CARTE DE L HOSTELLERIE DES CLOS

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André Carignan
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1 CARTE DE L HOSTELLERIE DES CLOS

Menu Truffe 98 uros Amuse-bouche Appetizer Noix de Saint Jacques poêlées en salade de truffe fraîche Uncinatum Pan-sautéed kernel of scallops and truffle in salad Filet de sandre poêlé au beurre de

2 Menu Truffe 98 uros Amuse-bouche Appetizer Noix de Saint Jacques poêlées en salade de truffe fraîche Uncinatum Pan-sautéed kernel of scallops and truffle in salad Filet de sandre poêlé au beurre de truffe Mélanosporum Fillet of pike perch pan-sautéed with truffle butter Filet de bœuf rossini, purée truffée à la truffe Uncinatum Fillet of beef in a Rossini-style, truffled mashed potatoes Roulante de fromages affinés de chez P. Le Roux Fully-matured cheeses Poire confite à la truffe brumale et son macaron Pear preserved with truffle and its macaroon

Menu Gourmand 83 uros Sauté de queues d'écrevisses, œuf parfait, brunoise de petits légumes au Chablis Sauté of crayfish tails, egg "parfait", diced vegetables with Chablis Escalope de foie gras de

3 Menu Gourmand 83 uros Sauté de queues d'écrevisses, œuf parfait, brunoise de petits légumes au Chablis Sauté of crayfish tails, egg "parfait", diced vegetables with Chablis Escalope de foie gras de canard poêlé mariné au vin rouge, poire caramélisée et poivre de cassis Pan-sautéed slice of duck foie gras marinated in red wine, caramelized pear and blackcurrant pepper Sole dorée sur l'arête, jus de carotte et cerfeuil tubéreux Sole meunière, carrot juice and chervil Tournedos de cerf sauce grand veneur Venison tournedos sauce Grand Veneur Roulante de fromages affinés de chez P. Le Roux Fully-matured cheeses Feuillantine à la châtaigne, figues rôties, crème de marron et mousse chocolat blanc Puff pastry with chesnut, roasted fig, chestnut cream and white chocolate mousse

Menu Tradition 45 uros Salade iodée, pamplemousse rose, copeaux de foie gras, jambon d'agneau fumé et séché par nos soins Sea-scented salad, pink grapefruit, foie gras and smoked lamb ham Filet de

4 Menu Tradition 45 uros Salade iodée, pamplemousse rose, copeaux de foie gras, jambon d'agneau fumé et séché par nos soins Sea-scented salad, pink grapefruit, foie gras and smoked lamb ham Filet de cabillaud cuit à basse température au tandoori, pomme de terre croustillante et jus d'oignons Fillet of cod tandoori, crispy potatoes and onion juice Soumaintrain fermier et ses petites salades mélangées Soumaintrain cheese on salad Charlotte chaude aux pommes cuites minute, caramel de whisky et glace caramel Warm apple charlotte, whisky caramel and caramel ice cream

Menu Saveur L entrée et 2 plats: 62 euros L'entrée et 1 plat au choix: 52 euros Pressée de foie gras de canard et cèpes du Morvan, mesclun et vinaigrette au jus de viande Pressed duck fie gras and

5 Menu Saveur L entrée et 2 plats: 62 euros L'entrée et 1 plat au choix: 52 euros Pressée de foie gras de canard et cèpes du Morvan, mesclun et vinaigrette au jus de viande Pressed duck fie gras and cepe mushrooms, vinaigrette with meat juice Filet de bar poêlé, jus de champignons infusé à la coco, navet Daikon et raifort rappé Pan-sautéed fillet of bass, mushroom juice with coconut, turnips and grated horseradish Pigeon ramier rôti, purée de marrons, légumes d'hiver et jus à l'irancy Roast wood pigeon, chesnut purée, winter vegetables and juice with Irancy wine Roulante de fromages affinés de chez P. Le Roux Fully-matured cheeses Dôme meringué aux fruits exotiques, ananas et sorbet passion Meringue with exotic fruits, pineapple and passion fruit sorbet

Les Entrées Froides Foie gras macéré au Maury, chutney d'oignon rouge, cerises au vinaigre 38.

6 Les Entrées Froides Foie gras macéré au Maury, chutney d'oignon rouge, cerises au vinaigre Foie gras macerated with Maury wine, red onion chutney and cherries Salade iodée, pamplemousse rose, copeaux de foie gras, jambon d'agneau fumé et séché par nos soins Sea-scented salad, pink grapefruit, foie gras and smoked lamb ham Noix de Saint Jacques poêlée en salade de truffe fraîche Uncinatum Pan-sautéed kernel of scallop with fresh truffle Queues d'écrevisses en salade de céleri, vinaigrette au cognac et herbes fraîches Crayfish and celery salad, vinaigrette with Cognac and fresh herbs

Les Entrées Chaudes Œufs de plein air en meurette à l'irancy 26.00 Eggs «en meurette» Fricassée d escargots de Bourgogne au coulis de persil simple et crème d ail confit 28.

7 Les Entrées Chaudes Œufs de plein air en meurette à l'irancy Eggs «en meurette» Fricassée d escargots de Bourgogne au coulis de persil simple et crème d ail confit Burgundy snails fricassee with parsley and garlic cream Nage d'huîtres spéciales Sorlut au Chablis, julienne de légumes Special oysters in an aromatic broth with Chablis and thinly-shredded vegetables Escalope de foie gras poêlé, poire caramélisée et fondue de rhubarbe Pan-sautéed slice of foie gras, caramelized pear and slow-simmered rhubarb

Les Poissons Filet de cabillaud cuit à basse température au tandoori, pomme de terre croustillante et jus d'oignons 32.

8 Les Poissons Filet de cabillaud cuit à basse température au tandoori, pomme de terre croustillante et jus d'oignons Fillet of cod tandoori, crispy potatoes and onion juice Sandre poêlé sur sa peau, beurre de légumes au Chablis Pike-perch pan-sautéed on its skin and vegetable butter with Chablis Queues de langoustines en brochette à l'huile de noisette, fondue de pousses d'épinards et oseille, tomates en dés Dublin bay prawn tails on a skewer with hazelnut oil, baby spinach leaves, sorrel and diced tomato Sole meunière cuite entière, jus de carotte et cerfeuil tubéreux Sautéed fillet of sole meunière, carrot juice and chervil Filet de bar poêlé, jus de champignons infusé à la coco navet Daikon et raifort râpé Pan-sautéed fillet of bass, mushroom juice with coconut, turnips and grated horseradish Noix de Saint Jacques poêlées, endives caramélisées et jus d'agrumes à l'huile d'olive Pan-sautéed kernel of scallop, caramelised chicory and citrus juice with olive oil

Les Viandes Nos viandes de bœuf sont d'origine France Fines tranches de rognons de veau saisies dans leur graisse, jus de veau et poitrine fumée 35.

9 Les Viandes Nos viandes de bœuf sont d'origine France Fines tranches de rognons de veau saisies dans leur graisse, jus de veau et poitrine fumée Thin slices of veal kidney sealed in their fat, veal juice and smoked belly of pork Tournedos de filet de Charolais, réduction au Pinot noir Medallions of fillet of Charolais beef, Pinot wine reduction Côte de veau rôtie, poêlée de champignons, jus au Chablis (2 pers) Roast veal chop, pan-sautéed mushrooms and juice with Chablis wine (2 pers) Cannette fermière de Challans rôtie entière, cuisse grillée sur salade, petits navets confits au jus (2pers.) Roast free-range duckling, baby turnip preserve and leg on salad (2 pers) Perdreau rouge rôti en cocotte et son étuvée de chou vert Roasted young partridge and braised cabbage Lièvre à la royale et sa purée à la truffe de Bourgogne Royal-style hare and truffled ashed potatoes

Les Fromages 16.00 Fromages affinés de chez Pascal Leroux et producteurs régionaux Les Desserts 16.

10 Les Fromages Fromages affinés de chez Pascal Leroux et producteurs régionaux Les Desserts Ces desserts nécessitent un temps de préparation particulier, merci de commander en début de repas *Crêpe suzette flambée en salle (pour 2 personnes) Flamed Crepe Suzette * Soufflé chaud au Grand Marnier et sorbet d'agrumes Warm Grand Marnier soufflé and citrus sorbet * Tarte fine feuilletée aux pommes lustrées au miel du Morvan Thin apple tart with honey Baba au Grand Marnier, crème fleurette fouettée à la vanille Bourbon et fruits frais Grand Marnier baba with vanilla whipped cream and fruits Glaces et sorbets maison du jour Mixed ice cream and sorbet Feuillantine à la châtaigne, figues rôties, crème de marron et mousse chocolat blanc Puff pastry with chesnut, roasted fig, chestnut cream and white chocolate mousse Charlotte chaude aux pommes cuite minute, caramel de whisky et glace caramel Warm apple charlotte, caramel, whisky and caramel ice cream Dôme meringué aux fruits exotiques, ananas et sorbet passion Meringue with exotic fruits, pineapple and passion fruit sorbet

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