PORTRAIT RÉGIONAL. Restauration traditionnelle. Cafétérias. Débits de boissons. Services des traiteurs. Restauration collective.
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- Diane St-Hilaire
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1 PORTRAIT RÉGIONAL PORTRAIT RÉGIONAL 2010 MARTINIQUE Casinos jeux Services des traiteurs Bowlings Restauration traditionnelle Cafétérias Secteur Débits de boissons Restauration collective Thalassothérapie Hôtels E - RESTAURATION & ACTIVITÉS CONNEXES HÔTELLERIE Discothèques
2 / Martinique Chiffres-clés Superficie : Km 2 Population : > 0,6 % de la population française Population active : > dont salariés, dont 41 % dans le secteur tertiaire Source : Insee 2008 La Martinique, région ultrapériphérique de l Union européenne, se caractérise par son exiguïté, avec un relief difficile, une bande littorale étroite et des plaines qui ne représentent que 10 % du territoire. Elle est soumise à tous les risques naturels, séismes, cyclones mais elle n en possède pas moins un climat tropical tempéré offrant un cadre de vie agréable. La population est jeune : les moins de 20 ans représentent 30 % de la population, mais cette population vieillit et le solde migratoire devient largement négatif. La Martinique est une région riche au regard de ses voisins caribéens, mais le PIB par habitant ne représente que 64 % du niveau national. L économie martiniquaise est caractérisée par un déficit commercial chronique et sa dépendance de la métropole. L agriculture fournit une part importante des exportations sans toutefois dépasser 6 % de la valeur ajoutée totale de l île. Elle est centrée sur la banane et la canne à sucre. L activité manufacturière ne représente quant à elle que 5,5 % de la valeur ajoutée marchande de l île. La valeur ajoutée dans le département provient à 80 % du secteur tertiaire contre 72 % en métropole. En matière de tourisme, la Martinique est dotée d atouts : des plages, des récifs coralliens, une mangrove mais aussi des paysages contrastés, un potentiel en matière de tourisme vert. Le tourisme est un secteur économique majeur. Les rentrées touristiques directes dépassent la valeur totale des exportations de marchandises. Mais ce tourisme est confronté à des défis à relever qui ont entraîné une baisse de la fréquentation depuis le début des années 2000 : une concurrence des autres îles des Caraïbes, une demande essentiellement métropolitaine du fait de la faiblesse des liaisons aériennes avec le continent américain. Le faible nombre de diplômés est également un frein au développement touristique de l île comme les mouvements sociaux des récentes années. La capacité hôtelière est de 89 hôtels offrant lits avec une image à améliorer des professions du tourisme et de l accueil.
3 / Synthèse sectorielle régionale Chiffres-clés 338 établissements avec salariés 1 et 970 établissements sans salarié salariés et non salariés 566 personnes en formation dont 487 scolaires, 79 apprentis Sources : (1) Pôle emploi déc. 2008, (2) Insee janv La relation emploi-formation par département 972 Établissements HR avec salariés* Établissements HR sans salarié Salariés Scolaires Formés Apprentis CPro LA MARTINIQUE * y compris les casinos La Martinique se caractérise pour les activités du secteur par le poids prépondérant de l hôtellerie qui emploi plus de quatre salariés sur dix de l hôtellerie et la restauration. La réduction quasi permanente du nombre de salariés des hôtels, et leur chute brutale en 2008, n est pas compensée comme dans d autres régions par la croissance de la restauration traditionnelle. La formation initiale offre une capacité d accueil dans les formations spécifiques aux métiers de l hôtellerie ou de la restauration qui couvre les métiers traditionnels. Elle est principalement orientée vers la restauration traditionnelle, même si les métiers de l hôtellerie ne sont pas négligés. En revanche, elle ne permet pas d acquérir des formations complémentaires (sommelier, barman, gouvernante, ) ni même les formations supérieures de type BTS malgré l existence d un bac techno Hôtellerie. Enfin, l absence de possibilité de préparer l un des CQP du secteur ne permet pas de faciliter par une formation préalable l accès à de nombreux métiers, en particulier dans les petits établissements qui sont très nombreux. / SYNTHÈSE SECTORIELLE RÉGIONALE ZOOM SUR L INSERTION Au niveau national, près des deux tiers des jeunes sortis de scolarité ou d apprentissage trois ans plus tôt et qui travaillent dans le secteur n ont pas suivi de formation spécifique à l emploi qu ils tiennent.
4 / Les établissements Chiffres-clés établissements dans le secteur dont 970 sans salarié 1 > 338 avec salariés 2 0,3 % des établissements avec salariés du secteur en France 3,7 % des établissements avec salariés du département Sources : (1) Insee janv. 2009, (2) Pôle emploi déc En Martinique, près des trois quarts des établissements n ont pas de salarié. La restauration traditionnelle est l activité principale, tant sur l ensemble des établissements qu au sein de ceux qui emploient des salariés où ils représentent 65 % des entreprises du secteur. En ce qui concerne les établissements employeurs, l hôtellerie est la deuxième activité avec près du quart des établissements. Ce rang est tenu par les débits de boissons lorsque l on observe l ensemble des établissements avec ou sans salarié. Les établissements de grande taille sont peu nombreux : seule une dizaine d entre eux, essentiellement des hôtels, compte plus de cinquante salariés. L évolution du nombre des établissements avec salariés est en faible croissance (+ 5 %) dans le secteur. Cette augmentation n est pas homogène selon les activités. Alors que la restauration traditionnelle voit le nombre de ses établissements s accroître de 35 % en dix ans, l hôtellerie est engagée dans un mouvement permanent de repli du nombre de ses établissements qui aboutit à une baisse de 29 % sur cette période. Les autres segments d activités comptent trop peu d établissements avec salariés pour conclure sur leur évolution. FRÉQUENTATION HÔTELIÈRE Fréquentation hôtelière : arrivées (milliers) Fréquentation hôtelière : nuitées (milliers) % clientèle étrangère : nuitées La Martinique nd % France % Source : Mémento du tourisme nd : non disponible
5 Répartition des établissements par branche et taille Pôle emploi Insee Activité (NAF 2008) Moins de 10 salariés 10 salariés ou plus Etablissements sans salarié Total établissements Hôtels (55.10Z) Restauration traditionnelle (56.10A) Cafétérias & libres services (56.10B) Services des traiteurs (56.21Z) Restauration collective (56.29A/B) Débits de boissons (56.30Z) Casinos (92.00Z) Thalassothérapie (96.04Z) Total secteur Sources : Pôle emploi déc et Insee 2009 Données Pôle emploi et Insee non cumulables Répartition des établissements avec salariés par branche Casinos < 1 % Hôtels 22 % Débits de boissons 5 % Restauration collective 2 % Services des traiteurs 6 % Restauration traditionnelle 65 % / LES ÉTABLISSEMENTS
6 / Les salariés Chiffres-clés salariés dans le secteur 0,4 % des emplois salariés du secteur en France 6,8 % des salariés du département Source : Pôle emploi déc L emploi salarié dans le secteur en Martinique dépend de deux activités : l hôtellerie (44% des salariés) et la restauration traditionnelle (37 %). Les autres activités représentent donc moins du cinquième des effectifs salariés et ne présentent pas une évolution qui laisse entrevoir de modification dans cette répartition. La présence d une activité hôtelière significative permet aux entreprises du secteur de La Martinique de disposer d un nombre proportionnellement élevé d établissements de grande taille, aidée en cela par quelques établissements de restauration collective. Près du tiers des salariés du secteur dans la région travaille dans des établissements de cinquante salariés ou plus. Simultanément, l existence d un grand nombre d établissements sans salarié génère un volume d emploi estimé à plus de la moitié de l emploi salarié. L évolution décennale de l emploi salarié est nettement orientée à la baisse (- 10 %), principalement en raison de la chute brutale de l emploi hôtelier au cours de l année La restauration traditionnelle est en situation de croissance (+ 37 %), même si l année 2008 connaît une baisse des effectifs salariés. Le repli du nombre de salariés dans l hôtellerie est préoccupant car durable ; depuis dix ans seules deux années ont vu un solde positif du nombre de salariés pour cette activité. ZOOM SUR LES MÉTIERS Le poids de la restauration traditionnelle et de l hôtellerie (y compris l hôtellerie-restauration) place les emplois de serveurs et de cuisiniers aux premiers rangs des métiers tenus par les salariés du secteur en Martinique. Le nombre important des établissements sans salarié et leur répartition par activité renforce la prédominance de ces deux métiers compte tenu du contenu réel des emplois exercés par les exploitants et les aides familiaux.
7 Répartition des actifs par branche et par nature des emplois Pôle emploi Estimations Activité (NAF 2008) Moins de 10 salariés 10 salariés ou plus Non salariés Saisonniers (été) Hôtels (55.10Z) Restauration traditionnelle (56.10A) Cafétérias & libres services (56.10B) Services des traiteurs (56.21Z) Restauration collective (56.29A/B) Débits de boissons (56.30Z) Casinos (92.00Z) 0 nd 0 Thalassothérapie (96.04Z) Total secteur nd nd : non déterminé Répartition des salariés par branche Casinos nd Hôtels 44 % Débits de boissons 2 % Restauration collective 13 % Services des traiteurs 5 % Restauration traditionnelle 37 % / L EMPLOI nd : non disponible
8 / La formation première Chiffres-clés 2009 Formation initiale 1 : > 566 inscrits dont 14 % en apprentissage et 86 % en établissement scolaire > 262 jeunes en fin de cycle dont 15 % en apprentissage et 85 % en établissement scolaire > 3 établissements scolaires et 1 CFA (1) Année scolaire L offre de formation régionale La Martinique dispose de quatre établissements de formation dont un CFA. Les trois établissements scolaires sont répartis dans ou à proximité des principales zones d activités à l ouest (Bellefontaine, Fort de France) et à l est (Le François) de l île. Ces établissements ont une offre articulée autour du BEP et du bac pro. L offre de formation des établissements scolaires repose sur le couple BEP bac pro, le lycée professionnel Nord Caraïbes de Bellefontaine proposant une gamme plus large de certifications avec les CAP Cuisine, Restaurant et Services hôteliers ainsi que le bac techno Hôtellerie. Cette offre présente deux points faibles : l absence de Mentions Complémentaires (MC) et de BTS qui est contradictoire avec la présence d une section bac techno. La révision du bac pro Restauration et du BEP qui constituaient jusqu à présent les principaux effectifs scolarisés va remettre en question l ensemble de la carte scolaire. Le CFA de la chambre de métiers de Martinique ne modifie pas la nature de l offre de formation. La réforme du bac professionnel remet également en cause la structure des diplômes proposés en apprentissage : outre les CAP Cuisine et Restaurant, un nombre important d apprentis étaient accueillis en BEP sans possibilité de poursuite en bac pro, situation qui ne peut perdurer avec la rénovation de ce dernier diplôme.
9 FORT-DE-FRANCE Établissements scolaires Effectif <60 >60 CFA Centres accrédités CQP Répartition des effectifs inscrits par filière et par département Année scolaire Inscrits Scolaires Apprentis Formation initiale Nombre d écoles Inscrits Nombre de CFA Inscrits Nombre d établissements Martinique Source : Éducation nationale L offre de formation régionale En apprentissage, les difficultés de signature de contrats (petit nombre d établissements, saisonnalité, ) pèsent sur les possibilités de développement de ce dispositif. L adaptation des cartes scolaire et apprentissage à la rénovation du bac professionnel désormais organisé en trois années d études est l enjeu majeur pour l évolution à brève échéance de l offre de formation initiale dans le secteur de l hôtellerie et de la restauration. Le développement des contrats de professionnalisation pourrait être une opportunité pour permettre à de petits flux ponctuels la préparation aux mentions complémentaires ou aux CQP sectoriels. Toutefois, ce développement qualitatif de l offre ne déboucherait probablement pas sur un accroissement important du nombre de personnes formées, les contraintes pesant sur le développement de l apprentissage étant largement identiques à celles qui entravent l essor de l alternance sous contrat de professionnalisation. / LA FORMATION PREMIÈRE
10 Flux de formés (année de fin de cycle de formation) Alternance Temps plein Certification Apprentis Contrat de professionnalisation Scolaires Stagiaires CQP - - CAP MC - - BP - - BEP Bac Pro - 40 Bac Techno - 19 BTS - - Autres formations CHR - - Autres formations - - Total régional 38 nd 224 nd Sources : Éducation nationale, OPCA Fafih Relation emploi formation Si l on tient compte des poursuites d études dans les filières, ce sont environ 180 scolaires et 40 apprentis, auxquels s ajoutent les stagiaires issus des stages qualifiants conventionnés, qui sont susceptibles de se présenter chaque année sur le marché du travail dans les entreprises du secteur. Au total, 220 personnes sont formées chaque année pour venir exercer une profession caractéristique du secteur. Ce chiffre est à rapprocher du nombre d établissements et de salariés de Martinique, en tenant compte des déséquilibres territoriaux et de la faiblesse de l offre de formation à destination des métiers de l hébergement et de la restauration collective. Ce sont essentiellement les 200 établissements de restauration traditionnelle et quelques hôtels restaurants qui assurent chaque année l effort de recrutement de ces nouveaux professionnels. La concentration des établissements de formation et la dispersion des entreprises peuvent générer localement des pénuries d offres ou de demandes d emploi. L évolution de l offre scolaire vers le bac pro rénové, et éventuellement les BTS du secteur, pourrait dépasser les capacités d embauche des établissements du département, ce qui laisse pendante la question de l insertion des jeunes issus de ces filières dans le métier auquel ils seront formés.
11 / L engagement national du Fafih Chiffres-clés 2009 Un engagement total de euros stagiaires salariés ont bénéficié des différents dispositifs financés par l OPCA Engagements 2009 Dispositifs Stagiaires salariés France entière Engagements financiers (euros) France entière DISPOSITIFS GÉRÉS DE DROIT Formation professionnelle continue FPC Formation professionnelle continue FPC Droit individuel à la formation (DIF) Contrat de professionnalisation Période de professionnalisation Formation de tuteur Cumul DISPOSITIFS INITIÉS PAR LA PROFESSION Promotion professionnelle et sociale (PPS) Sécurisation des parcours professionnels des saisonniers (SPP-S) Autres actions de formation Cumul ABONDEMENTS ET DOTATIONS FINANCIÈRES Abondements stages pour demandeurs d emploi Dotation de fonctionnement CFA Cumul Total Source : OPCA Fafih 2009 / L ENGAGEMENT NATIONAL DU FAFIH
12 OPCA Fafih Observatoire de l Hôtellerie et la Restauration 3, rue de la Ville l Évêque Paris Tél. : Fax : observatoire@fafih.com
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