LA FOIRE A LA CITROUILLE

Transcription

1 LA FOIRE A LA CITROUILLE 2011

2 Les courges en cuisine Pour préserver toutes leurs qualités, il est recommandé de respecter quelques principes. Préparer les courges dès la cueillette ou l achat. Laver rapidement les courges sans les laisser tremper. Les couper ou les râper au dernier moment afin de préserver les vitamines. Les faire cuire doucement, en évitant les sources de chaleur trop violentes (les cuissons à basse température conservent davantage le goût). Utilisez des ustensiles à fond épais qui assurent une cuisson plus économique et conservent les propriétés et les parfums des légumes. La cuisson à la vapeur donne d excellents résultats pour tous les légumes et en particulier les courges. La cuisson A l eau bouillante Grande quantité d eau salée Temps de cuisson : 5 à 25 min A la vapeur Peu d eau dans le fond Temps de cuisson : 15 à 30 min A l étouffée Feu doux, récipient avec couvercle Temps de cuisson : 25 min A la poêle Feu moyen Temps de cuisson : 25 min En friture Chaude, mais non fumante Temps de cuisson : 12 à 35 min Peler une citrouille Peu importe l espèce, couper le fruit en tranches et peler avec un économe. Au four Thermostat 6-7 Temps de cuisson : 20 à 40 min

3 Macarons au potiron Et au foie gras Ingrédients Pour les macarons 3 blanc d œuf, 100 gr de sucre glace, 100 gr de sucre en poudre, 100 gr de poudre d amandes, 25 ml, du colorant alimentaire orange en poudre Ingrédients pour la farce 80 gr de potiron cuit à la vapeur, 120 gr de foie gras mi-cuit à température ambiante, noix de muscade, sel, poivre Détailler et cuire le potiron à la vapeur. Tamiser le sucre glace avec la poudre d amandes et mettre une pincée de colorant en poudre orange. Ajouter 1 blanc d œuf et travailler avec une spatule pour obtenir une pâte d amande bien brillante. Faire un sirop de sucre avec le sucre en poudre et l eau et laisser cuire jusqu à 120. Monter 1 blanc en neige avec une cuillère à soupe de sucre en poudre et l eau ; laisser cuire jusqu à 120. Monter un autre blanc en neige avec une c. à soupe de sucre jusqu à obtention d une meringue bien brillante. Verser doucement le sirop de sucre chaud. Continuer à fouetter jusqu à tiédissement à 35. Ajouter la meringue tiède à la pâte d amande et mélanger jusqu à obtenir un mélange homogène. Superposer 2 plaques perforées et recouvrir d un papier sulfurisé. Dresser les coques de macarons avec une poche à douille. Taper doucement les plaques pour étaler la pâte à macaron et mettre dans le four préchauffé à 145 pendant 13 à 14 min. Laisser refroidir avant de décoller et de garnir. Ecraser à la fourchette le potiron (froid et égoutté), saler, poivrer, râper un peu de noix de muscade et incorporer le foie gras jusqu à obtention d un mélange bien homogène comme pommade. Goûter et rectifier l assainissement selon votre goût. Garnir les macarons, conserver au frais et servir.

4 Soupe au potiron et à la vache qui rit Velouté gourmand au potiron 20 minutes Cuisson : 25 minutes Ingrédients pour 6 personnes : 1 potiron, 5 grosses pommes de terre, 6 carottes, 1 boîte de vache qui rit, 100 gr de beurre,1 litre d eau Oter le chapeau du potiron et les pépins. Couper le en tranches fines de 2 à 3 cm, enlever la peau avec un économe. Couper la chair en morceaux ainsi que les pommes de terre et les carottes. Faire revenir les légumes avec le beurre dans une grande casserole, couvrir d eau, poivrer et saler. Lorsque les légumes sont cuits, mixer le tout avec les portions de vache qui rit. Servir chaud. 10 minutes Cuisson : 25 minutes Ingrédients pour 4 personnes : 450 gr de purée de potiron surgelée, 1 oignon, 4 brins de cerfeuil pour décorer, 50 cl de lait, 50 gr d emmental râpé, 4 c. à soupe de minicroûtons en sachet, 20 gr de beurre, 1 c. à soupe d huile, 3 pincées de muscade, sel, poivre. Hacher l oignon, faites-le dorer 5 min dans l huile. Ajouter la moitié du beurre et le potiron surgelé, verser le lait et 20 cl d eau, mélanger. Dès les premiers bouillons, baisser le feu et laisser mijoter 15 min sans couvrir. Ajouter sel, poivre et muscade. Mixer la soupe. Ajouter le reste de beurre, mixer à nouveau. Répartir dans des tasses ou des bols. Ajouter les croûtons et l emmental râpé, décorer de cerfeuil et server aussitôt.

5 Tartiflette Citrouille et Pommes de terres 30 min Cuisson : 20 min Ingrédients ( pour 4 personnes) : 500 g de reblochon, 500 g de pommes de terre, 500 g de citrouille, 2 oignons, 250 g de lard, 1 verre de vin blanc, sel et poivre Faire cuire les pommes de terres en robe des champs, Eplucher la citrouille, la couper en fine lamelles, les mettre à cuire 10 min dans l eau salée frémissante. Emincer les deux oignons. Quand les pommes de terres sont cuites, les éplucher, les couper en lamelles. Faire revenir dans une poêle avec un peu de matière grasse les oignons, les lardons, les pommes de terres et la citrouille. Y ajouter 1 verre de vin blanc, assaisonner et laisser mijoter 5 min. Verser le tout dans un plat allant au four, couper le reblochon en lamelle et disposer le sur le dessus, faire gratiner au four à 220 (thermostat 7).

6 Gratin de citrouille aux cuisses de confit de canard 1 h Cuisson : 30 minutes Ingrédients (pour 6 personnes) : 700 gr de citrouille, 700 gr de pommes de terre, 3 poivrons, 3 gousses d ail, 4 cuisses de confit de canard, 1 brique de crème fraîche, sel et poivre. Faire cuire les poivrons au four 30 min, les sortir, les laisser refroidir. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l eau. Réserver. Découper la citrouille en cubes pas trop gros, les faire revenir dans un faitout avec l ail écrasé jusqu à ce que la citrouille s écrase facilement à la fourchette. Enlever du feu, ajouter les pommes de terres découpées en morceaux. Reprendre les poivrons, retirer la peau et les découper en fines lamelles avant de les ajouter à la citrouille et aux pommes de terre. Mixer le tout avec la crème fraîche. Assaisonner. Dans un plat allant au four, mettre une couche de purée, la viande des cuisses de canards confites et couvrir du reste de purée. Enfourner à 220 (thermostat 7) pendant 10 min.

7 Ingrédients Pour 1 terrine soit 8 personnes : 500 gr de potimarron, 150 gr de comté râpé, 10 cl de lait, 10 gr de beurre, 3 œufs, 2 c. à soupe de crème liquide 50 gr de farine, 2 c. à soupe d huile d olive, Eplucher le potimarron. Le couper en morceaux et enlever les pépins. Le râper et le cuire à la poêle avec un peu de beurre. Mélanger le potimarron cuit avec le lait dans un récipient. Dans un autre bol, mélanger les œufs, la farine, l huile d olive, la crème et le comté. Y ajouter ensuite le mélange potimarron/lait. Préchauffer le four à 210 (th. 7). Déposer une feuille de papier cuisson dans un moule à cake. Verser la pâte, puis faire cuire 40 min au four. Gâteau de potimarron au Comté Cake au potiron Et aux lardons Ingrédients 30 gr de potiron, 3 œufs, 150 gr de farine, 100 gr de beurre, 80 gr de fromage râpé, 80 gr de lardons, 2 c. à café d huile, 1 sachet de levure chimique, sel, poivre. Préparation Huiler une petite poêle anti-adhésive et faire revenir les lardons, jusqu à ce qu ils commencent à dorer. Réserver. Dans un saladier, mélanger le beurre bien mou avec les œufs. Incorporer la farine, le fromage, les lardons, la levure, du sel et du poivre. Eplucher et râper le potiron puis le mélanger aussitôt avec la pâte (ne pas attendre pour éviter que le potiron rende de l eau). Préchauffer votre four à th.6 (180 ). Huiler un moule à cake, verser la pâte puis enfourner 45 min environ. Servir la cake tiède, coupé en grosses tranches.

8 Recette de Mme Jacqueline BACHAUMARD, vainqueur du concours de recettes 2010 sur les desserts à la citrouille Ingrédients : 1 kg de potiron 200 g de sucre 150 g de farine 30 g de beurre fondu 3 œufs 1/4 l de lait Arôme vanille, fleur d oranger Flan au potiron Faire cuire le potiron dans un peu d eau puis égoutter. Ecraser le potiron et le mélanger avec tous les ingrédients. : sucre, farine, œufs, beurre, arôme. Ajouter peu à peu le lait. Faire cuire 45 min Crèmes brûlées au potimarron Ingrédients pour 5 à 6 crèmes : 150 g de potimarron cru, 3 jaunes d œufs, 30 cl de crème liquide fraîche; 5 cl de lait, 50 gr de sucre en poudre, un gousse de vanille, cannelle, cassonade Cuire à la vapeur le potimarron pendant 10 min. Le mixer. Préchauffer le four à 100 C. Ouvrir la gousse de vanille et enlever les grains. Ajouter la vanille et une pincée de cannelle aux jaunes dans un saladier. Battre les jaunes avec le sucre jusqu à blanchissement. Ajouter la purée de potimarron en mélangeant, puis la crème liquide et le lait sans cesser de remuer.

9 Ingrédients : ( pour 8 personnes) Glace à la citrouille 230 g de purée de citrouille, 1 c. à café d arôme de vanille, 1 gousse de vanille égrainée, 50 cl de crème fraîche, 170 gr de cassonade, 5 jaunes d œuf, cannelle, gingembre en poudre, noix de muscade, 1 pincée de sel Dans un saladier, mélanger la purée de citrouille, l arôme de vanille et les graines de vanille. Dans une petite casserole, mélanger les 3/4 de la crème et de cassonade. Bien homogénéiser le mélange. Retirer la crème du feu et la verser progressivement dans le bol d œuf. Placer délicatement le mélange obtenu dans une casserole à double fond et laisser frémir jusqu à ce que la préparation commence à s épaissir. Egoutter la préparation dans une passoire et verser le tout dans un bol. Transvaser le mélange ainsi obtenu dans un saladier rempli d eau glacée. Faire refroidir tout en remuant. Verser ensuite la citrouille et bien mélanger. Recouvrir la préparation avec un film étirable directement posé sur le mélange afin d éviter la formation d une fine pellicule. Mettre au réfrigérateur pendant quelques heures ou une journée entière. Verser la mixture dans une sorbetière puis mixer selon les instructions de l appareil. Mettre au congélateur pendant au moins 3 heures.

10 Marmelade de potimarron Ingrédients : 1 potimarron, du sucre, 1 bâton de vanille, 1 pincée de sel Enlever les pépins du potimarron. Le découper en petits morceaux (il n est pas nécessaire d enlever la peau). Dans un saladier, mettre le potimarron avec 60% de son poids en sucre, la vanille et une pincée de sel. Laisser macérer une demi-journée. Cuire environ 20 min, mixer le tout. Confiture de Potiron au citron Ingrédients : 1,5 kg de potiron, 1,5 kg de sucre, 1 citron Couper le potiron en morceaux et le citron en rondelles. Mettre le tout dans un saladier avec le sucre. Laisser macérer toute la nuit. Faire cuire 4 min après l ébullition. Enlever l écume et mettre en pot.

11 Le potiron rouge vif d Etampes Sa chair est relativement fade. Elle demande à être relevée pour réaliser des purées et des potages auxquels elle apporte une texture très douce et permet de préparer de bien agréables veloutés. Le potimarron Les potimarrons ont un goût prononcé de châtaigne et une peau fine qui ne s épluche pas obligatoirement. Sucrées ou salées, les potimarrons permettent un vaste choix de préparation culinaires : tartes, soufflés, crèmes, flans, confitures, glaces, etc. Le pâtisson Le pâtisson se cuisine différemment selon le stade de la récolte : Très jeune (environ 3 cm de diamètre), ils peuvent être confits dans du vinaigre comme des cornichons. Plus tard (entre 8 et 12 cm), ils peuvent être cuisinés comme des courgettes. A maturité, ils présentent moins de qualités culinaires et peuvent être utilisés comme un potiron : farcis, potage, etc.

12 FOIRE SAINT-LUC GAVRAY AU PROGRAMME : - CONCOURS DE CITROUILLES DECOREES - CONCOURS DE LA PLUS GROSSE CITROUILLE - CONCOURS DE RECETTES - TOMBOLA DE LA CITROUILLE Remerciements à tous nos partenaires - Imprimé par nos soins - Ne pas jeter sur la voie publique