Technologie Expérimentale Thème : Les sauces de base Titre : Les sauces émulsionnées de base

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1 M. Camier avril 2010 Technologie Expérimentale Thème : Les sauces de base Titre : Les sauces émulsionnées de base Le Classe : Durée 3 heures 1

2 Thèmes abordés Une émulsion c est quoi? Réalisation des différentes sauces : la vinaigrette le beurre fondu Le beurre blanc la sauce mayonnaise la sauce hollandaise la sauce béarnaise Les sauces dérivées Avantages et inconvénient P.A.I. / Frais. Un conseil, pose des questions à ton chef! 2

3 Une émulsion c est quoi? C est un mélange de deux corps (ingrédients) différents. 1 er cas, Réalisons une sauce connue de tous, la vinaigrette. 2 corps se retrouvent associés grâce à une action mécanique. Émulsion stable ou instable? ce même mélange après un temps de repos, on constate quoi? Huile Vinaigre Fouettage Temps de repos 3

4 2 ème cas, cas de la sauce mayonnaise. On utilise les mêmes ingrédients que la vinaigrette, associé à un autre ingrédient, lequel? Le jaune d œuf Cet ingrédient réalise le lien entre deux corps, deux ingrédients On dit qu il est un agent stabilisant. 4

5 Compréhension + Sel, poivre + Sel, poivre Le jaune Vinaigrette = = Mayonnaise 5

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7 La sauce vinaigrette J ajoute le Vinaigre, sel, poivre blanc Résultat, un mélange homogène pour un instant donné, donc instable Denrées pour 1 litre: Sel, Poivre 0,3 l de vinaigre 0,7 l d huile Progression : Mise en place du poste de travail (contrôle des produits et du matériel) Réunir dans une calotte le sel et le poivre blanc Ajouter le vinaigre, mélanger Pourquoi? Dissoudre le sel Ajouter l huile petit à petit tout en mélangeant Utiliser rapidement Pourquoi? Éviter que le mélange se sépare 7

8 Le beurre fondu Je réduis le jus de citron, eau J ajoute le beurre en parcelles Résultat, Un beurre, une préparation onctueuse Denrées: (pour 8 cts) 0,025 l d eau, 0,025 l de jus de citron 250gr de beurre de qualité Sel, poivre blanc Progression : Mise en place du poste de travail Réunir le jus de citron, l eau. Porter à ébullition et arrêter quand le liquide est fort réduit. Pourquoi? Corser les saveurs Ajouter les parcelles de beurre froid tout en fouettant sur le feu. Le beurre doit devenir très onctueux. Réserver dans un bain à sauce à une température douce (45 environ). Le beurre ne doit pas être réalisé (de préférence) à l avance. Pourquoi? Éviter que la matière 8 grasse se sépare du beurre

9 Le beurre blanc ou Nantais On peut suer l échalote, dans ce cas, elle confère plus de goût Résultat, Un beurre onctueux et goûteux Je réduis le vinaigre, vin blanc et l échalote Denrées: pour 8 cts 50gr d échalote ciselée 50gr de vin blanc sec 25gr de vinaigre blanc 250gr de beurre de qualité Sel, piment de Cayenne Progression : Mise en place du poste de travail (contrôle des produits et du matériel) Réunir l échalote, le vin blanc, le vinaigre blanc. Réduire au trois quart. Pourquoi? Développer les saveurs et réduire l acidité Réduire le feu, ajouter le beurre froid, en parcelles, tout en fouettant vigoureusement. Passer le beurre blanc au chinois ou le mixer. (facultatif). Réserver au bain à sauce sans le placer au bain marie 9

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11 La sauce mayonnaise Je mélange le vinaigre, le sel et le poivre blanc. Remarque, la sauce mayonnaise ne comporte pas de moutarde, Dans le cas d utilisation de moutarde, c est la sauce rémoulade Résultat, un mélange homogène et stable. L huile ne remonte pas à la surface. Et ensuite j ajoute l huile petit à petit! Tout en fouettant! J ajoute le jaune et du vinaigre qui va favoriser l émulsion Denrées: Sel, poivre blanc Vinaigre 1 l d huile 5 jaunes d œuf Progression : Mise en place du poste de travail (contrôle des produits et du matériel) Réunir dans une calotte le sel et le poivre blanc. Ajouter le jaune, et un peu de vinaigre Pourquoi? Favoriser l émulsion Mélanger et verser progressivement l huile. Pourquoi? Éviter la non émulsion Terminer par un trait de vinaigre. 11

12 La sauce hollandaise J ajoute l eau et le jus de citron Un mélange homogène, stable et chaud. Je fouette sur le feu pour tripler de volume Hors du feu, j ajoute le beurre petit à petit! Denrées: pour 8 cts 5 jaunes, 2 càs d eau 300gr de beurre clarifié 50gr de jus de citron Sel, poivre, piment de Cayenne Progression : Mise en place du poste de travail (contrôle des produits et du matériel) Dans une sauteuse, réunir les jaunes et l eau. Fouetter l ensemble sur le coin du feu pour monter le sabayon (3 fois le volume) Attention à ne pas dépasser les 65 Pourquoi? Éviter de cuire les jaunes. Hors du feu, ajouter le sel le Cayenne et le poivre. Incorporer doucement le beurre clarifié tout en fouettant. Rectifier l assaisonnement et ajouter le reste du jus de citron. Passer. Réserver hors de la chaleur. 12

13 La sauce béarnaise J ajoute le vin blanc, vinaigre, mignonette et les tiges d herbes Résultat, un mélange homogène et stable. Une sauce avec des herbes bien vertes Je fais réduire Je termine par mes herbes fraîchement ciselées Je passe, j ajoute les jaunes. Je fouette pour tripler de volume. J ajoute le beurre Denrées: pour 8 cts 80gr d échalote ciselée 0,080l de vin blanc sec 0,080l de vinaigre d alcool 0,25 d une botte d estragon 0,2 d une botte de cerfeuil 5gr de mignonnette 5 jaunes 300gr de beurre clarifié Sel, poivre, piment de Cayenne Progression : Mise en place du poste de travail Dans une sauteuse, réunir le vin, le vinaigre, les tiges des herbes et la mignonnette. Réduire presque à glace. Passer au chinoiser étamine, ajouter les jaunes et deux cuillères à soupe d eau. Monter le sabayon. Attention à ne pas dépasser les 65 Hors du feu, ajouter le sel. Incorporer doucement le beurre clarifié tout en fouettant. Rectifier l assaisonnement et ajouter les herbes hachées au dernier moment. Pourquoi? Donner un maximum de goût, avoir 13 un belle couleur chatoyante

14 Recommandations - Remarques Utiliser toujours un fouet souple et une sauteuse de taille appropriée à la quantité. Si la sauteuse est trop grande, les œufs vont coaguler. Maintenir la sauce dans un endroit tiède, par exemple sur une assiette retournée pour éviter toutes coagulations. Couvrir. Ne pas remonter une sauce ancienne. Il y a risque de multiplications des bactéries. Éviter de mettre en contact la sauce avec des récipients argentés, il y a risque d oxydation. Bien se laver les mains avant et après la manipulation des œufs Ne pas goûter la sauce avec les doigts ou la même cuillère (sans la laver). Ne pas préparer beaucoup de sauce à l avance (risque de multiplications de bactérie). Ne jamais conserver les restes de ces sauces. Un émulsion peut se faire d en présence de matière grasse et eau!!!!!!!! 14

15 Les sauces de base et leurs dérivés Sauce de base Appellation Garniture ajoutée Vinaigrette Sauce moutarde Moutarde Vinaigrette Ravigote Persil, cerfeuil, estragon, oignons, câpres Beurre blanc Beurre anis Badiane Sauce mayonnaise Tartare Câpre, cornichon, oignon, persil, cerfeuil, estragon Sauce mayonnaise Aïoli Purée de pomme de terre pilée avec l ail, jaune d œuf, jus de citron, huile d olive Sauce mayonnaise Cocktail Ketchup, cognac, sauce anglaise, tabasco, cayenne Sauce hollandaise Mousseline Crème fouettée Sauce hollandaise Maltaise Jus et zestes d oranges sanguines blanchies Sauce hollandaise mikado Jus et julienne blanchie de zestes 15 de mandarine

16 Sauce de base Appellation Garniture ajoutée Sauce béarnaise Paloise L estragon est remplacé par de la menthe Sauce béarnaise Foyot ou valois Ajout de glace de viande Sauce béarnaise Sauce corail Les jaunes ont été remplacés par du corail de homard ou de langouste Sauce béarnaise Choron Fondue de tomates réduite, hachée et mixée 16

17 Meilleur qualité du produit. Parfum très développé du produit fini. Belle couleur. Sauce personnalisée. Temps de réalisation long. Coût des matières premières. Locaux spécifiques, besoin de plus de matériels. Investissement sur le matériel de stockage. Personnels qualifiés. Rapide à faire, savoir lire donc plus de temps et de créativité. Résultat sûr ; Personnalisable. Régularité du produit (identique à chaque fois). Moins de prolifération bactrienne; D.L.U.O. Quantitatif / nombre de couverts. Réactivité de reproduction. Coût, Pas de saisonnalité. Pas de locaux spécifiques, investissement moindre ; Facilité de stockage. On cherche encore. 17

18 Conseils : Revoyez régulière vos cours pour parfaire votre apprentissage! Bon courage!!! 18