C.C.T.P. Cahier des Clauses Techniques Particulières

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1 MAIRIE D'ETERVILLE Maître d'ouvrage C.C.T.P. Cahier des Clauses Techniques Particulières COMMUNE D'ETERVILLE Rue du But de Bas ETERVILLE PRODEDURE ADAPTEE PREPARATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR LA CANTINE SCOLAIRE Page 1 sur 7

2 C.C.T.P. SOMMAIRE CHAPITRE I OBJET DU MARCHE.. 3 CHAPITRE II PERIODES DE FOURNITURE DES REPAS ET PRESTATIONS. 3 II.1. PERIODES DE FOURNITURE DES REPAS.. 3 II.2. NOMBRE DE REPAS A FOURNIR.. 3 II.3. ELABORATION DES MENUS SPECIFICATIONS QUALITATIVES ET QUANTITATIVES. 4 II.4. PRESTATIONS PONCTUELLES.. 5 CHAPITRE III COMMANDES TRANSPORT LIVRAISONS.. 5 III.1. PERSONNELS DU TITULAIRE 5 III.2. MATÉRIELS DU TITULAIRE 5 III.3. MOYENS MIS A DISPOSITION PAR LE CREPS. 6 CHAPITRE IV VÉRIFICATION DE L EXÉCUTION DES PRESTATIONS. 6 CHAPITRE V ASSURANCES DU TITULAIRE.. 6 Page 2 sur 7

3 CHAPITRE I OBJET DU MARCHE Le marché a pur bjet Préparatin et livraisn de repas pur la cantine sclaire cmmunale, seln le principe de la liaisn fride. Les repas snt destinés aux élèves de l écle et au persnnel d encadrement. Pur répndre à la présente cnsultatin, l ffre de prestatins purra être élabrée seln deux slutins liaisn fride u liaisn chaude : Fabricatin des repas à livrer dans les prpres installatins du prestataire. Il furnira les renseignements suivants : Le centre de prductin, La capacité de fabricatin, La capacité d adaptatin à des suhaits particuliers, Le matériel et les ressurces humaines. Le titulaire s engage dans l exécutin de sa missin à respecter les textes législatifs et spécificatins techniques présents et à venir : De la réglementatin française de prtée générale et prfessinnelle, De la réglementatin cmmunautaire, Des nrmes françaises, De l ensemble des règles sanitaires auxquelles snt sumises les persnnes publiques effectuant le même type de prestatins. CHAPITRE II - PERIODES DE FOURNITURE DES REPAS ET PRESTATIONS II.1. PERIODES DE FOURNITURE DES REPAS I.2.1. Généralités Le titulaire assurera la furniture des repas du midi. I.2.2. Péride de fnctinnement Les jurs de classes tute l'année sclaire : lundi, mardi, jeudi et vendredi. II.2. NOMBRE DE REPAS A FOURNIR Les dnnées suivantes snt des quantitatifs prévisinnels établis sur la base des quantités cnstatées l année précédente et sur les inscriptins pur l année à venir. Le quantitatif prévisinnel et indicatif ttal de repas à prendre en cmpte par les sumissinnaires pur le chiffrage des ffres est d envirn : Repas maternelle : Repas élémentaire : Repas adulte : repas par an repas par an 740 repas par an II.3. ELABORATION DES MENUS - SPECIFICATIONS QUALITATIVES ET QUANTITATIVES II.3.1. ELABORATION DES MENUS Les menus sernt prpsés par le titulaire, et par sa diététicienne, sur la base de 5 cmpsants : Une entrée : crudité, charcuterie, Un plat prtidique principal : viande, vlaille, pissn, œufs,. Les viandes recnstituées et les aliments panés sernt limités. Une garniture d accmpagnement : légumes «verts» u féculents. Dans une série de huit repas principaux servis successivement, les pmmes de terre figurernt au maximum deux fis et les pâtes une fis. Un frmage u une préparatin lactée. Page 3 sur 7

4 Un dessert : fruits frais de préférence (au mins deux fis par semaine en saisn) u au sirp, pâtisserie, glace, cmpte. Le dessert ne devra pas entrer dans la catégrie des laitages. Les biscuits ne purrnt être que des accmpagnements de dessert. Le titulaire dit s engager à l intrductin de prduits bis dans la cmpsitin de ses menus. Ces prpsitins fernt l bjet d une validatin par la cmmissin extra municipale des menus, cmpsée du prestataire, de représentants du Cnseil Municipal, de parents d élèves et des agents cmmunaux De plus, un stck d accmmdement (sel, pivre, épices, mutarde, huile, vinaigre ) sera furni et renuvelé régulièrement par le titulaire. La bissn, le pain ne snt pas cmpris dans les prestatins du midi. Le titulaire furnira dans les meilleurs délais 4 exemplaires des menus hebdmadaires destinés à l affichage et un exemplaire pur le service des affaires sclaires de la mairie. Ces menus devrnt être respectés impérativement sauf en cas de cntraintes majeures recnnues (grèves EDF, pannes techniques imprtantes, etc...), ù dans ce cas le titulaire purra mdifier les menus après en avir infrmé la cmmune d ETERVILLE et btenu sn accrd. Ces mdificatins ne devant pas nuire à l équilibre nutritinnel et calrique, ainsi qu à la qualité rganleptique des menus. Les repas sernt adaptés aux cnvictins religieuses. Pur en tenir cmpte, des aménagements sernt réalisés. Une alternative aux préparatins à base de viande de prc est systématiquement prpsées pur les enfants de religin musulmane, respectant l équilibre nutritinnel et maintenant la variété dans les prpsitins de la semaine. II.3.2. RÉFÉRENCES GÉNÉRALES ET EXIGENCES PARTICULIERES Références générales L ensemble des denrées furnies par le titulaire pur la fabricatin des repas dit répndre aux dispsitins de la réglementatin sanitaire française et eurpéenne, présente et à venir, sit générale, sit particulière : Textes législatifs, généraux et techniques, Nrmes AFNOR (de type ISO 9000 en particulier), Recmmandatin relative à la nutritin du GEMRCN N J5-07 du 4 mai 2007, Spécificatins du présent dcument. Par ailleurs, le titulaire dit puvir à tut mment sur demande de la cmmune d Eterville justifier des cntrôles effectués par lui sur les prduits en amnt de la fabricatin : chix des denrées, vérificatin des transprts et livraisns, cntrôle de cnfrmité des prduits, etc Exigences Particulières Les exigences suivantes snt à prendre en cmpte par les sumissinnaires : - Les viandes de bucherie sernt de qualité supérieure, majritairement de 1ère catégrie et de qualité Viande Bvine Française, - Les steaks hachés sernt 100 % muscle et la teneur en matière grasse sera de 15% maximum, - Le jambn sera de qualité de type «au trchn», - Les fruits et légumes frais sernt de catégrie 1 u catégrie extra ; ils sernt variés et adaptés à la saisn, - Les pissns sernt des prduits frais à 1/3 au minimum (filets u frais panés), - L utilisatin des prduits recnstitués et hachés sera limitée au maximum, - Les prduits mdifiés génétiquement étiquetés OGM sernt exclus, Page 4 sur 7

5 - L utilisatin de prduits frais (viandes et vlailles fraîches sus vide, légumes frais pur hrs d euvre, etc.) sera privilégiée par rapprt aux prduits de 4 ème et 5 ème gamme et aux prduits surgelés, - Pur les légumes, les prduits frais u surgelés sernt majritaires par rapprt aux cnserves, - Les frites sernt de type frais u surgelées, - Les frmages sernt sit en prtins emballées individuellement, sit à la cupe, mais majritairement pré-tranchés u à la cupe, - Les laitages et prduits divers pur desserts (flans, crèmes, etc...) sernt chisis dans des marques cnnues, - Les pâtisseries sernt fraîches à 50 %, - Les ingrédients suivants sernt furnis par le titulaire et sernt, dans la mesure du pssible, sans sucre et sans amidn mdifié : Maynnaise, Ketchup, Mutarde, Vinaigrette. Les sumissinnaires précisernt dans leur ffre la nature et la qualité des denrées utilisées pur la fabricatin des repas. II.3.3. SPÉCIFICATIONS ORGANOLEPTIQUES ET GASTRONOMIQUES Les menus prpsés devrnt être parfaitement équilibrés sur le plan des apprts nutritinnels et calriques. Ils répndrnt aux nrmes minimales recmmandées par : - la recmmandatin relative à la nutritin du GEMRCN N J5-07 du 4 mai 2007, - la circulaire interministérielle du 25 Juin 2001 relative à la nutritin de l éclier. Les valeurs calriques myennes des repas respecternt les nrmes du GEMRCN et/u les recmmandatins fficielles. Pur chaque plat prtidique, y cmpris pur les prduits transfrmés de l industrie agralimentaire, le taux de prtides / lipides sera supérieur à 1,5. Un plan alimentaire de 4 semaines minimum devra être respecté. Il devra être adapté à l âge des enfants, éviter la mntnie alimentaire et présenter des plats et recettes variés. Les menus équilibrés devrnt cntribuer à susciter des habitudes alimentaires saines chez les enfants. Les spécificatins liées aux régimes particuliers fernt l bjet de prtcles établis en partenariat entre le prestataire, la médecine sclaire et la cmmune d ETERVILLE. En utre, sernt exclus les plats et recettes cmprtant des difficultés particulières de cnsmmatin (pissns avec arêtes fines, viandes avec petits s pintus, etc.) u ne crrespndant pas aux gûts de la clientèle. II.3.4. SPÉCIFICATIONS QUANTITATIVES Les grammages, quantités et calibrages pur les repas des enfants servis répndrnt aux nrmes crrespndantes de l'éducatin Natinale et du GEMRCN. Par ailleurs, des suppléments de légumes sernt systématiquement prévus par rapprt aux quantités de base, afin de puvir resservir les cnsmmateurs qui le suhaitent (envirn 10 % du quantitatif de base). II.4. PRESTATIONS PONCTUELLES Le titulaire devra régulièrement, au mins une fis par mis, assurer une animatin particulière en prpsant un repas à thème (ntamment repas bilgiques, prduits du terrir.). Le titulaire participera aux manifestatins de sensibilisatin cmme la semaine du gût. En péride de fêtes, le titulaire prpsera des prestatins amélirées. Page 5 sur 7

6 CHAPITRE III - COMMANDES TRANSPORTS LIVRAISONS III.1. Cmmande des repas La cmmande des repas sera transmise la veille par le persnnel cmmunal au titulaire. III.2. Livraisns des repas (slutin liaisn fride) Le transprt et la livraisn, à la charge du titulaire, sernt réalisés dans des cnditins sanitaires et hygiéniques cnfrmes à la législatin. Le titulaire livre les repas aux restaurants sclaires entre 7h30 et 8h30 le jur de la cnsmmatin. III.3. Repas de securs Le titulaire du marché devra prévir un repas de securs type «appertisé» afin de pallier tut imprévu et ntamment l impssibilité de fabricatin u de distributin du repas initial. Ce stck sera géré sur place par le titulaire. CHAPITRE IV VÉRIFICATION DE L EXÉCUTION DES PRESTATIONS IV.1. CONTRÔLE PERMANENT La cmmune d ETERVILLE peut, à tut mment et sans en référer préalablement au titulaire, prcéder à tus cntrôles qu elle jugerait nécessaires en vue de vérifier la cnfrmité des prestatins et des mdalités de leur exécutin avec les clauses du marché. Ces cntrôles prtent ntamment sur le respect des spécificatins : De salubrité (denrées, matériels, lcaux, myens de livraisn), Nutritinnelles (cmpsitin des menus et nature des denrées), Quantitatives (grammages), Qualitatives (aspect, gût, etc..). Le titulaire s engage à laisser visiter le lieu de préparatin des repas à tut mment par des représentants de la cmmune d ETERVILLE. IV.2. CONTRÔLES PAR L INTERMÉDIAIRE D AGENTS SPÉCIALISÉS La cmmune d ETERVILLE peut, à tut mment, faire appel à un service u à un agent spécialisé de sn chix, sans en référer préalablement au titulaire, ntamment : Directin Départementale des Services Vétérinaires, Directin Départementale de la Cncurrence et de la Répressin des Fraudes, Directin Départementale de l Actin Sanitaire et Sciale. Ces interventins ne fnt pas bstacle aux interventins que ces agents décideraient de leur prpre initiative dans l exercice de leur fnctin. IV.3. CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DES DENREES Ils sernt pris en charge par le titulaire et réalisés à la fréquence minimale de 1 fis par semaine dans le respect des réglementatins en vigueur. Les résultats sernt transmis systématiquement à la cmmune d ETERVILLE dès réceptin de ceuxci. La cmmune d ETERVILLE purra, par ailleurs, exécuter à sa charge des cntrôles bactérilgiques à sa cnvenance. Page 6 sur 7

7 CHAPITRE V ASSURANCES DU TITULAIRE Le titulaire s engage à suscrire tutes assurances nécessaires pur cuvrir d une manière suffisante, en particulier pur les risques résultant d intxicatins alimentaires, à cncurrence d un mntant de Eurs, par une u plusieurs cmpagnies ntirement slvables, la respnsabilité qu il peut encurir, sit de sn fait, sit du fait des persnnes travaillant sus ses rdres, à l ccasin de la livraisn des denrées, ainsi qu à l ccasin des actes de tute nature accmplis dans l exercice de sn activité u de celle de ses prépsés. Le titulaire s engage à payer régulièrement les primes crrespndantes et à justifier de sa situatin à tute demande de la cmmune d ETERVILLE u de sn représentant par la présentatin des plices u quittances crrespndantes. Les sumissinnaires jindrnt à leur ffre les attestatins d assurances en curs de validité de leur entreprise, RC et ntamment risques d intxicatins alimentaires. Fait à ETERVILLE Le Le Maire, Date, cachet et signature du candidat Mentin «Lu et Accepté» Paul RAGOT Page 7 sur 7