Que faire avec des Topinambours?

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1 Les choisir Que faire avec des Topinambours? Choisissez-le ferme et sain, avec une peau bien tendue. Il ne doit pas être terreux. Il est préférable d'éviter les tubercules trop noueux qui seront plus difficiles à éplucher. La saison Le topinambour se récolte à partir de mi-octobre jusqu à fin mars. Chez Potimarron, nous travaillons avec des producteurs de Seine Maritime, Eure et Val de Loire. Les conserver Conservez-le quelques jours seulement car il se dessèche très vite. Afin de l'aider à garder son taux d'humidité, enfermez-le dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur : il tiendra alors une semaine. Les préparer Avant de l'utiliser, épluchez-le à l'aide d'un économe, de la même façon qu'une pomme de terre. Il s'oxyde rapidement : plongez-le vite dans de l'eau citronnée. Néanmoins, il n'est pas nécessaire de le peler. Sa peau lui donne même un goût plus prononcé. Il suffit simplement de le brosser consciencieusement afin de le nettoyer. Les cuisiner Consommez-le aussi bien chaud que froid, mais toujours cuit. Tous les modes de cuisson lui conviennent : dans l'eau bouillante salée une vingtaine de minutes (ou, encore meilleur, dans du vin blanc blanc salé), à la vapeur, à la poêle... Les cuissons à l'étuvée font davantage ressortir sa saveur fine et sucrée qui rappelle celle du fond d'artichaut. Dégusté en salade, froid et coupé en tranches fines, arrosé d'une vinaigrette moutardée, il est simplement délicieux. On peut aussi l'agrémenter d'oeufs durs ou de coquilles Saint-Jacques. N'hésitez pas à accentuer son léger goût de noisette en le parsemant de noisettes grillées concassées ou en l'arrosant d'une cuillère d'huile de noisette.

2 S'il peut se contenter d'une noix de beurre, de béchamel ou d'un mélange de persil et d'échalote hachés en guise d'assaisonnement, il se prête aussi, dans sa version chaude, à des préparations plus élaborées. Il permet notamment de confectionner des gratins, des flans et des purées. Et il accompagne volontiers les viandes blanches, surtout le veau et le porc. Il est enfin délicieux avec des produits raffinés, comme le foie gras. On peut aussi le préparer comme dessert. La cuisson en papillote s'y prête tout particulièrement : garnie de fruits secs et relevée d'épices telles que la vanille, la cannelle ou encore la badiane.

3 Topinambours braisés aux petits lardons Préparation : 30 mn Cuisson : 45 mn Très facile Ingrédients (pour 4 personnes) : g de lard maigre coupé en lardons - 1 kg de topinambours - 2 gros oignons - 2 carottes - 2 échalotes - 2 gousses d'ail - 30 g de beurre - 10 cl de vin blanc - 1 feuille de laurier - 1 brin de thym - 1 pincée de noix de muscade râpée - sel et poivre Préparation : Faites chauffer une casserole d'eau. Plongez les lardons pendant 1 mn dans l'eau bouillante, égouttez-les et passez-les sous un filet d'eau froide. Epongez-les sur un linge propre. Epluchez et émincez finement 2 gros oignons et 2 échalotes. Pelez et lavez 2 carottes, découpez-les en petits dés. Epluchez et écrasez 2 gousses d'ail. Pelez avec un petit couteau bien aiguisé, les topinambours, lavez-les avec soin et coupez-les en deux ou trois selon grosseur. Dans une cocotte, faites doucement rissoler les lardons dans 30 g de beurre (ou de l'huile). Quand ils sont dorés, retirez-les et mettez-les en attente sur une assiette. A la place, mettez les oignons, les échalotes, l'ail, les carottes, 1 feuille de laurier, et le brin de thym. Laissez étuver doucement pendant 5 mn. Ajoutez alors les topinambours, 1 pincée de noix muscade en poudre, du poivre et un peu de sel. Remettez les lardons et arrosez de 10 cl de vin blanc sec. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 35 mn. Servir bien chaud.

4 Préparation : 30 mn Cuisson : 25 mn Temps total : 55 mn Rôti De Porc Aux Topinambours Pour 3 personnes : 500 g de Topinambours 500 g de rôti de Porc environ, 10 g de beurre, 1/2 cuillère à soupe d'huile d'arachide, 5 cl de vin blanc, sel, poivre Préparation : Éplucher les Topinambours les couper en morceaux et les plonger pendant 5 min dans de l'eau bouillante. Les égoutter et les rafraîchir sous le robinet. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre avec l'huile et dorer le rôti de Porc sur toute sa surface. Couvrir et laisser cuire pendant 15 min à feu doux. Ajouter les Topinambours saler, poivrer et laisser cuire encore 30 min. Disposer le rôti dans le plat de service, l'entourer des topinambours. Verser le vin dans la cocotte, déglacer, faire réduire d'un tiers. Servir ce jus à part.

5 Préparation : 15 mn Cuisson : 10 mn Repos : 0 mn Temps total : 25 mn Pour 1 personne : Salade verte aux topinambours 1 salade de mâche Quelques topinambours 1 poignée de pignons de pin Quelques rondelles d'oignons Huile d'olive Vinaigre Sel, poivre Préparation : Dans une casserole, faire bouillir de l'eau et y cuire pendant environ 10 minutes les topinambours épluchés et coupés en morceaux. Les topinambours sont plus fermes que les pommes de terre. Dans une poêle, griller les pignons de pin dans un peu d'huile Pendant ce temps, préparer une salade de mâche avec huile et vinaigre. Ajouter un peu d'oignons frais. Saler, poivrer (ajouter des herbes et assaisonnements selon vos goûts). Disposer sur une assiette la salade verte et les topinambours égouttés

6 Velouté de topinambours Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn Temps total : 50 mn Pour 6 personnes : 500 g de topinambours 1 oignon rouge 3 pommes de terre 1 cuillères à soupe de crème fraîche 1/2 l de bouillon de légumes Préparation Émincer l'oignon rouge et le mettre à suer dans un faitout à feu doux avec un peu d'huile d'olive pendant (il ne faut pas que l'oignon se colore). Ajouter ensuite le bouillon de légumes. Pendant ce temps, éplucher et couper en petits morceaux les topinambours et les pommes de terre. Lorsque le bouillon se remet à frémir, ajouter les topinambours, les pommes de terre. Laisser mijoter à couvert pendant près de 30 minutes. A la fin de la cuisson, passer les légumes, la crème fraîche et la moitié du bouillon (de préférence ajouter petit à petit jusqu'à la consistance désirée) au mixer. Servir votre velouté dans des bols ou des assiettes creuses, décorées d'une petite noix de crème fraîche. Bon appétit.

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