSOLUTION OIV-OENO 439-2012 RÉSOLUTION OIV-OENO 439-2012 PRATIQUES OENOLOGIQUES SPECIFIQUES AUX VINS AROMATISES, AUX BOISSONS A BASE DE PRODUIT VITIVINICOLE ET AUX BOISSONS A BASE DE VIN L Assemblée Générale CONSIDERANT la résolution

Plus en détail

Fiche Technique Qualité

Fiche Technique Qualité Fiche Technique Qualité Dénomination commerciale du produit: COMTESSE de Vichy cru 1,3 K Mentions légales devant figurer sur l'emballage: LAIT CRU DE VACHE 28% MG Dénomination légale du produit: COMTESSE

Plus en détail

LE KÉFIR DE LAIT. Introduction. Historique

LE KÉFIR DE LAIT. Introduction. Historique 1 LE KÉFIR DE LAIT Introduction Cette année, les grains de kéfir auront 12 ans. De bouche à oreille, de main à main et avec beaucoup d'amour, les premiers grains proviennent de la région du Caucase. Il

Plus en détail

Cette expérience a été mise en place en collaboration avec le Chimiscope sur une idée de Luc Schnieper, enseignant de Biologie.

Cette expérience a été mise en place en collaboration avec le Chimiscope sur une idée de Luc Schnieper, enseignant de Biologie. 13. Analyse de l eau Cette expérience a été mise en place en collaboration avec le Chimiscope sur une idée de Luc Schnieper, enseignant de Biologie. Les eaux des rivières, des fleuves, des mares ou des

Plus en détail

IUT CRETEIL VITRY génie biologiques option IAB Janvier 2003 TP VISCOSIMETRIE. LAKHDARI Omar TAP Julien

IUT CRETEIL VITRY génie biologiques option IAB Janvier 2003 TP VISCOSIMETRIE. LAKHDARI Omar TAP Julien IUT CRETEIL VITRY génie biologiques option IAB Janvier 2003 TP VISCOSIMETRIE LAKHDARI Omar TAP Julien 1 Viscosimètrie I. But de ce Tp A. Etude cinétique de la fermentation lactique L évolution des paramètres

Plus en détail

Application des technologies de microencapsulation pour la formulation de probiotiques et mise au point d un coating entérique

Application des technologies de microencapsulation pour la formulation de probiotiques et mise au point d un coating entérique Jeudi 10 octobre 2013 Application des technologies de microencapsulation pour la formulation de probiotiques et mise au point d un coating entérique Alain Durieux Unité de Biotechnologie Institut Meurice

Plus en détail

Qualité et innocuité des aliments. le contenu de nos assiettes

Qualité et innocuité des aliments. le contenu de nos assiettes Qualité et innocuité des aliments le contenu de nos assiettes La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives. Elle implique notamment d empêcher

Plus en détail

CAP Petite Enfance / EP1 / La nutrition

CAP Petite Enfance / EP1 / La nutrition L'OPEN CLASS REVISION GRATUIT EN LIGNE Informations Auteur : Philippe OLIVE Mis en ligne le 06 octobre 2014 Modifié le 13 octobre 2014 Catégorie : CAP Petite Enfance CAP Petite Enfance / EP1 / La nutrition

Plus en détail

LES BIOMOLÉCULES DE NOS ALIMENTS

LES BIOMOLÉCULES DE NOS ALIMENTS 3 Objectifs : LES BIOMOLÉCULES DE NOS ALIMENTS la structure des polymères sera présentée schématiquement à partir d'exemples de glucides et de protéines définir le terme dimère à partir d'exemples glucidiques

Plus en détail

CARACTERISTIQUES GENERALES DES LEVURES DE BOULANGERIE 1

CARACTERISTIQUES GENERALES DES LEVURES DE BOULANGERIE 1 Réf. : 13CSFL35 CARACTERISTIQUES GENERALES DES LEVURES DE BOULANGERIE 1 Mis à jour en Décembre 2012 Préambule Ce document a pour objet de fournir les caractéristiques générales des levures fraîches de

Plus en détail

SESSION 2005. CAPET externe et CAFEP TRAVAUX PRATIQUES. Première partie : Techniques de biochimie

SESSION 2005. CAPET externe et CAFEP TRAVAUX PRATIQUES. Première partie : Techniques de biochimie SESSION 2005 CAPET externe et CAFEP Section : Biotechnologies Option : Biochimie - génie biologique TRAVAUX PRATIQUES Première partie : Techniques de biochimie Durée totale : 4 heures SUIVI DE LA PURIFICATION

Plus en détail

Statistiques mensuelles dans le domaine du lait et des produits laitiers - MANUEL D INSTRUCTION

Statistiques mensuelles dans le domaine du lait et des produits laitiers - MANUEL D INSTRUCTION Sommaire 1. MANUEL D INSTRUCTION... 1 1.1. JUSTIFICATION DE L ENQUETE LAITIERE... 1 1.2. CONTENU... 1 1.2.1. Quelles sont les entreprises qui doivent répondre?... 2 1.2.2. Adresse e-mail... 2 1.2.3. Calendrier...

Plus en détail

Les Protéines. Session 2

Les Protéines. Session 2 Les Protéines Session 2 Challenge de la semaine Faisons le point sur notre semaine Challenge12sem-S2-Proteines-Dec2012 2 Nos besoins quotidiens Protéines Contribuent au maintien de la masse musculaire

Plus en détail

Allergie aux protéines de lait et intolérance au lactose

Allergie aux protéines de lait et intolérance au lactose Allergie aux protéines de lait et intolérance au lactose Quelle est la différence entre une allergie alimentaire et une intolérance? Ce sont deux réactions différentes, que peut avoir notre organisme suite

Plus en détail

La composition des différents laits de mammifères, boissons végétales et préparations pour nourrissons

La composition des différents laits de mammifères, boissons végétales et préparations pour nourrissons La composition des différents laits de mammifères, boissons végétales et préparations pour nourrissons Diaporama réalisé par l ISPED, Université Bordeaux 2, juin 2010 Les laits de mammifères Composition

Plus en détail

Réunion du Comité d'évaluation et d'unification des méthodes d'analyses et d'essais

Réunion du Comité d'évaluation et d'unification des méthodes d'analyses et d'essais DIRECTION GÉNÉRALE DU CONTRÔLE ECONOMIQUE ET DE LA RÉPRESSION DES FRAUDES Direction des Laboratoires d Analyses et d Essais de la Qualité Réunion du Comité d'évaluation et d'unification des méthodes d'analyses

Plus en détail

Le lactose, je le préfère minus! DOSSIER DE PRESSE. *lactose < 0,1 g / 100 g

Le lactose, je le préfère minus! DOSSIER DE PRESSE. *lactose < 0,1 g / 100 g Le lactose, je le préfère minus! *lactose < 0,1 g / 100 g 1 L intolérance au lactose, c est quoi au juste? L intolérance au lactose est due à l absence de lactase, enzyme indispensable à la digestion du

Plus en détail

Analyses bactériologiques alimentaires

Analyses bactériologiques alimentaires LABORATOIRE DÉPARTEMENTAL D' ANALYSES Analyses bactériologiques alimentaires 1 - Présentation lozere.fr Les analyses consistent à vérifier la conformité des produits alimentaires selon des critères bactériologiques

Plus en détail

Factsheet Qu est-ce que le beurre?

Factsheet Qu est-ce que le beurre? Factsheet Qu est-ce que le beurre? Description du produit: Le beurre est une matière grasse facile à tartiner, produite exclusivement à partir de crème de lait. Le beurre est composé à 100% de lait pur

Plus en détail

Rôle des flux microbiens dans la construction des écosystèmes alimentaires

Rôle des flux microbiens dans la construction des écosystèmes alimentaires Rôle des flux microbiens dans la construction des écosystèmes alimentaires Nathalie DESMASURES Normandie Univ, Unicaen, E.A. 4651 Aliments Bioprocédés Toxicologie Environnements, Esplanade de la paix CS

Plus en détail

Allégations relatives à la teneur nutritive

Allégations relatives à la teneur nutritive Allégations relatives à la teneur nutritive Mots utilisés dans les allégations relatives à la teneur nutritive Ce que le mot signifie Exemples Sans Faible Réduit Source de Léger Une quantité insignifiante

Plus en détail

ENZYMES INDUSTRIELLES

ENZYMES INDUSTRIELLES PRESENTATION - HISTORIQUE - DEFINITION - METHODES D OBTENTION - MARCHES - APPLICATIONS - PERSPECTIVES 1 HISTORIQUE 2000 AV JC : Découverte de la fermentation du pain et du fromage 800 AV JC : Caillette

Plus en détail

St. Francis Herb Farm Téléconférence 8 avril 2014

St. Francis Herb Farm Téléconférence 8 avril 2014 St. Francis Herb Farm Téléconférence 8 avril 2014 St. Francis Herb Farm Une entreprise familiale canadienne au service de votre santé depuis 1988. Produits présentés : 1. Matrice minérale 2. Matrice Go

Plus en détail

2.7 TENEURS EN NUTRIMENTS ET VALEUR ENERGETIQUE DES DENREES. La teneur en eau est la proportion effective (totale, dosable) d'eau dans la denrée.

2.7 TENEURS EN NUTRIMENTS ET VALEUR ENERGETIQUE DES DENREES. La teneur en eau est la proportion effective (totale, dosable) d'eau dans la denrée. - 2.7/1-2.7 TENEURS EN NUTRIMENTS ET VALEUR ENERGETIQUE DES DENREES 2.7.1 Méthodes d analyse des nutriments 2.7.1.1 Détermination de la teneur en eau La teneur en eau est la proportion effective (totale,

Plus en détail

MENTIONS LEGALES COMMUNES COMPLETES. LACTEOL 340 mg, gélule LACTEOL 340 mg, poudre pour suspension buvable en sachet-dose

MENTIONS LEGALES COMMUNES COMPLETES. LACTEOL 340 mg, gélule LACTEOL 340 mg, poudre pour suspension buvable en sachet-dose LACTEOL 340 mg, gélule LACTEOL 340 mg, poudre pour suspension buvable en sachet-dose DENOMINATION LACTEOL 340 mg, gélule LACTEOL 340 mg, poudre pour suspension buvable en sachet-dose FORME PHARMACEUTIQUE

Plus en détail

COMMENT NOURRIR MON BÉBÉ AU BIBERON?

COMMENT NOURRIR MON BÉBÉ AU BIBERON? COMMENT NOURRIR MON BÉBÉ AU BIBERON? V ous ne voulez pas (ou ne pouvez pas) allaiter votre bébé au sein, ou vous souhaitez cesser de l allaiter plus tôt que ce qui est recommandé. Il faut alors lui donner

Plus en détail

Lait cru. à chauffer avant consommation! Brochure informative à l attention des consommateurs

Lait cru. à chauffer avant consommation! Brochure informative à l attention des consommateurs Brochure informative à l attention des consommateurs Une édition du Comité scientifique de l Agence alimentaire Lait cru à chauffer avant consommation! 1 Editeur responsable Prof. Em. dr. Pharm. C. Van

Plus en détail

Du biberon à la cuillère

Du biberon à la cuillère Du biberon à la cuillère Gaëlle Duriez, Marcel Hess, Nadine Lazimi 1 Règles de préparation des biberons Une cuillère-mesure rase pour 30 ml d eau peu minéralisée (mettre l eau avant) T ambiante Bien choisir

Plus en détail

La viande dans l alimentation du nourrisson Muriel Jaquet, Société Suisse de Nutrition SSN. Symposium Pro viande, 16 janvier 2013

La viande dans l alimentation du nourrisson Muriel Jaquet, Société Suisse de Nutrition SSN. Symposium Pro viande, 16 janvier 2013 La viande dans l alimentation du nourrisson Muriel Jaquet, Société Suisse de Nutrition SSN Symposium Pro viande, 16 janvier 2013 La viande dans l alimentation du nourrisson Les recommandations pour l alimentation

Plus en détail

D où vient... le lait? Commission européenne Agriculture et développement rural

D où vient... le lait? Commission européenne Agriculture et développement rural D où vient... le lait? Commission européenne Agriculture et développement rural Europe Direct est un service destiné à vous aider à trouver des réponses aux questions que vous vous posez sur l Union européenne.

Plus en détail

Biotechnologies. 114-1 - - 1 -Les Biotechnologies

Biotechnologies. 114-1 - - 1 -Les Biotechnologies 114-1 - - 1 -Les Utilisation des processus biologiques pour produire des biens et des services. Les biotechologies tirent leur efficacité des techniques clés engendrées par les progrès conjoints de la

Plus en détail

ANNEXES. à la proposition de DIRECTIVE DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL

ANNEXES. à la proposition de DIRECTIVE DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL COMMISSION EUROPÉENNE Bruxelles, le 20.3.2014 COM(2014) 174 final ANNEXES 1 to 3 ANNEXES à la proposition de DIRECTIVE DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL relative au rapprochement des législations des

Plus en détail

LE LAIT MATERNEL : L ALIMENT IDEAL DE VOTRE BEBE CONSEILS POUR LA PREPARATION DES BIBERONS

LE LAIT MATERNEL : L ALIMENT IDEAL DE VOTRE BEBE CONSEILS POUR LA PREPARATION DES BIBERONS LE LAIT MATERNEL : L ALIMENT IDEAL DE VOTRE BEBE Le lait maternel est le mieux adapté pour l alimentation et l immunité du nourrisson. En effet, sa composition varie en fonction des heures et des jours

Plus en détail

Prévenir la colonisation par Campylobacter chez les poulets de chair. Dr. Wael Abdelrahman Consultant technique, Probiotiques volailles

Prévenir la colonisation par Campylobacter chez les poulets de chair. Dr. Wael Abdelrahman Consultant technique, Probiotiques volailles Prévenir la colonisation par Campylobacter chez les poulets de chair Dr. Wael Abdelrahman Consultant technique, Probiotiques volailles Prévenir la colonisation par Campylobacter chez les poulets de chair

Plus en détail

de l organisme 1. La diversité des constituants Chapitre Questions

de l organisme 1. La diversité des constituants Chapitre Questions Chapitre Les constituants de l organisme L organisme est constitué d eau, d éléments minéraux et de matière organique. Différentes molécules permettent la construction et le renouvellement des cellules.

Plus en détail

Nutrition et santé intestinale : nous sommes ce que nous mangeons

Nutrition et santé intestinale : nous sommes ce que nous mangeons Nutrition et santé intestinale : nous sommes ce que nous mangeons L alimentation, le microbiote intestinal et la santé digestive sont mutuellement entrecroisés. Ces liens et le potentiel bénéfique des

Plus en détail

Intérêt nutritionnel du lait pour l enfant et l adolescent

Intérêt nutritionnel du lait pour l enfant et l adolescent Intérêt nutritionnel du lait pour l enfant et l adolescent 31 mars 2010 Gembloux 01/04/2010 M-J Mozin 1 Le lait est un aliment liquide, un aliment complexe. Est-il indispensable àla croissance? Peut-on

Plus en détail

Maîtrise des phases critiques en élevage porcin : Comment améliorer la santé digestive du porcelet?

Maîtrise des phases critiques en élevage porcin : Comment améliorer la santé digestive du porcelet? 1. Introduction : Maîtrise des phases critiques en élevage porcin : Comment améliorer la santé digestive du porcelet? P. Rondia* et J. Wavreille** Centre wallon de recherches agronomiques *Unité Nutrition

Plus en détail

NORME CODEX POUR LE CAMEMBERT

NORME CODEX POUR LE CAMEMBERT NORME CODEX POUR LE CAMEMBERT CODEX STAN 276-1973 1. CHAMP D APPLICATION La présente norme s applique au Camembert destiné à la consommation directe ou à un traitement ultérieur conformément à la description

Plus en détail

XI. 1. Propriétés nutritionnelles. En Normandie

XI. 1. Propriétés nutritionnelles. En Normandie XI. En Normandie Parmi ses produits phares on se doit de citer la crème et le, dotés d une AOC, qui évoquent le terroir d Isigny : les méthodes de fabrication, la qualité de l herbe et le climat tempéré

Plus en détail

LE LAIT UN ALIMENT UNIQUE ET PLURIEL A LA FOIS

LE LAIT UN ALIMENT UNIQUE ET PLURIEL A LA FOIS LE LAIT UN ALIMENT UNIQUE ET PLURIEL A LA FOIS Dr Jean Michel Lecerf Service de Nutrition - Institut Pasteur de Lille Service de Nutrition - 1 - LES DERNIERES AVANCEES LE SYMPOSIUM DE GRENADE LA RICHESSE

Plus en détail

D o s s i e r D e P r e s s e N o v e m b r e 2 0 0 7

D o s s i e r D e P r e s s e N o v e m b r e 2 0 0 7 D o s s i e r D e P r e s s e N o v e m b r e 2 0 0 7 Enfin des preuves scientifiques! 1 ère étude clinique française prouvant l efficacité d un mélange de souches probiotiques sur les symptômes associés

Plus en détail

Biotechnologies et production du cidre : vocabulaire et définitions

Biotechnologies et production du cidre : vocabulaire et définitions BIOTECHNOLOGIES ET PRODUCTION DU CIDRE : DEFINITIONS (DOCUMENT PROFESSEUR) I Place des biotechnologies dans le domaine des sciences : Biotechnologies : comme leur nom l indique, elles résultent d un mariage

Plus en détail

Les molécules organiques. Notez que plusieurs diapositives proviennent de Bourbonnais, CEGEP Ste-Foy

Les molécules organiques. Notez que plusieurs diapositives proviennent de Bourbonnais, CEGEP Ste-Foy Les molécules organiques Notez que plusieurs diapositives proviennent de Bourbonnais, CEGEP Ste-Foy Les composés organiques Objectif 3.2.1 Distinguer les composés organiques et les composés inorganiques.

Plus en détail

Novembre 2009. Article Vedette: Intolérance au lactose : Défis et possibilités. www.ingredientslaitiers.ca. par la Commission canadienne du lait

Novembre 2009. Article Vedette: Intolérance au lactose : Défis et possibilités. www.ingredientslaitiers.ca. par la Commission canadienne du lait Novembre 2009 Article Vedette: Intolérance au lactose : Défis et possibilités par la Commission canadienne du lait www.ingredientslaitiers.ca Au Canada, on estime à environ 25 à 40 % la proportion de la

Plus en détail

eduscol Ressources pour le lycée général et technologique Méthodes et pratiques scientifiques Thème science et aliments Projet «autour du yaourt»

eduscol Ressources pour le lycée général et technologique Méthodes et pratiques scientifiques Thème science et aliments Projet «autour du yaourt» eduscol Ressources pour le lycée général et technologique Ressources pour la classe de seconde générale et technologique Méthodes et pratiques scientifiques Thème science et aliments Projet «autour du

Plus en détail

Phytogéniques. et croissance des veaux. Carina Schieder Chef de Produit Phytogéniques

Phytogéniques. et croissance des veaux. Carina Schieder Chef de Produit Phytogéniques Phytogéniques et croissance des veaux Carina Schieder Chef de Produit Phytogéniques Photo: Fredleonero 200 Phytogéniques 150 100 50 25 Carina Schieder Chef de Produit Phytogéniques et croissance des veaux

Plus en détail

LES CONSTITUANTS MOLÉCULAIRES DU VIVANT

LES CONSTITUANTS MOLÉCULAIRES DU VIVANT Préparation à l Agrégation Interne Paris VI 2009-2010 Séances des 19 et 23 septembre LES CONSTITUANTS MOLÉCULAIRES DU VIVANT Les mots clés : Lipide, glucide, protide, acide nucléique, monomère, polymère,

Plus en détail

LE LAIT CANADIEN. De la ferme à la table

LE LAIT CANADIEN. De la ferme à la table LE LAIT CANADIEN De la ferme à la table Du lait tout naturellement Tellement nutritif... Avec ses 16 éléments nutritifs essentiels, le lait canadien est un aliment très nourrissant sur lequel vous pouvez

Plus en détail

n 118 Le Juraflore du Jura.

n 118 Le Juraflore du Jura. n 118 1 Le Juraffllore du Jura.. Le SP 95 E10. 21/08/09~ ~ Au cœur du Parc Naturel Régional du Haut Jura, à 1150 m d'altitude, le Fort des Rousses Juraflore abrite les caves prestigieuses des Fromageries

Plus en détail

TABLE DES MATIÈRES. Mme X. Pour. Introduction...1 Résumé de vos résultats... 2 GESTION DU POIDS SANTÉ MÉTABOLIQUE. Gras saturés...

TABLE DES MATIÈRES. Mme X. Pour. Introduction...1 Résumé de vos résultats... 2 GESTION DU POIDS SANTÉ MÉTABOLIQUE. Gras saturés... 2.0 TABLE DES MATIÈRES Pour Mme X Introduction.....1 Résumé de vos résultats......... 2 SANTÉ MÉTABOLIQUE Vitamine C..................4 Folate.......5 Charge glycémique......... 6 SANTÉ CARDIOVASCULAIRE

Plus en détail

Prestations de services Analyses Agroalimentaire

Prestations de services Analyses Agroalimentaire Prestations de services Analyses Agroalimentaire EURL WANYLAB Laboratoire de contrôle de la qualité et de conformité Autorisé par Décision du Ministère du Commerce N 52/2011 du 12/09/2011. Ecole de formation

Plus en détail

Conférence technique internationale de la FAO

Conférence technique internationale de la FAO Décembre 2009 ABDC-10/7.2 F Conférence technique internationale de la FAO Biotechnologies agricoles dans les pays en développement: choix et perspectives pour les cultures, les forêts, l élevage, les pêches

Plus en détail

MEMOIRE DE MAGISTER. Présenté par : Mme BOUBCHIR-LADJ KAHINA

MEMOIRE DE MAGISTER. Présenté par : Mme BOUBCHIR-LADJ KAHINA xe REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITE MOULOUD MAMMERI DE TIZI OUZOU FACULTE DES SCIENCES BIOLOGIQUES ET DES

Plus en détail

-~w. les macm nuir\(y\qf1ts. Les rsaerenutrlments. les glucldes

-~w. les macm nuir\(y\qf1ts. Les rsaerenutrlments. les glucldes -~w les macm nuir\(y\qf1ts Les rsaerenutrlments Les macronutriments sont les nutriments dont nous avons besoin chaque jour en quantite relativement importante. L'eau est un macronutriment, tout comme les

Plus en détail

L information nutritionnelle sur l étiquette...

L information nutritionnelle sur l étiquette... Regardez l étiquette L information nutritionnelle sur l étiquette... Aide aide à faire des choix éclairés éclairset Aide à suivre à suivre le Guide le Guide alimentaire alimentaire canadien canadien pour

Plus en détail

L énergie du sportif

L énergie du sportif L énergie du sportif 1 Le corps : une usine à «brûler» les aliments Pour vivre, marcher, penser, notre corps a besoin d énergie. Celle-ci est apportée par la transformation de certains nutriments, en particulier

Plus en détail

Biosimilaires. Les médicaments à l arc-en-ciel. Opportunités thérapeutiques grâce à une nouvelle génération de médicaments

Biosimilaires. Les médicaments à l arc-en-ciel. Opportunités thérapeutiques grâce à une nouvelle génération de médicaments Une brochure à l intention du public intéressé Biosimilaires Opportunités thérapeutiques grâce à une nouvelle génération de médicaments Les médicaments à l arc-en-ciel 1 Table des matières De la fabrication

Plus en détail

BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL SUJET

BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL SUJET SESSION 2014 Polynésie Option : Toutes BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL ÉPREUVE E4 CULTURE SCIENTIFIQUE ET TECHNOLOGIQUE : SCIENCES Durée : 2 heures Matériel(s) et document(s) autorisé(s) : Calculatrice Les

Plus en détail

Item 34 : Alimentation et besoins nutritionnels de l'enfant

Item 34 : Alimentation et besoins nutritionnels de l'enfant Item 34 : Alimentation et besoins nutritionnels de l'enfant Collège des Enseignants de Nutrition Date de création du document 2010-2011 Table des matières ENC :...2 SPECIFIQUE :...2 I De 0 à 5 mois...

Plus en détail

LA BANANE : effaçons l injustice et préparons Marseille Cassis!

LA BANANE : effaçons l injustice et préparons Marseille Cassis! LA BANANE : effaçons l injustice et préparons Marseille Cassis! 1.Banane : idées reçues négatives mais fausses! 2. Banane : idées reçues positives et vraies! 3. La banane face aux autres fruits, ça apporte

Plus en détail

EPREUVE ECRITE D'ADMISSIBILITE

EPREUVE ECRITE D'ADMISSIBILITE CAPET BIOTECHNOLOGIES option biochimie - génie biologique concours interne Session 2002 EPREUVE ECRITE D'ADMISSIBILITE ETUDE SCIENTIFIQUE ET TECHNOLOGIQUE Durée : 6 heures Calculatrice interdite Aucun

Plus en détail

LE FERMENTEUR. il permet de réaliser les cultures dans des conditions stériles, physiquement et chimiquement contrôlées : température ph agitation po2

LE FERMENTEUR. il permet de réaliser les cultures dans des conditions stériles, physiquement et chimiquement contrôlées : température ph agitation po2 FERMENTATION le terme de fermentation est réservé à la culture de microorganismes (bactéries, levures, moisissures) mais, métaboliquement parlant, on devrait réserver ce terme aux cultures en conditions

Plus en détail

LA LETTRE D INFORMATION DES CLIENTS D HERBALIFE

LA LETTRE D INFORMATION DES CLIENTS D HERBALIFE LA LETTRE D INFORMATION DES CLIENTS D HERBALIFE 62 HERBANEWS SOMMAIRE Les protéines Définition, rôles et particularités des protéines Les recommandations du PNNS et comment y arriver? Quels sont les aliments

Plus en détail

Scale up Scale down : vers une meilleure intégration industrielle des biotechnologies blanches

Scale up Scale down : vers une meilleure intégration industrielle des biotechnologies blanches Agro-Bio Tech Scale up Scale down : vers une meilleure intégration industrielle des biotechnologies blanches Frank Delvigne (Ulg GxABT) Exploitation industrielle des micro organismes : biotechnologies

Plus en détail

Chapitre 1. MILIEU INTERIEUR ET FLUX DE LIQUIDES

Chapitre 1. MILIEU INTERIEUR ET FLUX DE LIQUIDES Chapitre 1. MILIEU INTERIEUR ET FLUX DE LIQUIDES Exercice A :Une faible absorption des acides aminés (anorexie, dénutrition, problème métabolique etc.) ne permet pas à l organisme de renouveler et de conserver

Plus en détail

Les probiotiques. Emmanuel Hermann Faculté de Pharmacie-Lille 2 4 ème année-mars 2008

Les probiotiques. Emmanuel Hermann Faculté de Pharmacie-Lille 2 4 ème année-mars 2008 Les probiotiques Emmanuel Hermann Faculté de Pharmacie-Lille 2 4 ème année-mars 2008 Colonisation du tractus gastro-intestinal 400-500 espèces bactériennes - Anaérobies obligatoires (Bacteroides spp, Clostridium

Plus en détail

Projet Industriel. Master d ingénierie pour la santé et le médicament, option développement et production pharmaceutique

Projet Industriel. Master d ingénierie pour la santé et le médicament, option développement et production pharmaceutique Projet Industriel DEVELOPPEMENT DES FORMES ORALES DE PROBIOTIQUES Réalisé par : Sawssen Bousbiaa & Nicolas Schneider Responsable : Stéphanie Briançon Master d ingénierie pour la santé et le médicament,

Plus en détail

Les bactéries. de recycler la matière Participent dans la fabrication d aliments et de médicaments

Les bactéries. de recycler la matière Participent dans la fabrication d aliments et de médicaments Les bactéries Apparues il y a 3,5 milliards d années, les bactéries sont les organismes vivants les plus diversifiés et les plus répandus sur Terre. Appartenant au monde des microbes, elles mesurent en

Plus en détail

1 But de la manipulation

1 But de la manipulation LA DIGESTION ENZYMATIQUE La digestion consiste essentiellement en une transformation chimique que subissent les aliments ingérés sous l'action d'enzymes sécrétés par les glandes digestives. Ces phénomènes

Plus en détail

Sciences et Technologies Bioindustrielles. Module 1 Qualité

Sciences et Technologies Bioindustrielles. Module 1 Qualité Sciences et Technologies Bioindustrielles L enseignement de Sciences et technologies bioindustrielles sera assuré par un professeur de Biochimie- Génie Biologique. Il est recommandé que ce professeur intervienne

Plus en détail

NORME POUR LA CASÉINE ALIMENTAIRE ET PRODUITS DÉRIVÉS CODEX STAN 290-1995. Précédemment CODEX STAN A-18-1995. Adoptée en 1995. Révision 2001.

NORME POUR LA CASÉINE ALIMENTAIRE ET PRODUITS DÉRIVÉS CODEX STAN 290-1995. Précédemment CODEX STAN A-18-1995. Adoptée en 1995. Révision 2001. NORME POUR LA CASÉINE ALIMENTAIRE ET PRODUITS DÉRIVÉS CODEX STAN 290-1995 Précédemment CODEX STAN A-18-1995. Adoptée en 1995. Révision 2001. Amendée en 2010, 2013, 2014 CODEX STAN 290-1995 2 1. CHAMP D

Plus en détail

De la naissance à 6 mois

De la naissance à 6 mois De la naissance à 6 mois L alimentation se compose du lait (maternel ou infantile). Seule l eau peut s y ajouter Privilégier l allaitement maternel Le lait maternel - est l alimentation idéale du nouveau-né

Plus en détail

LAITS ET PRODUITS LAITIERS

LAITS ET PRODUITS LAITIERS SPECIFICATION TECHNIQUE DE L ACHAT PUBLIC LAITS ET PRODUITS LAITIERS GROUPE D ETUDE DES MARCHES DE RESTAURATION COLLECTIVE ET DE NUTRITION (GEM RCN) Juillet 2009 Spécification technique n B3-07-09 destinée

Plus en détail

OLYMPIADES NATIONALES DE LA CHIMIE

OLYMPIADES NATIONALES DE LA CHIMIE LYMPIADES NATINALES DE LA IMIE 2001 QUESTINNAIRE "DE LA IMIE AU PETIT DÉJEUNER" Durée : 1 heure 15 minutes Le sujet comporte quatre parties qui seront traitées par l'ensemble des candidats. Les notes personnelles

Plus en détail

RESOLUTION ECO 3/2004 NIVEAU DE BASE REQUIS POUR LES FORMATIONS DIPLOMANTES DES PROFESSIONNELS IMPLIQUES DANS LES PRATIQUES ŒNOLOGIQUES

RESOLUTION ECO 3/2004 NIVEAU DE BASE REQUIS POUR LES FORMATIONS DIPLOMANTES DES PROFESSIONNELS IMPLIQUES DANS LES PRATIQUES ŒNOLOGIQUES NIVEAU DE BASE REQUIS POUR LES FORMATIONS DIPLOMANTES DES PROFESSIONNELS IMPLIQUES DANS LES PRATIQUES ŒNOLOGIQUES L ASSEMBLEE GENERALE, sur proposition de la Commission III «Economie», à partir des travaux

Plus en détail