HLBI 306 TD 1 NUTRITION SANTÉ Mme Chevallier et Mme Rugani

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1 HLBI 306 TD 1 NUTRITION SANTÉ Mme Chevallier et Mme Rugani Rappels : 1. Définition d un aliment. 2. Lister les principales biomolécules (nutriments, ) des aliments. 3. Que signifient les apports nutritionnels conseillés (ANC) et les apports journaliers recommandés (AJR) et les repères nutritionnels journaliers (RNJ)? I - Les glucides: 1. Nommer un ou deux aliments riches en ose. 2. Énoncer deux à trois aliments riches en diholosides. 3. Énumérer quatre aliments riches en glucides complexes. 4. Identifier le nom du glucide contenu dans le lait. 5. Le rôle principal des glucides. II - Les protéines: 1. Définir la notion d acides aminés indispensables. 2. Citer deux aliments riches en protéines d origine animale. 3. Citer deux aliments riches en protéines d origine végétale. 4. Les protéines végétales ne sont pas d une qualité comparable à celle des protéines animales, justifier cette affirmation. 5. Les rôles des protéines : citer a minima les 2 principaux rôles des protéines dans l organisme. III - Les lipides : 1. Indiquer le nom des deux molécules de base des triglycérides. 2. Nommer les deux catégories de lipides. 3. Définir le terme «acide gras saturé». 1

2 4. Définir le terme «acide gras insaturé». 5. Définir le terme «acide gras essentiel ou indispensable». 6. Indiquer la nature des acides gras essentiels ou indispensables. 7. Citer trois aliments sources de lipides visibles et trois aliments sources de lipides cachés. 8. Nommer deux aliments (autres que les corps gras) riches en lipides d origine animale. 9. Citer un ou deux aliments riches en acides gras saturés. 10. Énoncer a minima deux rôles principaux des lipides. 11. Énoncer le rôle de l acide linoléique. IV - Aliments : 1. Énoncer les caractéristiques nutritionnelles ou les constituants alimentaires des aliments suivants : La tomate Le beurre Le lait Les céréales Les œufs Filet de poissons Le riz Les épinards Les lentilles Le yaourt 2. Énoncer les caractéristiques nutritionnelles ou les constituants alimentaires des préparations culinaires suivantes : Salade de crudités : Carottes + concombres à la vinaigrette Potage Gratin de choux-fleurs à la Béchamel Omelette Spaghetti Bolognaise Purée Quiche Lorraine Crème renversée au caramel Salade de fruits 2

3 V - Energie : 1. La répartition recommandée de l'apport énergétique est: 50% de glucides, 35% de protéines et 15% de lipides 55% de protéines, 30% de glucides et 15% de lipides 35% de lipides, 53% de glucides et 12% de protéines 30% de lipides, 40% de glucides et 30% de protéines 2. La dépense énergétique quotidienne: est la somme du métabolisme basal + thermorégulation + action dynamique spécifique + travail musculaire est aussi appelée métabolisme basal varie en fonction de l'activité physique 3. Le métabolisme basal: est la dépense énergétique liée à l'activité physique est aussi appelé dépense énergétique de repos est la dépense énergétique nécessaire pour assurer les fonctions vitales de l'organisme est la dépense énergétique associée à la prise alimentaire Exercice 1: Un des moyens de prévention du kwashiorkor est une alimentation riche en protéines. 1. Citez quatre aliments qui en contiennent 2. Sachant qu'une personne reçoit une ration journalière de 2400 kcal par jour comprenant 60 grammes de protéines, calculez le nombre de calories apportées par ces 60 g. Exercice 2: 1. Citez les différents groupes d'aliments. 2. Une banane est composée de 25% de glucides. Combien faudrait-il manger de bananes pour absorber 75 g de glucides, sachant que chaque banane pèse 90 g. Exercice 3 : Un jeune de 14 ans a besoin de Calories par jour. 1) Donnez le nombre de calories qui doit être apporté par les protéines, par les glucides et par les lipides. 2) Combien de grammes de protéines, de glucides et de lipides représentent ces calories? 3) Citez, pour chacun de ces nutriments, deux aliments représentatifs. 4) quels sont les autres éléments constitutifs de l'équilibre alimentaire? 3

4 Exercice 4: De complexes et solides, les aliments sont transformés en particules simples, assimilables par les cellules au cours de la digestion. 1. Quels sont les nutriments encore présents dans l'intestin grêle après la digestion? 2. Quel est le rôle de ces nutriments dans l'organisme? Exercice 5: Des rats d'élevage sont nourris avec des aliments variés, bien mélangés et additionnés d'un peu d'eau. L'analyse de la nourriture des rats donne les résultats suivants: - pas de glucose - contient des lipides; - contient de l'amidon; - ne contient pas de protéines; 1. Cette nourriture apporte-t-elle les différentes catégories d'aliments simples nécessaires aux rats? Justifiez. 2. Sous quelles formes les retrouverons-nous dans le sang de ces rats? 3. Quel aliment faut-il ajouter à ce régime pour obtenir un développement harmonieux des rats? Exercice 6: Anna, 11 ans, déjeune à la cantine scolaire à midi. Voici le menu du jour: carottes râpées, vinaigrette, steak; pommes de terre, flan. 1. Citez les groupes d'aliments présents dans ce repas. 2. Quels sont les deux principaux constituants alimentaires nécessaires à la croissance d'anna? 3. Avant de rentrer à la maison, Anna fait provision de bonbons et autres sucreries. Citez trois conséquences possibles sur sa santé. 4. Calculez la valeur énergétique de 100 g de gruyère en vous aidant du tableau suivant: 4

5 5. Précisez le groupe d'aliments auquel appartient le gruyère. Exercice 7: Guillaume, 16 ans, déjeune au fast-food. Son menu est le suivant: 3, 4 1. Calculez l'énergie apportée par le repas. 2. Sachant que la ration énergétique quotidienne conseillée pour un adolescent est d environ 2900Kcal, que pensez-vous de l'apport énergétique de ce repas? 3. Le besoin en lipides de Guillaume représente 30% de ses besoins énergétiques. Quelle est la quantité de lipides qu'il pourra encore consommer au cours de la journée pour respecter l'équilibre alimentaire? 4. Quelles sont vos conclusions sur cet apport en lipides? 5. Citez deux conséquences sur la santé d'une telle habitude alimentaire. 5

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