Les protéines. «proteus» qui change de forme

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1 Les protéines «proteus» qui change de forme

2 Objectifs Expliquer l importance des protéines dans une alimentation équilibrée en : Définissant protéine Calculant son besoin en protéines Identifiant les protéines dans les aliments Connaissant leurs rôles dans notre organisme Comprenant la composition chimique des protéines Expliquant la notion de complémentarité des protéines

3 Une définition Ce sont les constituants de tout organisme vivant. On les retrouve dans les muscles, la peau, les os, les cheveux et dans tous les métabolismes sous forme d enzyme, d hormones, d anticorps

4 Leur nature Dans les organes des animaux Sang : albumine Muscle : myosine Os : osséine Tissu conjonctif : collagène Dans les aliments Lait : caséine Œuf : albumine, globuline Légumes secs : légumine Céréales : gluténine, gliadine

5 Les sources Animales Végétales

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8 Les besoins journaliers Nourrissons 1 à 12 mois Enfants 4 à 15 ans Adolescents 15 à 19 ans Adultes 19 à 65 ans 2 g à 1,1 par kg de poids 1 g par kg de poids 0,8 à 0,9 g par kilo de poids 0,8 g par kilo de poids

9 En théorie Une femme de 40 ans pesant 65 kg doit consommer : 52 g de protéines 65 kg X 0,8 g = 52 g

10 Les équivalences : 10 g de protéines dans 2 yogourts de 125 g 100 g de pain 2,5 dl lait 100 g de céréales cuites 40 g de gruyère 50 g de viande 60 g de poisson 1 gros œuf

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12 Répartition de l énergie apportée par les substances nutritives

13 La composition chimique Ce sont de grosses molécules composées de : carbone, d oxygène, d hydrogène et d azote.

14 L azote C est un constituant de l air et de la terre. Seules les plantes sont à même d utiliser directement l azote pour former des protéines.

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16 Composition, suite Les protéines sont composées de petites molécules appelées acides aminés. Il existe une vingtaine d acides aminés utilisés par le métabolisme humain. Certains ne peuvent être fabriqués par l organisme = acides aminés essentiels (AAE) Ils sont au nombre de 8 pour l adulte et 9 pour l enfant.

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19 Le rôle Entretien des cellules : les protéines occupent une place essentielle dans la construction, la réparation et le renouvellement cellulaire. Lutte contre les maladies : agents porteurs d anticorps Fournisseur d énergie mais seulement lorsque la nourriture n en fournit pas assez

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21 La digestion Organe Enzymes, sucs dig. Dégradation des protéines Bouche Salivation Pas de dégradation des protéines Estomac Duodénum Sucs gastriques Pepsine Trypsine et peptidases Scindent les protéines des aliments en petites particules Coupent les protéines en polypeptides, dipeptides puis peptides Intestin grêle Peptidases Dégradation des peptides en acides aminés Résorption des AA par les villosités et transport au foie par le sang Gros intestin /côlon Les protéines non digérées arrivent par le transit intestinal au gros intestin puis expulsion

22 Complémentarité en protéines Les protéines animales contiennent tous les AAE permettant l élaboration d autres protéines après leur digestion. Les protéines végétales sont déficitaires en un ou plusieurs AAE : - Les céréales sont déficitaires en lysine - Les légumineuses en méthionine et cystéine - Les fruits oléagineux en lysine

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24 Solution Pour que nous puissions utiliser les protéines végétales pour la construction et la réparation cellulaire nous avons deux solutions : a) Consommer des protéines animales au même repas : pain et fromage, bircher b) Coupler deux protéines végétales afin de fournir les acides aminés manquants : couscous, riz et lentilles, haricots rouges et maïs = complémentarité en protéines

25 Population à risques : carences Les femmes enceintes : 1 g /kg/jour Les femmes allaitantes : 1,1 g /kg/j Les végétaliens stricts Les personnes souffrant d anorexie Les personnes à revenu limité Les personnes âgées

26 Excès Certains sportifs : alimentation basée sur des protéines consommées en quantité importante Régimes amaigrissants : régimes hyperprotéinés

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