PORTRAIT RÉGIONAL Provence Alpes Côte d azur

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1 UR E T C E S E AÎTRE L CONN TOUR TELLERIE ISME, HÔ, RESTAU RAT TIVITÉS D ION ET AC PORTRAIT RÉGIONAL 2016 Provence Alpes Côte d azur E LOISIRS

2 SOMMAIRE Les chiffres clés du secteur dans la région Le territoire et son tourisme... 3 Les établissements... 4 Les salariés... 6 La formation dans le secteur dans la région La formation première... 8 Les dispositifs financés par l OPCA...10 Les besoins en main-d œuvre et en nouveaux professionnels Les besoins en main-d œuvre...11 Les besoins en nouveaux professionnels dans le secteur

3 LES CHIFFRES CLÉS DU SECTEUR DANS LA RÉGION Le territoire et son tourisme Superficie : km² Population : 4,9 millions d habitants, soit 7,4 % de la population française. Produit Intérieur Brut : 152 milliards d euros, soit 7,2 % du PIB national. Capacité hôtelière : chambres d hôtels dans établissements de tourisme. (memento DGE 2015) Fréquentation : 21,7 millions de nuitées, dont 40 % d étrangers. (memento DGE 2015) Une région attractive Bien que son dynamisme soit aujourd hui en diminution, la région se caractérise par une très forte croissance démographique dans la seconde moitié du XX ème siècle : elle est la région de France qui a connu la plus forte progression de sa population depuis les années 60. Cette croissance est le fruit à la fois de l excédent naturel et d un fort apport migratoire. Ces migrations résidentielles ont ainsi contribué à ralentir le vieillissement de la population régionale. Une économie très tertiaire En PACA, huit emplois sur dix se situent dans le secteur tertiaire, principalement les services aux entreprises et le tourisme. De façon globale, le PIB par habitant de la région PACA atteint un niveau élevé ; cependant, la région souffre d un fort taux de chômage. De façon concomitante, le taux de pauvreté y est plus important qu ailleurs en France métropolitaine ; tous les départements sont concernés, à l exception des Hautes-Alpes, le Vaucluse et les Bouches-du-Rhône étant particulièrement exposés. Le contraste entre une économie dynamique, d une part, et des poches importantes de pauvreté, d autre part, contribue à ce que la région PACA se singularise par de fortes inégalités territoriales. Une notoriété touristique internationale Le climat, un potentiel culturel et architectural de premier ordre et des infrastructures de transport résultant de la situation sur l arc méditerranéen servent de socle à un potentiel touristique exceptionnel à forte notoriété internationale. La région est la troisième destination touristique nationale après l Île-de-France et Auvergne-Rhône-Alpes. Vingt-quatre casinos et six instituts de thalassothérapie y sont installés. 3

4 Les établissements Chiffres clés établissements dans le secteur, dont établissements avec salariés et sans salariés. 10 % des établissements du secteur en France. Source : INSEE 2013 Caractéristiques En Provence-Alpes-Côte d Azur, plus de quatre établissements sur dix n ont pas de salariés. Cette situation est fréquente, aussi bien dans les restaurants que dans les hôtels et les débits de boissons. La répartition par taille des établissements employeurs montre la prédominance des très petites unités économiques ; moins de 15 % d entre elles comptent dix salariés ou plus, moins d une trentaine d entreprises emploient plus de cent salariés. La répartition départementale des établissements montre le rôle majeur pour le secteur des Bouches-du-Rhône, des Alpes-Maritimes et dans une moindre mesure, du Var. Les autres départements, principalement les Alpes-de-Haute-Provence, ne disposent que d un nombre plus réduit d établissements. Les établissements employeurs sont majoritairement (58 %) des restaurants traditionnels. Les hôtels et les débits de boissons constituent les deux autres groupes à forte présence avec respectivement 17% et 14 % des établissements. La restauration collective est moins présente qu en moyenne sur le territoire national. Casinos et instituts de thalassothérapie sont bien implantés dans la région, principalement dans les Alpes-Maritimes et le Var. Évolution sur 5 ans Sur les 5 dernières années, soit depuis 2008, le nombre d établissements total connaît une baisse légèrement plus marquée qu au niveau national (-5%, contre -4%). Pourtant, le nombre d établissements employeurs connait une légère progression (+2,5%). Le recul est surtout le fait de fermetures d un certain nombre d établissements sans salariés (-13% d établissements sans salariés). Ce sont les hôtels et les débits de boissons qui subissent les pertes les plus importantes en nombre d établissements (-18% chacun). La restauration traditionnelle est également en léger recul (-3%), de même que les cafétérias. Ces fermetures concernent en restauration les établissements sans salariés, en revanche, les restaurants traditionnels employeurs affichent une progression de leur nombre (+6%). La restauration collective (+4%) et les traiteurs (qui connaissent presque un doublement de leur activité mais sur de plus faible volume) développent également leurs implantations. 4

5 Répartition des établissements par département et taille Établissements sans salariés Établissements de moins de 10 salariés Établissements de 10 salariés ou plus Nombre total d établissements 04-ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE HAUTES-ALPES ALPES-MARITIMES BOUCHES-DU-RHONE VAR VAUCLUSE Total général Source : INSEE 2013 Répartition des établissements par branche et taille Établissements sans salariés Établissements de moins de 10 salariés Établissements de 10 salariés ou plus Nombre total d'établissements Hôtels et hébergements similaires 5510Z Restauration traditionnelle 5610A Cafétérias et libres services 5610B Services des traiteurs 5621Z Restauration collective 5629A/B Débits de boissons 5630Z Casinos 92.00Z Thalassothérapie 96.04Z Total général Source : INSEE 2013 Répartition des établissements avec salariés par branche 8% 2% 1% 13 % 18% 58% Hôtels Restauration traditionnelle Cafétérias et libres services Services des traiteurs Restauration collective Débits de boissons Source : INSEE

6 Les salariés Chiffres clés salariés dans le secteur. 6% des salariés du secteur en France non salariés* postes saisonniers en été, en hiver. Source : INSEE (*) Estimation Observatoire Fafih Caractéristiques La région Provence Alpes Côte d Azur se caractérise par une plus forte implantation qu en moyenne de l activité d hôtellerie. La restauration traditionnelle reste cependant nettement en tête des activités pour le nombre de ses salariés (49 % de l effectif sectoriel régional), l hôtellerie emploie 30 % des salariés, les autres activités ne dépassent pas le seuil de 10 %. L emploi dans la région est également fortement impacté par les activités saisonnières : plus de postes saisonniers l été et près de l hiver contribuent à faire du secteur un acteur majeur de l économie régionale. Les actifs non salariés sont également nombreux : plus de actifs se trouvent dans cette situation, principalement dans les établissements de restauration traditionnelle. Les deux-tiers des salariés travaillent dans les Alpes-Maritimes ou les Bouches-du-Rhône, le tiers restant dans les autres départements. Les Hautes- Alpes et les Alpes-de-Haute-Provence se situent en retrait des autres départements pour le nombre de salariés travaillant dans le secteur. Les petits établissements de moins de dix salariés emploient un peu moins de la moitié des salariés du secteur dans la région. Seuls cinq mille salariés travaillent dans des établissements qui emploient cent salariés ou plus. Évolution sur 5 ans L évolution quinquennale de l emploi salarié du secteur dans la région est légèrement positive (+1,5%). Cette évolution n est pas homogène selon les activités : si la restauration traditionnelle (+8%) se développe en particulier dans les Hautes-Alpes, les Alpes-de-Haute-Provence et les Alpes Maritimes, les débits de boissons, la restauration collective et les cafétérias marquent un recul (respectivement -5%, -12% et -16%). Le nombre de salariés de l hôtellerie reste stable. Répartition 7% des salariés 30% par branche Hôtels 10% 2% 2% Restauration traditionnelle Cafétérias et libres services Services des traiteurs Restauration collective 49% Débits de boissons 6

7 Répartition des salariés par département Nombre de salariés dans des établissements employant moins de 10 salariés Nombre de salariés dans des établissements employant 10 salariés et plus Nombre total de salariés 04-ALPES-DE-HAUTE- PROVENCE HAUTES-ALPES ALPES-MARITIMES BOUCHES-DU-RHONE VAR VAUCLUSE Total général Source : INSEE 2013 En % Poids des postes saisonniers dans l ensemble des postes rémunérés par région sur l année % en été % en hiver Languedoc-Roussillon Midi-Pyrénées PACA Corse Aquitaine-Limousin- Poitou-Charentes Bretagne Pays de la Loire France Normandie Bourgogne Franche-Comté Centre-Val de Loire Auvergne-Rhône-Alpes Nord Pas de Calais Picardie Alsace Champagne- Ardenne Lorraine Île-de-France DROM Source : DADS Champ : ensemble des postes rémunérés dans l hôtellerie-restauration (champ Fafih) - Traitement Céreq pour le Fafih dans l Étude sur l Emploi saisonnier dans l hôtellerie-restauration Observatoire Fafih. 7

8 LA FORMATION DANS LE SECTEUR La formation première Chiffres clés 2015 Formation initiale inscrits en formation initiale en , dont 40% en apprentissage et 60% en établissement scolaire jeunes en fin de cycle en 2015, dont 44% en apprentissage et 56% en établissement scolaire. 29 établissements scolaires et 22 CFA. Contrats de professionnalisation jeunes inscrits en formation en en fin de formation en Répartition des effectifs inscrits par filière et département année Inscrits Apprentis Scolaires Formation initiale Nombre de CFA Inscrits Nombre d écoles Inscrits Nombre d'établissements 04-ALPES-DE-HAUTE- PROVENCE HAUTES-ALPES ALPES-MARITIMES BOUCHES-DU-RHONE VAR VAUCLUSE Total général Source : Éducation nationale

9 Répartition des écoles et CFA - année Le Puy Grenoble de Privas Valence Gap Digne-Les-Bains Nîmes Avignon Montpellier Nice Marseille Toulon Établissements scolaires 200 élèves et plus de 60 à 199 élèves moins de 60 élèves CFA 200 apprentis et plus de 60 à 199 apprentis moins de 60 apprentis Flux de formés (fin de cycle de formation en 2015) Apprentis Alternance Contrats de professionnalisation Scolaires Temps plein Stagiaires CQP de branche CAP MC BP Bac pro Bac techno BTS Autres formations sectorielles Autres formations Total régional nd Source : Éducation nationale, OPCA Fafih

10 Les apprentis préparant des diplômes formant aux métiers du secteur ont en majorité choisi des cursus de cuisine, puis de service, délaissant les formations préparant à des métiers de l hébergement. Par exemple, sur les 837 apprentis sortant en 2015 de CAP, 492 ont préparé un CAP cuisine, 309 un CAP restaurant, 28 un CAP services en brasserie-café et 8 un CAP services hôteliers. La même attractivité des cursus de cuisine s observe dans les parcours scolaires professionnels, puisque parmi les 609 élèves sortants de bac pro en 2015, 345 ont préparé un bac pro cuisine. C est seulement au niveau BTS que l hébergement semble attirer presque autant que les arts culinaires. En 2015, 91 élèves sont diplômés du BTS hôtellerie restauration option A mercatique et gestion hôtelière dans la région et 123 élèves ont obtenu le BTS option B arts culinaires. Ces futurs professionnels se sont également formés grâce aux Certificats de Qualification Professionnelle de la branche. En 2015, 100 professionnels sont diplômés d un CQP de la branche, dont notamment 33 d un CQP serveur, 20 d un CQP commis de cuisine, 16 d un CQP réceptionniste, 16 d un CQP barman. L engagement de l OPCA Au cours de l année 2014, les engagements réalisés par le Fafih au profit des salariés, apprentis et demandeurs d emploi des établissements du secteur en Provence Alpes Côte d Azur se sont élevés à plus de 17,5 millions d euros. Cet investissement a permis à près de professionnels et demandeurs d emploi d accéder à une formation. Investissements en formation région Provence Alpes Côte d Azur 2014 Stagiaires Engagements Fafih ( ) Dispositifs de formation réglementaires Formation Professionnelle Continue 50 salariés et plus Formation Professionnelle Continue 10 à 49 salariés Formation Professionnelle Continue Moins de 10 salariés Actions collectives Contrat de Professionnalisation Période de Professionnalisation Droit Individuel à la Formation - DIF Formation de Tuteur* CUMUL Dispositifs spécifiques Hôtellerie restauration Promotion Professionnelle et Sociale - PPS Saisonniers - SPPS Autres actions de formation/diagnostic - Accompagnement CUMUL Abondements et dotations financières Abondements stages demandeurs d'emploi/poei POEC 0 0 CSP Dotations de fonctionnement aux CFA CUMUL TOTAL Source : OPCA Fafih (*) Désormais un grand nombre de tuteurs et maîtres d apprentissage sont formés dans le cadre de Permis de former dont le financement peut relever de différentes lignes budgétaires. En 2014, 423 Permis de former ont été délivrés dans la région.

11 LES BESOINS EN MAIN-D ŒUVRE ET EN NOUVEAUX PROFESSIONNELS Les besoins en main-d œuvre L enquête BMO de Pôle Emploi mesure les intentions de recrutement des employeurs pour l année à venir, qu il s agisse de créations de postes ou de remplacements. Ces projets concernent tous les types de recrutements, y compris les postes à temps partiel et le personnel saisonnier. Projets de recrutements des entreprises de la région en 2015 Projets de recrutements Dont % de saisonniers Serveurs de cafés restaurants Aides et apprentis de cuisine, employés polyvalents de la restauration Employés de l'hôtellerie Cuisiniers Chefs cuisiniers Cadres de l'hôtellerie et de la restauration Maîtres d'hôtel Maîtrise de l'hôtellerie Total Source : Enquête BMO Pôle Emploi 2015 Les besoins annuels de nouveaux professionnels Cette estimation réalisée par l Observatoire du Fafih évalue le nombre de nouveaux professionnels entrant dans le secteur. Cette évaluation résulte de la prise en compte de la structuration du personnel des établissements selon leur activité et leur taille et de la durée de carrière moyenne des salariés de chaque métier. Cette matrice permet d estimer les besoins de formation de nouveaux professionnels dans le secteur. Le recrutement de salariés en mobilité à l intérieur du secteur sur le même métier n est pas pris en compte. Besoins annuels de nouveaux professionnels en 2015 Restauration* Hébergement Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction % 11 % * Dont cuisiniers et commis de cuisine et serveurs Source : Observatoire Fafih

12 Tous vos services 24h/24, 7j/7 OPCA Fafih 3, rue de la Ville l Évêque Paris Tél. : Délégation Sud-Est Porte de l Arenas A 455, promenade des Anglais Nice Tél. :

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