Calculs. Sources des recettes. Calcul des valeurs nutritionnelles (VN) des recettes et des valeurs manquantes

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1 Calculs Calcul des valeurs nutritionnelles (VN) des et des valeurs manquantes, PhD FAO Calculs des VNs des, ex. gâteaux, sauces, ou soupes. Calculs des VNs des aliments cuits (= calculs des VNs des ayant un seul ingrédient) Calculs pour adapter les VNs des aliments ayant des contenus différents en eau, lipides et/ou protéines Calculs des VNs sur la base de la matière sèche non lipidique selon USDA (inapplicable pour les nutriments liés aux lipides) Étapes dans le calcul des VNs des Collecte des à inclure dans la BDCA Décision sur le système de calcul des VNs des Entrer toutes les VNs de tous les ingrédients dans la BDCA et vérifier qu elles sont complètes et consistantes Lancer le programme de calcul des VNs des Documenter toutes les étapes Facteurs de rendement et de rétention (1) Facteur de rendement (FRD): % de changement du poids des aliments et/ou de la recette dû à la cuisson. Facteur de rétention des nutriments (FRT): % de rétention des nutriments, spécifiquement vitamines et minéraux, dans les aliments et après cuisson, stockage, préparation, transformation, réchauffement etc. Coefficient comestible (CC): % de perte de poids dû aux déchets éliminés les FRD, FRT et CC ne sont pas publiés pour tous les aliments. Facteurs de rendement et de rétention (2) Préférable de les mesurer Les facteurs de rétention peuvent être pris de la littérature (Bognar, Bergstroem, USDA, GB) Priorité: 1. s ils existent, les prendre pour chaque aliment, sinon 2. les prendre au niveau des sous groupes, sinon 3. les prendre au niveau des groupes alimentaires Le facteur de rendement d une recette peut être estimé, basé sur les FRD de ses ingrédients Sources des Livres de cuisine Associations, ex. association des boulangers Collecte d informations sur le terrain ( les plus utilisées, et quantités des ingrédients) ==> accepter variations entre individus ==> mieux vaut l estimation des VNs que des valeurs manquantes 1

2 Transformer la quantité des ingrédients en gram de portion comestible (1) Ingrédients d une omelette avec oignons et tomates 2 oeufs 2 cuillères à soupe de lait 1 noisette de beurre 1 gros oignon 2 petites tomates 1 pincée de sel Transformer la quantité des ingrédients en gram de portion comestible (2) Ne pas utiliser les portions standards des autres pays source d erreur parce que le poids et les dimensions des portions et unités sont variables selon les pays Préférable de collecter des échantillons et de les peser et de noter leurs dimensions plus précis et peut être utile dans les enquêtes nutritionnelles Le coefficient comestible peut dérivé d autres sources mais il est préférable de peser les portions comestibles et non comestibles, de décrire les déchets, puis de tout publier Sources d erreurs dans les calculs des Poids inappropriés de l eau ou d autres ingrédients Oublier de noter l eau (sauce, soupes) ou la matière grasse pour frire Oublier d appliquer le coefficient comestible Utilisation inappropriée des facteurs de rendement et de rétention Prendre les VNs des ingrédients par 100 g, même si le poids de l ingrédient dans la recette est différent (ex. 10 g) Oublier de transformer les VNs pour 100 g de recette VNs manquantes dans des ingrédients (plus la VN de d ingrédient et/ou plus la proportion de l ingrédient dans la recette est élevée plus l erreur sera importante) mauvaise appariement entre ingrédient (ex. lait écrèmé) et aliment dans BDCA (ex. lait entier) Nom de Donner un nom compréhensible pour l utilisateur Ajouter au nom des explications supplémentaires pour pouvoir distinguer différentes, ex.: entre régions (si elles utilisent des ingrédients différents) avec d autres ingrédients (ex. couscous au poisson, ou mouton, ou végétarien) Systèmes de calcul des 1. Méthode d addition des VNs des ingrédients crus (non recommandé parce que les facteurs de rendement et de rétention ne sont pas appliqués, donc erreur) 2. Méthode ingrédient 3. Méthode recette totale 4. Méthode mixte (facteur de rendement appliqué au niveau de la recette et facteurs de rétention au niveau des ingrédients) Méthode d addition des VN des ingrédients crus Addition des poids et des VN des ingrédients crus Rapporter les VNs à 100 g Ingrédient 1: VN Ingrédient 2: VN Ingrédient 3: VN Recette: Somme des VNs ==> non compatible avec les autres méthodes 2

3 Méthode ingrédient Application des facteurs de rendement (FRD) et de rétention (FRT) à chaque ingrédient Addition des poids des ingrédients cuits Vérifier que le facteur de rendement des fluides a été pris en compte. Ingrédient 1: VN x FRT x FRD Ingrédient 2: VN x FRT x FRD Ingrédient 3: VN x FRT x FRD Recette: Somme des VNs corrigées Méthode ingrédient Avantage Il n est pas nécessaire de décider à quelle groupe d aliment la recette appartient pour appliquer les FRT Désavantages Besoin de connaître les FRD de chaque ingrédient Le poids total de la recette n est pas mesuré mais seulement estimé Méthode recette totale Additionner les poids des ingrédients crus Mesurer le poids de la recette, une fois crue et une fois cuite et calculer le FRD Appliquer les facteurs de rendement (FRD) et de rétention (FRD) au niveau de la recette Choisir les FRT selon l ingrédient principal Ingrédient 1: VN Ingrédient 2: VN Ingrédient 3: VN Recette: Somme des VN x FRT x FRD Méthode recette totale Avantage Le changement de poids de la recette est mesuré et non estimé, donc plus de précision Désavantages d avantage de mesures sont nécessaires besoin de décider à quelle groupe d aliment la recette appartient pour appliquer les FRT Méthode mixte Méthode mixte Mesurer le poids de la recette, une fois crue et une fois cuite et calculer le FRD Appliquer le facteur de rendement (FRD) au niveau de la recette et les facteurs de rétention (FRT) au niveau des ingrédients Ingrédient 1: VN x FRT Ingrédient 2: VN x FRT Ingrédient 3: VN x FRT Recette: Somme des VNs corrigées x FRD La plus utilisée Avantages Le changement de poids de la recette est mesuré et non estimé, donc plus de précision Pas besoin de décider à quelle groupe d aliment la recette appartient pour appliquer les FRT Désavantage d avantage de mesures sont nécessaires 3

4 Variations des VNs des en fonction des FRT et des méthodes de calcul utilisés Les méthodes recette totale et mixte donnent des VNs similaires sauf lorsque les FRTs sont très différents (la méthode recette totale donne des VNs plus faible que la méthode mixte quand les FRTs sont faibles) La méthode ingrédient donne des résultats aléatoires en comparaison aux autres méthodes Il y a plus de FRTs chez Bognar que chez Bergstroem ou McCance & Widdowson des vérification analytiques sont nécessaire pour déterminer quelle(s) méthode(s) et FRTs donnent les meilleurs résultats (= les plus proches de la réalité) mais tous les résultats sont assez similaires et proches de la variabilité analytique (et à l intérieure de la variabilité interpersonnelle) Calcul des VN des aliments cuits (= calcul de recette avec un seul ingrédient) ==> même méthode de calcul que celle des (sauf Méthode d addition des VN des ingrédients crus): appliquer les FRT et FRD En plus - appliquer un coefficient de perte de matière grasse (CL) pour les viandes et volailles grasses (> 5% lipides dans l aliment cru) si l aliment est cuit seul (pas en ) car la matière grasse part de l aliment Coefficient de perte de matière grasse Et la documentation? Par rapport à la perte de poids de la recette % de perte de matière grasse (CL) % de perte d eau Aliments maigres (<5% lipides) 0% 100% Aliments gras (5-15 % lipides) 7% 93% Aliments très gras (> 15% lipides) 13-15% 85-87% Source: EPIC Ne jamais oublier de documenter Pour les documenter: la méthode de calcul la source des (ex. nom du livre de cuisine) les facteurs de rétention et de rendement les ingrédients: quantification et description la méthode de préparation principale Analyser ou calculer les VNs des Variabilité des VNs dû aux différences inter- et intra individuelles dans la préparation des Variabilité des VNs dû à la détermination analytique Variabilité des VNs dû au calcul utilisant les facteurs de rendement et de rétention Pourquoi analyser des si même si les VNs calculées sont a l intérieure de la variabilité des préparées dans la population? Arguments contre l analyse des Les VNs analysées représentent une mesure précise d une seule combinaison d ingrédients préparés, en général, par une personne Souvent, les ingrédients ne sont pas représentatifs des aliments consommés dans le pays (mais pris dans le magasin du coin) sans échantillonnage correct Toutes variations dans la méthode de cuisson et/ou même d un seul ingrédient, fait que les VNs analysées ne sont plus valables et ne peuvent pas être transformées en une autre recette similaire Il est préférable d analyser les ingrédients crus et représentatifs de la consommation alimentaire puis de calculer les VNs de la recette que d analyser la recette. La variation sera toujours plus faible que la variation inter- et intra individuelle. 4

5 Données manquantes et leurs calculs ou estimations Quelles données peuvent être manquantes? Nutriment manquant: un nutriment spécifique pour tous les aliments Valeur manquante: une valeur (VN) pour un aliment Aliment manquant: toutes les VNs pour un aliment (documentation) densité Coefficient comestible/ déchet Les BDCAs contiennent-elles elles des données manquantes? La plupart des BDCAs ont des données manquantes celles des pays développés, aussi Les valeurs manquantes sont-elles nuisibles? Les valeurs manquantes peuvent être remplacées par des zéros (ex. dans calcul des apports nutritionnels) Les valeurs manquantes peuvent être estimées par l utilisateur (ayant des connaissances variées sur la composition des aliments) ==> Apports nutritionnels diminués et/ou incompatibles Pourquoi existe-il il des données manquantes? Le compilateur n assigne pas une VN faute d une qualité suffisante Non considérées comme importantes Pour ne pas savoir que ces aliments manquants sont importants dans la consommation alimentaire ou que certains composants ont un intérêt pour la santé public Par tradition ==> seuls les aliments crus sont inclus dans la BDCA Politique ==> mieux vaut ne pas publier une valeur que d en publier une de mauvaise qualité Pas de données pour les aliments commerciaux Coût et capacité Déterminer les aliments importants Comparer avec des données sur la consommation alimentaire Faire une enquête rapide Approche aliment clef Déterminer quels aliments sont exportés 5

6 Déterminer les composants importants «proximates»/ «constituants majeurs» sont toujours nécessaires pour calculer l énergie Intérêts dans le pays, ex. programmes, recherche, ayant une dose journalière recommandée, etc. Intérêts pour le commerce et l étiquetage, également pour les produits exportés (besoins différents selon pays importateur) Besoins de sécurité sanitaire Compléter les données manquantes Analyser les aliments Estimer les VNs des aliments similaires à l intérieur d une même BDCA ou par d autres sources Calculer les VNs Présumer que la VN est zéro, si adéquate ne jamais oublier de documenter toutes les données Précautions à prendre pour l appariement des aliments de sa propre BD avec des aliments d autres sources S assurer que ce soit: 1. le même aliment - Nom taxonomique, même variété - Coupe de viande - Même contenu en lipides, eau, protéine - Même marque de produit (selon pays différentes compositions pour une même marque) - Fortification?? 2. le même nutriment - Définition comparable - Méthodes analytiques comparables - Même expression (glucides en monosacharides ou somme des fractions) Calculs Calculs des VNs des et des aliments cuits (voir avant) Calculs pour adapter les VNs des aliments ayant des contenus différents en eau, lipides et/ou protéines Calculs des VNs sur la base de la matière sèche non lipidique selon USDA (inapplicable pour les nutriments liés aux lipides) Adapter les VNs des aliments ayant des contenus différents en eau, protéines et lipides (1) Vitamines liposolubles, cholestérol et acides gras dépendent de la teneur en lipides Vitamines hydrosolubles et minéraux dépendent de la teneur en eau Acides aminées dépendent de la teneur en protéines --> si entre les aliments, la différence de teneur en eau, protéines ou lipides est supérieure à un certain seuil, ex. >10%, il est recommandé d adapter les VNs Adapter les VNs des aliments ayant des contenus différents en eau, protéines et lipides (2) Exemple: Un aliment a une valeur manquante de vitamine E (VITE) et sa teneur en lipides est de 10 g par 100 g aliment L aliment duquel on va copier la valeur de VITE a une teneur de 30 mg VITE et de 30 g lipides Alors la VN: 30 mg VITE x 10 g lipides/ 30 g lipides = 10 mg VITE 6

7 Calcul des valeurs manquantes basé sur la matière sèche non lipidique (USDA) VN de référence par 100 g x (100 VN de l eau du nouvel aliment VN des lipides du nouvel aliment)/(100 - VN de l eau de l aliment de référence VN des lipides de l aliment de référence) = nouvelle VN par 100 g Exemple: calcul de la teneur en calcium du fromage Brie basé sur le fromage bleu: [528 x ( )] / ( ) = 445 mg Ca (dans table USDA il y a 184 mg Ca/100 g brie) Il est préférable d analyser les valeurs des aliments que de les calculer Estimer des VNs estimer des valeurs zéro: ex. fibres dans la viande, alcool dans la plupart des aliments, vitamine C dans des céréales, vitamine B 12 dans les aliment végétales contribution de tryptophane à l équivalent de niacine peut être estimé à 1% de la valeur de protéines Conclusion sur les données manquantes Du point de vue des utilisateurs: Il est préférable d avoir des VNs pour tous les aliments importants (inclus des et des aliment cuits) que de ne pas en avoir Du point de vue du compilateur: Ils devraient connaître les besoins des utilisateurs et les satisfaire Mais: Toujours documenter vos données 7