UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR 1I':J(_.. FACULTE DE MEDECINE, DE PHAfa1IACIE ET D'ODONTO.STOa\rOLOGIE

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1 UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR 1I':J(_.. FACULTE DE MEDECINE, DE PHAfa1IACIE ET D'ODONTO.STOa\rOLOGIE ANNEE 1998 AFLATOXINES' DANS LES ALIMENTS: RECHERCHE ET DOSAGE DANS LES HUILES DE PRESSION ARTISANALE ET LEURS RESIDUS D'EXTRACTION - ESSAIS DE DETOXIFICATION-.. THESE POUR OBTENIR LE GRADE DE DOCTEUR EN PHARMACIE (DIPLOME D'ETAT) PRESENTEE ET SOUTENUE PUBLIOUEMENT LE 24 JUILLET 1998 PAR Mlle Aïssatou BATHILY Née le 24 Juillet 1967 à Tambacounda (Sénégal) ~~ MEMBRES DE JURY.~~ PRESIDENT DU JURY: - M. Doudou BA Professeur MErvmREs - M. Mounirou CISS Maître de Conférence Agrégé M. Cheikh Saud Bouh BOYE Maître de Conférence Agrégé - Mme Aminata SALL DlALLO Maître de Conférence Agrégé C~-Direction: - M. Doudou BA Professeur - M. Yerim Mbagnick DIOP Assistant

2 UNNERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR FACULTE DE MEDECINE DE PHARMACIE ETD 'ODONTO-STOMA TOLOGIE PERSONNEL DE LA FACULTE DOYEN M. René PREMIER ASSESSEUR M. Mamadou NDOYE BADIANE DEUXIEME ASSESSEUR Mme Thérèse MORElRA/DIOP CHEF DES SERVICES ADMINISTRATIFS M. A8eane CISSE

3 1- MEDECINE LISTE DU PERSONNEL ENSEIGNANT PAR GRADE POUR L'ANNEE UNIVERSITAIRE PROFESSEURS TITULAIRES * * * M. José Marie M. Mamadou M. Serigne Abdou M. Salif M. Fallou M. Fadel M. Baye Assane M. Lamine M. Samba M. El Hadj Malick Mme M. Sémou Thérèse MORE IRA M. Mohamadou M. Mamadou M. Momar M. Nicolas M. Bassirou M. Ibrahima Pierre M. Madoune Robert M. Mouhamadou * M. Mouhamadou Mansour M. Papa Demha + M. Mamadou M. René M. Abibou & M. Abdou AFOUTOU BA BA BADIANE CISSE DIADHIOU DIAGNE DIAKHATE DIALLO DIOP DIOP DIOUF FALL GUEYE GUEYE KUAKlNI ND laye NDIAYE ND laye ND laye ND laye ND laye NDOYE NDOYE SAMB SANOKHO Histologie Embryologie PécHatrie Cardiologie Maladies Infectieuses Physiologie Gynécologie-Obstétrique Urologie Hématologie Parasitologie O.R.L. Médecine Interne 1 Cardiologie Pédiatrie Neuro-Chirurgie Psychiatrie Pédiatrie Dermatologie Neurologie Ophtalmologie Chirurgie Thoracique et Cardiovasculaire Neurologie Anatomie Pathologie Chirurgie Infantile Biophysique Bactériologie-Virologie Pédiatrie + Professeu, Associé # Personnel mis en Disponibilité & Personnel en détachement

4 M. Mamadou SARR Pédiatrie & Mme Awa COLL SECK Maladies Infectieuses M. Seydina Issa Laye SEYE Orthopédie-Traumatologie M. Dédéou SIMAGA Chirurgie Générale M. Abciouratunane SOw Médecine Préventive M. Housseyn Derobel sow Pédiatrie M. Mamadou Lamine SOw Médecine Légale M. Moussa Lamine SOW Anatomie + M. Cheikh Tidiane TaURE Chirurgie Générale M. Pape TOURE Cancérologie M. Alassane WADE Ophtalmologie MAlTRES DE CONFERENCES AGREGES * * * M. Mamadou BA Urologie M. Moussa BADIANE Radiologie M. Seydou Boubacar BADIANE Neuro-Chirurgie M. Mohamed. Diawo BAH Gynécologie-Obstétrique & M. Mamadou Diakhité BALL Dermatologie M. Moussa Fafa CISSE Bactériologie-Virologie M. Abdarahmane DIA Anatomie M. Amadou Gallo DIOP Neurologie M. Babacar DIOP Psychiatrie M. El Hadj Ibrahima DIOP Orthopédie-Traumtologie M. Saïd Norou DIOP Médecine Interne II M. Raymond DIOUF O.R.L. M. Souvasin DIOUF Orthopédie-Traumatologie M. Babacar FALL Chirurgie Générale M. Ibrahima FALL Chirurgie Pédiatrique Mme Marne Awa FAYE Maladies Infectieuses Mme Sylvie SECK GASSAMA Biophysique M. Oumar GAYE Parasitologie M. Serigne Maguèye GUEYE Urologie M. AMoul Almamy HANE Pneumophtisiologie + Professeur Associé & Personnel en détachement

5 M. Salvy Léandre MARTIN Pédiatrie M. Victorino MENDES Anatomie Pathologie M. Jean Charles MOREAU Physiologie Mme Mbayang NDIAYE/NIANG Physiologie ft M. Moharned Fadel NDIAYE Médecine Interne (Clinique Médicale I) M. Papa Amadou ND laye Ophtalmologie M. Youssoupha SAKHO Neuro-Chirurgie M. Niama Diop SALL Biochimie Médicale Mme Bineta SALL/KA Anesthésiologie-Réanimation M. Mohamadou GuéIaye SALL Pédiatrie M. Moustapha $ARR Cardiologie M. Birama SEeK Pédopsychiatrie M. Pape Salif SOW Maladies Infectieuses MmeHaby SIGNATE/SY Pédiatrie M. Omar SYLLA Psychiatrie M. Doudou THIAM Hématologie M. Meissa TOURE Bichimie Médicale CHARGES D'ENSEIGNEMENT * * * M. Claude MORE IRA Pédiatrie MA/TRES-ASSISTANTS * * * M. El Hadj Amadou BA Ophtalmologie M. Boubacar CAMARA Pédiatrie M. El Hadj Souleymane CAMARA Orthopédie-Traumatologie M. Jean-Marie DANGOU Anatomie Pathologie M. Michel DEVELOUX Dermatologie * M. Massar DIAGNE Neurologie M. Bernard Marcel DIOP Maladies Infectieuses M. Ibrahirna Bara DIOP Cardiologie M. Alassane DIOUF Gynécologie-Obstétrique x Maitre de Conférences Agrégé Associé # Personnel mis en Disponibilité

6 M. Boucar DIOUF Médecine Interne l M. Saliou DIOUF Pédiatrie M. Oumar FAYE Parasitologie Mme Gisèle WOTO / GAYE Anatomie Pathologie M. AMoul KANE Cardiologie M. Abdoulaye NDIAYE Anatomie-Chirurgie 4# M. Adama Bandiougou ND laye Immunologie (Hématologie) Mme Coura SEYE NDIAYE Ophtalmologie M. Issa NDIAYE O.R.L. M. El Hadj NIANG Radiologie M. Doudou SARR Psychiatrie M..Amadou Makhtar SEeK Psychiatrie M. Gora SECK Physiologie M. Ahmed Iyane SOW Bactériologie-Virologie Mme Hassanatou TOURE/SOW Biophysique M. Cheickna SYLLA Urologie M. Alé THIAM Neurologie ASSISTANTS DE FACULTE -ASSISTANTS DES SERVICES UNIVERSITAIRES DES HOPITAUX * * * M. Boubacar samba DANKOKO M. Abdoulaye Séga DIALLO M. Yérnou DIENG M. Dialo DIOP M. Mamadou DIOP M. Moctar DIOP M. Saliou DrOp Mme Marne Coumba GAYE / FALL t-tne Khadissatou SEeK / FALL M. Ownar FAYE M. Lamine GUEYE M. El Hadj Alioune LO M. Ismaïla MEAYE M. Mamadou MBODJ M. Ournar NDOYE M. Abdoulaye SAMB M. Ndéné Gaston SARR Mme Anta TAL/DIA M. Kamadore TaURE M. Issa WONE Médecine Préventive Histologie-Embryologie Parasitologie Bactériologie-Virologie Anatomie Histologie-Embryologie Hématologie Médecine Légale Hématologie Histologie-Embryologie Physiologie Anatomie Médecine Légale Biophysique Biophysique Physiologie Biochimie Médicale Médecine Préventive Médecine Préventive Médecine Préventive

7 CHEFS DE CLINIQUE - ASSISTANTS DES SERVICES UNIVERSITAIRES DES HOPITAUX $ Mme Marième M. Momar Codé M. Moussa M. Cheikh Ahmed Tidiane Mme Mariama Safiétou M. André Vaubert Mme Elisabeth FELLER / M. Ibrahima M. Djibril M. Saidou M. Ahmadou ~ M. Marne Thierno M. Rudolph Mme Sokhna BA / M. Mamadou Lamine Mme Elisabeth M. Edouard Marcell. M. Limarnoulaye ~ M. Mamadou Mourtalla M. ABsane 1. M. Abcloul Aziz Mme Aminata DIACK f. M. Mouhamadou M. Amadou Koura M. OUsmane M. Cheikh Tidiane M. Alain Khassirn Melle Paule Aida 1. M. Abdou M. Abdoulaye M. Marnadou Melle Anne Aurore Mme Anna Melle Fatou M. El Hassane 1. M. Masserigne M. Charles Mouharned M. Daouda BA/GUEYE BA BA CISSE CISSE/KA DANSOlŒO DANSOlŒO DIAGNE DIALLO DIALLO DEM DIENG DIOP DIOP DIOUF DIOUF GUEYE HANE KA KANE KASSE MBAYE MBENGUE NDAO NDIAYE NDOUR NDOYE NOOYE NIANG POUYE SANGARE SANKALE SARR SENE SIDIBE SOUMARE SOil SOW * * * Gynécologie-Obstétrique Neuro-Chirurgie Psychiatrie Gynécologie-Obstétrique Médecine Interne II Othopédie-Traumatologie Maladies Infectieuses Pédiatrie Gynécologie-Obstétrique Médecine Interne 1 Cancérologie Dermatologie Stomatologie Radiologie Médecine Interne 1 Anesthésie-Réanimation Neuro-Chirurgie Cardiologie Médecine Interne 1 Dermatologie Cancérologie Pédiatrie Médecine Interne 1 Neurologie Pédiatrie Maladies Infectieuses Urologie Ophtalmologie Médecine Interne 1 Médecine Interne 1 Gynécologie-Obstétrique Chirurgie Générale Médecine Interne II Neurologie Médecine Interne 1 Maladies Infectieuses Orthopédie-Traumatologie Psychiatrie

8 M. Mouhamadou Habib SY Orthopédie-Traumatologie M. Abdourahmane TALL O.R.L. M. Gilbert TENDING O.R.L. M. Silly TOURE Stomatologie M. OUrnar Mme Binta M. Saïba Mme Pauline M. Mor ATTACHES CHEFS DE CLINIQUE * * * BA DIOP 1 BADIANE CISSOKHO DIOUSSE ND laye Pneumophtisiologie Anesthésie-Réanimation Pneumophtisiologie Dermatologie Pneumophtisiologie ATTACHES - ASSISTANTS M. Néloum Mlle OUrnou koulsome DJlMADOUN SY * * * Histologie-Embryologie Biochimie Médicale E Chef de Clinique-Assistant Associé

9 II - PHARMACIE M. Doudou M. Emmanuel x M. Babacar M. Issa + M. Souleyrnane x M. Oumar PROFESSEURS TITULAIRES * * * BA BASSENE FAYE Lü MBOUP NDIR Chimie Analytique et Toxicologie Pharmacognosie Pharmacologie-Pharmacodynamie Pharmacie Galénique Bactériologie-Virologie Parasitologie MAlTRES DE CONFER.ENCES AGREGES * * * M. Mamadou BADIANE Chimie Thérapeutique M. Cheikh Saad Souh BOYE Bactériologie-Virologie M. Mounirou erss Toxicologie M. Balla Moussa DAFFE Pharmacognosie Mme Aïssatou GAYE / DIALLO Bactériologie-Virologie Mme Aminata SALL / DIALLO Physiologie Pharmaceutique M. Alioune DIEYE Immunologie M. Pape Amadou DIOP Biochimie Pharmaceutique MAl TRES-ASSISTA NTS * * * H. Amadou DIOUF Mme Rita BEREHOUNDOUGOU/NONGONIERMA M. Matar SECK Toxicologie Pharrnacognosie Pharmacie Chimique et Chimie Organique + Professeur Associé x Maître de Conférences Agrégé Associé

10 Melle Issa Bella f. M. Aynina M. Mounibé Melle Thérèse 1: M. Amadou Moctar M. Yérim Mbaqnick $ M. Ahmédou Barnba K. M. Djibril M. Modou M. Tharcisse NKULIKlYE/ M. Aly Coto t M. Augustin M. Mamadou Mme Philomène LOPEZ / r. M. Elimane Amadou M. Ournar M. Alassane M. William M. Alioune Badara Mme Amy M. Mamadou THIAM Mlle Edwige M. Mamadou ASSISTANTS BAH CISSE DIARRA DIENG DrEYE DIOP FALL FALL 1.0 MFURA NDIAYE ND laye ND laye SALL sy TlIIOUNE WELE DUTTA DIOP FALL FALL GOMIS SARR * * * ATTACHES * * * Parasitologie Physique Pharmaceutique Physique Pharmaceutique Parasitologie Pharmaooloqie et Pha.cnacodynamie Chimie Analytique Pharmacie Galénique Pharmacie Chimique et Chimie Organique Botanique Chimie Analytique Physiologie Pharmaceutique Physique Pharmaceutique Pharmacologie Biochimie Pharmaceutique Chimie Générale et Minérale Pharmacie Galénique Chimie Physique Botanique Pharmacie Galénique Chimie Analytique Toxicologie Pharmacognosie Physiologie Pharmaceutique 1 Assistant Associé $ En Stage

11 III - CHIRURGIE DENTAIRE PROFESSEURS TITULAIRES * * * M. Ibrahima Mme Ndioro BA ND raye Pédodontie-Prévention Odontologie Préventive et Sociale MA/TRES DE CONFERENCES AGREGES M. Papa Deroba DIALLO M. Boubacar DIALLO Mme Charlotte FATY ND laye M. Malick SEMBENE * * * Parodontologie Chirurgie Buccale Chirurgie Buccale Parodontologie MAlTRES-ASSISTANTS * * * f. M. Falou DIAGNE Orthopédie Dento-Faciale Melle Fatou GAYE Dentisterie Opératoire M. AMou Wahab KANE Dentisterie Opératoire M. Abdoul Aziz YAM Pédodohtie f M. Mohamed Talla SECK Prothèse Dentaire ASSISTANTS DE FACULTE * * * * Mme Christiane Mme Aissatou Mme Khady M. Daouda JOHNSON/AGBOTON BA /TAMBA DIOP / BA CISSE Prothèse Dentaire Pédontie-Prévention Orthopédie Dento-Faciale Odontologie Préventive et Sociale Mme Adal'n Marie M. Lambane Mme Affissatou Mme Fatou ft M. Libasse A. SECK/DIALLO DIENG NDOYE/ DIOP DIOP DIOP Parodontologie Prothèse Dentaire Dentisterie Opératoire Pédontie-Prévention Prothèse Dentaire l Assistant Associé

12 M. Mamadou Moustapha GUEYE Odontologie Préventive et Sociale f. M. Malick MBAYE Dentisterie Opératoire Mme Paulette AGBOTON / MI GAN Matières Fondamentales M. Edmond NABHANE Prothèse Dentaire Mme Maye Ndave NDOYEI NGOM Parodontologie M. Paul Dédé Amadou NIJ>.NG Chirurgie Buccale Mme Soukèye DIA TINE Pathologie et Thérapeutique Spéciales M. Saï.d Nour TOURE Prothèse Dentaire ATTACHES * * * M. Abdou BA Chirurgie Buccale M. Henri Michel BENOIST Parodontologie M. Babacar FAYE Odontologie Conservatrice Endodontie M. Daouda FAYE Odontologie Préventive et Sociale M. Malick FAYE Pédodontie-Orthodontie M. Cheikh Mouhamadou Lü Odontologie Préventive et Sociale M. El Hadj Babacar MBODJ Prothèse Dentaire M. Mohamed SARR Odontologie Conservatrice Endodontie Mme Fatournata DIOP THIAW Odontologie Conservatrice Endodontie M. Babacar TOURE Odontologie Conservatrice Endodontie i Assistant Associé # Personnel mis en Disponibilité

13 JEDEDIE CE

14 Ta miséricorde est sur ceux qui espérent en toi. Tu nous as permis de surpasser toutes les difficultés avec sérénité. Guide nos pas surle droit chemin, le chemin de la Siratal mouslahim Amin!

15 ~ mvs qr."ds-4!)èrvs «In memorium» jhssata :Nâuufé; et Œana Coum6a ([)aff Que le bon Dieu vous accueille dans son Paradis «Amin») le destin cruel vous a arrachées à nous. c'2\..,00 tjèrv 1 Vous nous avez très lot donné le goût des études par le soutien moraj et matériel que vous nous avez apporté de façon constante. Vous avez fait de nous, à l'aide de Dieu, ce que nous sommes. Trouvez dans ce modeste travail tout l'amour, l'admiration et Je respect que je porte en vous. Aucune dédicace ne sauran exprimer tout le respect et le profond amour que j'ai pour vous, vous à qui je dois vie et réussfte pour votre souhen moral, vos prières et votre panence. Je ne trouverai jamais l'expression forte pour vous exprimer toute ma profonde gratitude pour les sacrifices consentis, je prie Allah, le Tout-Puissant pour qu'il vous accorde longue vie. c'2\..,es C'nel : tltjriri.jptbilll/ ~1IHUI6~Rh;...9R1;/ ~""; "!JoU R ~Rb//.J1OCi1r.sriii,.J1Ô ", o4jniou ~lih Je ne saurai par de simples mots, vous exprimer toute ma reconnaissance pour tout ce que vous avez fan pour moi. c1\ lita 7-.0'. Oumou...s'Y, Merci pour ton soutien, tes encouragements constants, tes prières. Toute mon estime et mon attachement.

16 c1\ mes 7AnCH Lofy Œatfii[y,?vtame Œatliify, 1(prf«z Œatliify, Œinta 1Vzane, Jl6y Jf"tane, :M.ère 'Xflntome Sec~ Nous constffuons un piédestral incomparable les uns pour les autres. Vous êtes une source de joie et fierté. Unis nous le sommes, unis nous le restons. Je vous dédie ce travail Pour votre modestie, votre humilité, votre dévouement pour ma réussite et surtout votre entière disponibilité. Jamais je ne saurai vous oublier. Ce travail est également le fruit de vos sacrifices. Affection et reconnaissance. Beaucoup de sympathie et d'admiration pour votre humble époux "!Jr "'!Joustllpbll ~!llii ~ ma 7Ante c1\bsatou.,tah (( in memoriam»'} c2\ ma Cousine ~inta 8AmA.t!J.,tAh «in memoriam»'} c2\ mes ~euveux et ~ièee& : cjiei~1i :Nazaye, j16aou{1(/iaare j1üfara, 9J1aimouna 5y; Œi{jué Wazaye;?vtalù~La~' }f6tfoufwa1ia6

17 c1\u tltlé~ee1"-colonel tl!}aliek J6o~iAn; MerCÎ de votre soutien constant et sans faille. Ce travail est aussi le vôtre. Sympathie et admiration pour votre genülle épouse, $r~1i11i";litoucllmllrll/.j;otliild. 021 ntn c2\nties : Œintou AEJne et T1{Juitfia Sidl6é «in memorium»1 c2\.- dlnri ~'bf.ne.: Patmata Œ'erufa <Ba; CR.çse :M.onteil; Patmata 'M.agassou6a,. J1.üfa 7(fiouma~ Aïssatou Sifjnate; Que prévale toujours l'esprit de compréhension, de solidarité et de tolérance. Je vous dédie ce travail. Merci pour ton soutien et tes encouragements constants. Toute mon admiration et mon attachement.. Je ne saurai par de simples mots t'exprimer tout l'amour que j'éprouve pour toi. Je suis et serai toujours là pour toi. Je fe dédie ce modeste travail qui est aussi Je tien. Que Dieu vous aide à concrétiser notre seul souhait ardent qui est. cz\ mes c21mies : Œé6é CDiallo J. Amy et;4.wa <Dia{{O,. Arfja; Astou et 1(Jzty, )ftou ([)iané;... cz\ ntn Cou.ilJs et c2\ntis : ([)ia~mé; :MaraC biz, 1600, sada, J-(am.ady Sy, Pape ([)iop, Pape 94.are CDramé;

18 02\u ~oeteur 02\ie... ~roq.,a ~A.,e, Ta sympathie, ton honnêteté, ta piété et ta simplicité ont forcé toute mon admiration et mon estime. Je ne saurai par de simples mots vous exprimer toute ma reconnaissance; La sincérité et l'honnêteté qui vous caracténsent ont forcé mon estime. Merci pour votre compréhension et vos encouragements constants. Pour les durs moments que nous avons vécus ensemble. ca tous eeux 'lui n{oot eosn9oée ~ c2\ 70U5 Ceux qui oeuvrent pour le bien-être de la Promotion de la Santé.

19 cau ""1'50..oel.tu.,L:Abor..toire Ile Chimie c2\nal!jt1'1ue et 7oxieot0fÏe~ c2\ 70U9 Ceux qui, de près ou de loin, ont contribué à la réalisation de cette thèse.

20 A NOSMAITRES ETJU6ESu~~~~

21 c2i v'j"otrl1 "t}iiît,,1 et P,isiil,1l1t il" ~r6.b'1 pro/l1stll1ui'.2'oui'/ou~ C'est à la fois un honneur et un privilège pour nous que vous soyez président de jury de cette thèse. Nous avons toujours été séduite par votre modestie et votre haute personnalité qui forcent le respect et l'admiration. Nous vous remercions de la confiance que vous nous avez accordée en nous proposant ce sujet. Veuillez croire, Cher Maître, à l'assurance de notre sincère reconnaissance; de notre grande admiration et de notre vive et constante estime. ea v'j"otr, "t}iii",e etdu!!'.,b11 profetlll'u" ltljouoirou Cistl/ Nous ne saurons assez vous remercier pourle vif intérêt que vous avez spontanément montré à notre modeste travail. Votre rigueur et votre sens du travail bien fait ont marqué notre passage à la Faculté. Veuillez agréer, {'assurance de nos sentiments les plus respectueux.

22 c2i L/'Yt:Jtre "t}rître ",,;;lufle "!}II II' prt:jflhlljbur c21_ilhltr ~/U.2'/.11(1 C'est pour nous un réel plaisir de vous compter parmi les membres de ce jury. Compétence, disponibhité, modestie sont les qualités que vous incarnez et qui forcent notre admiration. Vous êtes une enseignante exemplaire et nous sommes fière d'être votre élève. Veuillez croire, à l'assurance de notre sincère reconnaissance et de notre grande estime. 04 &.A"Dtre "t}rître et,,;;lu!!,.b" prdflffilh!ur CbftldJ.., "ull $06./ C'est pour nous un réel plaisir de vous compter parmi les membres de ce jury. Compétence, disponibilité, modestie sont les qualités que vous incarnez et qui forcent notre admiration. Veuillez croire, Cher Maitre, à l'assurance de notre sincère reconnaissance, et de notre profond respect.

23 c4 L/'YDtre "'!.}IIÎtre et CD-.:!'ireeteur lib 76"11' ~De"Ur Yéri. ~IM!I,,;ek$iop Malgré vos multiples occupations, vous avez dirigé ce travail avec la rigueur et l'objectivffé que l'on vous cannait. Votre rigueur et votre grande disponibilité nous ont beaucoup marquée. Nous garderons de vous Je souvenir d'un Maître dévoué, soucieux du travail bien accompli et doué de qualités scientifiques et humaines. Veuillez trouver dans ce modeste travail, qui est le v6tre, toute notre gratitude.

24 " Par délibération, la Faculté a arrêté que les opinions émises dans les dissertations qui lui sontprésentées, doivent être considérées commepropres à leurs auteurs et qu'elle n'entend leur donner aucune approbation ni improbation ".

25 SOMMAIRE INTRODUCTION ". 1 PREMIERE PARTlf: : 6ENERALITES SUR LES AFLATOXINES. 1.. CARACTERISTIQUES DES AFLATOXiNES Définition Structure chimique et propriétés physico-chimiques Structure chimique Propriétés physico-chimiques Biosynthèse des aflatoxines Rappel botanique Biosynthèse Facteurs intervenant dans la biosynthèse Métabolisme Il - TOXICITE DES AFLATOXiNES. Il.1. - Mécanisme d'action toxique et effets biochimiques de IJafiatoxine U.2. - Toxicité aigue. Il.3. Toxicité chronique '". Il.3.1. Carcinogénicité. Il.3.2. Mutagénicité. Il.3.3. Tératogénicité III - DETECTION ET DOSAGE Méthodes biologiques Méthodes physico-chimiques

26 IV.. MESURES PREVENTIVES DE L'EXPOSITION AUX AFLATOXiNES. 1V.1. ~ Lutte contre l'infestation par Aspergillus ffavus des cultures et des récoltes. IV.2. Détoxification des aliments contaminés. IV.2.1. Méthode de tri tv Méthodes physiques,..,'" 29 IV Méthodes chimiques, ". DEUXIEME PARTIE: TRAVAIL PERSONNEL METHODOLOGIE, Cadre de J'étude,..,,, Echantillonnage,, Analyses, Indices caractéristiques des huiles Recherche et dosage des aflatoxines (Méthode AOAC, 1995) Matériel et réactifs, Matériel de laboratoire, Réactifs, ', Expression des résultats Calcul des indices caractéristiques Calcul des teneurs en aflatoxines. Il.. RESULTATS. III.. DiSCUSSiON

27 RECOMMANDATIONS CONCLUSION BI8U06RAPHIE... 69

28

29 2 Les aflatoxines constituent un groupe de composés chimiques toxiques, produits par certaines souches de champignons (genre Aspergillus) qui se développent préférentiellement dans les graines d'arachide. Ce sont des substances oxygénées de structures dérivées de la bîsfurano-coumarine qui ont fait l'objet de nombreuses recherches compte-tenu de leur rôle présumé dans les pathologies cancéreuses humaines et animales. Dans les pays en développement producteurs d'arachide comme le Sénégal, les aflatoxines posent non seulement un problème de santé publique compte-tenu du risque d'intoxication alimentaire, mais également un problème économique lié aux restrictions commerciales imposées par les Donnes internationales (Notule CEE). Ainsi, du fait que 1'huile alimentaire représente un constituant majeur et omniprésent du régime diététique des Sénégalais, les risques d'intoxication surtout dans les zones de forte consommation d'huile de pression non raffinée sont réels. Pour préserver la santé des populations, il convient d'améliorer la qualité des denrées alimentaires. Dans cette optique, nous nous sommes proposée de rechercher les aflatoxines dans les huiles d'arachide préparées artisanalement dans les régions de Diourbel et de Kaolack. Le dosage de ces aflatoxines, avant et après exposition des huiles brutes à la lunùère solaire, est également envisagé de même que dans les résidus d'extraction (tourteaux). Ainsi ]a première partie de ce travail est consacrée à l'étude bibliographique des aflatoxines.

30 3 La deuxième partie. expérimentale, constitue notre travail personnel et comporte outre le dosage des aflatoxines, la détermination des indices caractéristiques des huiles.

31 4

32 5 (- CARACTERISTIQUES DES AFLATOXINES DEFINITION Le terme mycotoxine est dérivé du grec Mykes = champignons et Toksikon = poison (28, 29 } Les mycotoxines sont des zootoxiques extracellulaires élaborées par des moisissures dans les aliments consommés par l'homme et les animaux (60). L'ingestion de ces toxines provoque chez les êtres vivants des maladies connues sous le nom de «mycotoxicoses», se manifestant par des troubles légers à l'issue fatale (31). Les champignons produisant ces composés toxiques sont dits «toxinogènes» (30). Contrairement aux mycoses, les mycotoxicoses ne sont ru contagieuses, ru infectieuses. C'est un désordre alimentaire qui fait suite à l'ingestion d'aliments contenant les toxiques, à l'inhalation de particules fongiques ou plus rarement à lui contact cutané (2, 13, 61). Il existe une mlùtitude de mycotoxines; les principales sont : l'aflatoxine, l'ochratoxine, la patuline, la citrinine, le tricothécène, la zéaralénone, etc... et paidli toutes ces toxines, l'aflatoxine est la plus étudiée et la plus redoutée. Les aflatoxines sont produites par certaines souches d'aspergillus jlavus et Aspergillus parasiticus (70).

33 6 Les principales molécules d'aflatoxines sont : l'aflatoxine BI, l'aflatoxine B 2, l'aflatoxine G 1 et l'aflatoxine Gz qui ont des fonnules chimiques voisines. Depuis lem découverte en 1961, les aflatoxines ont été recherchées dans de nombreuses denrées alimentaires d'origine végétale et animale. Comme denrées alimentaires d'origine végétale, il y a les cacahuètes et autres graines oléagineuses, y compris les graines de cotormier et de mais (66); les productions de coprah et de noix de coco (43), les noisettes et les pistaches (16,54). Concernant les produits d'origine animale, des enquêtes menées dans plusieurs pays ont montré que l'aflatoxine MI (métabolite de l'aflatoxine B 1 ) peut contaminer le lait liquide ou en poudre et les produits laitiers (20). En 1977, des résidus d'aflatoxines ont été détectés dans les tissus animaux, des oeufs et de la volaille après alimentation expérimentale des animaux avec des produits contaminés d'aflatoxine (79) STRUCTURE CHIMIQUE ET PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES La première préparation d'aflatoxine pure a été obtenue par SARGEANT en 1961 (80). ASAü et Coll. ( ), au cours de la même période, établirent la structure chimique des aflatoxines BI et G 1 puis celle de leurs dérivés hydrogènes B 2 et G2 (3,4).

34 Structure chimique Elle a récemment été analysée par PALMGREN et CIEGLER (66). Parmi les nombreux composés isolés, tous dénommés aflatoxines, seules quatre toxiques ont été trouvées comme contaminants naturels: les aflatoxines BI, B 2, G 1 et G 2 (figure 1). Ces quatre molécules sont des métabolites de la bis-furanocoumarine qui se distinguent les luls des autres par la fluorescence et leur mobilité chromatographique (28, 69). Les composés B sont bleus, les composés G sont verts (green). Les indices 1 et 2 sont ceux de la mobilité chromatographique relative (25).

35 8 o o o o AfLATOXINE B1 AFLATOXINE B2 AfLATOXINE Gl AFLATOXINE G2 o o o o OH OH o o o o AfLATOXINE Ml AFLATOXINE M2 Figure 1 : Structure chimique des aflatoxines , G 1 G 2, M 1 et M 2

36 9 Les aflatoxines du type «B )} sont caractérisées par un noyau pentacyclique carboné alors que dans celle du type «G», ce noyau est hexacyclique et hétérogène avec un atome d'oxygène supplémentaire (90). D'autres métabolites des aflatoxines B, et B 2 ont été détectés dans les urines et le lait de vaches ayant ingéré des rations contenant les aflatoxines BI et B 2. Il s'agit des 4-hydroxy-aflatoxines BI et B 2 ou aflatoxines Ml et M 2 respectivement Propriétés physico-chimiques Les aflatoxines se présentent sous fonne de poudre cristajline jaune paille ou incolore si la purification est suffisante (14, 59, 83). Elles sont solubles dans les solvants organiques tels que le cworoforme, le méthanol, l'acétone, le benzène, le propylène glycol et le diéthyl fonnamide (40, 60). Cette solubilité permet leur isolement en vue d'un dosage. Elles sont peu solubles dans le monoglycéride, les triglycérides, le savon (36) ainsi que l'eau. Elles sont insolubles dans certains solvants des lipides tels que Phexane, l'éther de pétrole, l'éther éthylique (32, 64). A l'état pur sous fanne cristallisée, l'aflatoxine est un produit particulièrement stable. Elle est résîstante jusqu'à 250 C et n'est, de ce fait, pas détruit dans les conditions usuelles de cuisson ou de chauffage en vue d'une pasteurisation (64). Mais la torréfuction des cacahuètes abaisse sensiblement leurs teneurs en aflatoxines, lesquelles sont même susceptibles d'être totalement détruites par un

37 10 traitement énergique: passage à l'autoclave en présence d'ammoniaque ou traitement à l'hypochlorite, par exemple (66). Les aflatoxines sont hydrolysables en milieu alcalin ceci par la présence d'un cycle lactonique dans leur molécule. Cependant la présence de protéines, la valeur du ph et la durée du traitement peuvent compromettre le résultat (45). Quelques propriétés physiques sont présentées dans le tableau ci-après (tableau 1) Tableau 1 : Autres propriétés physico-chimiques des aflatoxines B h ~, G 11 G ":'Si ':,' C1TH140 6, - --'''- -' ".., G-- 'c H Ch ',:: _1,;' ',

38 BIOSYNTHESE DES AFLATOXINES La biosynthèse des aflatoxines est étroitement liée aux conditions de développement des moisissures et à leur écologie Rappel botanique Les aflatoxines sont des métabolites élaborés dans certaines conditions par des champignons microscopiques du genre Aspergillus : (Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus niger, etc...) L'Aspergillus jlavus, appartient à )a classe des Ascomycètes, du groupe des Plectomycètes, à l'ordre des Plectascales, de la famille des Aspergillacées (35, 40). n se reconnaît facilement à la couletrr jaune-verdâtre et à l'aspect plus ou moins f]oconneux de ses thalles (41). Ce champignon forme des appareils conidiens caractéristiques dont les conidiospores à paroi rugueuse sont perpendiculaires au plan du mycélü.nn et se dilatent en ampoules ou vésicules tenninales portant des phyalides à double articles, supportant chacun une châmette de spores ou conidies (36), plus précisément des conidiospores. L)ensemble, vésicules et phyalides, constitue tille tête aspergillaire (25). L'Aspergillus flavus est considéré comme une espèce cosmopolite du sol) des matières organiques et des graines, surtout d'oléagineux, particulièrement abondant sur les arachides et ses dérivés (5).

39 12 Toutes les souches d'aspergillus flavus ne sont pas sécrétrices d'aflatoxines, mais présentent toutes les mêmes caractères macroscopiques et microscopiques (5) Biosynthèse Ce sont ADYE et MATELES qui, en utilisant les acides aminés avec carbone marqué, se sont aperçus que la tyrosine ou la phénylalanine était d'abord dégradée en acétate. Il est donc possible que la partie de la structure des aflatoxines qui ressemble à la coumarine soit dérivée de la tyrosine ou de la phénylalanine. Par la suite, HüLKER et UNDERWüOO, d'une part, THOMAS d'autre part, ont proposé un schéma selon lequel, à partir d'acétate par l'intennédiaire d'wl pigment antraquinonique, l'averufurine, on aboutit à la conversion de la stérigmatocystine en aflatoxine BI. Cependant, en incorporant de (a stérigmatocystine marquée au 14C dans un milieu sur lequel croît l'aspergillusflavus, on ne constate pas sa transfonnation en aflatoxine BI, ce qui met en doute l'hypothèse précédente (45). MODY (58) a suggéré que le mevalonate pouvait être un précurseur de l'aflatoxine tandis que HEATHCOTE et Coll. ont pensé que l'acide kojic pouvait être à l'origine de la portion non furannique de la molécule (44, 68). Ainsi on reconnaît que la synthèse de l'aflatoxine aurait pour point de départ la liaison entre les unités malonate et acétate sous leur fonne activée, liée à la coenzyme A en présence d'atp (29, 69) en aflatoxine via polycétides et les principaux

40 13 intennédiaires indispensables que sont : l'acide norsolorinique, l'averufurine, la versicolorine A et probablement la stérigmatocystine (84). L'aflatoxine BI serait obtenu par ouverture oxydative de la stérigmatocystine (fig. 2). Dans ce processus de biosynthèse interviennent des catalyseurs cationiques divalents tels que la Ca 2 +, M~+> Zn 2 + (28, 82) Facteurs intervenant dans la biosynthèse Facteurs influençant le développement des moisissures Le champignon doit trouver au sein du substrat les conditions optimales nécessaires à son développement. a) L 'humidité relative Les moisissures commencent à pousser à partir de 60 à 65 % d'humidité relative (pour une teneur en eau du substrat de 14 % environ (21. 60,64).

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