Thon grillé au pesto de câpres et petit pignons INGRÉDIENTS

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1 Thon grillé au pesto de câpres et petit pignons - 2 tranches de thon de 3 ou 4 centimètres d épaisseur - 1 gousse d ail au goût fin et délicat - 1 poignée de câpres dessalées - 2 cuillérées d amandes grillées - 40 g de feuilles de basilic frais - un peu de vinaigre de vin blanc et/ou - quelques gouttes de jus de citron - 3 glaçons g de tomates-dattes - mie de pain hachée grossièrement Éplucher l ail et le détailler en lamelles. Saler le thon, le conditionner sous vide avec l ail et le congeler pendant au moins trois jours. Griller rapidement la mie de pain à la poêle avec un peu d huile. Couper les tomates-dattes en deux, retirer leurs graines et les laisser dans une passoire avec un peu de sel pour leur faire perdre l eau de végétation. Remplir d eau chaude la cuve du cuiseur sous vide jusqu à recouvrir totalement le capteur de chaleur, mettre au bain-marie le thon directement sorti du congélateur sans le faire décongeler et programmer le cuiseur à 38 C pendant 3 h 30. Entre temps, mettre dans le bol du mixeur plongeur les câpres dessalées, le basilic, les petits pignons grillés, l huile d olive vierge extra, les glaçons et asperger avec le vinaigre de vin blanc. Mixer le tout jusqu à l obtention d un sauce fluide, rectifier en sel et et réserver. Une fois la cuisson terminée, réchauffer une poêle en fer et y faire griller les tranches de thon une à deux minutes par face. Couper les tranches de thon en deux et passer au dressage de l assiette en les nappant de sauce et en les parsemant de mie de pain grillée. Servir accompagné avec les tomates que vous aurez brièvement fait sauter dans la poêle en fer après avoir retiré le thon. Le thon restera rouge et tendre à l intérieur mais sera tout de même agréablement chaud.

2 Filets de morue avec une salade de légumes au vinaigre balsamique - 2 morues en portefeuille de 600 g chacune g de haricots de secs g de pois chiches secs de petit calibre g de tomates-dattes g d olives noires - vinaigre balsamique Remplir d eau chaude la cuve du cuiseur sous vide jusqu à recouvrir totalement le capteur de chaleur, mettre au bain-marie les morues conditionnées sous vide avec un petit peu de sel et d herbes aromatiques directement à leur sortie du congélateur, sans les faire décongeler, et programmer le cuiseur à 58 C pendant 3 heures. Faire cuire séparément les haricots et les pois chiches dans de l eau salée après les avoir fait tremper pendant au moins 24 heures, les égoutter et les garder au chaud dans un bol recouvert. Le temps de cuisson des haricots et des pois chiches dépend de la typologie des légumineuses et des goûts de chacun. Couper en deux les tomates-dattes, en retirer les graines et les laisser dans une passoire fine avec un peu de sel pour qu elles perdent leur eau de végétation. Une fois que les morues sont cuites, les laisser tiédir toujours sous vide, afin de pouvoir les désosser et lever les filets sans les abîmer. Les assaisonner avec l eau de végétation des tomates émulsionnée avec l huile d olive vierge extra. L émulsion est, d elle-même, déjà salée, il n est donc pas nécessaire de saler à nouveau les filets de poisson. Disposer les légumineuses encore chaudes dans l assiette, y ajouter les tomates, les olives, le basilic et assaisonner avec l huile d olive vierge extra, du sel et du vinaigre balsamique. Placer les filets de morue sur la salade de légumineuses et saupoudrer d un peu de poivre blanc moulu avant de servir.

3 Rôti de bœuf - 1 morceau de rôti de bœuf de 2 kg - 1 carotte - 1 oignon - 1 branche de céleri - ail au goût fin et délicat - quelques feuilles de sauge et de laurier, thym et romarin - huile aromatisée à l ail et au romarin - vin rouge - sucre de canne - sel de Guérande aux algues Saler et poivrer le Bœuf. Détailler les légumes en petits morceaux et les ajouter à la viande avec une partie de la sauge, le laurier, le thym et le romarin. Conditionner le tout sous vide. Remplir d eau chaude la cuve du cuiseur sous vide, programmer ce dernier à 60 C pendant 8 heures et mettre la viande à cuire. Préparer une réduction de vin rouge avec du sucre de canne, du laurier, de la sauge, du thym, du sel de Guérande aux algues et éventuellement un petit morceau de cannelle. Une fois que le tout a bien réduit, retirer la cannelle et laisser reposer. Préparer l huile aromatisée à l ail et au romarin en faisant tremper, dans un demi-verre d huile, l ail et le romarin hachés, et réserver. Allumer le four à 200 C. Au terme de la cuisson sous vide, enlever les légumes et les ajouter à la réduction de vin rouge. Mixer la sauce, ajouter une noix de beurre et passer le tout au moulin à légumes. Mettre le rôti dans un plat à four, le badigeonner d huile aromatisée à l ail et au romarin et faire dorer pendant 5 minutes. Trancher le rôti, la viande sera encore rosée à cœur. Dresser les tranches de rôti et les entourer de sauce ainsi que de poivre blanc de Sarawak. Le rôti peut être accompagné de pommes de terre au four, sautées à la poêle avec des oignons ou en purée.

4 Gigot d agneau au miel - 1 gigot d agneau de 1,5 kg g de mesclun - miel - romarin frais - 16 cerneaux de noix - jus de citron - poivre blanc Conditionner le gigot sous vide avec un peu de sel, remplir d eau chaude la cuve du cuiseur sous vide, programmer le cuiseur à 68 C pendant 8 heures et mettre la viande à cuire. Préparer une vinaigrette en mélangeant le miel de lavande avec le jus de citron, l huile d olive vierge extra et le romarin haché. Rectifier en sel et en poivre. Allumer le four à 200 C. Une fois le gigot cuit, l assaisonner avec un peu de vinaigrette le mettre dans un plat à four et l enfourner pendant 5 minutes pour le faire dorer. Le retourner au moins une fois. Servir le gigot en tranches, accompagné du mesclun assaisonné avec la vinaigrette au miel.

5 Crème de pommes de terre à l huile d olive - 4 pommes de terre à chair blanche de taille moyenne - 1 verre de lait entier - fleur de sel Peler les pommes de terre et les tailler en morceaux. Les conditionner sous vide sans condiments en prenant garde de ne les enfermer que dans une seule couche de sachet. Remplir d eau chaude le cuiseur sous vide, le programmer à 80 C pendant 60 à 90 minutes selon la dimension des morceaux et mettre les pommes de terre à cuire. Une fois la cuisson terminée, mettre les pommes de terre dans une casserole en inox, les écraser avec une fourchette et ajouter le lait. Faire cuire à feu tres doux pour 2 3 min.. Rectifier en sel en dehors du feu, puis mettre la purée dans le bol d un mixeur plongeur et la mixer tout en incorporant l huile d olive vierge extra en filet. Le but est d obtenir une crème plus ou moins fluide, en fonction de l usage final que l on veut en faire.

6 Pommes de terre à la poêle avec des oignons - 4 pommes de terre à chair blanche de taille moyenne - 2 oignons blancs - fleur de sel - romarin Peler les pommes de terre et les tailler en quartiers. Les conditionner sous vide sans condiments en prenant garde de ne les enfermer que dans une seule couche de sachet. Remplir d eau chaude le cuiseur sous vide, le programmer à 80 C pendant 45 minutes et mettre les pommes de terre à cuire. Avec un couteau céramique, tailler les oignons dans le sens de la longueur en lamelles plutôt fines. Le couteau avec une lame en céramique évite que l on pleure si les oignons sont trop frais. Dans une grande poêle, faire dorer les oignons avec le laurier pendant 15 minutes à feu très doux afin de faire sortir tous les sucs sans les brûler. Une fois la cuisson terminée, ajouter les pommes de terre aux oignons, puis le romarin. Faire cuire pendant 5 minutes en remuant les pommes de terre au moins à deux reprises, afin d en faire dorer tous les côtés. On notera que, lorsque l on remue les pommes de terre à l aide d une spatule, elles restent entières et ne se délitent pas : on ne peut obtenir un tel résultat qu en les cuisant sous vide.

7 Petits pois Faire cuire des petits pois pendant un temps limité permet de les garder plus fermes et de les utiliser en salade, entiers, ou de les faire brièvement sauter en même temps que d autres légumes. Conditionner sous vide 200 grammes de petits pois et les faire cuire à 70 C pendant 10 minutes s ils sont surgelés ou pendant 30 à 45 minutes s ils sont frais. Les petits pois resteront croquants et pourront être utilisés en salade s ils sont rapidement refroidis ou si on les fait sauter avec d autres légumes pour des préparations composites. Leur goût sera extrêmement intense. Cuits plus longtemps, ils peuvent être utilisés pour une crème. La crème de petits pois peut être dégustée telle quelle ou utilisée avec différents aromates et condiments dans des plats composites.

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