COLLECTION PRINTEMPS 2016

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1 MENU DEJEUNER 39 EUROS Selon marché du jour Entrée / Plat / Dessert MENU DECOUVERTE 65 EUROS - L AMUSE-BOUCHE DU CHEF - La brousse de brebis Crémeuse à l huile d olive, caviar d aubergine, rhubarbe et estragon. - ENTREE - La royale de fois gras de canard Crème d asperges blanches, suc de pamplemousse, pain toasté au jambon de canard. - PLAT - Le lieu jaune Saisi, beurre gremolata, mousseline de petits pois, râpé de poutargue, tarama et sauce à l orange. - DESSERT - Le chocolat La tablette de chocolat Dulcey biscuité, billes de cacao amer au Brownie, sablé fleur de sel et son sorbet.

2 MENU DE VALRUGUES 95 EUROS - AMUSE BOUCHE - Le petit pois à la française Servi glacé. - ENTREE - Les langoustines Saisies, caviar de hareng, fondue d oignons doux au Miso, légumes de printemps, consommé corsé. - POISSON - Le Saint-Pierre Saisi, duo d asperges, vinaigrette mentholée, anchois, olives noires, citron, parmesan. - VIANDE - L agneau de nos terroirs Selle saisie, pomme de terre grenaille, houmous, poivrons rouges et crème d ail au cresson. - FROMAGE - Le Chariot de fromages frais et affinés par Vincent VERGNE (Maître affineur). - DESSERT - La fraise Alliance de gariguettes et de la pistache, gelée de balsamique aux pignons de pin, dentelle, meringues au thym.

3 ENTREES Les asperges vertes et blanches de Provence Etuvées, tuile de parmesan, roquette, sauce maltaise à l orange. 34 EUROS Les langoustines Saisies, caviar de hareng, fondue d oignons doux au Miso, légumes de printemps, consommé corsé. 48 EUROS Les légumes de Provence Cuits et crus, servis en tarte fine, petites sèches en persillade et jambon ibérique de Bellota. La royale de foie gras de canard Crème d asperges blanches, suc de pamplemousse, pain toasté au jambon de canard. 36 EUROS

4 LES POISSONS Le rouget barbet Cuit à l huile d olive, pommes de terre confites dans un jus de bouillabaisse, marmelade de légumes à l anis vert. Le Saint-Pierre Saisi, duo d asperges, vinaigrette mentholée, anchois, olives noires, citron, parmesan. La barbue A la plancha, artichauts et fenouil en barigoule, rhubarbe à l estragon, jus à l olive noire. Le lieu jaune Saisi, beurre gremolata, mousseline de petits pois, râpé de poutargue, tarama et sauce à l orange. LES VIANDES Le bœuf Filet grillé, légumes de printemps à la menthe, sauce bordelaise. Le ris de veau Cuit meunière, duo d asperges vertes et blanches, ravioles de lard au citron et fruits secs. L agneau de nos terroirs Selle saisie, pommes de terre grenaille, houmous, poivrons rouges et crème d ail au cresson. La canette Rôtie, foie gras de canard, petits pois à la française.

5 LE CHARIOT DE FROMAGES FRAIS ET AFFINES par Vincent VERGNE (Maître affineur). 16 EUROS LES DESSERTS* Le printemps Tartelette de petits pois à la menthe, carotte glacée au miel des Alpilles, biscuit croustillant Muscovado, sorbet persil. Le café Tasse de mascarpone aux senteurs d Amaretto, fraîcheur d agrumes, servi en cappuccino sauce café corsé. La rhubarbe Crème brûlée au citron vert, lit de rhubarbe pochée au gingembre, calisson glacé fromage blanc et riz soufflé. La fraise Alliance de gariguettes et de la pistache, gelée de balsamique aux pignons de pin, dentelle, meringues au thym. Le 100% chocolat La tablette de chocolat Dulcey biscuité, billes de cacao amer au brownie, sablé fleur de sel et son sorbet. 20 EUROS *Certains desserts nécessitent une longue préparation, nous vous conseillons donc de les commander en début de repas.

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